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水晶肚制作方法

食材：豬(zhu)瘦(shou)肉、豬(zhu)皮、精鹽(yan)、味精、五香面(mian)、桂皮面(mian)、大蔥、鮮姜、香油。

做法：

1、原料(liao)整理(li)：采用豬瘦(shou)肉，豬小肚皮。肥、瘦(shou)肉比例為，瘦(shou)肉85%，肥肉(rou)15%。將(jiang)選好不(bu)帶(dai)筋、軟(ruan)肥膘和肘子的肥瘦肉，切成4～5厘米長、3～4厘(li)米寬和2～2、5厘(li)米厚的小(xiao)薄片。

2、熬汁(zhi)：將(jiang)豬肉皮放到清水鍋(guo)中煮到半熟撈(lao)出，切成黃豆(dou)大小的(de)方塊，再(zai)放入鍋(guo)內，加入清水80公斤左(zuo)右，熟放稠濃狀膠汁。

3、拌(ban)(ban)餡(xian)：將膠(jiao)汁倒入拌(ban)(ban)餡(xian)機內，冷卻到40～50℃時，把蔥姜切(qie)成(cheng)細粒，將肉片和全(quan)部輔(fu)料(liao)倒入混合拌勻。

4、灌制：將豬大(da)腸或小肚洗凈，瀝干(gan)水分，將餡裝(zhuang)入肚內，裝(zhuang)至80～90%，將大肚兩頭用(yong)(yong)線繩(sheng)扎緊，如用(yong)(yong)小肚則用(yong)(yong)竹針縫好肚口。

5、煮(zhu)熟：洗凈肚上(shang)的餡湯(tang)，用(yong)手捏緊，在沸水(shui)中下鍋，一直(zhi)用(yong)文火燜煮(zhu)，大肚煮(zhu)3～3.5小時，小肚(du)煮(zhu)2小時即可出鍋。

6、熏(xun)制：與松仁小肚(du)相同，熏(xun)鍋或(huo)熏(xun)鍋內糖和鋸(ju)末的比例為三比一(yi)，即3公斤糖，1公斤(jin)鋸末。將(jiang)煮好(hao)的(de)小肚裝入熏屜(ti)，間(jian)隔3～4厘米，便于熏(xun)(xun)透(tou)熏(xun)(xun)均勻。熏(xun)(xun)制6～7分鐘后出(chu)爐，冷(leng)晾后除去(qu)竹(zhu)針，就(jiu)為成品。