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基本介紹

麻(ma)糍是浙江(jiang)省、福建(jian)閩南地(di)區和江(jiang)西省等(deng)地(di)的一種(zhong)應節傳統名點，該(gai)小吃由糯米等(deng)食材制作而(er)成；其種(zhong)類很多，有麻(ma)糍瀉、麻(ma)糍滑(hua)、米篩花、麻(ma)糍食果等(deng)等(deng)，成品潔白如雪，柔軟如綿，光滑(hua)細膩，不粘(zhan)碗，不釘牙糊口，老小皆宜，食者無所禁忌。

地域產地

麻糍在東陽、永康等地是別具一(yi)格的(de)(de)一(yi)種糯(nuo)米食(shi)品，民間建房、種田(tian)和(he)農歷七(qi)月半幾乎家家戶戶都要食(shi)用。市場上也常(chang)有出售，但唯獨城郊的(de)(de)田(tian)宅麻糍最負盛名(ming)。

麻糍是(shi)(shi)浙江，江西，鼓浪嶼等地的的一種特產，也是(shi)(shi)福(fu)建(jian)人(ren)(ren)的傳(chuan)統小吃(chi)、福(fu)建(jian)人(ren)(ren)祭祀(si)時(shi)的供品(pin)。麻糍陰干后(hou)蒸(zheng)、煎、火(huo)烤、砂炒皆宜。

麻糍也是閩南著(zhu)(zhu)名小吃，其(qi)原料為(wei)上好糯(nuo)米、豬油(you)、芝麻、花(hua)生(sheng)仁、冰糖(tang)等。麻糍香甜可口(kou)，食后耐餓，有著(zhu)(zhu)甜、滑的口(kou)感，且軟韌、微冰。成品(pin)色澤鮮白(bai)，滑韌透明(ming)。

另浙江省(sheng)江山市(shi)有每年農歷十月份過(guo)麻糍節的風俗。

浙江(jiang)金華一(yi)帶有(you)冬至吃麻糍的風俗。

食用指南

麻糍也是(shi)福(fu)建人(ren)的(de)傳統小(xiao)吃，也是(shi)福(fu)建人(ren)祭祀(si)時的(de)供品。

麻(ma)(ma)糍(ci)(ci)在(zai)新(xin)加坡許多(duo)地(di)方都可以吃到，但是這檔的(de)麻(ma)(ma)糍(ci)(ci)特色就在(zai)超(chao)細致(zhi)的(de)花生(sheng)碎。制作麻(ma)(ma)糍(ci)(ci)工夫不簡單(dan)，麻(ma)(ma)糍(ci)(ci)好(hao)不好(hao)吃，除了(le)在(zai)于(yu)(yu)糯米(mi)團彈性強(qiang)不強(qiang)，也在(zai)于(yu)(yu)花生(sheng)碎和白糖的(de)配合。

新加坡制作麻糍非常有名的(de)一位老板娘會(hui)特地(di)將花生(sheng)剝殼(ke)后翻炒，然后攪拌成特別細(xi)致(zhi)，再混合幼糖(tang)和切(qie)片的(de)糯米團攪拌均勻才算(suan)完成。據老板娘說，許多日本、韓國和印尼游客都愛吃她的(de)麻糍。

制作方法

麻(ma)(ma)糍為南(nan)安(an)(an)、宜(yi)豐、潭山、天寶、同安(an)(an)、鼓浪嶼、花橋等地(di)傳統米(mi)馃(guo)，麻(ma)(ma)糍由(you)當地(di)特產糯米(mi)做原料(liao)。其米(mi)粒粗而短，粘(zhan)性介于糯米(mi)和(he)梗(geng)米(mi)之間。

該麻糍具(ju)有軟而不(bu)粘、味香(xiang)色好、煎煮皆宜、飽食不(bu)膩等(deng)特(te)點。

先將糯米(mi)碾白、洗凈，浸一天(tian)一晚，濾(lv)干蒸熟，倒(dao)入(ru)竹盤內(nei)拌(ban)適量堿(jian)水，米(mi)飯成金黃(huang)色后(hou)(hou)，用(yong)甑蒸第二次(ci)，上大氣后(hou)(hou)倒(dao)入(ru)石臼內(nei)，用(yong)竹（木）桿舂至不見米(mi)粒，表面光滑時，取出(chu)搓條，切(qie)成長(chang)8寸、寬1寸半、厚1寸左右(you)的(de)長(chang)條，或填入(ru)有(you)花紋的(de)模具內(nei)壓成圓形餅狀，冷卻后(hou)(hou)漂(piao)入(ru)堿(jian)水內(nei)。吃時切(qie)成片，放(fang)入(ru)鮮湯內(nei)煮(zhu)(zhu)熟，加大蒜、辣椒、醬油、味精(jing)等(deng)調料，或水煮(zhu)(zhu)、油炒后(hou)(hou)，拌(ban)白糖或加食鹽皆(jie)可。

做麻(ma)糍得先將糯米浸(jin)泡在(zai)水中，待脹足后(hou)(hou)淘盡瀝(li)干、上(shang)蒸(zheng)桶蒸(zheng)熟后(hou)(hou)，放在(zai)石(shi)臼內搗(dao)爛成(cheng)團(tuan)后(hou)(hou)起(qi)舂，再趁熱拉成(cheng)厚薄相(xiang)當的(de)粉團(tuan)，然后(hou)(hou)嵌(qian)以(yi)餡。做清明麻(ma)糍時(shi)間遲早(zao)因用場而異。要上(shang)新墳的(de)最早(zao)，春分后(hou)(hou)三天(tian)就要做了。

做麻(ma)(ma)糍(ci)時(shi)需要一定的人(ren)手(shou)(shou)和勞(lao)力(li)。因(yin)此，常常與兄弟叔伯或鄰(lin)居相約在一起做。大家分(fen)工合作，各現身(shen)手(shou)(shou)，既忙碌(liu)又鬧熱。年(nian)輕力(li)壯的男子(zi)在輪番用搗杵（有檀樹和石頭兩種）用力(li)搗麻(ma)(ma)糍(ci)，還有一人(ren)專門負責(ze)在搗的時(shi)候加水。

麻糍(ci)(ci)，搗的(de)人(ren)大汗淋漓，掭的(de)人(ren)熱得不時(shi)發出咝咝聲。主婦和(he)幫忙的(de)女(nv)人(ren)們(men)(men)也在(zai)(zai)(zai)張羅著燒火上(shang)蒸，準備好(hao)攤麻糍(ci)(ci)用(yong)的(de)團(tuan)背（竹籩）、面板(ban)以(yi)及調理好(hao)餡等。在(zai)(zai)(zai)這里最湊熱鬧(nao)的(de)主角要算是小孩子，他(ta)們(men)(men)硬(ying)是擠(ji)在(zai)(zai)(zai)一(yi)起(qi)圍在(zai)(zai)(zai)石臼邊看熱鬧(nao)，等著吃熱麻糍(ci)(ci)。年(nian)紀大一(yi)點的(de)長輩也大多在(zai)(zai)(zai)那里，抽著煙，喝著茶談笑(xiao)風生……

用來(lai)嵌麻(ma)糍的(de)(de)餡(xian)種類不少。有豆沙、豇豆、油麻(ma)等，還可以根據個人口味用咸菜餡(xian)或其它(ta)混合餡(xian)，也有將山里(li)的(de)(de)棉花青（紹興稱艾）預先剁成(cheng)碎末搗進去做成(cheng)青麻(ma)糍的(de)(de)。麻(ma)糍的(de)(de)吃法也很多(duo)，可油煎、可火(huo)烤……

歷史起源

糯米(mi)做(zuo)的(de)叫麻(ma)(ma)(ma)(ma)糍，以(yi)晚(wan)米(mi)做(zuo)的(de)稱年(nian)糕。清明(ming)做(zuo)麻(ma)(ma)(ma)(ma)糍，過年(nian)做(zuo)年(nian)糕，這是新昌民間流傳至今的(de)風俗習慣。過去(qu)，清明(ming)祭(ji)掃(sao)太(tai)(tai)公(gong)墳時有分麻(ma)(ma)(ma)(ma)糕的(de)習慣。輪到作祭(ji)主的(de)必須預先作好準(zhun)備，待(dai)祭(ji)掃(sao)分，在墳壇前當場按(an)人(ren)分麻(ma)(ma)(ma)(ma)糍。民間所講的(de)“清明(ming)拿麻(ma)(ma)(ma)(ma)糍，見人(ren)頭分麻(ma)(ma)(ma)(ma)糍”之說蓋出于此。新昌縣(xian)志載：“宗族的(de)太(tai)(tai)公(gong)墳，掃(sao)墓(mu)人(ren)多(duo)……祭(ji)掃(sao)會餐后，分胙肉(rou)和麻(ma)(ma)(ma)(ma)糍。”建國后，清明(ming)分麻(ma)(ma)(ma)(ma)糍的(de)習慣已屬少見，可是清明(ming)節(jie)做(zuo)麻(ma)(ma)(ma)(ma)糍卻更為(wei)普遍了(le)。但(dan)它的(de)意(yi)義并非單(dan)一為(wei)掃(sao)墓(mu)。

在(zai)新(xin)昌(chang)還(huan)有清(qing)明(ming)送(song)(song)麻(ma)(ma)糍(ci)的習慣(guan)。這是(shi)兩家聯姻后嫁(jia)娶(qu)前的一種禮(li)儀。這一禮(li)俗很早以前便(bian)在(zai)全縣(xian)各地農村中流行。在(zai)嵊(sheng)州市與新(xin)昌(chang)毗鄰的農村中也如(ru)此。誰家要娶(qu)媳(xi)婦了(le)，男家一般都要在(zai)清(qing)明(ming)節(jie)(jie)前向(xiang)(xiang)女家送(song)(song)去清(qing)明(ming)麻(ma)(ma)糍(ci)，預示在(zai)下(xia)一個清(qing)明(ming)節(jie)(jie)前將要來娶(qu)新(xin)媳(xi)婦過(guo)門了(le)。女兒(er)出嫁(jia)后，女家父母到了(le)清(qing)明(ming)節(jie)(jie)又(you)得向(xiang)(xiang)男家回送(song)(song)清(qing)明(ming)麻(ma)(ma)糍(ci)。據說這是(shi)預祝(zhu)小倆口結(jie)成夫妻(qi)日子能(neng)過(guo)得糯滋(zi)滋(zi)、甜絲絲。

送(song)(song)(song)清明(ming)麻糍(ci)最為講究的(de)(de)(de)是回山一(yi)(yi)帶(dai)。春分后一(yi)(yi)星期便(bian)開(kai)始打算好辦齊所(suo)用的(de)(de)(de)作料。離清明(ming)節還五、六天就要(yao)(yao)安排送(song)(song)(song)去(qu)，寧可(ke)早一(yi)(yi)天，不能遲(chi)一(yi)(yi)日。送(song)(song)(song)的(de)(de)(de)時間必須(xu)是上午，于是頭一(yi)(yi)天下午或(huo)晚上一(yi)(yi)定要(yao)(yao)做好麻糍(ci)。凡是禮儀(yi)麻糍(ci)都須(xu)嵌過餡(xian)，叫(jiao)做嵌糖麻糍(ci)。在制作中也比(bi)一(yi)(yi)般精細一(yi)(yi)些、搗得(de)透一(yi)(yi)些，外(wai)形盡量(liang)做得(de)樣子好一(yi)(yi)些。大(da)小(xiao)要(yao)(yao)勻稱，長短要(yao)(yao)致(zhi)，餡(xian)的(de)(de)(de)甜度(du)也總是足一(yi)(yi)些。用來送(song)(song)(song)麻糍(ci)的(de)(de)(de)家伙(huo)也有(you)一(yi)(yi)套講究。大(da)多用團(tuan)空（用篾編成，工藝精細，形似鞋籃）或(huo)切籃。把麻糍(ci)一(yi)(yi)段一(yi)(yi)段分層次整齊地(di)碼(ma)放在里面(mian)，外(wai)面(mian)再套以(yi)青色麻袋(dai)，然(ran)后打好牢固的(de)(de)(de)結(jie)（表(biao)示吉慶、結(jie)親(qin)）。向女(nv)家送(song)(song)(song)，一(yi)(yi)般都應由(you)新(xin)女(nv)婿(xu)親(qin)自(zi)挑(tiao)著去(qu)，以(yi)表(biao)誠意。如(ru)新(xin)女(nv)婿(xu)因故無法親(qin)自(zi)去(qu)，也有(you)由(you)兄弟代送(song)(song)(song)的(de)(de)(de)。女(nv)方向男家送(song)(song)(song)，多由(you)新(xin)媳婦的(de)(de)(de)兄弟送(song)(song)(song)。

麻(ma)糍(ci)(ci)送到后，還(huan)應(ying)將送來的(de)(de)麻(ma)糍(ci)(ci)馬(ma)上(shang)(shang)分別向鄰(lin)里(li)家(jia)(jia)分過(guo)去，以表熱情大(da)方(fang)。這時鄰(lin)里(li)鄉親便會圍上(shang)(shang)來看一(yi)(yi)看新(xin)上(shang)(shang)門(men)的(de)(de)“毛腳(jiao)女(nv)婿”，相互認識一(yi)(yi)番，大(da)家(jia)(jia)也(ye)便知道這姑娘不久就要(yao)出嫁了。所以群眾中(zhong)還(huan)有“吃過(guo)清明糕，囡便養勿牢”之說。女(nv)家(jia)(jia)向男家(jia)(jia)回送的(de)(de)清明麻(ma)糍(ci)(ci)也(ye)一(yi)(yi)樣，總(zong)得(de)分給鄰(lin)里(li)鄉親共(gong)享口福(fu)，鄉親們接過(guo)贈送的(de)(de)麻(ma)糍(ci)(ci)，總(zong)是樂呵呵地還(huan)要(yao)回敬幾句客套。

關于送清明麻糍，新縣志中有“鄉下有些男家(jia)給女家(jia)送三年清明麻糍，以示家(jia)底殷實”的記載(zai)。