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東(dong)陂臘味產于(yu)(yu)廣東(dong)省連州(zhou)市東(dong)陂鎮的地(di)(di)方(fang)傳統(tong)名(ming)肴(yao)，屬于(yu)(yu)粵(yue)菜系(xi)。特(te)(te)(te)色是香(xiang)、嫩、爽口(kou)，臘香(xiang)濃郁(yu)(yu)，甜咸適中。東(dong)陂臘味是淸遠市連州(zhou)地(di)(di)方(fang)特(te)(te)(te)色食品，有(you)三百(bai)多年(nian)(nian)的悠久歷(li)史，因產于(yu)(yu)東(dong)陂鎮而(er)得名(ming)。東(dong)陂臘味包括(kuo)臘肉、臘腸、臘鴨、臘狗(gou)四個(ge)主要品種，它是把鮮(xian)活(huo)禽(qin)畜，經過選料、腌制(zhi)、風干(gan)等程(cheng)序加工(gong)(gong)而(er)成(cheng)。其工(gong)(gong)藝特(te)(te)(te)點(dian)在于(yu)(yu)利用當地(di)(di)的自然條件進行(xing)風干(gan)，不(bu)經烘烤或者煙熏，不(bu)添加亞硝酸鹽和防腐(fu)劑，具有(you)臘香(xiang)濃郁(yu)(yu)、香(xiang)嫩爽口(kou)、回味悠長的特(te)(te)(te)色。2006年(nian)(nian)1月，國家質檢總局批(pi)準對東(dong)陂臘味實施地(di)(di)理標志產品保(bao)護(hu)。

歷史淵源

早在清朝乾(qian)隆年間，太平盛(sheng)世，東陂人(ren)生活富庶，六畜興旺(wang)，當時的豬(zhu)肉(rou)(rou)除正常屠宰銷售(shou)外常有(you)剩余(yu)。一(yi)次(ci)偶然的機會，當地有(you)一(yi)個村民把剩余(yu)的豬(zhu)肉(rou)(rou)用食鹽(yan)鋪撒(sa)面(mian)上，次(ci)日(ri)(ri)又將用鹽(yan)腌制了一(yi)夜的豬(zhu)肉(rou)(rou)用繩吊(diao)掛起來，時值冬至，連(lian)日(ri)(ri)大雨(yu)，無法出門(men)，那(nei)戶人(ren)家便將腌制的豬(zhu)肉(rou)(rou)取(qu)下煮(zhu)食，卻(que)發現味道(dao)不同一(yi)般，咸香可口。從此，用鹽(yan)腌制豬(zhu)肉(rou)(rou)成臘味的工藝(yi)便流傳(chuan)開來。

20世紀初(chu)的(de)1912年(nian)，以(yi)(yi)(yi)關遂(sui)昌(chang)、何禮記、葉本三、沈(shen)大利、均昌(chang)等人為代表，對東(dong)(dong)陂(po)(po)臘(la)(la)味(wei)(wei)的(de)加(jia)(jia)工(gong)制作有了進(jin)一(yi)步(bu)的(de)研究(jiu)和(he)發(fa)展，他們以(yi)(yi)(yi)杉(shan)木為支架，以(yi)(yi)(yi)竹笏扎搭(da)五、六米高(gao)的(de)曬棚(peng)，頂部(bu)蓋上松樹皮，四周(zhou)無(wu)遮擋，以(yi)(yi)(yi)便通風(feng)，避免太陽(yang)直接曬射(she)。白天在涼(liang)棚(peng)晾曬，晚上五更(geng)天將臘(la)(la)味(wei)(wei)從棚(peng)里(li)晾出露天外“打冷風(feng)”，至(zhi)(zhi)(zhi)日出后(hou)又(you)將臘(la)(la)味(wei)(wei)收回(hui)涼(liang)棚(peng)，反復晾曬直至(zhi)(zhi)(zhi)臘(la)(la)味(wei)(wei)風(feng)干至(zhi)(zhi)(zhi)成品。經(jing)過不斷積累經(jing)驗，終于創造出別具一(yi)格(ge)、風(feng)味(wei)(wei)獨特(te)的(de)東(dong)(dong)陂(po)(po)臘(la)(la)味(wei)(wei)。由于品質獨特(te)，濃(nong)香(xiang)可口，回(hui)味(wei)(wei)無(wu)窮(qiong)，一(yi)時間，東(dong)(dong)陂(po)(po)臘(la)(la)味(wei)(wei)聲名遠揚。至(zhi)(zhi)(zhi)上世紀三十(shi)年(nian)代，老字號東(dong)(dong)陂(po)(po)“遂(sui)昌(chang)號”臘(la)(la)味(wei)(wei)已經(jing)遠銷(xiao)香(xiang)港(gang)(gang)和(he)馬(ma)來西亞(ya)(ya)、新加(jia)(jia)坡、菲律賓等東(dong)(dong)南亞(ya)(ya)地區(qu)。每(mei)逢冬至(zhi)(zhi)(zhi)前后(hou)，關遂(sui)昌(chang)的(de)臘(la)(la)味(wei)(wei)裝入木制筒里(li)，由船運至(zhi)(zhi)(zhi)廣州，再輾轉到港(gang)(gang)澳(ao)、東(dong)(dong)南亞(ya)(ya)一(yi)帶，場景頗為壯觀。

品質特征

據(ju)了解，東(dong)陂臘味(wei)的生產(chan)(chan)原料來自(zi)按養(yang)(yang)殖規范飼養(yang)(yang)、符合一定質(zhi)量要求的鮮(xian)活畜禽(豬、鴨、狗)，經宰殺、選料、配(pei)料、腌制、風干等工(gong)(gong)序加工(gong)(gong)而成。工(gong)(gong)藝特點在于利(li)用(yong)產(chan)(chan)地自(zi)然條件進行風干，不經烘(hong)烤或煙薰，不添加亞硝酸鹽和防腐劑。生產(chan)(chan)具(ju)有季節(jie)性(xing)，生產(chan)(chan)時間(jian)為(wei)每(mei)年的寒露(lu)節(jie)至小寒節(jie)之間(jian)。

東(dong)陂(po)臘(la)(la)味的(de)(de)質量(liang)特色(se)是香、嫩、爽口(kou)，臘(la)(la)香濃郁，甜咸適(shi)中(zhong)。與其(qi)(qi)他(ta)地(di)區的(de)(de)臘(la)(la)味相比，東(dong)陂(po)臘(la)(la)味的(de)(de)特色(se)有:瘦肉(rou)呈暗(an)紅色(se)，肥肉(rou)呈半透明的(de)(de)白色(se)或淡黃色(se)。其(qi)(qi)他(ta)廣式臘(la)(la)味經過烘焙，多為(wei)鮮紅色(se)；湖(hu)南、四川的(de)(de)臘(la)(la)味經過上色(se)、煙薰，顏色(se)為(wei)黑褐色(se)。由于東(dong)陂(po)臘(la)(la)味完全依靠當地(di)的(de)(de)自然風力吹干，生產周(zhou)期(qi)長，其(qi)(qi)外表(biao)更(geng)加干爽、組織結實(shi)有彈(dan)性。

另外，東(dong)(dong)陂(po)臘(la)(la)味(wei)具有(you)風干腌臘(la)(la)制品獨特的臘(la)(la)香(xiang)(xiang)味(wei)，臘(la)(la)香(xiang)(xiang)純正、濃郁、綿(mian)長。其(qi)(qi)他廣(guang)式臘(la)(la)味(wei)以(yi)甜(tian)香(xiang)(xiang)味(wei)為主；湖(hu)南、四川的臘(la)(la)味(wei)添加其(qi)(qi)他香(xiang)(xiang)料，且(qie)經(jing)煙薰(xun)，香(xiang)(xiang)味(wei)雖重但較(jiao)雜，臘(la)(la)香(xiang)(xiang)不(bu)突出。東(dong)(dong)陂(po)臘(la)(la)味(wei)香(xiang)(xiang)、嫩、爽口(kou)，具有(you)臘(la)(la)香(xiang)(xiang)、酒(jiu)香(xiang)(xiang)，味(wei)道甜(tian)咸適中。而其(qi)(qi)他廣(guang)式臘(la)(la)味(wei)口(kou)感(gan)偏(pian)甜(tian)，偏(pian)軟；湖(hu)南、四川的臘(la)(la)味(wei)具有(you)煙薰(xun)味(wei)和(he)辣味(wei)、醬味(wei)等。

與此同時，東陂臘味采用獨(du)特(te)配料，甜(tian)咸適中，總糖含量(liang)不大于(yu)15%，食(shi)鹽(yan)(yan)含量(liang)不大于(yu)10%。為低(di)糖低(di)鹽(yan)(yan)的(de)健康(kang)食(shi)品。由(you)于(yu)原料嚴(yan)格控制(zhi)，生(sheng)產(chan)過(guo)程不添(tian)(tian)加亞硝酸(suan)鹽(yan)(yan)、防(fang)腐(fu)劑等食(shi)品添(tian)(tian)加劑，所以(yi)產(chan)品各項衛生(sheng)指標(biao)均符合(he)國(guo)家標(biao)準要求(qiu)，其中亞硝酸(suan)鹽(yan)(yan)含量(liang)指標(biao)為不大于(yu)10mg/kg，比SB/T10003《廣式臘腸》的(de)20mg/kg嚴(yan)格了一倍。

產地環境

東(dong)陂臘味(wei)的(de)品質特色(se)是(shi)在風(feng)干(gan)過(guo)程中形成的(de)，風(feng)干(gan)是(shi)生產工(gong)藝(yi)中的(de)關鍵工(gong)序，風(feng)干(gan)工(gong)序所(suo)需(xu)的(de)溫度、濕(shi)度、光(guang)照(zhao)、風(feng)力(li)等都是(shi)天(tian)然的(de)氣(qi)(qi)候(hou)(hou)條(tiao)件，而這些氣(qi)(qi)候(hou)(hou)條(tiao)件是(shi)東(dong)陂鎮獨特的(de)地理位置決(jue)定(ding)的(de)。

前文所述風(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)干臘(la)(la)味(wei)特(te)有(you)(you)的(de)(de)色、香(xiang)、味(wei)，只能在(zai)(zai)東(dong)陂(po)(po)(po)鎮(zhen)行政(zheng)區域內形成，東(dong)陂(po)(po)(po)臘(la)(la)味(wei)的(de)(de)風(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)味(wei)在(zai)(zai)廣(guang)東(dong)省獨一(yi)無二(er)，即(ji)使(shi)在(zai)(zai)連州市范圍內，也只有(you)(you)東(dong)陂(po)(po)(po)鎮(zhen)的(de)(de)臘(la)(la)味(wei)有(you)(you)此風(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)味(wei)，超出東(dong)陂(po)(po)(po)鎮(zhen)范圍，臘(la)(la)味(wei)的(de)(de)風(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)味(wei)明顯不同。東(dong)陂(po)(po)(po)鎮(zhen)地理特(te)征(zheng)是(shi)屬河床谷(gu)地，位于兩(liang)山(shan)兩(liang)水(shui)之間(jian)。其中東(dong)塘(tang)河，是(shi)從峽谷(gu)中鉆出來的(de)(de)，緩(huan)緩(huan)地流到東(dong)陂(po)(po)(po)鎮(zhen)，也把習習的(de)(de)山(shan)風(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)帶到鎮(zhen)子上。秋冬(dong)時節，干燥的(de)(de)冷風(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)從南風(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)坳(ao)吹來，與兩(liang)條(tiao)河散(san)發的(de)(de)水(shui)蒸氣糅合在(zai)(zai)一(yi)起，正好(hao)讓晾在(zai)(zai)天(tian)棚上的(de)(de)臘(la)(la)味(wei)徐徐涼爽，慢慢陰(yin)干。正是(shi)由于特(te)定的(de)(de)風(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)力、溫度、濕(shi)度，才形成了東(dong)陂(po)(po)(po)臘(la)(la)味(wei)獨特(te)的(de)(de)風(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)味(wei)。因(yin)此，東(dong)陂(po)(po)(po)臘(la)(la)味(wei)又有(you)(you)“風(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)干臘(la)(la)味(wei)”之稱，更有(you)(you)“天(tian)時地利厚(hou)賜”之說。

另(ling)外，由于采(cai)用風干工藝，只能利用秋冬(dong)季的天然(ran)氣候(hou)條件生產(chan)，生產(chan)時間(jian)約(yue)為每年的寒露節至小(xiao)寒節之間(jian)，屬(shu)季節性生產(chan)，超(chao)出(chu)此時間(jian)范圍生產(chan)的臘味(wei)(wei)也(ye)沒有(you)風干臘味(wei)(wei)的特色。生產(chan)時間(jian)與生產(chan)地域(yu)是兩個必備(bei)條件，缺一不可，共同(tong)構成生產(chan)風干臘味(wei)(wei)的自然(ran)條件。

與此同時(shi)(shi)，原(yuan)料(liao)(liao)(liao)中豬肉(rou)的品種是(shi)長(chang)白豬，屬瘦肉(rou)型豬，蛋(dan)白質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)含量較高(gao)；鴨、狗均為當地土生(sheng)品種，且采用(yong)自然放(fang)(fang)養(yang)方式，肉(rou)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)較好(hao)；飼料(liao)(liao)(liao)包(bao)括當地的野菜、稻谷糠或放(fang)(fang)養(yang)中自由覓食，適(shi)當補(bu)給以花生(sheng)麩(fu)等(deng)精飼料(liao)(liao)(liao)和礦物(wu)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)；飼養(yang)過程(cheng)中禁(jin)止(zhi)使(shi)用(yong)被(bei)污(wu)染的水和飼料(liao)(liao)(liao)，禁(jin)止(zhi)使(shi)用(yong)國家規定的禁(jin)用(yong)獸藥，禁(jin)止(zhi)使(shi)用(yong)生(sheng)長(chang)激素，飼喂的飼料(liao)(liao)(liao)不能含有任(ren)何(he)藥物(wu)及藥物(wu)添加劑，不得飼喂發霉、變質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)的飼料(liao)(liao)(liao)，保(bao)證了原(yuan)料(liao)(liao)(liao)的品質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)。加工時(shi)(shi)采用(yong)的原(yuan)料(liao)(liao)(liao)都是(shi)新鮮(xian)宰(zai)殺的，最(zui)大程(cheng)度保(bao)證了原(yuan)料(liao)(liao)(liao)的新鮮(xian)度，對產品的最(zui)終風味有重要影(ying)響。

產品榮譽

據統(tong)計，目前東(dong)(dong)陂(po)(po)鎮(zhen)臘(la)(la)(la)(la)(la)味(wei)生產(chan)加工(gong)企(qi)業(ye)已(yi)有100多(duo)家(jia)(jia)，其中(zhong)上規模、上檔次的有35家(jia)(jia)，取得食品(pin)質量安(an)全市(shi)場(chang)準入標志“QS”證的有8家(jia)(jia)。所生產(chan)的臘(la)(la)(la)(la)(la)味(wei)品(pin)種多(duo)達20多(duo)個，其中(zhong)以臘(la)(la)(la)(la)(la)肉、臘(la)(la)(la)(la)(la)腸、臘(la)(la)(la)(la)(la)鴨(ya)、臘(la)(la)(la)(la)(la)狗(gou)為主。東(dong)(dong)陂(po)(po)臘(la)(la)(la)(la)(la)味(wei)近幾年的年產(chan)量以約20%的速度遞增，同時，制作(zuo)工(gong)藝和產(chan)品(pin)包裝不斷改進，逐(zhu)步(bu)朝品(pin)牌(pai)化方向發(fa)展。例如:產(chan)品(pin)占據東(dong)(dong)陂(po)(po)鎮(zhen)臘(la)(la)(la)(la)(la)味(wei)產(chan)量60%以上的東(dong)(dong)陂(po)(po)林(lin)泉臘(la)(la)(la)(la)(la)味(wei)食品(pin)廠，是廣東(dong)(dong)省農(nong)業(ye)扶(fu)貧龍頭(tou)企(qi)業(ye)和清(qing)遠市(shi)重點農(nong)業(ye)龍頭(tou)企(qi)業(ye)，其生產(chan)的“林(lin)泉牌(pai)”臘(la)(la)(la)(la)(la)味(wei)先后獲得中(zhong)國華南(清(qing)遠)首屆農(nong)業(ye)博(bo)覽會農(nong)產(chan)品(pin)金獎，首屆清(qing)遠旅游(you)美食節十大名牌(pai)美食金獎。東(dong)(dong)陂(po)(po)臘(la)(la)(la)(la)(la)味(wei)產(chan)品(pin)主要(yao)銷(xiao)往廣東(dong)(dong)省內，部分銷(xiao)往鄰近的湖南、廣西(xi)等省及港澳臺地區。