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一.產品介紹

冕(mian)(mian)寧縣地處四川省(sheng)西(xi)南部(bu)，涼山彝(yi)族自治州北部(bu)，海(hai)(hai)拔(ba)2000米左右，受安寧河谷氣(qi)(qi)候(hou)的(de)影響，形(xing)成了(le)高海(hai)(hai)拔(ba)低(di)氣(qi)(qi)溫，氣(qi)(qi)候(hou)干燥(zao)的(de)特(te)殊地理環境(jing)(jing)。 冕(mian)(mian)寧火(huo)(huo)腿是(shi)在冕(mian)(mian)寧特(te)殊的(de)地域和氣(qi)(qi)候(hou)環境(jing)(jing)條件下(xia)(xia)，經過(guo)(guo)勤勞的(de)冕(mian)(mian)寧人不(bu)(bu)斷地探索和積累形(xing)成。冕(mian)(mian)寧自明朝(chao)以來，內(nei)地漢人紛紛拓邊到北，生(sheng)產(chan)力不(bu)(bu)斷發(fa)展，五谷豐登，六畜興旺，在交通極(ji)為閉塞的(de)情(qing)況下(xia)(xia)，為了(le)食(shi)肉方(fang)便，在幾(ji)百年(nian)冕(mian)(mian)寧火(huo)(huo)腿腌(a)(a)制(zhi)實踐(jian)中過(guo)(guo)程(cheng)中不(bu)(bu)斷的(de)總結經驗而形(xing)成的(de)；各民族隨常交流(liu)(liu)生(sheng)產(chan)，生(sheng)活技能經驗，因此(ci)腌(a)(a)制(zhi)火(huo)(huo)腿的(de)方(fang)法得以普遍推廣(guang)；加(jia)之冕(mian)(mian)寧農村歷(li)來有(you)殺(sha)“過(guo)(guo)年(nian)豬”的(de)習慣，幾(ji)乎殺(sha)過(guo)(guo)年(nian)豬的(de)人家都要(yao)腌(a)(a)制(zhi)火(huo)(huo)腿，形(xing)成了(le)完整(zheng)有(you)序的(de)加(jia)工(gong)(gong)腌(a)(a)制(zhi)火(huo)(huo)腿方(fang)法，并在民間廣(guang)為流(liu)(liu)傳(chuan)，故有(you)冕(mian)(mian)寧火(huo)(huo)腿之稱。它(ta)選(xuan)用涼山黑(hei)豬或長白、約克種豬與涼山黑(hei)豬雜交的(de)生(sheng)豬后腿作(zuo)為原料(liao)，火(huo)(huo)腿加(jia)工(gong)(gong)工(gong)(gong)藝通過(guo)(guo)選(xuan)料(liao)→盤腿、修坯→腌(a)(a)制(zhi)→洗曬→發(fa)酵(jiao)→貯藏等步驟(zou)，在鹽(yan)的(de)作(zuo)用下(xia)(xia)，火(huo)(huo)腿多余水份盡失，漸(jian)趨成熟(shu)，具備了(le)風(feng)味獨特(te)、香氣(qi)(qi)濃(nong)郁、紅(hong)潤似火(huo)(huo)，精(jing)多肥少(shao)、腿心豐滿、肉色嫣紅(hong)，色、香、味俱全的(de)特(te)點，是(shi)全國著(zhu)名的(de)肉類食(shi)品(pin)。 經質量監(jian)督檢驗，冕(mian)(mian)寧火(huo)(huo)腿亞(ya)硝酸鹽(yan)含量為0.6mg/kg，遠低(di)于(yu)國標：亞(ya)硝酸鹽(yan)含量≦20mg/kg規定(ding)，亞(ya)硝酸鹽(yan)含量極(ji)低(di)是(shi)冕(mian)(mian)寧火(huo)(huo)腿的(de)一大特(te)性(xing)，冕(mian)(mian)寧火(huo)(huo)腿其余各項理化指(zhi)標均優于(yu)國標，營養風(feng)味決定(ding)了(le)其質量特(te)色。冕(mian)(mian)寧火(huo)(huo)腿在冕(mian)(mian)寧年(nian)生(sheng)產(chan)量在2000噸(dun)以上，有(you)規模加(jia)工(gong)(gong)企業6家，其中兩(liang)家是(shi)州級龍頭企業，有(you)3家在使用《冕(mian)(mian)寧火(huo)(huo)腿》農產(chan)品(pin)地理標志(zhi)。

二.自然生(sheng)態環境和人文(wen)歷史因素

1、自(zi)然(ran)生態環(huan)境:冕寧(ning)(ning)火腿(tui)產(chan)地地處低(di)緯高(gao)原，屬低(di)緯度亞熱帶季風氣(qi)(qi)候(hou)(hou)(hou)，兼有(you)(you)高(gao)原氣(qi)(qi)候(hou)(hou)(hou)的(de)(de)(de)(de)特(te)點(dian)，具有(you)(you)氣(qi)(qi)候(hou)(hou)(hou)溫和、雨熱同季、雨量充沛(pei)、日照充足，冬無(wu)嚴寒、夏無(wu)酷(ku)暑、干濕分明、四季如(ru)春(chun)等氣(qi)(qi)候(hou)(hou)(hou)特(te)點(dian)，具有(you)(you)得(de)天獨(du)厚(hou)的(de)(de)(de)(de)農業(ye)生產(chan)條(tiao)件(jian)。土壤主要(yao)是(shi)紅壤和棕(zong)壤，土壤疏松、透氣(qi)(qi)、排(pai)水良好。天然(ran)草(cao)場面積193.57萬畝，牧(mu)草(cao)品種種類繁多，飼草(cao)飼料資源較為豐富，是(shi)肉(rou)豬養殖的(de)(de)(de)(de)適宜區域。坐(zuo)落在縣城東10公里的(de)(de)(de)(de)小相嶺(ling)西麓深山(shan)中的(de)(de)(de)(de)靈(ling)山(shan)寺(si)，開山(shan)祖師楊(yang)學 信云游(you)至此(ci)地，被(bei)這里宜人的(de)(de)(de)(de)氣(qi)(qi)候(hou)(hou)(hou)和美麗所(suo)吸引，于(yu)是(shi)在此(ci)建(jian)寺(si)修行，后來坐(zuo)化圓(yuan)寂于(yu)靈(ling)山(shan)寺(si)，肉(rou)身(shen)100多年不(bu)腐(fu)，這主要(yao)是(shi)在冕寧(ning)(ning)獨(du)特(te)的(de)(de)(de)(de)氣(qi)(qi)候(hou)(hou)(hou)條(tiao)件(jian)下的(de)(de)(de)(de)，肉(rou)身(shen)自(zi)然(ran)風干而成(cheng)干尸，楊(yang)學信被(bei)人們稱之 “楊(yang)祖師”，靈(ling)山(shan)寺(si)因風景秀麗和這個美麗動人的(de)(de)(de)(de)故事吸引了(le)五湖四海的(de)(de)(de)(de)游(you)人，這里是(shi)國家“AAAA”級旅游(you)風景區。

2、水(shui)(shui)文(wen)情況(kuang)：冕寧縣(xian)居長江(jiang)上游，河(he)流屬(shu)雅礱(long)江(jiang)水(shui)(shui)系(xi)，北部屬(shu)大渡河(he)水(shui)(shui)系(xi)，主要河(he)流有安寧河(he)、雅礱(long)江(jiang)、南埡河(he)，全(quan)縣(xian)水(shui)(shui)資源(yuan)總量為41.4億立(li)方米，水(shui)(shui)資源(yuan)豐富，水(shui)(shui)質優(you)(you)良，優(you)(you)質水(shui)(shui)源(yuan)是無(wu)公害生豬養(yang)殖的(de)基礎。

3、氣候情況：冕寧(ning)縣地處低緯(wei)度(du)、高(gao)(gao)海撥地區(qu)，屬亞熱(re)帶季風氣候，兼(jian)有高(gao)(gao)原氣候的(de)特(te)(te)點。冬春(chun)(chun)半(ban)年(nian)(nian)（11-5月(yue)）為(wei)(wei)干季，夏秋半(ban)年(nian)(nian)（6-10月(yue)）為(wei)(wei)雨(yu)季，一(yi)年(nian)(nian)中”夏半(ban)年(nian)(nian)少，冬半(ban)年(nian)(nian)多” 具(ju)有“冬無嚴(yan)寒(han)、夏無酷暑、四季如春(chun)(chun)”的(de)氣候特(te)(te)點。全年(nian)(nian)日照(zhao)1929.1小時(shi)，年(nian)(nian)平均(jun)氣溫12.3℃，最熱(re)月(yue)為(wei)(wei)7月(yue)，最冷月(yue)為(wei)(wei)1月(yue)，年(nian)(nian)平均(jun)降(jiang)雨(yu)量為(wei)(wei)1116.4毫米，降(jiang)雨(yu)時(shi)間(jian)集中在6-9月(yue)，濕(shi)度(du)56%-69%，年(nian)(nian)平均(jun)蒸(zheng)發(fa)量1743.5毫米。全年(nian)(nian)無霜期242天。

三.地域范圍

冕寧火腿地(di)(di)理(li)(li)標志產品產地(di)(di)范圍(wei)為四川省(sheng)冕寧縣(xian)所轄的38個鄉鎮232個村，全(quan)縣(xian)面積4420平方公里，其地(di)(di)理(li)(li)坐標為東(dong)(dong)經102°53′—103°29′，北緯28°02′—28°53′，東(dong)(dong)鄰越西(xi)、喜德，南(nan)接(jie)西(xi)昌(chang)、鹽(yan)源，西(xi)連九龍、木里，北與石棉縣(xian)接(jie)壤(rang)，北距省(sheng)會成都470公里，海拔1400—2750米之間。年生產量(liang)可達1000噸。

四.產品品質特(te)(te)性(xing)特(te)(te)征

1、原料要求

（1）主料(liao) 冕寧火腿原(yuan)料(liao)要(yao)求選用(yong)涼(liang)山(shan)(shan)黑豬或長白、約克種公(gong)豬與涼(liang)山(shan)(shan)黑豬雜交的生豬后(hou)腿作為原(yuan)料(liao)，原(yuan)料(liao)全部(bu)(bu)來自無(wu)公(gong)害(hai)(hai)(hai)肉(rou)豬，原(yuan)料(liao)肉(rou)豬產地(di)環(huan)(huan)境(jing)質量全部(bu)(bu)符(fu)合(he)《環(huan)(huan)境(jing)空氣(qi)質量標準》（GB3095）、《畜禽場(chang)環(huan)(huan)境(jing)質量標準》（NY/T388-1999）、《無(wu)公(gong)害(hai)(hai)(hai)食(shi)品(pin)畜禽飲用(yong)水(shui)水(shui)質》（NY5027-2001）、《無(wu)公(gong)害(hai)(hai)(hai)食(shi)品(pin)畜禽產品(pin)加(jia)工用(yong)水(shui)水(shui)質》（NY5028-2001）的要(yao)求，土壤環(huan)(huan)境(jing)質量符(fu)合(he)《綠(lv)色食(shi)品(pin)產地(di)環(huan)(huan)境(jing)技術條件(jian)》（NT/T391-2000）的要(yao)求。

（2）輔料 為(wei)了保(bao)證冕寧火腿的(de)品質(zhi)，在(zai)生產(chan)過程中(zhong)只允(yun)許使用(yong)符合(he)國(guo)家標準的(de)食(shi)(shi)用(yong)鹽進行腌制，而(er)不許加任(ren)何食(shi)(shi)品添(tian)加劑。食(shi)(shi)鹽符合(he)GB?2721的(de)規定。

2、外觀與感官特點

（1）色(se)澤 皮色(se)淡(dan)棕黃色(se)、臘黃或黃色(se)，肉面瘦(shou)肉褐(he)紅色(se)，肌肉切(qie)面呈深玫瑰色(se)或桃(tao)紅色(se)，脂肪切(qie)面呈乳白色(se)，骨(gu)髓桃(tao)紅色(se)或臘黃色(se)。

（2）形態 腿形完整、無毛、腿心豐滿、皮面(mian)平(ping)整，肉面(mian)無裂縫，皮與(yu)肉不脫離，造型(xing)美(mei)觀，冕寧火腿印(yin)鑒(jian)標記明晰。

（3）組織狀態(tai) 肌肉致密結實，彈性好，切(qie)面平整(zheng)，有光澤。

（4）香氣 具有火腿特有香味。

（5）滋味 咸淡適口(kou)，滋味鮮美、肉(rou)質細嫩、味清香(xiang)。