芒果视频

豆豉起源

豆(dou)豉，中華傳統發酵豆(dou)制品。始創于中國(guo)，原名“幽(you)菽”，古時稱大豆(dou)為“菽”，幽(you)菽是大豆(dou)煮(zhu)熟后，經過幽(you)閉發酵而(er)成的意思，后更名為豆(dou)豉。

豆(dou)豉(chi)(chi)是以(yi)黃豆(dou)或黑豆(dou)為原(yuan)料，利用微生(sheng)物發(fa)酵(jiao)而(er)制成的一種傳(chuan)統調味(wei)食品(pin)，以(yi)豉(chi)(chi)香(xiang)誘人、風味(wei)獨特而(er)深(shen)受(shou)消費者(zhe)的喜愛。據史料記(ji)載：我國的豆(dou)豉(chi)(chi)生(sheng)產起源(yuan)于(yu)秦朝，它不僅是佐餐佳品(pin)，還具有極高的營養價(jia)值和藥(yao)(yao)用價(jia)值。明朝吳錄《食品(pin)集》中記(ji)云：“豆(dou)豉(chi)(chi)味(wei)甘咸，無(wu)毒，主解(jie)煩熱，調中發(fa)散通(tong)關(guan)節，香(xiang)烈腥(xing)氣。”《食醫心(xin)鑒》中亦有十二條目豉(chi)(chi)汁加入藥(yao)(yao)中的記(ji)載。我國的豆(dou)豉(chi)(chi)按使用的微生(sheng)物不同，可分為三(san)大(da)類(lei)：傳(chuan)統毛(mao)霉型(xing)發(fa)酵(jiao)豆(dou)豉(chi)(chi)、米曲霉發(fa)酵(jiao)豆(dou)豉(chi)(chi)及細菌型(xing)發(fa)酵(jiao)豆(dou)豉(chi)(chi)。

產地

重(zhong)慶的永川區以生產豆(dou)豉(chi)而聞名，素有(you)豆(dou)豉(chi)之鄉的美(mei)稱。永川豆(dou)豉(chi)生產工藝起源于(yu)永川家庭作(zuo)坊，已(yi)有(you)300多年的歷史。 永川豆(dou)豉(chi)屬毛霉型豆(dou)豉(chi)。富含蛋白(bai)質和人體所需氨基酸，香(xiang)氣濃郁，滋味鮮(xian)美(mei)，即可(ke)用于(yu)烹飪，也可(ke)代(dai)菜佐餐，是鹽(yan)煎肉、豆(dou)豉(chi)魚、火鍋等特色菜肴不(bu)(bu)可(ke)缺少的調味品，不(bu)(bu)但營養(yang)價(jia)值(zhi)高，又(you)有(you)開(kai)胃助(zhu)食解表(biao)祛汗之功效(xiao)。

產品特點
永川豆豉富含蛋白(bai)質(zhi)和十八種(zhong)人(ren)(ren)體(ti)所需氨基(ji)酸。人(ren)(ren)體(ti)從其攝(she)入蛋白(bai)質(zhi)量高于黃豆。其味(wei)獨特，具有開胃助食(shi)解表祛(qu)汗之功效。

至1946年（民(min)國三(san)十(shi)五年），永(yong)川(chuan)豆豉已發展到二十(shi)余家(jia)作坊的(de)制作規(gui)模，產(chan)品遠銷到上海(hai)。解放(fang)后，十(shi)三(san)家(jia)醬(jiang)(jiang)園廠(chang)(chang)，以崔婆婆的(de)后人(ren)為首(shou)，成(cheng)立了永(yong)川(chuan)縣醬(jiang)(jiang)園廠(chang)(chang)（復合醬(jiang)(jiang)園廠(chang)(chang)），廠(chang)(chang)址定在永(yong)川(chuan)美麗靈秀的(de)北山腳下(xia)。

制作方法
將篩選(xuan)出(chu)顆粒(li)(li)均(jun)勻(yun)的黃(huang)(huang)豆去雜洗(xi)凈(jing)，放入(ru)清水中浸泡(pao)，待泡(pao)至黃(huang)(huang)豆發(fa)脹無(wu)皺皮、略有硬心(xin)時，裝(zhuang)(zhuang)入(ru)竹籮內曬干，然后(hou)(hou)(hou)將黃(huang)(huang)豆煮7至8小(xiao)時，并燜捂兩小(xiao)時后(hou)(hou)(hou)，再(zai)倒出(chu)熟(shu)料(liao)散熱，要掌握(wo)好室(shi)溫，把熟(shu)料(liao)送入(ru)曲室(shi)內自然發(fa)酵(jiao)，使其發(fa)酵(jiao)結(jie)餅(bing)。待毛霉生(sheng)長出(chu)來(lai)后(hou)(hou)(hou)。還要上下翻動發(fa)酵(jiao)胚(pei)一次，促使發(fa)酵(jiao)均(jun)勻(yun)。發(fa)酵(jiao)期一般都(dou)在半(ban)個月左右。長短隨氣溫而增減，成熟(shu)后(hou)(hou)(hou)的發(fa)酵(jiao)胚(pei)，分解成顆粒(li)(li)狀，再(zai)與食鹽、高粱白(bai)酒(jiu)、醪糟等混合拌勻(yun)，裝(zhuang)(zhuang)入(ru)壇內密封保存，半(ban)年即為成品。