一、軟糖怎么做出來的

軟糖(tang)的加工工藝流(liu)程(cheng)：調淀(dian)粉乳-沖漿-熬糖(tang)-冷(leng)卻-成型-包(bao)裝。

配料：淀粉12千(qian)(qian)克(ke)(ke)，淀粉糖漿40千(qian)(qian)克(ke)(ke)，白(bai)糖50千(qian)(qian)克(ke)(ke)、檸檬酸25克(ke)(ke)，香料0.25千(qian)(qian)克(ke)(ke)。

軟糖的制作方法：

該圖片由注冊用戶"妮子的文字"提供，版權聲明反饋

1、調淀(dian)粉(fen)乳：做(zuo)軟糖可用紅薯淀(dian)粉(fen)和玉米淀(dian)粉(fen)各(ge)半。如果(guo)成品按50千克計算，可用混合淀(dian)粉(fen)6千克，過篩，加入重2.5千克白糖、12克檸檬酸和8千克水(shui)，攪拌均勻(yun)，慢火(huo)加熱至60攝(she)氏(shi)度，不(bu)要超過60攝(she)氏(shi)度。

2、沖漿：用沸騰的(de)清(qing)水約17千克沖人已(yi)調(diao)好的(de)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)乳中(zhong)，將淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)乳沖熟成漿狀(zhuang)，急速攪(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)拌，攪(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)至無疙瘩，將已(yi)經加(jia)(jia)熱(re)至沸、完全(quan)溶化和(he)(he)過濾(lv)的(de)12.5千克白糖(tang)和(he)(he)20千克淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)糖(tang)漿的(de)棍合液，分三(san)次(ci)加(jia)(jia)入已(yi)沖熟攪(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)勻的(de)漿糊中(zhong)，邊(bian)加(jia)(jia)邊(bian)攪(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)拌。第一次(ci)加(jia)(jia)入1/5，攪(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)勻后(hou)第二次(ci)加(jia)(jia)入2/5，再(zai)攪(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)勻后(hou)第三(san)次(ci)全(quan)部加(jia)(jia)入，攪(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)拌均勻后(hou)即可(ke)熬(ao)糖(tang)。在調(diao)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)乳和(he)(he)沖漿的(de)過程中(zhong)，要注意加(jia)(jia)水量(liang)。如水量(liang)過少，制(zhi)品堅(jian)硬；如加(jia)(jia)水過多(duo)，熬(ao)糖(tang)費時較長(chang)，也浪費燃(ran)料(liao)，且使制(zhi)品色深，因配方中(zhong)使用淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)糖(tang)漿，需把淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)糖(tang)漿中(zhong)的(de)水分計算在內。

3、熬(ao)糖(tang)：將沖好、攪勻的(de)糖(tang)漿(jiang)放在(zai)火(huo)上熬(ao)糖(tang)，邊熬(ao)邊攪拌(ban)，約需(xu)1個多小時。出鍋溫度為115-120攝氏度；冬季(ji)可低些，夏季(ji)可高些。離火(huo)后加入香料攪拌(ban)均(jun)勻。

4、冷卻：冷卻的方法(fa)有兩種(zhong)：一是在(zai)鐵板(ban)(ban)上(shang)鋪一層淀粉(fen)，以防出鍋(guo)后的糖(tang)坯粘在(zai)鐵板(ban)(ban)上(shang)；另一種(zhong)是在(zai)鐵板(ban)(ban)上(shang)擦(ca)一些植物油作為潤(run)滑(hua)劑。

5、成型(xing)、包裝：糖坯(pi)在鐵板(ban)上(shang)冷卻至軟硬適(shi)中時(shi)，即可分塊(kuai)(kuai)、壓片，繼續(xu)冷卻至成型(xing)所要求的(de)適(shi)宜軟硬度(du)時(shi)，可用切(qie)(qie)塊(kuai)(kuai)機切(qie)(qie)塊(kuai)(kuai)成型(xing)。一般可切(qie)(qie)成長方形或不規則形塊(kuai)(kuai)，質量好的(de)軟糖可拉(la)長12厘米以上(shang)。成型(xing)后，稍經冷卻可用除粉機除去糖塊(kuai)(kuai)表面粘(zhan)附的(de)淀粉粒，用糯米紙(zhi)為內(nei)襯(chen)，外(wai)包商(shang)標紙(zhi)，扭結緊密。

二、軟糖是用什么東西做的

軟(ruan)糖(tang)(tang)的(de)組成中主要(yao)是(shi)糖(tang)(tang)類和(he)(he)膠(jiao)(jiao)(jiao)體。隨(sui)軟(ruan)糖(tang)(tang)的(de)種(zhong)類和(he)(he)性質不同，這兩(liang)種(zhong)成分的(de)比例(li)有所差異。糖(tang)(tang)類決(jue)定軟(ruan)糖(tang)(tang)的(de)口味(wei)，軟(ruan)糖(tang)(tang)的(de)主要(yao)特(te)點是(shi)含有不同種(zhong)類的(de)膠(jiao)(jiao)(jiao)體，使糖(tang)(tang)體具(ju)有凝(ning)(ning)膠(jiao)(jiao)(jiao)性質，故又稱為凝(ning)(ning)膠(jiao)(jiao)(jiao)糖(tang)(tang)果。軟(ruan)糖(tang)(tang)的(de)凝(ning)(ning)膠(jiao)(jiao)(jiao)是(shi)怎么來的(de)？這個(ge)主要(yao)依靠五種(zhong)物質。瓊(qiong)脂，海藻酸鹽，明(ming)膠(jiao)(jiao)(jiao)，淀粉，卡(ka)拉膠(jiao)(jiao)(jiao)還(huan)有果膠(jiao)(jiao)(jiao)。凝(ning)(ning)膠(jiao)(jiao)(jiao)劑的(de)特(te)點是(shi)可以吸(xi)收大量(liang)水分，加熱就變(bian)成了溶膠(jiao)(jiao)(jiao)，冷(leng)卻以后又變(bian)成凝(ning)(ning)膠(jiao)(jiao)(jiao)。其中可以加糖(tang)(tang)，分散在凝(ning)(ning)膠(jiao)(jiao)(jiao)里就變(bian)成了軟(ruan)糖(tang)(tang)塊。下面(mian)對不同種(zhong)軟(ruan)糖(tang)(tang)進行簡單地介紹：

1、淀粉

自然界中存(cun)在的淀粉,都由直(zhi)鏈(lian)(lian)和支(zhi)鏈(lian)(lian)組成。直(zhi)鏈(lian)(lian)淀粉凝膠好，支(zhi)鏈(lian)(lian)淀粉粘度(du)大。

但是天然淀(dian)粉(fen)有缺陷(xian)。將淀(dian)粉(fen)進行氧化，酸解等變性處理，不僅可改善(shan)淀(dian)粉(fen)原(yuan)有的性質(zhi)，如(ru)提高其(qi)(qi)(qi)凝膠力、降低其(qi)(qi)(qi)黏度、改善(shan)其(qi)(qi)(qi)水溶性和流(liu)動性，還能(neng)(neng)賦(fu)予其(qi)(qi)(qi)新(xin)的功能(neng)(neng)特性

特點：較糯粘,可(ke)以降(jiang)低產品成本、改(gai)善口感(gan)和提高明(ming)膠(jiao)軟糖熱穩定(ding)性。

2、明膠

明(ming)(ming)膠(jiao)(jiao)是(shi)(shi)從動物(wu)結締組織(zhi)中(zhong)提取的(de)一(yi)(yi)(yi)種(zhong)天(tian)然蛋白質，也是(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)種(zhong)親水性(xing)膠(jiao)(jiao)體，能在熱(re)水中(zhong)溶化(hua)成溶液(ye)，冷卻時(shi)形成透明(ming)(ming)的(de)凝(ning)膠(jiao)(jiao)體。明(ming)(ming)膠(jiao)(jiao)的(de)功(gong)能特(te)性(xing)在食品中(zhong)應(ying)用(yong)十分(fen)廣(guang)泛，如凝(ning)膠(jiao)(jiao)、增稠、穩定、乳化(hua)、粘合、成膜和充氣等作(zuo)用(yong)，而且蛋白質也是(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)種(zhong)十分(fen)必要的(de)營養成分(fen)，因此明(ming)(ming)膠(jiao)(jiao)是(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)種(zhong)高價(jia)值的(de)多功(gong)能性(xing)原料。使用(yong)明(ming)(ming)膠(jiao)(jiao)主(zhu)要是(shi)(shi)利用(yong)其極好的(de)凝(ning)膠(jiao)(jiao)特(te)性(xing)。

特點：做出的軟糖彈性(xing)大、咀(ju)嚼(jiao)性(xing)好，熱穩定差，室溫易融化

3、瓊脂、卡拉膠

瓊脂和卡拉膠(jiao)(jiao)(jiao)都是從海(hai)藻類(lei)植(zhi)物(wu)中(zhong)(zhong)提取(qu)的(de)(de)親水(shui)性多(duo)醣(tang)體(ti)；瓊脂是從石花菜、江(jiang)蘺等(deng)海(hai)產紅藻類(lei)植(zhi)物(wu)中(zhong)(zhong)提取(qu)的(de)(de)藻膠(jiao)(jiao)(jiao)，卡拉膠(jiao)(jiao)(jiao)則從角叉菜、鹿角藻膠(jiao)(jiao)(jiao)等(deng)紅藻類(lei)植(zhi)物(wu)中(zhong)(zhong)提取(qu)的(de)(de)多(duo)醣(tang)類(lei)凝膠(jiao)(jiao)(jiao)物(wu)，它(ta)們都能(neng)溶于熱水(shui)中(zhong)(zhong)，冷卻(que)時凝結成透明(ming)的(de)(de)凝膠(jiao)(jiao)(jiao)體(ti)，但卡拉膠(jiao)(jiao)(jiao)溶于水(shui)中(zhong)(zhong)后黏度比瓊脂大，形成凝膠(jiao)(jiao)(jiao)體(ti)的(de)(de)強度不及瓊脂，但透明(ming)度較高。

實際上瓊脂(zhi)和(he)卡拉膠(jiao)都是半乳糖的(de)衍生物，它們有共同的(de)特性在冷(leng)水(shui)(shui)中不溶，在熱(re)水(shui)(shui)中加熱(re)到60℃漸(jian)漸(jian)溶解，酸性條件下容(rong)易(yi)水(shui)(shui)解被(bei)破壞(huai)。

特(te)點：堅實而脆,透明度和彈性(xing)不錯，凝固性(xing)不高(gao)。耐酸差。

4、果膠

果膠(jiao)是(shi)一種從(cong)天然果皮(pi)中（就(jiu)是(shi)你扔掉的果皮(pi)）提取的親水性凝膠(jiao)劑，其主要(yao)成分為D-半乳糖醛(quan)酸(suan)聚合物(wu)，聚半乳糖醛(quan)酸(suan)其中部(bu)分與甲氧基酯化而成甲氧基果膠(jiao)。

特點：需要較高的糖度和較低的pH才能凝固，也就是那種特別酸甜的軟糖應該都是果膠的。