一、軟糖怎么做出來的

軟糖的加工(gong)工(gong)藝流程：調淀粉乳-沖漿(jiang)-熬糖-冷卻-成型-包裝。

配料：淀(dian)粉(fen)12千(qian)克，淀(dian)粉(fen)糖漿40千(qian)克，白(bai)糖50千(qian)克、檸檬酸25克，香料0.25千(qian)克。

軟糖的制作方法：

該圖片由注冊用戶"妮子的文字"提供，版權聲明反饋

1、調淀(dian)(dian)粉(fen)乳：做軟糖可用(yong)紅薯淀(dian)(dian)粉(fen)和(he)玉米(mi)淀(dian)(dian)粉(fen)各(ge)半(ban)。如果成品按50千(qian)(qian)克(ke)計算，可用(yong)混合淀(dian)(dian)粉(fen)6千(qian)(qian)克(ke)，過(guo)篩(shai)，加(jia)入重2.5千(qian)(qian)克(ke)白(bai)糖、12克(ke)檸檬酸和(he)8千(qian)(qian)克(ke)水(shui)，攪拌均(jun)勻(yun)，慢(man)火(huo)加(jia)熱至60攝(she)(she)氏(shi)度，不要(yao)超(chao)過(guo)60攝(she)(she)氏(shi)度。

2、沖漿(jiang)：用(yong)沸騰的(de)清水(shui)約17千克(ke)沖人已(yi)調好(hao)的(de)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)乳(ru)中(zhong)(zhong)(zhong)，將淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)乳(ru)沖熟(shu)成漿(jiang)狀，急速攪(jiao)(jiao)(jiao)拌(ban)，攪(jiao)(jiao)(jiao)至(zhi)無疙瘩(da)，將已(yi)經(jing)加(jia)熱(re)至(zhi)沸、完全溶化和(he)過(guo)濾的(de)12.5千克(ke)白糖(tang)和(he)20千克(ke)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)糖(tang)漿(jiang)的(de)棍合(he)液(ye)，分三(san)次(ci)加(jia)入已(yi)沖熟(shu)攪(jiao)(jiao)(jiao)勻(yun)的(de)漿(jiang)糊中(zhong)(zhong)(zhong)，邊(bian)(bian)加(jia)邊(bian)(bian)攪(jiao)(jiao)(jiao)拌(ban)。第一次(ci)加(jia)入1/5，攪(jiao)(jiao)(jiao)勻(yun)后第二(er)次(ci)加(jia)入2/5，再攪(jiao)(jiao)(jiao)勻(yun)后第三(san)次(ci)全部(bu)加(jia)入，攪(jiao)(jiao)(jiao)拌(ban)均勻(yun)后即可(ke)熬(ao)糖(tang)。在(zai)調淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)乳(ru)和(he)沖漿(jiang)的(de)過(guo)程中(zhong)(zhong)(zhong)，要注意加(jia)水(shui)量(liang)。如(ru)(ru)水(shui)量(liang)過(guo)少，制品堅硬；如(ru)(ru)加(jia)水(shui)過(guo)多(duo)，熬(ao)糖(tang)費時較長，也浪費燃料，且使制品色深，因(yin)配(pei)方中(zhong)(zhong)(zhong)使用(yong)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)糖(tang)漿(jiang)，需把淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)糖(tang)漿(jiang)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)水(shui)分計算在(zai)內。

3、熬(ao)糖：將沖好、攪(jiao)勻的糖漿放在(zai)火上(shang)熬(ao)糖，邊(bian)熬(ao)邊(bian)攪(jiao)拌，約需1個多小(xiao)時(shi)。出鍋溫度為115-120攝(she)氏度；冬季可低(di)些(xie)(xie)，夏季可高些(xie)(xie)。離火后加入(ru)香料攪(jiao)拌均勻。

4、冷(leng)卻：冷(leng)卻的方法有兩種(zhong)：一(yi)(yi)是(shi)在鐵板上鋪(pu)一(yi)(yi)層(ceng)淀粉(fen)，以防出鍋后的糖坯粘在鐵板上；另一(yi)(yi)種(zhong)是(shi)在鐵板上擦一(yi)(yi)些植物(wu)油作為潤滑劑。

5、成(cheng)(cheng)型(xing)、包裝：糖坯在鐵板上冷卻(que)至軟(ruan)硬(ying)適(shi)中時(shi)，即可分塊(kuai)、壓片，繼續冷卻(que)至成(cheng)(cheng)型(xing)所要求的適(shi)宜軟(ruan)硬(ying)度時(shi)，可用切(qie)塊(kuai)機切(qie)塊(kuai)成(cheng)(cheng)型(xing)。一般可切(qie)成(cheng)(cheng)長(chang)方形(xing)或不規則(ze)形(xing)塊(kuai)，質量好的軟(ruan)糖可拉長(chang)12厘米(mi)以上。成(cheng)(cheng)型(xing)后，稍經冷卻(que)可用除粉機除去糖塊(kuai)表面粘附的淀粉粒，用糯(nuo)米(mi)紙為內(nei)襯，外包商標紙，扭結緊(jin)密。

二、軟糖是用什么東西做的

軟(ruan)(ruan)糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)組(zu)成中(zhong)主(zhu)要是糖(tang)(tang)(tang)類(lei)(lei)和膠(jiao)(jiao)體(ti)。隨軟(ruan)(ruan)糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)種類(lei)(lei)和性質不同(tong)，這兩種成分(fen)(fen)的(de)(de)比例有所差異。糖(tang)(tang)(tang)類(lei)(lei)決定軟(ruan)(ruan)糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)口(kou)味(wei)，軟(ruan)(ruan)糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)主(zhu)要特點是含(han)有不同(tong)種類(lei)(lei)的(de)(de)膠(jiao)(jiao)體(ti)，使糖(tang)(tang)(tang)體(ti)具有凝膠(jiao)(jiao)性質，故又稱(cheng)為凝膠(jiao)(jiao)糖(tang)(tang)(tang)果。軟(ruan)(ruan)糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)凝膠(jiao)(jiao)是怎么來的(de)(de)？這個主(zhu)要依靠(kao)五(wu)種物(wu)質。瓊脂，海藻酸鹽(yan)，明膠(jiao)(jiao)，淀粉，卡拉膠(jiao)(jiao)還(huan)有果膠(jiao)(jiao)。凝膠(jiao)(jiao)劑(ji)的(de)(de)特點是可以吸收大量(liang)水分(fen)(fen)，加熱(re)就變成了溶膠(jiao)(jiao)，冷卻以后(hou)又變成凝膠(jiao)(jiao)。其中(zhong)可以加糖(tang)(tang)(tang)，分(fen)(fen)散在(zai)凝膠(jiao)(jiao)里就變成了軟(ruan)(ruan)糖(tang)(tang)(tang)塊。下面對不同(tong)種軟(ruan)(ruan)糖(tang)(tang)(tang)進(jin)行簡單地介紹：

1、淀粉

自然界中存在的淀粉,都由直鏈和支(zhi)鏈組成(cheng)。直鏈淀粉凝(ning)膠好(hao)，支(zhi)鏈淀粉粘度大。

但是天然淀(dian)粉(fen)有缺陷。將淀(dian)粉(fen)進行(xing)氧化，酸(suan)解等變(bian)性處(chu)理，不僅可改(gai)(gai)善淀(dian)粉(fen)原(yuan)有的(de)性質，如提高其(qi)凝膠力、降低其(qi)黏(nian)度、改(gai)(gai)善其(qi)水溶(rong)性和流動性，還能賦予其(qi)新(xin)的(de)功能特性

特點：較糯粘,可以降(jiang)低產(chan)品(pin)成本、改(gai)善口感和提高明膠軟糖熱穩定(ding)性。

2、明膠

明(ming)(ming)膠(jiao)(jiao)是(shi)(shi)從動(dong)物結締組織(zhi)中提取的(de)一(yi)種(zhong)天然(ran)蛋(dan)白(bai)(bai)質，也(ye)是(shi)(shi)一(yi)種(zhong)親水(shui)(shui)性膠(jiao)(jiao)體，能(neng)在(zai)(zai)熱(re)水(shui)(shui)中溶化(hua)成溶液，冷卻時形成透(tou)明(ming)(ming)的(de)凝(ning)膠(jiao)(jiao)體。明(ming)(ming)膠(jiao)(jiao)的(de)功(gong)能(neng)特性在(zai)(zai)食品中應用十(shi)分(fen)廣泛，如凝(ning)膠(jiao)(jiao)、增稠、穩定、乳化(hua)、粘(zhan)合、成膜和(he)充氣等作用，而(er)且(qie)蛋(dan)白(bai)(bai)質也(ye)是(shi)(shi)一(yi)種(zhong)十(shi)分(fen)必要(yao)的(de)營(ying)養成分(fen)，因此明(ming)(ming)膠(jiao)(jiao)是(shi)(shi)一(yi)種(zhong)高價值的(de)多功(gong)能(neng)性原料。使用明(ming)(ming)膠(jiao)(jiao)主要(yao)是(shi)(shi)利用其極好的(de)凝(ning)膠(jiao)(jiao)特性。

特點：做出的軟糖彈性(xing)大、咀嚼性(xing)好，熱穩定(ding)差，室(shi)溫易融化

3、瓊脂、卡拉膠

瓊(qiong)脂(zhi)和(he)卡拉(la)膠(jiao)(jiao)(jiao)都(dou)是從(cong)(cong)海藻(zao)類(lei)(lei)(lei)植物(wu)中(zhong)提取(qu)的親水性多醣(tang)(tang)體；瓊(qiong)脂(zhi)是從(cong)(cong)石花菜、江蘺等海產紅(hong)藻(zao)類(lei)(lei)(lei)植物(wu)中(zhong)提取(qu)的藻(zao)膠(jiao)(jiao)(jiao)，卡拉(la)膠(jiao)(jiao)(jiao)則從(cong)(cong)角(jiao)(jiao)叉菜、鹿角(jiao)(jiao)藻(zao)膠(jiao)(jiao)(jiao)等紅(hong)藻(zao)類(lei)(lei)(lei)植物(wu)中(zhong)提取(qu)的多醣(tang)(tang)類(lei)(lei)(lei)凝(ning)(ning)膠(jiao)(jiao)(jiao)物(wu)，它們都(dou)能溶于(yu)熱水中(zhong)，冷卻時凝(ning)(ning)結成(cheng)透(tou)明的凝(ning)(ning)膠(jiao)(jiao)(jiao)體，但(dan)(dan)卡拉(la)膠(jiao)(jiao)(jiao)溶于(yu)水中(zhong)后黏度(du)比瓊(qiong)脂(zhi)大，形(xing)成(cheng)凝(ning)(ning)膠(jiao)(jiao)(jiao)體的強度(du)不及瓊(qiong)脂(zhi)，但(dan)(dan)透(tou)明度(du)較高。

實際上(shang)瓊(qiong)脂和卡(ka)拉(la)膠都是半乳(ru)糖(tang)的(de)衍生物，它們有共同的(de)特(te)性(xing)在冷水中不溶，在熱(re)水中加熱(re)到60℃漸漸溶解，酸性(xing)條件下容(rong)易水解被破壞。

特點(dian)：堅實(shi)而脆,透明度和(he)彈性不(bu)(bu)錯(cuo)，凝固性不(bu)(bu)高。耐酸(suan)差。

4、果膠

果(guo)膠是一(yi)種從天然果(guo)皮中（就是你扔(reng)掉的(de)果(guo)皮）提取的(de)親水(shui)性(xing)凝膠劑，其主要成(cheng)分為D-半乳糖醛酸(suan)(suan)聚合物，聚半乳糖醛酸(suan)(suan)其中部分與甲(jia)(jia)氧基酯(zhi)化而成(cheng)甲(jia)(jia)氧基果(guo)膠。

特點：需要較高的糖度和較低的pH才能凝固，也就是那種特別酸甜的軟糖應該都是果膠的。