一、臘腸的制作方法

1、準備材料

豬后腿肉10斤(jin)左右、豬小腸2-3斤(jin)、食鹽100克(ke)、生抽(chou)100克(ke)、白糖(tang)250克(ke)、葡萄糖(tang)100克(ke)、高濃度(du)白酒150克(ke)、生姜、十三香、胡椒粉、漏斗(dou)、棉(mian)繩、剪刀(dao)。

2、腌制豬肉

將挑好(hao)的豬(zhu)肉(rou)絞成(cheng)肉(rou)丁(ding)，然(ran)后將生姜(jiang)研磨出生姜(jiang)汁，加入(ru)(ru)到豬(zhu)肉(rou)丁(ding)中(zhong)，再(zai)加入(ru)(ru)食鹽、生抽、白(bai)糖、白(bai)酒(jiu)、十(shi)三香(xiang)、胡椒粉等調料，加入(ru)(ru)的量則根據自己的口味(wei)來決定(ding)。

3、制作腸衣

挑選完整的豬小腸，不可以挑選切碎或有破損的豬小腸，挑(tiao)選好(hao)以后，開始清洗(xi)，先灌(guan)水(shui)沖洗(xi)一下，然后把豬(zhu)小(xiao)(xiao)腸的(de)里(li)面翻出來(lai)，用食鹽和(he)淀(dian)粉不停的(de)搓(cuo)揉，搓(cuo)揉好(hao)后用清水(shui)沖洗(xi)干凈(jing)，等沒有異味之后，再灌(guan)水(shui)把豬(zhu)小(xiao)(xiao)腸翻回來(lai)，在(zai)豬(zhu)小(xiao)(xiao)腸的(de)腸口(kou)那(nei)(nei)里(li)用手搓(cuo)一下，使豬(zhu)小(xiao)(xiao)腸的(de)表皮和(he)內(nei)層(ceng)區分(fen)開來(lai)，然后把透(tou)明的(de)那(nei)(nei)層(ceng)表皮剝(bo)下來(lai)，注意不能把內(nei)層(ceng)皮弄破，剝(bo)的(de)時候內(nei)層(ceng)上可能還會沾染一些油脂(zhi)和(he)筋(jin)，要把這(zhe)些油脂(zhi)和(he)筋(jin)去除掉(diao)，剝(bo)好(hao)之后，透(tou)明的(de)那(nei)(nei)層(ceng)皮可以丟掉(diao)，真(zhen)正有用的(de)就是內(nei)層(ceng)。

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4、灌腸

在灌腸的時候就要用上工具了——漏斗，把腸衣套在漏斗的下部，然后在漏斗的上部放肉，用筷子或者手弄下去，灌滿肉后，用棉繩在臘腸上綁緊，在灌肉的時候要注意用手搓一下，搓均勻，并且肉要灌滿，不要留空氣，每20厘米左右就用棉繩打一個結，直到最后灌完一條腸衣。在灌好(hao)的臘腸(chang)上面(mian)扎幾個小洞，這樣(yang)在曬臘腸(chang)的時候，可以(yi)排出空氣(qi)，不(bu)會因(yin)為熱(re)脹冷縮使(shi)腸(chang)衣破(po)開，肉也(ye)會變得比較扎實。

5、曬臘腸

把灌好(hao)的(de)臘(la)(la)腸(chang)(chang)放在太陽底(di)下暴曬兩三(san)天(tian)，曬好(hao)之后再掛到(dao)干燥通(tong)風的(de)地方(fang)風干五到(dao)十天(tian)左右，等臘(la)(la)腸(chang)(chang)的(de)顏色變成暗紅(hong)色，腸(chang)(chang)衣也開始變皺以后，差不(bu)多就可(ke)以食用了，有些(xie)人(ren)喜歡吃熏腸(chang)(chang)，則可(ke)以把臘(la)(la)腸(chang)(chang)熏制(zhi)以后食用。

臘腸(chang)的(de)制作(zuo)并不難，耐心操(cao)作(zuo)即可(ke)，如果(guo)嫌自制比較麻煩，也可(ke)以選購(gou)市場上現成的(de)臘腸(chang)。

二、如何挑選優質臘腸

關于怎樣選(xuan)購臘(la)(la)腸這一問題(ti)有許多標準，首先帶(dai)包裝的臘(la)(la)腸，包裝上應(ying)有“QS”標志、商品(pin)名稱(cheng)、凈含量、廠名、廠址、生(sheng)產日期、保質(zhi)(zhi)期、營養成分表等，標識不(bu)完整(zheng)、不(bu)清晰的，應(ying)慎重選(xuan)擇。一般買大牌子質(zhi)(zhi)量有保證(zheng)，風味獨佳、質(zhi)(zhi)量上乘(cheng)，不(bu)建議買散裝臘(la)(la)腸，小作坊(fang)的質(zhi)(zhi)量無法(fa)保證(zheng)。其次，優質(zhi)(zhi)臘(la)(la)腸可以通過(guo)以下方法(fa)來(lai)辨別：

1、看外觀

腸(chang)(chang)(chang)衣、肚(du)皮應干燥完整且緊貼肉(rou)餡(xian)，肉(rou)色均(jun)勻(yun)，無粘液及霉(mei)點(dian)，用(yong)(yong)(yong)手捏時，堅實而有(you)彈(dan)性的(de)為(wei)優質(zhi)(zhi)品；如(ru)腸(chang)(chang)(chang)衣、肚(du)皮稍有(you)濕潤或發(fa)粘，易(yi)(yi)與肉(rou)餡(xian)分離(li)(li)，但(dan)不撕裂(lie)，表(biao)面(mian)稍有(you)霉(mei)點(dian)，用(yong)(yong)(yong)麻油可擦(ca)(ca)去(qu)，擦(ca)(ca)后無痕跡(ji)的(de)為(wei)次質(zhi)(zhi)品；若腸(chang)(chang)(chang)衣、肚(du)皮濕潤、發(fa)粘、易(yi)(yi)與肉(rou)餡(xian)分離(li)(li)，易(yi)(yi)撕破(po)，表(biao)面(mian)有(you)嚴重霉(mei)點(dian)，用(yong)(yong)(yong)麻油擦(ca)(ca)后仍有(you)痕跡(ji)的(de)為(wei)變質(zhi)(zhi)品；

2、看色澤

切(qie)面有光澤(ze)，肌(ji)肉呈灰紅色(se)(se)(se)或玫瑰(gui)紅色(se)(se)(se)，脂肪為白(bai)色(se)(se)(se)或略帶紅色(se)(se)(se)為優質品；如切(qie)面部分有光澤(ze)，切(qie)面深(shen)層的(de)(de)肌(ji)肉呈深(shen)灰色(se)(se)(se)或咖(ka)啡色(se)(se)(se)，脂肪發(fa)黃的(de)(de)為次質品；若(ruo)肉餡無光澤(ze)，肌(ji)肉呈灰暗色(se)(se)(se)，脂肪為黃色(se)(se)(se)的(de)(de)是變質品；

3、聞氣味

優(you)質臘(la)腸具有(you)臘(la)腸、香肚固有(you)的清(qing)(qing)香味(wei)，無異(yi)味(wei)、不(bu)發(fa)酸的為優(you)質品；如(ru)臘(la)腸、香肚的清(qing)(qing)香味(wei)不(bu)強(qiang)烈，脂肪有(you)輕微的酸敗(bai)味(wei)為次質品；若臘(la)腸、香肚有(you)明顯的脂肪酸敗(bai)味(wei)或腥(xing)臭等(deng)異(yi)味(wei)的為變質品；

4、看組織狀態

臘(la)腸、香肚切(qie)面堅實(shi)而無裂隙(xi)的為(wei)優質(zhi)品(pin)(pin)；如切(qie)面整齊(qi)，但有裂隙(xi)，周(zhou)緣部(bu)分有軟(ruan)(ruan)化(hua)(hua)現(xian)(xian)象(xiang)的為(wei)次質(zhi)品(pin)(pin)；切(qie)面不整齊(qi)，裂痕明顯(xian)，并有軟(ruan)(ruan)化(hua)(hua)現(xian)(xian)象(xiang)的為(wei)變質(zhi)品(pin)(pin)。

三、臘腸購買注意事項

1、臘腸不加淀粉，可貯存很久(jiu)。

2、臘腸(chang)(chang)有(you)分肥瘦(shou)(shou)，除了全瘦(shou)(shou)臘腸(chang)(chang)外，其他臘腸(chang)(chang)肥瘦(shou)(shou)比例要均(jun)勻，分布要勻稱，不應有(you)太多(duo)肥肉。

3、如果是散裝臘(la)(la)腸，最好(hao)用手(shou)(shou)捏(nie)一捏(nie)，肉質彈手(shou)(shou)的是新(xin)鮮臘(la)(la)腸。

4、購買真空包裝的臘腸，要檢查是否(fou)過期，有無漏氣現象(xiang)。

5、要注意(yi)臘腸的品牌，不要圖便(bian)宜購(gou)買到劣質商品。