一、臘腸的制作方法

1、準備材料

豬后腿肉10斤左右、豬小腸2-3斤、食(shi)鹽100克、生抽100克、白糖250克、葡萄糖100克、高濃度白酒(jiu)150克、生姜(jiang)、十三(san)香、胡椒粉、漏斗、棉(mian)繩、剪(jian)刀。

2、腌制豬肉

將挑好(hao)的(de)豬肉(rou)絞成肉(rou)丁(ding)，然后(hou)將生(sheng)姜研(yan)磨出生(sheng)姜汁，加(jia)入(ru)到豬肉(rou)丁(ding)中(zhong)，再加(jia)入(ru)食鹽、生(sheng)抽、白糖、白酒、十三香、胡椒粉(fen)等調料，加(jia)入(ru)的(de)量則(ze)根據(ju)自己的(de)口味來決定。

3、制作腸衣

挑選完整的豬小腸，不可以挑選切碎或有破損的豬小腸，挑選好以后(hou)(hou)，開(kai)始(shi)清(qing)洗(xi)，先灌水沖(chong)洗(xi)一下(xia)，然后(hou)(hou)把(ba)豬(zhu)小腸(chang)(chang)的(de)(de)(de)里面(mian)翻(fan)出(chu)來(lai)，用(yong)食鹽和(he)(he)淀(dian)粉不(bu)停的(de)(de)(de)搓揉，搓揉好后(hou)(hou)用(yong)清(qing)水沖(chong)洗(xi)干凈(jing)，等沒有(you)異味之后(hou)(hou)，再灌水把(ba)豬(zhu)小腸(chang)(chang)翻(fan)回來(lai)，在豬(zhu)小腸(chang)(chang)的(de)(de)(de)腸(chang)(chang)口那(nei)里用(yong)手搓一下(xia)，使(shi)豬(zhu)小腸(chang)(chang)的(de)(de)(de)表皮和(he)(he)內(nei)層(ceng)區(qu)分開(kai)來(lai)，然后(hou)(hou)把(ba)透(tou)明(ming)的(de)(de)(de)那(nei)層(ceng)表皮剝(bo)(bo)下(xia)來(lai)，注意(yi)不(bu)能(neng)把(ba)內(nei)層(ceng)皮弄破，剝(bo)(bo)的(de)(de)(de)時候內(nei)層(ceng)上可(ke)能(neng)還會沾染一些(xie)油(you)脂和(he)(he)筋，要把(ba)這些(xie)油(you)脂和(he)(he)筋去(qu)除(chu)掉(diao)，剝(bo)(bo)好之后(hou)(hou)，透(tou)明(ming)的(de)(de)(de)那(nei)層(ceng)皮可(ke)以丟掉(diao)，真正(zheng)有(you)用(yong)的(de)(de)(de)就是內(nei)層(ceng)。

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4、灌腸

在灌腸的時候就要用上工具了——漏斗，把腸衣套在漏斗的下部，然后在漏斗的上部放肉，用筷子或者手弄下去，灌滿肉后，用棉繩在臘腸上綁緊，在灌肉的時候要注意用手搓一下，搓均勻，并且肉要灌滿，不要留空氣，每20厘米左右就用棉繩打一個結，直到最后灌完一條腸衣。在灌好的臘(la)腸上(shang)面扎幾個小洞(dong)，這樣在曬臘(la)腸的時(shi)候，可以排出空氣，不會(hui)(hui)因為熱脹冷縮(suo)使腸衣破開(kai)，肉也會(hui)(hui)變得比(bi)較扎實。

5、曬臘腸

把灌好的臘腸(chang)(chang)放在太(tai)陽底下暴曬(shai)兩(liang)三(san)天，曬(shai)好之后(hou)再掛到(dao)(dao)干(gan)燥(zao)通風(feng)的地方(fang)風(feng)干(gan)五到(dao)(dao)十(shi)天左右，等臘腸(chang)(chang)的顏(yan)色變成暗(an)紅色，腸(chang)(chang)衣(yi)也開始(shi)變皺(zhou)以后(hou)，差不多就(jiu)可以食(shi)用了，有些(xie)人喜歡吃熏(xun)腸(chang)(chang)，則(ze)可以把臘腸(chang)(chang)熏(xun)制以后(hou)食(shi)用。

臘(la)腸的(de)制(zhi)作并不難，耐心操作即可，如果嫌自制(zhi)比較麻煩，也可以選購(gou)市場上(shang)現成的(de)臘(la)腸。

二、如何挑選優質臘腸

關(guan)于怎樣選購臘(la)腸這一問題有(you)許多標準，首先帶包裝的臘(la)腸，包裝上(shang)應有(you)“QS”標志(zhi)、商品名(ming)稱、凈含量(liang)、廠名(ming)、廠址(zhi)、生產日(ri)期(qi)、保(bao)(bao)質(zhi)期(qi)、營養成分表等，標識不完(wan)整、不清晰的，應慎重選擇。一般買大牌子質(zhi)量(liang)有(you)保(bao)(bao)證，風味獨(du)佳、質(zhi)量(liang)上(shang)乘，不建議買散裝臘(la)腸，小作(zuo)坊(fang)的質(zhi)量(liang)無法(fa)保(bao)(bao)證。其次(ci)，優質(zhi)臘(la)腸可(ke)以通過以下方(fang)法(fa)來辨別：

1、看外觀

腸衣、肚皮(pi)(pi)應(ying)干燥完整且緊貼肉(rou)(rou)餡(xian)(xian)，肉(rou)(rou)色均勻，無(wu)粘液及霉(mei)點(dian)，用(yong)(yong)手(shou)捏(nie)時(shi)，堅實(shi)而(er)有(you)彈(dan)性的為優質品；如(ru)腸衣、肚皮(pi)(pi)稍有(you)濕(shi)潤或發粘，易(yi)與(yu)肉(rou)(rou)餡(xian)(xian)分(fen)(fen)離，但(dan)不撕裂，表面稍有(you)霉(mei)點(dian)，用(yong)(yong)麻油可擦去，擦后無(wu)痕跡的為次質品；若腸衣、肚皮(pi)(pi)濕(shi)潤、發粘、易(yi)與(yu)肉(rou)(rou)餡(xian)(xian)分(fen)(fen)離，易(yi)撕破，表面有(you)嚴重霉(mei)點(dian)，用(yong)(yong)麻油擦后仍有(you)痕跡的為變質品；

2、看色澤

切(qie)(qie)(qie)面(mian)有光(guang)澤，肌肉呈(cheng)(cheng)灰紅(hong)色(se)(se)或玫瑰(gui)紅(hong)色(se)(se)，脂肪為白(bai)色(se)(se)或略(lve)帶紅(hong)色(se)(se)為優質品(pin)(pin)；如切(qie)(qie)(qie)面(mian)部(bu)分有光(guang)澤，切(qie)(qie)(qie)面(mian)深層的(de)肌肉呈(cheng)(cheng)深灰色(se)(se)或咖啡色(se)(se)，脂肪發黃(huang)的(de)為次質品(pin)(pin)；若肉餡(xian)無光(guang)澤，肌肉呈(cheng)(cheng)灰暗色(se)(se)，脂肪為黃(huang)色(se)(se)的(de)是變(bian)質品(pin)(pin)；

3、聞氣味

優質臘(la)腸具有(you)臘(la)腸、香(xiang)肚(du)固有(you)的(de)(de)(de)清(qing)香(xiang)味(wei)，無異味(wei)、不發酸的(de)(de)(de)為(wei)優質品(pin)；如臘(la)腸、香(xiang)肚(du)的(de)(de)(de)清(qing)香(xiang)味(wei)不強烈，脂(zhi)肪(fang)(fang)有(you)輕微的(de)(de)(de)酸敗(bai)(bai)味(wei)為(wei)次質品(pin)；若臘(la)腸、香(xiang)肚(du)有(you)明(ming)顯的(de)(de)(de)脂(zhi)肪(fang)(fang)酸敗(bai)(bai)味(wei)或腥臭(chou)等異味(wei)的(de)(de)(de)為(wei)變質品(pin)；

4、看組織狀態

臘腸(chang)、香肚切(qie)面(mian)堅實而無裂隙的(de)為優(you)質品(pin)(pin)(pin)；如(ru)切(qie)面(mian)整齊(qi)，但有裂隙，周緣(yuan)部分(fen)有軟(ruan)化現象的(de)為次質品(pin)(pin)(pin)；切(qie)面(mian)不整齊(qi)，裂痕(hen)明顯，并有軟(ruan)化現象的(de)為變質品(pin)(pin)(pin)。

三、臘腸購買注意事項

1、臘腸不(bu)加淀粉(fen)，可貯(zhu)存很久。

2、臘(la)腸有(you)(you)分肥瘦(shou)，除了(le)全(quan)瘦(shou)臘(la)腸外(wai)，其他(ta)臘(la)腸肥瘦(shou)比例要均(jun)勻，分布要勻稱，不應有(you)(you)太多(duo)肥肉。

3、如果是散裝臘(la)腸(chang)，最好用(yong)手(shou)捏一捏，肉(rou)質彈手(shou)的是新鮮臘(la)腸(chang)。

4、購買真(zhen)空包裝(zhuang)的(de)臘腸(chang)，要檢(jian)查是否(fou)過期(qi)，有無漏氣現象。

5、要注意臘腸的品牌(pai)，不要圖便(bian)宜購買到劣(lie)質商品。