一、鵝肉怎么挑選

1、挑部位

應(ying)選擇白鵝之肉(rou)，鵝翼肉(rou)應(ying)該比較肥厚，鵝尾部肉(rou)應(ying)該柔軟，鵝胸部肉(rou)應(ying)該光澤有彈性。

2、聞味道

新鮮的(de)鵝(e)肉有(you)點腥(xing)，有(you)些霉味或(huo)者臭味的(de)就不能買。

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3、摸肉體

應選擇表(biao)皮干燥、不(bu)黏手的(de)鵝肉，用手壓肉后的(de)凹陷能立即恢復。不(bu)要挑(tiao)選肉和(he)皮的(de)表(biao)面比較(jiao)干，或(huo)者水較(jiao)多、脂肪稀松的(de)肉。

4、看顏色

應(ying)選擇(ze)白色(se)(se)或淡黃(huang)色(se)(se)并(bing)帶淺(qian)紅(hong)色(se)(se)的鵝肉，肉色(se)(se)呈新(xin)鮮紅(hong)色(se)(se)、血水不(bu)會滲出太多的才(cai)新(xin)鮮。如果肉色(se)(se)已(yi)呈暗(an)紅(hong)，就不(bu)太新(xin)鮮了。

5、現場宰殺

選(xuan)購鵝(e)肉最(zui)好選(xuan)活(huo)的大鵝(e)當場宰(zai)殺，一(yi)般健康鮮活(huo)的大鵝(e)羽毛干凈有(you)(you)光澤(ze)，活(huo)潑(po)兇(xiong)悍，眼晴(qing)有(you)(you)神(shen)。宰(zai)殺后放血(xue)干凈，血(xue)色暗(an)紅，拔毛修整后，有(you)(you)微腥味，但沒有(you)(you)臭味。肉絲潔白，肉質有(you)(you)彈性，沒有(you)(you)硬(ying)節等。

二、鵝肉老的好還是嫩的好

鵝(e)(e)的(de)(de)烹飪方法多樣，民間(jian)最(zui)流(liu)行(xing)的(de)(de)是(shi)白斬鵝(e)(e)、鹽水(shui)鵝(e)(e)、老(lao)鵝(e)(e)煲等等。生長七八十(shi)天的(de)(de)鵝(e)(e)最(zui)適合(he)做(zuo)白斬鵝(e)(e)和鹽水(shui)鵝(e)(e)，這樣烹飪最(zui)得其鮮味(wei)。老(lao)鵝(e)(e)和嫩鵝(e)(e)都有其優(you)勢，嫩鵝(e)(e)鮮老(lao)鵝(e)(e)補。鵝(e)(e)的(de)(de)老(lao)嫩區分(fen)方法如下：

1、掂體重：鵝以膘(biao)肥，肉(rou)(rou)嫩為主，如(ru)未(wei)(wei)長(chang)成，則肉(rou)(rou)薄膘(biao)不足；如(ru)全(quan)部長(chang)成，便(bian)肉(rou)(rou)老(lao)而韌。2、看翅(chi)膀(bang)：用手執著鵝腳，把(ba)翅(chi)膀(bang)展(zhan)開，觀察翅(chi)膀(bang)中每(mei)根羽毛的(de)硬骨，如(ru)全(quan)變為白色(se)，就是鵝已長(chang)老(lao)；如(ru)翅(chi)膀(bang)末端尚留(liu)三至四根羽毛，骨仍帶黑(hei)色(se)，未(wei)(wei)變白的(de)，則最為適宜；若黑(hei)色(se)的(de)羽毛骨較多，便(bian)未(wei)(wei)長(chang)成。

3、摸(mo)腋(ye)下：用手(shou)指(zhi)摸(mo)鵝(e)的腋(ye)下，有肉(rou)瘤及臀部圓大，是(shi)肉(rou)厚膘(biao)足。如(ru)以指(zhi)捏其硬喉能捏攏的即為嫩鵝(e)，反之為老鵝(e)，再(zai)如(ru)嘴巴(ba)堅硬的，也是(shi)老鵝(e)。