一、鵝肉怎么挑選

1、挑部位

應選擇白鵝之肉(rou)，鵝翼(yi)肉(rou)應該(gai)比較肥(fei)厚，鵝尾部(bu)肉(rou)應該(gai)柔軟，鵝胸(xiong)部(bu)肉(rou)應該(gai)光澤有彈性。

2、聞味道

新鮮的(de)鵝肉有點腥，有些霉味或者臭味的(de)就(jiu)不(bu)能買。

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3、摸肉體

應選擇表(biao)皮干燥、不(bu)黏(nian)手的鵝肉，用手壓肉后的凹陷能立(li)即恢復。不(bu)要(yao)挑選肉和皮的表(biao)面(mian)比較干，或者水(shui)較多、脂肪稀松的肉。

4、看顏色

應選擇(ze)白色(se)或淡黃色(se)并(bing)帶淺紅(hong)色(se)的(de)鵝肉(rou)(rou)，肉(rou)(rou)色(se)呈新鮮紅(hong)色(se)、血水不(bu)會滲出太多的(de)才新鮮。如果肉(rou)(rou)色(se)已呈暗紅(hong)，就不(bu)太新鮮了。

5、現場宰殺

選購鵝(e)肉(rou)最好選活(huo)的(de)大鵝(e)當場宰殺(sha)，一般健康鮮活(huo)的(de)大鵝(e)羽毛干凈有光澤(ze)，活(huo)潑兇(xiong)悍(han)，眼晴有神。宰殺(sha)后放血(xue)干凈，血(xue)色暗紅，拔毛修(xiu)整后，有微腥味(wei)，但(dan)沒有臭味(wei)。肉(rou)絲潔白，肉(rou)質有彈性，沒有硬節(jie)等。

二、鵝肉老的好還是嫩的好

鵝(e)(e)的(de)烹飪方法多樣，民間最流行的(de)是白(bai)斬鵝(e)(e)、鹽水鵝(e)(e)、老鵝(e)(e)煲等等。生(sheng)長(chang)七(qi)八(ba)十天的(de)鵝(e)(e)最適合做白(bai)斬鵝(e)(e)和(he)鹽水鵝(e)(e)，這樣烹飪最得其(qi)鮮味。老鵝(e)(e)和(he)嫩(nen)鵝(e)(e)都有其(qi)優勢(shi)，嫩(nen)鵝(e)(e)鮮老鵝(e)(e)補。鵝(e)(e)的(de)老嫩(nen)區分方法如下(xia)：

1、掂體重：鵝以膘(biao)肥，肉(rou)嫩為主(zhu)，如(ru)未長(chang)成(cheng)，則(ze)肉(rou)薄膘(biao)不足；如(ru)全(quan)部長(chang)成(cheng)，便(bian)肉(rou)老(lao)而(er)韌。2、看(kan)翅(chi)膀(bang)：用(yong)手(shou)執(zhi)著鵝腳(jiao)，把(ba)翅(chi)膀(bang)展開(kai)，觀察翅(chi)膀(bang)中每根羽毛(mao)(mao)(mao)的(de)硬(ying)骨，如(ru)全(quan)變為白(bai)(bai)色(se)(se)，就是鵝已(yi)長(chang)老(lao)；如(ru)翅(chi)膀(bang)末端(duan)尚(shang)留三至四根羽毛(mao)(mao)(mao)，骨仍帶黑(hei)色(se)(se)，未變白(bai)(bai)的(de)，則(ze)最為適宜(yi)；若黑(hei)色(se)(se)的(de)羽毛(mao)(mao)(mao)骨較(jiao)多，便(bian)未長(chang)成(cheng)。

3、摸腋下：用手指摸鵝(e)的(de)腋下，有肉(rou)瘤及(ji)臀(tun)部圓大，是肉(rou)厚膘足。如以指捏(nie)其硬喉(hou)能(neng)捏(nie)攏的(de)即為(wei)嫩鵝(e)，反之為(wei)老鵝(e)，再如嘴巴堅硬的(de)，也是老鵝(e)。