鮮活畜肉類選購

豬肉選購

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1、看顏色

健(jian)康豬肉呈白(bai)色(se)或(huo)(huo)淺白(bai)色(se)，切面有光(guang)澤，棕色(se)或(huo)(huo)粉紅(hong)色(se)，無任(ren)何液(ye)(ye)體流出(chu)；病(bing)死豬的肌(ji)肉無彈性(xing)，切面光(guang)滑、暗紫色(se)，平切面有淡黃色(se)或(huo)(huo)粉紅(hong)色(se)液(ye)(ye)體。

2、聞氣味

健康豬肉(rou)無異味(wei)；病死豬肉(rou)有血腥味(wei)、尿臊味(wei)、腐敗味(wei)。

3、摸彈性

健康豬(zhu)肉(rou)(rou)有彈性(xing)；病死豬(zhu)肉(rou)(rou)呈暗紅色，肌(ji)肉(rou)(rou)間毛細血管淤(yu)血，無彈性(xing)。

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牛肉選購

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1、看顏色

新鮮(xian)的牛(niu)肉肌(ji)肉呈(cheng)均(jun)勻的紅(hong)色(se)(se)(se)，具有光澤(ze)，脂肪部(bu)分(fen)為乳黃色(se)(se)(se)或潔白色(se)(se)(se)；次鮮(xian)牛(niu)肉的肌(ji)肉色(se)(se)(se)澤(ze)會(hui)稍(shao)微(wei)轉暗，切開截面(mian)尚有一(yi)點光澤(ze)，但是脂肪毫無光澤(ze)；而變質的牛(niu)肉肉色(se)(se)(se)變暗紅(hong)，無光澤(ze)，脂肪發暗甚至呈(cheng)綠色(se)(se)(se)。

2、聞氣味

新鮮(xian)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)具有(you)鮮(xian)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)特有(you)的正常氣味(wei)；稍次的牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)會帶點酸(suan)味(wei)；而(er)變質(zhi)的牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)會有(you)腐(fu)臭味(wei)。

3、摸手感

買牛(niu)(niu)肉(rou)的(de)時候我們用手按一(yi)下(xia)(xia)牛(niu)(niu)肉(rou)，新(xin)鮮的(de)牛(niu)(niu)肉(rou)手指(zhi)(zhi)按下(xia)(xia)的(de)凹陷(xian)(xian)能快速恢(hui)復，比較具有彈性；次一(yi)點的(de)牛(niu)(niu)肉(rou)凹陷(xian)(xian)恢(hui)復很慢，同時還不能完全恢(hui)復到原來(lai)形狀；變質牛(niu)(niu)肉(rou)我們手指(zhi)(zhi)按下(xia)(xia)去后凹陷(xian)(xian)不能恢(hui)復就算(suan)了(le)，還會留有明顯的(de)痕跡(ji)。

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羊肉選購

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1、摸

在挑選(xuan)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)的(de)(de)(de)時候(hou)，用手去輕(qing)輕(qing)的(de)(de)(de)按(an)壓一(yi)下羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)，如果(guo)有(you)水(shui)(shui)珠從肉(rou)里滲(shen)透出來，并且手感還(huan)有(you)些黏(nian)糊噠噠的(de)(de)(de)感覺(jue)，那么說明這(zhe)塊羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)是注(zhu)過水(shui)(shui)的(de)(de)(de)。注(zhu)水(shui)(shui)這(zhe)個(ge)方法，是很(hen)多(duo)黑心商家賺錢(qian)的(de)(de)(de)好方法，通過這(zhe)種方法增加羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)的(de)(de)(de)質量，讓顧客用同樣的(de)(de)(de)價錢(qian)買較低重量的(de)(de)(de)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)，因為那一(yi)部(bu)分的(de)(de)(de)重量是水(shui)(shui)占有(you)的(de)(de)(de)。而且這(zhe)種注(zhu)過水(shui)(shui)的(de)(de)(de)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)，它的(de)(de)(de)口感也不夠嫩滑。

2、聞

并(bing)不是說(shuo)有膻(shan)味(wei)的(de)(de)羊(yang)肉就不好，膻(shan)味(wei)是羊(yang)肉的(de)(de)特點，沒有膻(shan)味(wei)的(de)(de)話則說(shuo)明(ming)也有可能是假羊(yang)肉。但是膻(shan)味(wei)也要分輕重(zhong)的(de)(de)，新鮮的(de)(de)羊(yang)肉，它(ta)的(de)(de)膻(shan)味(wei)是比較清淡的(de)(de)，需要湊(cou)近(jin)才能聞得(de)到。而(er)儲存很久的(de)(de)羊(yang)肉，它(ta)的(de)(de)膻(shan)味(wei)會隨著(zhu)時間而(er)越來越強烈，同時還會伴(ban)隨著(zhu)一些刺(ci)鼻的(de)(de)異味(wei)。

3、看

用眼睛來(lai)觀(guan)察羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)顏(yan)色。質量上等的(de)(de)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)，它的(de)(de)顏(yan)色都是(shi)(shi)呈現鮮紅(hong)色的(de)(de)，甚至還會有(you)(you)是(shi)(shi)粉紅(hong)色的(de)(de)。同(tong)時，好的(de)(de)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)，肥瘦的(de)(de)分(fen)布是(shi)(shi)十分(fen)均(jun)勻的(de)(de)，肥肉(rou)(rou)(rou)部分(fen)的(de)(de)白(bai)色也很有(you)(you)光澤。如果羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)呈現暗紅(hong)色或者偏白(bai)色，說明(ming)這(zhe)塊(kuai)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)是(shi)(shi)在冰箱里存儲了至少3個月，又被拿(na)出來(lai)解凍(dong)，然后過(guo)來(lai)賣(mai)的(de)(de)。其次，羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)肌肉(rou)(rou)(rou)纖(xian)維越(yue)(yue)緊密，帶有(you)(you)的(de)(de)骨頭越(yue)(yue)小，說明(ming)這(zhe)塊(kuai)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)越(yue)(yue)細(xi)嫩。

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鮮活禽肉類選購

雞肉選購

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1、看顏色

買顏(yan)色(se)發(fa)(fa)白的雞肉。活(huo)雞被(bei)宰后(hou)，血(xue)會放出來(lai)，顏(yan)色(se)就會發(fa)(fa)白。如果肉質發(fa)(fa)紅、發(fa)(fa)黑，這樣的雞不(bu)是病雞就是死(si)雞。

2、摸、聞

如(ru)果雞肉(rou)(rou)外層微干，不發黏(nian)、不沾手(shou)，用手(shou)指(zhi)壓(ya)后會立即復原狀，無異(yi)味，則(ze)說明雞肉(rou)(rou)比較新鮮。

3、看雞爪

柴雞、草雞等都稱散養(yang)雞，價(jia)格要貴不少(shao)，識別方法是看雞爪(zhua)；一般散養(yang)雞的(de)腳(jiao)爪(zhua)細而(er)尖長、粗(cu)糙有力(li)，而(er)圈(quan)養(yang)雞腳(jiao)短、爪(zhua)粗(cu)、圓且肉厚。

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鴨肉選購

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1、觀色

鴨的(de)體表(biao)光滑，呈乳白色(se)(se)，切(qie)開后切(qie)面(mian)呈玫(mei)瑰色(se)(se)，表(biao)明是優質鴨，如果(guo)鴨皮表(biao)面(mian)滲出輕微油脂，可以看到淺紅或淺黃顏色(se)(se)，同時內的(de)切(qie)面(mian)為暗紅色(se)(se)，則表(biao)明鴨的(de)質量較(jiao)差。變(bian)質鴨可以在體表(biao)看到許多油脂，色(se)(se)呈深紅或深黃色(se)(se)，肌(ji)肉切(qie)面(mian)為灰白色(se)(se)、淺綠色(se)(se)或淺紅色(se)(se)。

2、聞味

好(hao)的鴨子(zi)香味(wei)四溢；一(yi)般質量的鴨子(zi)可以從其腹腔內聞到腥霉味(wei)；若聞到較濃的異味(wei)，則說明鴨子(zi)已變質。

3、辨形

新鮮(xian)質優的(de)鴨，形體一般為(wei)扁圓形，腿的(de)肌肉(rou)(rou)模上去(qu)結(jie)實，有(you)凸起(qi)的(de)胸(xiong)肉(rou)(rou)，在腹腔內壁上可(ke)清楚地看(kan)到鹽霜(shuang)；反之，若(ruo)鴨肉(rou)(rou)摸上去(qu)松軟，腹腔潮(chao)濕或有(you)霉點，則鴨質量不佳，變(bian)質鴨肌肉(rou)(rou)摸起(qi)來(lai)軟而(er)發(fa)黏(nian)，腹腔有(you)大量霉斑。

鵝肉選購

1、根據品種選擇

鵝(e)(e)(e)可以細分為(wei)很多小種類(lei)，而在(zai)(zai)這些種類(lei)中又(you)屬(shu)白鵝(e)(e)(e)的肉(rou)(rou)最(zui)好(hao)，所以在(zai)(zai)挑選(xuan)鵝(e)(e)(e)肉(rou)(rou)時，我們應該選(xuan)擇白鵝(e)(e)(e)肉(rou)(rou)。白鵝(e)(e)(e)的肉(rou)(rou)更加細嫩(nen)，而且白鵝(e)(e)(e)的肉(rou)(rou)也是最(zui)多的，吃起來(lai)口感(gan)最(zui)好(hao)，挑選(xuan)時可詢問商家鵝(e)(e)(e)的品種。

2、看肉的顏色

新鮮的鵝肉(rou)(rou)顏色(se)非常好(hao)看，肉(rou)(rou)質為(wei)(wei)淡紅色(se)，看著較為(wei)(wei)粉嫩，而且表(biao)(biao)面(mian)(mian)(mian)不會有(you)血(xue)水滲(shen)出或者(zhe)只有(you)少量(liang)血(xue)水；存放時間較長(chang)的鵝肉(rou)(rou)表(biao)(biao)面(mian)(mian)(mian)就會有(you)很多血(xue)水。不新鮮的鵝肉(rou)(rou)表(biao)(biao)面(mian)(mian)(mian)的顏色(se)會呈暗紅色(se)，這是因為(wei)(wei)鵝的血(xue)和空氣中的氧氣發生反應，形成了一層氧化膜的緣故。

3、觀察鵝肉的彈性

我們可以(yi)用(yong)挑肉(rou)(rou)的(de)(de)夾子或者(zhe)直接用(yong)手指輕輕觸碰鵝(e)肉(rou)(rou)表面，優質的(de)(de)鵝(e)肉(rou)(rou)應(ying)富有彈性，發(fa)生形變之后能快速恢(hui)復原(yuan)形。

4、聞味道

質量好的鵝(e)肉聞(wen)起來有一點淡淡的腥(xing)味，而存放時間較(jiao)長的鵝(e)肉就會有腥(xing)臭(chou)味，甚(shen)至會有發霉的味道。

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鮮活水產品選購

魚選購

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1、觀眼球

新鮮魚眼球飽滿(man)突出(chu)(chu)，角(jiao)膜(mo)透明清亮，有彈性。次鮮魚眼球不(bu)突出(chu)(chu)，眼角(jiao)膜(mo)起皺，稍變(bian)渾濁，有時眼內溢血發(fa)紅。腐壞(huai)魚眼球塌陷或干癟，角(jiao)膜(mo)皺縮或有破裂；

2、嗅魚鰓

新鮮(xian)(xian)魚(yu)鰓(sai)絲清晰呈鮮(xian)(xian)紅(hong)色，黏液透明，具有海(hai)水(shui)魚(yu)的(de)咸腥味(wei)或(huo)淡(dan)水(shui)魚(yu)的(de)土腥味(wei)，無(wu)異臭(chou)(chou)味(wei)。次鮮(xian)(xian)魚(yu)鰓(sai)色變(bian)暗呈灰(hui)紅(hong)或(huo)灰(hui)紫色，黏液輕度(du)腥臭(chou)(chou)，氣味(wei)不佳。腐(fu)壞魚(yu)鰓(sai)呈褐色或(huo)灰(hui)白(bai)色，有污(wu)穢的(de)黏液，帶有腐(fu)臭(chou)(chou)氣味(wei)；

3、摸魚體

新鮮魚(yu)有透明的黏(nian)液(ye)，鱗(lin)片有光(guang)澤(ze)(ze)且(qie)(qie)與(yu)魚(yu)體貼附(fu)(fu)緊密，不易脫(tuo)落（鯧、大黃(huang)魚(yu)、小黃(huang)魚(yu)除外）。次鮮魚(yu)黏(nian)液(ye)多不透明，鱗(lin)片光(guang)澤(ze)(ze)度差且(qie)(qie)較易脫(tuo)落，黏(nian)液(ye)黏(nian)膩而(er)渾(hun)濁(zhuo)。腐(fu)壞魚(yu)體表暗淡無(wu)光(guang)，表面附(fu)(fu)有污穢(hui)黏(nian)液(ye)，鱗(lin)片與(yu)魚(yu)皮脫(tuo)離貽盡，具有腐(fu)臭味；

4、掐魚肉

新鮮(xian)魚肌肉(rou)堅實(shi)有彈性，指(zhi)壓后(hou)凹陷立即消失，無異味，肌肉(rou)切面(mian)有光(guang)澤。次鮮(xian)魚肌肉(rou)稍(shao)呈松(song)散，指(zhi)壓后(hou)凹陷消失得較慢，稍(shao)有腥(xing)臭味，肌肉(rou)切面(mian)有光(guang)澤。腐壞魚肌肉(rou)松(song)散，易與魚骨分(fen)離(li)，指(zhi)壓時形(xing)成(cheng)的(de)凹陷不能恢復，或手指(zhi)可(ke)將(jiang)魚肉(rou)刺穿；

5、看魚腹

新鮮(xian)魚腹(fu)部(bu)(bu)正常、不膨脹，肛孔(kong)白色、凹陷。次鮮(xian)魚腹(fu)部(bu)(bu)膨脹不明(ming)顯，肛門(men)稍(shao)突出(chu)。腐壞魚腹(fu)部(bu)(bu)膨脹、變軟或破(po)裂，表面發暗灰色或有淡綠色斑點，肛門(men)突出(chu)或破(po)裂。

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蝦選購

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1、看形體

新鮮的(de)(de)蝦頭(tou)尾完整(zheng)，頭(tou)尾與(yu)身體(ti)緊密相(xiang)連，蝦身較挺，有一定(ding)的(de)(de)彈(dan)性和彎曲度。而不新鮮的(de)(de)蝦，頭(tou)與(yu)體(ti)、殼(ke)與(yu)肉相(xiang)連松懈(xie)，頭(tou)尾易脫落(luo)或分(fen)離，不能保持其原有的(de)(de)彎曲度。

2、摸體表

鮮活的蝦(xia)體外表潔凈，用手(shou)(shou)摸有干燥感。如果感覺蝦(xia)殼(ke)黏(nian)手(shou)(shou)，則(ze)說明(ming)蝦(xia)已經(jing)變質。

3、剝蝦殼

新鮮的蝦殼(ke)與蝦肉(rou)之間黏得很緊密，用手剝取(qu)蝦肉(rou)時(shi)，蝦肉(rou)黏手，需要稍用一些力氣才能剝掉蝦殼(ke)。假如出現松離現象，則表明蝦不新鮮。

4、看色澤

新鮮蝦(xia)(xia)皮殼(ke)發(fa)亮，河蝦(xia)(xia)呈青綠色，對蝦(xia)(xia)呈青白(bai)色（雌蝦(xia)(xia)）或蛋(dan)黃色（雄蝦(xia)(xia)）。

5、聞氣味

新鮮的蝦聞起(qi)來有正常的腥味(wei)，如(ru)果(guo)有異味(wei)或臭(chou)味(wei)，則說明(ming)蝦已變質。

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大閘蟹選購

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1、看外殼

首(shou)先觀察一(yi)下大閘(zha)蟹(xie)的外(wai)(wai)殼(ke)顏色(se)，一(yi)般大閘(zha)蟹(xie)的外(wai)(wai)殼(ke)顏色(se)為青綠(lv)色(se)，并(bing)且外(wai)(wai)殼(ke)是(shi)很(hen)光(guang)滑(hua)的，還(huan)具(ju)有(you)光(guang)澤(ze)。如果大閘(zha)蟹(xie)的外(wai)(wai)殼(ke)不(bu)光(guang)滑(hua)無光(guang)澤(ze)的話(hua)，則(ze)說明該(gai)大閘(zha)蟹(xie)已經放置一(yi)段(duan)時間了。

2、看月份

雌(ci)性(xing)(xing)(xing)大閘(zha)蟹會比雄(xiong)性(xing)(xing)(xing)大閘(zha)蟹早成熟，所以如果在10月(yue)份(fen)購買大閘(zha)蟹的話(hua)，則可(ke)以選(xuan)擇(ze)雌(ci)性(xing)(xing)(xing)大閘(zha)蟹，而如果在10月(yue)份(fen)之后購買大閘(zha)蟹的話(hua)，則可(ke)以選(xuan)擇(ze)雄(xiong)性(xing)(xing)(xing)大閘(zha)蟹。

3、看活力

把大閘蟹翻轉身來，然(ran)后(hou)再看大閘蟹的蟹足彈(dan)性和翻轉的活(huo)力(li)(li)(li)，如(ru)果活(huo)力(li)(li)(li)較強的話，則(ze)說明(ming)該大閘蟹非常新鮮，能夠保存一段時(shi)間(jian)不變質(zhi)，反(fan)之如(ru)果活(huo)力(li)(li)(li)較差的話，則(ze)需要盡(jin)快食用。

4、看眼睛

用(yong)手輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)地觸(chu)碰一下大閘蟹(xie)的眼睛(jing)，如果(guo)大閘蟹(xie)的眼睛(jing)反(fan)應靈敏的話，則說(shuo)明該大閘蟹(xie)非常鮮活，反(fan)之如果(guo)大閘蟹(xie)的眼睛(jing)不(bu)太靈敏或者不(bu)動的話，則需(xu)要(yao)盡快(kuai)食用(yong)。

5、聞氣味

聞一聞大(da)閘(zha)蟹(xie)的(de)氣(qi)味(wei)，如果有一股腐爛變(bian)(bian)質的(de)氣(qi)味(wei)的(de)話，則說明該大(da)閘(zha)蟹(xie)已(yi)經變(bian)(bian)質了，不能(neng)再食用。

6、拉蟹爪

用手拉一拉大(da)閘(zha)蟹(xie)的蟹(xie)爪(zhua)，如果大(da)閘(zha)蟹(xie)收(shou)縮有力的話，則說明該大(da)閘(zha)蟹(xie)的活力較(jiao)強，反之以蟹(xie)爪(zhua)會斷(duan)掉(diao)的話，則說明該大(da)閘(zha)蟹(xie)已經死亡。

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貝類選購

選購蛤、蟶、赤貝(bei)、田螺等(deng)貝(bei)類時(shi)，要(yao)記牢“鮮活(huo)”兩字。

1、新鮮的貝類水產品外殼(ke)色彩富光澤，肢體(ti)硬實有彈性，殼(ke)體(ti)完整無損，雙殼(ke)緊(jin)閉(bi)，用(yong)手掰不開(kai)(kai)，或(huo)雙殼(ke)自動裂開(kai)(kai)，稍有觸及則立即閉(bi)合。

2、可(ke)將貝(bei)類放在水中，用(yong)手轉動(dong)一下，活(huo)的海貝(bei)就會沉(chen)底，死的就會漂浮(fu)起(qi)來。

3、看存放(fang)貝類(lei)的水質(zhi)是否清澄，是否有排(pai)泄(xie)物。

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凍肉選購

冷鮮肉、熱鮮肉和凍肉及其在營養和衛生上的差別

1、冷鮮肉

是指在無公害基地養(yang)殖的(de)畜禽(qin)，經嚴格檢(jian)疫后按要求標準宰(zai)殺(sha)，將宰(zai)后的(de)牲畜胴(dong)體迅速冷(leng)(leng)卻,使胴(dong)體溫度降為0至(zhi)4℃，進行冷(leng)(leng)卻排(pai)(pai)酸處(chu)理(li)，充(chong)分完成(cheng)豬(zhu)肉(rou)(rou)的(de)“后熟(shu)”階段,并在后續的(de)加(jia)工、流通過程(cheng)中始終保持冷(leng)(leng)鏈不中斷的(de)鮮(xian)(xian)(xian)肉(rou)(rou)。冷(leng)(leng)鮮(xian)(xian)(xian)肉(rou)(rou)的(de)優(you)點(dian)在較(jiao)好(hao)的(de)屠(tu)宰(zai)分割條件下采用不終端冷(leng)(leng)鏈控(kong)制，經歷了(le)比較(jiao)充(chong)分的(de)解(jie)僵、排(pai)(pai)酸過程(cheng)，減少(shao)了(le)肉(rou)(rou)品營(ying)養(yang)物質的(de)損失和汁液流失。因此(ci)冷(leng)(leng)鮮(xian)(xian)(xian)肉(rou)(rou)具(ju)有衛(wei)生(sheng)安全(quan)，滋味(wei)鮮(xian)(xian)(xian)美(mei)，口感細(xi)膩，好(hao)熟(shu)易爛(lan)，吸收利用率高(gao)等優(you)點(dian)。

2、熱鮮肉

是指(zhi)畜禽(qin)在屠宰加(jia)工(gong)后(hou)，經(jing)(jing)衛生檢驗合(he)格但未(wei)經(jing)(jing)冷卻處理直(zhi)接銷售的肉(rou)。熱(re)鮮肉(rou)生產不需要特別的加(jia)工(gong)條(tiao)件，通常為凌(ling)晨宰殺，清早(zao)上市，不經(jing)(jing)過任何降(jiang)溫(wen)處理。剛剛放血的畜禽(qin)，肉(rou)體溫(wen)度上升，約為40~42℃，此時(shi)的熱(re)鮮肉(rou)由于肉(rou)體內含(han)有大量細菌加(jia)之肉(rou)體溫(wen)度過高，為微生物(wu)的生長繁殖提供了適宜的環境，使(shi)其(qi)保質(zhi)期縮短，因此在氣(qi)溫(wen)較高季節容易受(shou)到微生物(wu)的污染而(er)腐敗變質(zhi)。

3、冷凍肉

是指(zhi)宰(zai)殺后的畜(chu)禽肉，經預冷后，在(zai)零下(xia)18℃以(yi)下(xia)速(su)凍(dong)(dong)，使(shi)深(shen)層溫度達(da)零下(xia)6℃以(yi)下(xia)的肉。冷凍(dong)(dong)肉保存期長(chang)，微生物(wu)污染也少，安全性(xing)高，但(dan)在(zai)食用前需要解凍(dong)(dong)，往(wang)往(wang)導致大量營養物(wu)質(zhi)流失(shi)而使(shi)其鮮美(mei)度和(he)營養性(xing)稍微受到影響。但(dan)采(cai)用低于-38℃的速(su)凍(dong)(dong)，-18℃下(xia)冷藏方法生產的冷凍(dong)(dong)肉可較好保持肉的質(zhi)量特性(xing)。

冷凍肉的質量識別

采用低于(yu)-38℃的(de)(de)速凍(dong)(dong)，-18℃下冷藏方法生產的(de)(de)冷凍(dong)(dong)肉可較好保持(chi)肉的(de)(de)質量特性，溫度越低，就能夠更多地保持(chi)其(qi)營養價值(zhi)和美味，這樣冷凍(dong)(dong)效果就越好。

品質好的冷(leng)凍(dong)肉(rou)(rou)是(shi)急速冷(leng)凍(dong)的肉(rou)(rou)，肉(rou)(rou)體凍(dong)實(shi)而堅硬，敲(qiao)之回(hui)音清脆，無化(hua)凍(dong)現象。肌(ji)肉(rou)(rou)有光澤(ze)，色紅而均勻，脂肪潔(jie)白，外表及切面不粘手，氣味(wei)正常，肉(rou)(rou)湯(tang)澄清，具有與鮮豬(zhu)肉(rou)(rou)相似的香氣和滋(zi)味(wei)。

品質(zhi)差的(de)(de)冷(leng)凍(dong)肉(rou)是沒有經過預冷(leng)或冷(leng)卻(que)不夠的(de)(de)冷(leng)凍(dong)肉(rou)，肉(rou)的(de)(de)表面霜多，使(shi)用時肉(rou)汁流失多、肉(rou)的(de)(de)損耗(hao)高，而(er)(er)且容易出(chu)(chu)現(xian)肉(rou)表面質(zhi)量好(hao)而(er)(er)肉(rou)的(de)(de)深層(ceng)由于散熱不良而(er)(er)引起變(bian)質(zhi)的(de)(de)現(xian)象(xiang)，有時還可(ke)出(chu)(chu)現(xian)局部脂(zhi)肪變(bian)綠的(de)(de)現(xian)象(xiang)。

如果(guo)貯(zhu)存(cun)時(shi)間(jian)過長或冷(leng)藏溫(wen)度稍高可導(dao)致凍肉(rou)的(de)品質減低，此種肉(rou)肌肉(rou)無光澤，顏色灰(hui)暗，外表(biao)及(ji)切(qie)面潮濕而發(fa)黏，脂(zhi)肪(fang)發(fa)黃，出現哈喇味等異(yi)(yi)味，肉(rou)湯渾濁，缺乏香氣(qi)和鮮味，甚至(zhi)有異(yi)(yi)味。低溫(wen)冷(leng)凍固然能抑制(zhi)微生(sheng)物的(de)繁殖(zhi)和肉(rou)中酶的(de)活性，但抑制(zhi)不(bu)等于停止，緩慢(man)的(de)損失(shi)變化、脂(zhi)肪(fang)的(de)氧化酸敗及(ji)嗜冷(leng)微生(sheng)物的(de)繁殖(zhi)，都會導(dao)致肉(rou)的(de)質量下降。因此，冷(leng)藏肉(rou)的(de)貯(zhu)存(cun)時(shi)間(jian)不(bu)能過長。

解凍肉質量識別

冷凍肉(rou)用空氣解凍、水解凍、電(dian)解凍等方法進行解凍，使其(qi)肌(ji)肉(rou)組織(zhi)重新恢復至類似鮮肉(rou)的(de)狀態(tai)，即為解凍肉(rou)。

1、品質好的解凍肉

肉(rou)有(you)(you)光澤，顏(yan)色深紅，脂肪較白，肌肉(rou)組織有(you)(you)彈(dan)性，外表(biao)微濕潤(run)，不粘(zhan)手，無異味(wei)，肉(rou)湯透明澄清，具有(you)(you)鮮肉(rou)相似的香氣和滋味(wei)。品質好的解(jie)(jie)凍(dong)(dong)肉(rou)的品質應與(yu)鮮肉(rou)相一(yi)致，但因解(jie)(jie)凍(dong)(dong)肉(rou)是經過低溫(wen)冷凍(dong)(dong)冷藏處(chu)理的，其品質不能(neng)恢復到(dao)鮮肉(rou)的標準(zhun)。一(yi)般(ban)表(biao)現在(zai)光澤稍遜于鮮肉(rou)，因其解(jie)(jie)凍(dong)(dong)時(shi)流(liu)(liu)出部分血水，所(suo)以會導致顏(yan)色變淡，表(biao)面微濕潤(run)，營養價值(zhi)稍有(you)(you)流(liu)(liu)失，肉(rou)的持水力下降。

2、品質差的解凍肉

肉(rou)色稍暗紅，缺少光澤，脂肪微黃，有少量霉(mei)斑，肉(rou)質(zhi)軟化或(huo)松弛(chi)，外表(biao)(biao)濕潤，微粘(zhan)手(shou)，切(qie)面(mian)有滲(shen)出(chu)液，不粘(zhan)手(shou)；稍有氨(an)味(wei)或(huo)酸味(wei)；肉(rou)湯渾濁(zhuo)，脂肪呈小滴或(huo)很(hen)少賦予表(biao)(biao)面(mian)，缺乏(fa)香、鮮味(wei)道(dao)。

3、變質的解凍肉

肉色暗(an)紅，無光(guang)澤，脂肪(fang)五黃(huang)或呈灰綠(lv)色，暢游留斑，肉質(zhi)松弛；外表及(ji)切面(mian)潮濕，粘手；有(you)氨味(wei)、酸味(wei)或臭味(wei)。

僵尸肉鑒別

僵(jiang)尸肉”指冰凍多年銷(xiao)往市場的(de)凍肉，一(yi)般經過(guo)雙(shuang)氧水或(huo)者甲(jia)醛(quan)的(de)處理，讓肉可(ke)以保存更(geng)長(chang)時間。對(dui)人體傷(shang)害比較大(da)(da)，如果大(da)(da)量(liang)使用，會對(dui)人體產生不可(ke)預知的(de)問題(ti)。

1、看

質量好的冷凍肉(rou)瘦(shou)肉(rou)顏(yan)色(se)(se)(se)多為淺灰(hui)色(se)(se)(se)，肥肉(rou)和油脂(zhi)則(ze)呈(cheng)白色(se)(se)(se)，憑借肉(rou)眼可(ke)以看(kan)到光澤度，切開(kai)肉(rou)時可(ke)見皮下脂(zhi)肪(fang)淡黃色(se)(se)(se)，肌(ji)肉(rou)部分(fen)呈(cheng)玫(mei)瑰色(se)(se)(se)。變(bian)質肉(rou)的表面(mian)則(ze)很干(gan)燥(zao)，肌(ji)肉(rou)顏(yan)色(se)(se)(se)較暗，有(you)的甚至會出(chu)現(xian)淺綠色(se)(se)(se)或(huo)灰(hui)色(se)(se)(se)，有(you)霉斑或(huo)霉點。

2、聞

新(xin)鮮的(de)優質(zhi)凍肉聞起來沒有(you)任(ren)何異(yi)味(wei)(wei)，質(zhi)量次之(zhi)的(de)肉可能(neng)會稍有(you)氨(an)(an)味(wei)(wei)或(huo)酸味(wei)(wei)，而完全變質(zhi)的(de)凍肉則(ze)可以聞到嚴重的(de)氨(an)(an)味(wei)(wei)、酸味(wei)(wei)或(huo)臭味(wei)(wei)。

3、摸

通過手(shou)感來判斷(duan)時，質(zhi)(zhi)(zhi)量好的(de)(de)冷鮮肉手(shou)感較干(gan)燥(zao)，肉質(zhi)(zhi)(zhi)緊密，觸碰時有(you)(you)一定的(de)(de)硬度(du)和彈(dan)性，而變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)冷凍肉用手(shou)指按壓(ya)后肉色沒(mei)有(you)(you)變(bian)(bian)化(hua)。解凍后肉質(zhi)(zhi)(zhi)松(song)馳(chi)沒(mei)有(you)(you)彈(dan)性，切(qie)開時質(zhi)(zhi)(zhi)量好的(de)(de)肉切(qie)面微濕(shi)潤但不粘手(shou)，變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)凍肉則切(qie)面過度(du)潮(chao)濕(shi)、發粘，肉汁(zhi)混濁。

加工肉制品選購

燒烤豬、鵝、鴨類質量的鑒別

燒烤豬、鵝、鴨類肌肉切面(mian)鮮艷(yan)有光澤，呈(cheng)為(wei)紅色(se)(se)；脂肪(fang)呈(cheng)淺乳白色(se)(se)（鵝、鴨呈(cheng)淺黃色(se)(se)）；壓之無血水，脂肪(fang)滑而脆；無異味、異臭(chou)。

叉燒類(lei)豬、鵝(e)、鴨肌肉(rou)切(qie)面(mian)(mian)呈微赤紅(hong)色，脂(zhi)(zhi)肪白(bai)而透明油光(guang)澤，肌肉(rou)切(qie)面(mian)(mian)緊密(mi)，脂(zhi)(zhi)肪結實而脆(cui)，無(wu)異(yi)味、異(yi)臭(chou)。

板鴨（咸鴨）質地的的鑒別

優質的板(ban)(ban)鴨(ya)（咸(xian)(xian)鴨(ya)）體表光潔(jie)，呈黃(huang)色(se)或乳白色(se)，咸(xian)(xian)鴨(ya)有時(shi)呈灰(hui)白色(se)，腹腔內壁干燥有鹽霜，肌肉(rou)切面(mian)緊密，有光澤，呈玫(mei)瑰(gui)紅色(se)。具有板(ban)(ban)鴨(ya)固有的氣味。煮沸后(hou)肉(rou)湯及肉(rou)味芳香，頁面(mian)有大片團(tuan)聚的脂肪，肉(rou)鮮嫩。

劣質(zhi)的板鴨（咸鴨）體(ti)表呈淡紅(hong)色(se)或(huo)淡黃色(se)，有少量油脂(zhi)(zhi)滲出(chu)，腹腔潮潤(run)有霉點，肌肉切面呈暗紅(hong)色(se)；切面稀松(song)，無(wu)光澤；皮下及腹內(nei)脂(zhi)(zhi)肪油哈(ha)喇味(wei)(wei)，腹腔有腥味(wei)(wei)或(huo)輕度(du)霉味(wei)(wei)。煮沸后(hou)肉湯(tang)及肉鮮味(wei)(wei)較差(cha)，有輕度(du)哈(ha)喇味(wei)(wei)。

臘肉、火腿質地優劣的鑒別

1、臘肉

質量好的(de)(de)臘肉(rou)色澤鮮艷(yan)，肌(ji)肉(rou)呈鮮紅(hong)(hong)色或(huo)暗紅(hong)(hong)色，脂肪透明(ming)或(huo)呈乳白色，肉(rou)身干爽結實，富有彈性，指(zhi)壓后(hou)無明(ming)顯凹痕，具有廣式或(huo)川(chuan)式臘味固有的(de)(de)香味。

變質的臘肉(rou)色(se)澤灰暗無光澤，脂肪呈黃色(se)，表面有霉斑，揩抹后仍有霉跡，肉(rou)身松軟(ruan)無彈性且帶粘液，呈輕度酸(suan)敗(bai)或酸(suan)敗(bai)味。

2、火腿

優(you)質(zhi)的火(huo)腿(tui)肌肉(rou)切(qie)面呈(cheng)深玫瑰紅(hong)色(se)或(huo)桃紅(hong)色(se)，脂肪(fang)切(qie)面呈(cheng)白色(se)或(huo)微紅(hong)色(se)，有(you)光(guang)澤(ze)；組織狀態致密而(er)結實(shi)，切(qie)面平整；具有(you)火(huo)腿(tui)特有(you)香味(wei)(wei)(wei)或(huo)香味(wei)(wei)(wei)平淡，咸味(wei)(wei)(wei)適度，無其他(ta)異味(wei)(wei)(wei)。

劣質的火腿肌(ji)肉切(qie)(qie)面(mian)呈暗紅色(se)或(huo)深玫(mei)瑰紅色(se)，脂肪(fang)切(qie)(qie)面(mian)呈白色(se)或(huo)淡(dan)黃色(se)，光澤較(jiao)(jiao)差；較(jiao)(jiao)致(zhi)密而稍軟，切(qie)(qie)面(mian)平整；稍有醬味(wei)、豆豉味(wei)或(huo)酸味(wei)，允(yun)許(xu)有輕度(du)酸味(wei)或(huo)澀味(wei)。

香腸（臘腸）、香肚質地的鑒別

優(you)質(zhi)的(de)香腸（臘腸）、香肚腸衣（或(huo)(huo)肚皮）干(gan)燥且(qie)緊貼肉(rou)(rou)餡，無粘液及霉(mei)點，堅實或(huo)(huo)有(you)(you)彈性。切面肉(rou)(rou)餡有(you)(you)光澤(ze)，肌(ji)肉(rou)(rou)呈灰紅色至(zhi)玫瑰紅色，脂肪呈白色或(huo)(huo)略帶紅色，具有(you)(you)香腸固有(you)(you)的(de)風(feng)味。

劣質(zhi)的香腸(chang)（臘腸(chang)）、香肚腸(chang)衣（或(huo)肚皮）稍有濕潤(run)或(huo)發(fa)黏，易于肉餡(xian)分離，但不宜撕裂(lie)，表面稍有霉點(dian)，但抹(mo)后無痕跡(ji)，發(fa)軟而無韌性(xing)。切面整齊，有縫隙，邊緣(yuan)部分有軟化現象，部分肉餡(xian)有光澤，肌肉呈深灰(hui)色(se)或(huo)咖啡色(se)，脂肪發(fa)黃(huang)。脂肪油輕微酸敗味(wei)，有時肉餡(xian)帶(dai)有酸味(wei)。

如何選購火腿腸

1、首先要(yao)選擇(ze)有“QS”標志的(de)產品，其次要(yao)注(zhu)意看(kan)產品的(de)標識標注(zhu)是否規(gui)范(fan)。盡量到一(yi)些信譽比較好的(de)大(da)商(shang)場、大(da)超市購買。

2、火腿腸產(chan)品實行(xing)分級(ji)(ji)，級(ji)(ji)別越(yue)高，肉和蛋白質含(han)量越(yue)高，淀粉含(han)量越(yue)低，產(chan)品標(biao)簽(qian)上應標(biao)出(chu)產(chan)品級(ji)(ji)別。

3、標(biao)簽上(shang)的生(sheng)產廠家、廠址、電話、生(sheng)產日期(qi)、生(sheng)產依據標(biao)準(zhun)、保質期(qi)、保存條件(jian)、原輔料等應齊全。如(ru)果(guo)標(biao)注不全表明未按(an)國家標(biao)準(zhun)生(sheng)產，最好不要購買。

4、選購在保質期(qi)以內(nei)，并且是新近生產(chan)的產(chan)品，越新鮮的產(chan)品，口味(wei)越好。

5、不(bu)得(de)(de)使用苯(ben)(ben)甲酸或苯(ben)(ben)甲酸鈉(na)做防腐劑(ji)(ji)，不(bu)得(de)(de)用胭脂紅作著色劑(ji)(ji)，包裝袋不(bu)能(neng)發脹，腸衣不(bu)能(neng)有破損，火腿腸表面(mian)不(bu)能(neng)發黏。