一、如何挑選新鮮的魚？

觀眼球：

新鮮魚(yu)眼(yan)球(qiu)飽滿(man)突出，角膜(mo)(mo)透(tou)明清亮，有(you)(you)彈(dan)性。次鮮魚(yu)眼(yan)球(qiu)不突出，眼(yan)角膜(mo)(mo)起皺，稍變(bian)渾濁，有(you)(you)時眼(yan)內溢血發(fa)紅。腐壞魚(yu)眼(yan)球(qiu)塌(ta)陷或(huo)干癟，角膜(mo)(mo)皺縮或(huo)有(you)(you)破(po)裂；

嗅魚鰓：

新鮮(xian)(xian)魚(yu)(yu)鰓絲清(qing)晰呈(cheng)鮮(xian)(xian)紅色(se)，黏液透明(ming)，具有海(hai)水魚(yu)(yu)的(de)(de)咸(xian)腥味(wei)或淡(dan)水魚(yu)(yu)的(de)(de)土(tu)腥味(wei)，無異(yi)臭味(wei)。次鮮(xian)(xian)魚(yu)(yu)鰓色(se)變暗呈(cheng)灰(hui)紅或灰(hui)紫(zi)色(se)，黏液輕度(du)腥臭，氣味(wei)不佳。腐壞魚(yu)(yu)鰓呈(cheng)褐色(se)或灰(hui)白色(se)，有污(wu)穢的(de)(de)黏液，帶有腐臭氣味(wei)；

摸魚體：

新鮮魚(yu)(yu)(yu)有(you)透明的(de)黏液(ye)，鱗片(pian)有(you)光(guang)澤(ze)且與(yu)魚(yu)(yu)(yu)體貼附緊密，不易脫落（鯧、大黃魚(yu)(yu)(yu)、小(xiao)黃魚(yu)(yu)(yu)除外）。次鮮魚(yu)(yu)(yu)黏液(ye)多不透明，鱗片(pian)光(guang)澤(ze)度差且較易脫落，黏液(ye)黏膩而渾濁。腐壞(huai)魚(yu)(yu)(yu)體表暗淡無(wu)光(guang)，表面(mian)附有(you)污穢(hui)黏液(ye)，鱗片(pian)與(yu)魚(yu)(yu)(yu)皮脫離貽盡，具有(you)腐臭(chou)味；

掐魚肉：

新鮮(xian)魚肌(ji)(ji)肉(rou)堅實(shi)有(you)彈(dan)性，指壓(ya)后(hou)凹(ao)陷立即消失(shi)，無異味，肌(ji)(ji)肉(rou)切面有(you)光澤(ze)。次(ci)鮮(xian)魚肌(ji)(ji)肉(rou)稍呈松(song)散，指壓(ya)后(hou)凹(ao)陷消失(shi)得(de)較(jiao)慢，稍有(you)腥臭味，肌(ji)(ji)肉(rou)切面有(you)光澤(ze)。腐壞(huai)魚肌(ji)(ji)肉(rou)松(song)散，易與魚骨分離(li)，指壓(ya)時形(xing)成的凹(ao)陷不能恢復，或(huo)手指可將魚肉(rou)刺(ci)穿；

看魚腹：

新鮮(xian)魚腹部(bu)正常、不(bu)膨(peng)脹，肛孔白色、凹陷。次鮮(xian)魚腹部(bu)膨(peng)脹不(bu)明顯，肛門(men)稍突(tu)出。腐壞魚腹部(bu)膨(peng)脹、變軟(ruan)或破裂，表(biao)面發暗(an)灰色或有淡綠(lv)色斑(ban)點(dian)，肛門(men)突(tu)出或破裂。

二、買魚個頭決定口感 各種魚多大的最好吃

魚(yu)(yu)(yu)的(de)個頭(tou)決定其(qi)口(kou)感(gan)和安全感(gan)，魚(yu)(yu)(yu)選八分(fen)大(da)是(shi)最適合烹(peng)飪的(de)。太小，魚(yu)(yu)(yu)還沒有(you)長大(da)成熟，肉質也不夠(gou)鮮嫩，同(tong)時魚(yu)(yu)(yu)刺(ci)會(hui)(hui)顯得格外多。如果魚(yu)(yu)(yu)太大(da)，魚(yu)(yu)(yu)的(de)年(nian)齡一(yi)般也老，其(qi)肉質粗糙，體內就會(hui)(hui)積聚不少有(you)害物質。結合這兩點，專(zhuan)家為我們介紹幾種常見魚(yu)(yu)(yu)的(de)選擇。

鯉魚選1斤半

鯉魚一(yi)般能長到2斤左右(you)，但1斤半的(de)鯉(li)(li)魚(yu)(yu)是(shi)最鮮嫩(nen)的(de)。鯉(li)(li)魚(yu)(yu)魚(yu)(yu)腹兩側各有條白線(xian)，吃得時候挑出來能減少魚(yu)(yu)的(de)腥味。在靠鯉(li)(li)魚(yu)(yu)鰓部的(de)地方切一個小(xiao)口(kou)，白筋就露出來了，然后緩慢將其抽(chou)出即(ji)可。糖醋、紅燒(shao)都是(shi)做鯉(li)(li)魚(yu)(yu)的(de)好辦法。

鯽魚選0.5斤~1斤

鯽魚(yu)體(ti)積(ji)較(jiao)小，如今有新培育的鯽魚(yu)能長到1斤半以上，但還是1斤左右的鯽魚味(wei)道最好。鯽魚可以蔥烤、紅燒，但燉湯是最佳選擇。

草魚選4~5斤

3斤以上的草(cao)魚都是(shi)比較好的，但最(zui)佳體重(zhong)還是(shi)選(xuan)4斤左右的(de)(de)。清洗(xi)草魚(yu)(yu)時要將血放干(gan)凈，魚(yu)(yu)肉洗(xi)得白(bai)一些(xie)最好，可以減(jian)少(shao)魚(yu)(yu)腥味兒，此外，將魚(yu)(yu)肚里的(de)(de)黑(hei)膜洗(xi)凈也(ye)能減(jian)少(shao)魚(yu)(yu)腥味兒。草魚(yu)(yu)刺少(shao)，吃起來方便，酸菜魚(yu)(yu)、水(shui)煮魚(yu)(yu)等都是很(hen)美味的(de)(de)做法。

武昌魚選1斤半

武昌魚一(yi)般(ban)能(neng)長到2斤，但是(shi)1斤(jin)半(ban)的(de)最(zui)鮮美(mei)。武(wu)昌魚(yu)肉鮮嫩，吃(chi)起(qi)來非(fei)常鮮美(mei)，燉湯和紅燒都是很(hen)好的(de)做法。

青魚選7~8斤

青(qing)(qing)魚(yu)(yu)是多年生的肉食性魚(yu)(yu)，肉質比較好，也(ye)更鮮美(mei)，因此價(jia)格比較貴。但(dan)不少商家(jia)會(hui)以草魚(yu)(yu)來冒充青(qing)(qing)魚(yu)(yu)賣，挑選的時(shi)候要特別小(xiao)心，青(qing)(qing)魚(yu)(yu)魚(yu)(yu)背發青(qing)(qing)黑色，草魚(yu)(yu)體茶黃色，嘴兩端較青(qing)(qing)魚(yu)(yu)鈍。

活魚買回家后可用清水養一兩天。如果是已經殺死的魚，建議用清水浸泡1個(ge)小時左右后再吃。