怎么分辨豬肉的好壞 怎么判斷豬肉是否新鮮

一、怎樣判斷豬肉是否新鮮

（一）看表皮

健康豬肉表皮無任何(he)斑痕;病死豬肉(rou)表皮上(shang)常有紫(zi)色(se)出血斑點(dian)，甚(shen)至(zhi)出現(xian)(xian)暗紅色(se)彌漫性出血，也(ye)有的會出現(xian)(xian)紅色(se)或黃色(se)隆(long)起疹塊(kuai)。

（二）聞氣味

新鮮豬肉(rou)(rou)具(ju)有鮮豬肉(rou)(rou)正(zheng)常的氣味(wei);變質豬肉(rou)(rou)不論(lun)在肉(rou)(rou)的表層(ceng)還(huan)是深層(ceng)均有血腥(xing)味(wei)、腐(fu)臭(chou)味(wei)及其他(ta)異味(wei)。

（三）看彈性

新鮮(xian)豬肉(rou)質(zhi)地緊密富有彈性(xing)，用(yong)手指按(an)壓(ya)凹(ao)陷后(hou)(hou)會(hui)立即復原(yuan);變質(zhi)豬肉(rou)由于自(zi)身被分解嚴(yan)重，組織失去原(yuan)有的彈性(xing)而出現(xian)不同程度的腐(fu)爛，用(yong)指頭按(an)壓(ya)后(hou)(hou)凹(ao)陷，不但(dan)不能復原(yuan)，有時手指還可以把肉(rou)刺穿。

（四）看脂肪

新鮮(xian)豬肉脂肪(fang)呈(cheng)白色(se)(se)或(huo)乳白色(se)(se)，有光澤;病死(si)豬肉的脂肪(fang)呈(cheng)紅色(se)(se)、黃色(se)(se)或(huo)綠色(se)(se)等異常色(se)(se)澤。

（五）看肌肉

健康豬的(de)瘦肉一般(ban)為紅色或淡紅色，光澤鮮艷，很(hen)少有液(ye)體流(liu)出;病死(si)豬肉顏(yan)色發紅發紫，無光澤，擠壓時有暗紅色的(de)血汁滲出。

二、豬肉區分技巧

(一)注水肉

肉表面發(fa)脹、發(fa)亮，非常濕潤。結締組織(zhi)(網(wang)狀組織(zhi))呈水泡樣。新鮮的(de)(de)(de)切口有小水珠往外滲。如果切口的(de)(de)(de)皮膚連(lian)著，會滲出一(yi)汪血水。正(zheng)常的(de)(de)(de)肉用紙貼試(shi)，紙是油的(de)(de)(de)、易(yi)燃;把紙貼在注水肉上(shang)，紙是濕的(de)(de)(de)，不易(yi)燃燒(shao)。

(二)變質肉

外表有(you)干黑的硬膜或(huo)粘(zhan)液，粘(zhan)手，有(you)時(shi)甚至有(you)霉層。切面發(fa)暗(an)而濕潤，輕(qing)度粘(zhan)手，彈性減弱，肉汁混(hun)濁(zhuo)。脂肪發(fa)暗(an)無光澤(ze)，有(you)時(shi)生霉，有(you)哈喇油氣味。筋腱略有(you)軟化，無光澤(ze)，呈白色或(huo)淡灰(hui)色。輕(qing)度變質的肉.必須按規(gui)定高溫處理后可供食用，重度變質肉應作工業用或(huo)銷毀。

(三)米豬肉

這種肉內(nei)帶有囊蟲，它是綠蟲的(de)幼(you)蟲。米豬(zhu)肉最明顯的(de)特征是瘦肉中有呈橢(tuo)圓形(xing)、乳(ru)白色、半透(tou)明的(de)水泡，大小不一，從外表看，肉中像是夾著米粒(li)。

(四)公豬肉

因公豬體內含有睪(gao)丸(wan)酮等激(ji)素(su)，故(gu)公豬肉常發出腥臊的氣味。皮(pi)膚與皮(pi)下(xia)脂(zhi)(zhi)肪界限(xian)不清，皮(pi)下(xia)脂(zhi)(zhi)肪較薄、顆(ke)粒(li)粗(cu)大，切(qie)開下(xia)腹(fu)部皮(pi)下(xia)脂(zhi)(zhi)肪，可(ke)見(jian)到明顯的網絡(luo)狀毛細血管。毛孔粗(cu)而(er)稀(xi)，皮(pi)膚呈(cheng)淺白色或發黑。肌肉發達.肌纖維、尤其是臀部和(he)肩部和(he)頸部肌肉呈(cheng)暗紅色.無(wu)光澤。后臀中線(xian)兩側有時可(ke)見(jian)閹割的睪(gao)丸(wan)皮(pi)。

(五)母豬肉

皮(pi)(pi)膚(fu)組織結(jie)構松弛.發粗發白，較厚硬，頸部(bu)和下(xia)腹(fu)部(bu)皮(pi)(pi)膚(fu)皺(zhou)縮(suo)，若宰殺時(shi)間長(chang)，皮(pi)(pi)膚(fu)干縮(suo)會(hui)更顯著，失去(qu)彈性。皮(pi)(pi)膚(fu)與皮(pi)(pi)下(xia)脂(zhi)肪(fang)(fang)結(jie)合不緊(jin)縮(suo)，兩者(zhe)之間有(you)一(yi)層薄脂(zhi)肪(fang)(fang)呈(cheng)粉紅(hong)(hong)(hong)色(se)(se)(se)，即(ji)所謂“紅(hong)(hong)(hong)線(xian)”.脂(zhi)肪(fang)(fang)外(wai)膜黃白色(se)(se)(se)。由(you)于皮(pi)(pi)下(xia)脂(zhi)肪(fang)(fang)薄，顯得(de)肌肉瘦，常(chang)呈(cheng)磚(zhuan)紅(hong)(hong)(hong)色(se)(se)(se)。乳(ru)頭大、長(chang)而(er)油滑(hua)，呈(cheng)圓錐形，兩側(ce)乳(ru)房有(you)乳(ru)腺(xian)，切開可(ke)見灰(hui)白色(se)(se)(se)乳(ru)腺(xian)深入脂(zhi)肪(fang)(fang)層，類似蜂窩狀(zhuang)，乳(ru)房周圍毛孔粗大而(er)稀少(shao)。肋骨一(yi)般扁而(er)寬(kuan)，骨膜淡黃色(se)(se)(se)，老的(de)母(mu)豬肋骨隆起顯著，正常(chang)豬的(de)肋骨呈(cheng)青紅(hong)(hong)(hong)色(se)(se)(se)。

(六)黃疸

血液(ye)中(zhong)的膽紅(hong)素濃(nong)度增高(gao)使動(dong)物的皮膚(fu)、黏膜、脂(zhi)肪、肌肉(rou)(rou)和(he)實(shi)質器官(guan)呈現黃色(se)稱“黃疸”。此類(lei)肉(rou)(rou)體放(fang)置時(shi)間越(yue)長，黃色(se)越(yue)深。檢驗時(shi)注意與黃脂(zhi)肉(rou)(rou)進(jin)行區分，黃脂(zhi)肉(rou)(rou)是由于動(dong)物生前吃了含胡蘿卜素等特殊種類(lei)的飼料，宰后脂(zhi)肪或(huo)淺(qian)部(bu)肌肉(rou)(rou)呈淺(qian)黃色(se)，屬非病理性(xing)的，隨(sui)著(zhu)肉(rou)(rou)體放(fang)置時(shi)間的延長，黃色(se)可漸漸消退。

(七)病畜肉

通常是急宰(zai)的(de)肉，肉體(ti)明顯(xian)放(fang)血(xue)不全。肌肉色(se)澤深或(huo)呈暗(an)紅(hong)色(se)，可見們，j的(de)暗(an)紅(hong)色(se)血(xue)液(ye)浸(jin)潤區。脂肪及(ji)結締(di)組織(zhi)、胸、腹膜下的(de)血(xue)管顯(xian)露，內有(you)余血(xue)，指壓有(you)暗(an)紅(hong)色(se)血(xue)滴溢(yi)出;脂肪組織(zhi)染(ran)成(cheng)淡玫瑰紅(hong)色(se)。病畜肉的(de)宰(zai)殺刀口(kou).一般不外(wai)翻(fan)，刀口(kou)周圍(wei)組織(zhi)稍有(you)血(xue)液(ye)浸(jin)染(ran)的(de)現(xian)象，骨(gu)髓紅(hong)染(ran)。淋巴結腫大(da)，且有(you)暗(an)紅(hong)色(se)或(huo)其他相應的(de)病理變化。

(八)死畜肉

吃病死、毒死或死因不明的豬(zhu)肉，會引(yin)起食物中(zhong)毒，或引(yin)起人(ren)畜共患疾病。鑒別方(fang)法是死豬(zhu)肉血通(tong)常放不干凈，外(wai)觀(guan)呈暗紅色，肌肉間毛細血管中(zhong)有(you)紫(zi)色瘀血。

一(yi)般(ban)表(biao)現(xian)(xian)為極度放(fang)血(xue)不(bu)(bu)全，切(qie)割線平直(zhi)、光(guang)滑(hua)、無皺(zhou)縮和血(xue)液(ye)浸染現(xian)(xian)象(xiang)。肉呈(cheng)黑(hei)紅(hong)色且帶有籃紫(zi)色，切(qie)面(mian)(mian)有黑(hei)虹色血(xue)液(ye)浸潤(run)并(bing)流出(chu)血(xue)滴，管中(zhong)充滿血(xue)液(ye)，指壓無波動感。腹膜下血(xue)管怒張(zhang)，表(biao)面(mian)(mian)呈(cheng)紫(zi)紅(hong)色，脂肪紅(hong)色。死畜肉的宰殺刀口(kou)不(bu)(bu)外(wai)翻，切(qie)面(mian)(mian)平整光(guang)滑(hua)，刀口(kou)周圍(wei)無血(xue)液(ye)浸染現(xian)(xian)象(xiang)。骨髓(sui)呈(cheng)暗紅(hong)色。肉體(ti)一(yi)側的皮(pi)下組織(zhi)、肌肉和漿(jiang)膜，呈(cheng)現(xian)(xian)明顯墜(zhui)積性淤血(xue)，血(xue)液(ye)浸潤(run)組織(zhi)呈(cheng)大(da)片紫(zi)紅(hong)色，側臥部位皮(pi)膚上(shang)有淤血(xue)斑。淋巴結腫大(da)，切(qie)面(mian)(mian)呈(cheng)紫(zi)紅(hong)色或(huo)有其它(ta)病(bing)理變(bian)化。

(九)新鮮豬肉

肌(ji)肉紅色(se)均(jun)勻.有(you)光(guang)澤，脂肪(fang)潔白。外(wai)表微干或微濕潤(run)，不粘手。指壓后(hou)凹陷(xian)立(li)即恢復(fu)。具有(you)鮮豬肉的(de)正常氣味(wei)。肉湯透明澄清，脂肪(fang)團聚于表面(mian)(mian).具有(you)香味(wei);次鮮豬肉的(de)肌(ji)網色(se)稍暗，脂肪(fang)缺乏光(guang)澤。外(wai)表于燥或粘手，新切面(mian)(mian)濕潤(run)。指壓后(hou)的(de)凹陷(xian)恢復(fu)或不能完全恢復(fu)。有(you)氨味(wei)或酸味(wei)。肉湯稍有(you)混濁，脂肪(fang)成小粒(li)浮于表面(mian)(mian)，無鮮味(wei)。

新鮮豬肉(rou)(rou)肉(rou)(rou)質(zhi)緊密，彈性好，皮(pi)薄。膘肥嫩、色(se)雪白，且(qie)有光(guang)澤。瘦肉(rou)(rou)部分呈(cheng)淡(dan)紅(hong)色(se)，有光(guang)澤，不發(fa)黏。不新鮮的肉(rou)(rou)無光(guang)澤，肉(rou)(rou)色(se)暗紅(hong)，切(qie)面呈(cheng)綠(lv)、灰色(se)，肉(rou)(rou)質(zhi)松軟，無彈性，粘手，聞起來(lai)有難(nan)聞的氣(qi)味。嚴重腐敗的肉(rou)(rou)有臭味，切(qie)記(ji)不宜(yi)購買、食(shi)用。

三、豬肉選購技巧

買豬肉(rou)(rou)時，根據(ju)肉(rou)(rou)的顏(yan)色、外觀、氣味等(deng)可以判斷(duan)出肉(rou)(rou)的質(zhi)(zhi)量是好還(huan)是壞。優(you)質(zhi)(zhi)的豬肉(rou)(rou)，脂肪(fang)白而硬，且帶(dai)有香(xiang)味。肉(rou)(rou)的外面往往有一層稍帶(dai)干燥的膜，肉(rou)(rou)質(zhi)(zhi)緊密，富(fu)有彈性，手指壓(ya)后凹陷處立即復原。

次鮮肉肉色較(jiao)鮮肉暗，缺乏光澤，脂肪呈灰白色;表(biao)(biao)面(mian)(mian)帶有(you)黏性(xing)，稍有(you)酸敗霉味;肉質松(song)軟(ruan)，彈性(xing)小，輕壓(ya)后凹處不(bu)(bu)能(neng)及時復(fu)(fu)原(yuan);肉切開(kai)后表(biao)(biao)面(mian)(mian)潮濕，會滲出混濁的肉汁。變(bian)質肉則(ze)黏性(xing)大，表(biao)(biao)面(mian)(mian)比較(jiao)干燥，顏色為灰褐色;肉質松(song)軟(ruan)無彈性(xing)，指壓(ya)后凹處不(bu)(bu)能(neng)復(fu)(fu)原(yuan)，留有(you)明顯痕跡(ji)。

首(shou)先是(shi)(shi)看顏(yan)(yan)色。好的(de)(de)豬肉(rou)(rou)顏(yan)(yan)色呈淡紅(hong)或(huo)者鮮紅(hong)，不(bu)安全的(de)(de)豬肉(rou)(rou)顏(yan)(yan)色往往是(shi)(shi)深紅(hong)色或(huo)者紫紅(hong)色。豬脂肪層厚(hou)度適宜(yi)(一般應(ying)占(zhan)總量的(de)(de)33%左(zuo)右)且是(shi)(shi)潔白色，沒(mei)有(you)黃(huang)膘色，在(zai)肉(rou)(rou)尸(shi)上蓋有(you)檢(jian)驗章的(de)(de)為健康豬肉(rou)(rou)。此外，還可以通過燒煮的(de)(de)辦法鑒別，不(bu)好的(de)(de)豬肉(rou)(rou)放到鍋里(li)一燒水分很多(duo)，沒(mei)有(you)豬肉(rou)(rou)的(de)(de)清香(xiang)味道，湯(tang)里(li)也沒(mei)有(you)薄薄的(de)(de)脂肪層，再用嘴一咬肉(rou)(rou)很硬(ying)，肌纖(xian)維(wei)粗。

鮮豬肉皮膚(fu)呈(cheng)乳白色，脂肪潔白且有(you)光澤。肌(ji)肉呈(cheng)均(jun)勻紅色，表面(mian)微干或稍(shao)濕，但不粘手(shou)，彈性好，指壓凹(ao)陷立即復原，具(ju)有(you)豬肉固有(you)的鮮、香(xiang)氣(qi)味。正常(chang)凍肉呈(cheng)堅(jian)實感，解凍后肌(ji)肉色澤、氣(qi)味、含水量等均(jun)正常(chang)無異味。

四、豬肉使用注意事項

1、食(shi)用(yong)時應易除(chu)豬脖子等處灰色(se)、黃色(se)或暗紅(hong)色(se)的肉(rou)疙瘩，即(ji)稱為“肉(rou)棗”的東西，因(yin)為這些地方含有很多(duo)病菌(jun)和(he)病毒，苦食(shi)用(yong)則易感染疾病。

2、買豬(zhu)肉時(shi)，拔一根或(huo)數根豬(zhu)毛(mao)(mao)，仔細看其(qi)毛(mao)(mao)根，如(ru)果(guo)毛(mao)(mao)根發紅，則是病豬(zhu);如(ru)果(guo)毛(mao)(mao)根白凈，則不是病豬(zhu)。

3、豬瘟(wen)病是一種(zhong)多(duo)發(fa)性(xing)傳染(ran)病，對人體(ti)危害嚴重，這種(zhong)肉(rou)絕不能食用。如(ru)皮膚有大小(xiao)不等的出血點(dian)，或有出血性(xing)斑塊，即為病豬肉(rou);如(ru)果是去皮肉(rou)，則(ze)可看脂肪和(he)腱膜(mo)，如(ru)有出血點(dian)即可認定為病豬肉(rou)。

4、食用豬肉后不(bu)宜大量飲茶(cha)，因為茶(cha)葉的鞣酸會與蛋白質(zhi)(zhi)合成(cheng)具有收(shou)斂(lian)性(xing)的鞣酸蛋白質(zhi)(zhi)，使腸(chang)蠕動減慢，延長(chang)糞便(bian)在腸(chang)道中的滯留時(shi)間，不(bu)但(dan)易造(zao)成(cheng)便(bian)秘，而且還增加(jia)了有毒物質(zhi)(zhi)和(he)致(zhi)癌物質(zhi)(zhi)的吸收(shou)，影響健(jian)康。

5、在肉(rou)(rou)(rou)鋪中往往有(you)上(shang)肉(rou)(rou)(rou)、中肉(rou)(rou)(rou)分別標示，此(ci)(ci)時(shi)只要看(kan)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)顏色(se)(se)，即可看(kan)出其柔(rou)軟(ruan)度(du)。同樣的(de)(de)豬肉(rou)(rou)(rou)，其肉(rou)(rou)(rou)色(se)(se)較(jiao)紅(hong)者(zhe)，表示肉(rou)(rou)(rou)較(jiao)老，此(ci)(ci)種(zhong)肉(rou)(rou)(rou)質(zhi)既粗又(you)硬，最(zui)好不要購買，而顏色(se)(se)呈淡紅(hong)色(se)(se)者(zhe)，肉(rou)(rou)(rou)質(zhi)較(jiao)柔(rou)軟(ruan)，品質(zhi)也(ye)較(jiao)優良(liang)。

6、豬(zhu)肉如果調(diao)煮(zhu)得(de)宜，它亦(yi)可成為“長壽之藥”。豬(zhu)肉經長時間(jian)燉(dun)煮(zhu)后，脂肪(fang)(fang)會減少30%-50%，不飽(bao)和脂肪(fang)(fang)酸增加(jia)，而膽固醇(chun)含量會大大降低。

7、生豬(zhu)肉(rou)一旦粘(zhan)上了臟(zang)(zang)東(dong)西，用水沖洗是油膩膩的，反而會越洗越臟(zang)(zang)。如(ru)果用溫淘米水洗兩遍，再(zai)用清水沖洗一下(xia)，臟(zang)(zang)東(dong)西就容易除去了;另外，也(ye)可拿來一團和好的面粉，在臟(zang)(zang)肉(rou)上來回滾(gun)動，很快(kuai)就能(neng)將(jiang)臟(zang)(zang)東(dong)西粘(zhan)走。

8、種豬肉質量低劣，煮不(bu)爛，味道差。識別方法：

(1)肉皮厚(hou)而(er)硬，毛孔(kong)粗，皮膚與脂肪(fang)之間幾(ji)乎分不清界限，尤其以(yi)肩胛骨(gu)部位最(zui)明顯(xian)，去(qu)皮去(qu)骨(gu)后的(de)脂肪(fang)又(you)厚(hou)又(you)硬，幾(ji)乎和帶皮的(de)肉一樣(yang)。

(2)瘦(shou)肉(rou)顏色呈(cheng)深紅色，肌肉(rou)纖維(wei)粗糙，紋路清，水分少，結(jie)締組織較大(da)。

9、豬肉貯存：

(1)將肉(rou)切成(cheng)肉(rou)片，放(fang)入(ru)塑料盒里(li)，噴上一層料酒，蓋上蓋，放(fang)入(ru)冰(bing)箱(xiang)的冷藏室，可(ke)貯藏1天不(bu)變味。

(2)將(jiang)肉切成片，然后將(jiang)肉片平攤在金屬(shu)盆(pen)中(zhong)，置冷凍室凍硬(ying)，再用塑料(liao)薄膜(mo)將(jiang)肉片逐層包裹起(qi)來，置冰(bing)箱冷凍室貯存(cun)，可1個月(yue)不(bu)變質。

(3)將肉(rou)(rou)切成(cheng)肉(rou)(rou)片(pian)，在鍋內加(jia)油煸炒至肉(rou)(rou)片(pian)轉色，盛(sheng)出(chu)，涼后放進冰箱冷藏。

10、由于豬肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)也含(han)有腥(xing)味(wei)，因此有很多人也不(bu)喜歡，這是(shi)由于脂(zhi)肪(fang)經過長(chang)時間所產(chan)生的油(you)臭味(wei)，然后(hou)(hou)具有光澤且按壓住時具有彈性(xing)者，即是(shi)新(xin)鮮(xian)的肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou);肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)質不(bu)堅實，而顏色不(bu)新(xin)鮮(xian)者，其包含(han)在(zai)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)中的脂(zhi)肪(fang)無論(lun)如何烹調也不(bu)會好吃，脂(zhi)肪(fang)一(yi)旦(dan)氧化之后(hou)(hou)，便容易(yi)引起胃(wei)部的不(bu)適。豬肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)變質的期限比牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)快(kuai)三(san)倍，保存時應特別(bie)注(zhu)意(yi)。