熏煮火腿

常見的熏煮火腿做法

（1）帶(dai)骨火腿做法

選用帶骨豬肉，一(yi)般選豬后腿更好，洗(xi)凈去毛；將豬帶骨后腿經注射鹽(yan)腌(a)后，加以蒸煮或直(zhi)接煙熏處理、脫水以增加其保藏(zang)性，同時賦予香味而制成(cheng)的(de)半成(cheng)品。

食(shi)用方(fang)法(fa)：整(zheng)腿烤制(zhi)，或煮熟后烤制(zhi)。

（2）去骨火腿做法

以去骨豬后腿(tui)經(jing)(jing)整形(xing)、注射、腌制、包扎成(cheng)型后，再經(jing)(jing)煙熏、水煮而成(cheng)，是(shi)熟(shu)肉制品。

食(shi)用方(fang)法：冷食(shi)、烤制、水(shui)煮等。

（3）里脊培根(gen)做(zuo)法(fa)

原(yuan)料以豬腹肉(rou)或外(wai)脊肉(rou)（可帶骨）經(jing)注射、腌制、干燥(zao)、煙熏、蒸煮等(deng)工(gong)藝加工(gong)而成的熟(shu)肉(rou)制品。

食(shi)用方法：煎、烤、炸、炒、三明(ming)治配菜、裹蔬等。

（4）壓(ya)模火腿做(zuo)法

用豬腿肉(rou)、肩(jian)肉(rou)、腰肉(rou)添加其(qi)它部(bu)位的肉(rou)或其(qi)它禽、畜(chu)、經注射(she)、腌制，裝入包裝袋或容器中成型、水煮(zhu)后則(ze)為成型火腿。

食用方法：冷(leng)食、烤制、水(shui)煮等。

（5）發酵火腿做法

原料肉(rou)經食(shi)鹽淹漬、發(fa)酵、干(gan)燥(zao)、熟化(hua)等工(gong)藝，是在加(jia)(jia)工(gong)過(guo)程中通過(guo)生物發(fa)酵、干(gan)燥(zao)的肉(rou)制品。加(jia)(jia)工(gong)周期10~12 個月，制品可直接食(shi)用(yong)。

食(shi)用方法(fa)：三明治配(pei)菜、冷盤、比(bi)薩等。

熏煮火腿營養價值

（1）熏煮火腿內含(han)豐富的蛋白質和適(shi)度的脂肪，十多種(zhong)(zhong)氨(an)基酸、多種(zhong)(zhong)維生素和礦(kuang)物質。

（2）熏(xun)煮火腿(tui)制作經冬歷夏，經過發酵分解，各種營養(yang)成(cheng)分更(geng)易被人體所(suo)吸收，具有養(yang)胃(wei)生津、益腎(shen)壯陽、固骨髓、健足(zu)力、愈創口等作用(yong)。

（3）熏煮(zhu)火腿肉性溫，味甘咸；具有(you)健脾開胃，生津益血，滋腎(shen)填精之功(gong)效。

（4）可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等癥(zheng)。

（5）江南一帶常以之煨湯(tang)作為(wei)產婦或病后(hou)(hou)開胃增(zeng)食(shi)(shi)的(de)食(shi)(shi)品；因熏煮(zhu)火(huo)腿有(you)加速創(chuang)口愈合的(de)功能(neng)，現(xian)已用(yong)為(wei)外科手術(shu)后(hou)(hou)的(de)輔助食(shi)(shi)品。

熏煮火腿適用人群

（1）一般人群均可食(shi)用。適(shi)宜(yi)氣血(xue)不足者食(shi)用；適(shi)宜(yi)脾虛久瀉、胃口不開者食(shi)用；適(shi)宜(yi)體質虛弱(ruo)、虛勞怔忡(chong)、腰腳無力者食(shi)用。

（2）脾(pi)胃虛(xu)寒的泄(xie)瀉下利(li)之人，不(bu)宜多(duo)食(shi)；老年人、胃腸潰瘍(yang)患(huan)(huan)者(zhe)禁食(shi)；患(huan)(huan)有(you)急慢性腎炎者(zhe)忌(ji)(ji)食(shi)；凡浮(fu)腫(zhong)、水腫(zhong)、腹(fu)水者(zhe)忌(ji)(ji)食(shi)；感冒(mao)未愈、濕熱泄(xie)痢．積滯未盡、腹(fu)脹(zhang)痞滿者(zhe)忌(ji)(ji)食(shi)。

熏煮火腿選購方法

熏(xun)煮(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)火(huo)腿是塊(kuai)肉產品，內(nei)容物中(zhong)必(bi)須有成(cheng)塊(kuai)的肉，顏色呈粉紅色或(huo)玫瑰紅色，有光澤，彈(dan)性好，切片性能好。熏(xun)煮(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)火(huo)腿是由西方傳入(ru)中(zhong)國(guo)，又叫西式熏(xun)煮(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)火(huo)腿，中(zhong)國(guo)市場上(shang)銷售(shou)的主要有方熏(xun)煮(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)火(huo)腿和圓熏(xun)煮(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)火(huo)腿，按(an)肉塊(kuai)大小又可分為塊(kuai)肉熏(xun)煮(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)火(huo)腿、碎(sui)肉熏(xun)煮(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)火(huo)腿和肉糜熏(xun)煮(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)火(huo)腿。熏(xun)煮(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)火(huo)腿選購應注意(yi)以下幾點：

（1）看包裝(zhuang)。包裝(zhuang)產(chan)品(pin)要密封，無破損。一般不建(jian)議購(gou)買散裝(zhuang)肉(rou)制(zhi)品(pin)。

（2）看標簽。產品包裝上(shang)應(ying)標明品名、廠(chang)名、廠(chang)址(zhi)、生產日期(qi)、保質(zhi)期(qi)、執行(xing)的產品標準、配(pei)料表(biao)、凈(jing)含量等。

（3）看生(sheng)產(chan)日期。應盡(jin)量挑(tiao)選新近生(sheng)產(chan)的產(chan)品。

（4）看清儲存(cun)溫度要求，尤其(qi)是(shi)夏季(ji)高溫季(ji)節更應注意。

（5）熟肉(rou)制品一(yi)次購(gou)買量不(bu)宜過多。已開封的肉(rou)制品一(yi)定要密封，可(ke)放在冰箱中冷藏保存，并(bing)盡快食用。

（6）買熏煮(zhu)火腿(tui)的時候到(dao)正規的地方應該比較好(hao)，比如(ru)連鎖大超(chao)市。到(dao)熏煮(zhu)火腿(tui)廠(chang)(chang)來購買，廠(chang)(chang)家也(ye)是很樂意的，但是不太容易找(zhao)，如(ru)果(guo)能找(zhao)到(dao)也(ye)是可(ke)以購買的。

熏煮火腿保存方法

熏煮(zhu)火(huo)腿經(jing)過腌制而成后，需妥善儲藏才不致變質。已浸發(fa)或已處(chu)理好的熏煮(zhu)火(huo)腿，可用干凈透氣的紙張包好，再裹上一層(ceng)保(bao)鮮膜(mo)，放入冰箱保(bao)存。

未經浸(jin)發過的熏煮火腿，因含大量(liang)的脂肪，雖經腌制，仍容易發霉和招蟲蟻，特別是在春(chun)季或潮濕的天氣，必須將熏煮火腿吊掛(gua)在陰涼干爽通(tong)風和陽光(guang)無法直(zhi)射的地方；若蟲卵滋生(sheng)，必須迅速(su)設法消滅(mie)，以免蔓延。

熏煮火腿(tui)存(cun)放(fang)時，應在封口處涂上(shang)植物油(you)，以隔(ge)絕空氣，防止(zhi)脂(zhi)肪氧化；再(zai)貼上(shang)1層食用塑料(liao)薄膜，以防蟲侵入；夏(xia)天可用食油(you)在熏煮火腿(tui)兩面擦抹1遍，置于罐內(nei)，上(shang)蓋(gai)咸干菜可保存(cun)較長時間；將熏煮火腿(tui)用保鮮紙包扎密封，放(fang)冷(leng)藏室中即可，不(bu)宜放(fang)冷(leng)凍室。

香腸

甜味香腸家常做法

【材(cai)料】瘦豬肉8斤(jin)，肥豬肉2斤(jin)，白(bai)糖400克(ke)，鹽120克(ke)，白(bai)酒250克(ke)，腸衣6根(gen)。

【做法】

（1）將肥(fei)瘦豬肉洗(xi)凈切丁(ding)（小）；把調料放在切好的肉里攪拌，腌制5小時(shi)以上。

（2）腸(chang)衣用冷水(shui)(shui)泡(pao)小會，用水(shui)(shui)管對著腸(chang)衣灌水(shui)(shui)清洗幾遍，然后把腸(chang)衣套在漏斗(dou)上，在下面打結。

（3）左手(shou)扶著漏斗，右手(shou)往(wang)里面塞肉，扶著漏斗的手(shou)也(ye)要攥著多余的腸衣，配合著塞進(jin)來的肉慢慢往(wang)下放。

（4）一根腸(chang)衣(yi)都給灌滿豬肉后(hou)放平，把(ba)上面的肉往下給捋捋，使臘腸(chang)內(nei)部更緊密，但也別太用力(li)，以防腸(chang)衣(yi)爆裂(lie)，然后(hou)用繩子給腸(chang)分(fen)成幾段(duan)系起(qi)來(lai)。

（5）香腸全(quan)部灌好后用清水洗(xi)洗(xi)，然后拿出來(lai)用根針找(zhao)(zhao)找(zhao)(zhao)哪(na)里有空氣，看到有空氣的(de)地方就扎一下。

（6）然后拿到(dao)室外(wai)陰涼(liang)通風處，掛起來晾著風干(gan)。（一(yi)般(ban)不用晾太(tai)干(gan)，以(yi)免變硬變柴，看個人口感喜好(hao)而定）

辣味香腸家常做法

【材料(liao)】豬肉10斤(jin)（2分肥），白(bai)酒(jiu)250克，辣(la)椒面(mian)10克（可(ke)多(duo)可(ke)少），花椒面(mian)適量（可(ke)多(duo)可(ke)少），鹽(yan)糖適量，腸衣6根。

【做法】

（1）豬肉洗(xi)凈(jing)后(hou)瀝干水分，切(qie)成一(yi)厘米見方的小(xiao)丁(ding)備用(yong)。腌漬腸衣用(yong)清水浸泡10分鐘，然(ran)后(hou)反復搓(cuo)揉3-4次，洗(xi)去(qu)表面的鹽(yan)，然(ran)后(hou)換(huan)成清水浸泡備用(yong)。

（2）肉丁(ding)中加入白酒、鹽、白糖、辣椒面、花椒面，戴上一次性手(shou)套用手(shou)翻轉均勻，然(ran)后沿著同一個方向(xiang)攪打，直到肉開始粘(zhan)連出(chu)筋。

（3）將洗凈后腸(chang)衣(yi)套在水瓶(ping)口，用(yong)(yong)線綁緊，或者直接用(yong)(yong)手捏緊，腸(chang)衣(yi)的另一端用(yong)(yong)線綁緊封口，或者直接打(da)結。

（4）將拌好(hao)的(de)肉餡放在瓶子里，用筷子輕(qing)輕(qing)戳幾下，使其(qi)填充到腸(chang)(chang)衣(yi)里，直到腸(chang)(chang)衣(yi)中填滿肉餡為止。

（5）將灌好的一條(tiao)香腸(chang)平均(jun)分(fen)成(cheng)3-4份，用(yong)棉線(xian)扎緊，然后用(yong)針在香腸(chang)上扎一些(xie)小眼。

（6）做好的香腸掛(gua)在(zai)陰涼處(chu)，避免陽光直射(she)，讓其自然風(feng)干，用松柏枝煙熏，然后蒸食或者煮食，或者切片(pian)炒菜均(jun)可。

咸味香腸家常做法

【材料】豬肉10斤（2分肥），白糖100克(ke)，鹽120克(ke)，白酒50克(ke)，花椒(jiao)粉10克(ke)，生抽3大勺，腸衣6根。

【做法】

（1）豬肉用熱水洗凈(jing)，去皮，切大(da)塊或切條(tiao)（用絞肉機攪碎），或者切一厘米見方的小(xiao)丁(ding)。

（2）腸(chang)衣(yi)(yi)洗去(qu)表面的(de)鹽，浸泡在清水里至少30分鐘，讓腸(chang)衣(yi)(yi)充分泡開。

（3）所(suo)有配料和肉放(fang)在一起拌(ban)勻。

（4）將(jiang)腸衣(yi)(yi)一頭打個結，然后(hou)把腸衣(yi)(yi)全套(tao)在漏斗上，開始慢慢往(wang)腸衣(yi)(yi)里灌肉，留(liu)5厘米(mi)左右打結。

（5）將灌好的一條香(xiang)腸(chang)平(ping)均分成3-4份，用棉線(xian)扎緊(jin)，然(ran)后用針(zhen)在(zai)香(xiang)腸(chang)上扎一些小眼。

（6）做好的香腸(chang)掛在陰涼處，避免陽(yang)光直射，讓(rang)其自然(ran)風干即可。

香腸選購方法

（1）看是(shi)否干(gan)爽(shuang)。干(gan)爽(shuang)的香腸(chang)是(shi)上(shang)品(pin)，如果香腸(chang)較濕(shi)潤不屬(shu)上(shang)品(pin)。

（2）看肉是否肥瘦(shou)分(fen)明。分(fen)明者屬(shu)刀切肉腸，食(shi)味佳；不分(fen)明者是用機(ji)器(qi)將肉攪爛(lan)制成的，食(shi)味較差。

（3）看(kan)腸衣(yi)厚(hou)薄程度(du)。越薄越好(hao)，蒸(zheng)熟后香腸較脆，如腸衣(yi)厚(hou)，蒸(zheng)熟后會"韌“。

（4）看肉(rou)色(se)(se)。香(xiang)腸肉(rou)色(se)(se)過(guo)于透明(ming)(ming)，證明(ming)(ming)腌制時(shi)加入(ru)的白(bai)硝過(guo)多，并非(fei)上(shang)品；如呈淡色(se)(se)，毫無油(you)潤，也不(bu)是佳品；倘若過(guo)于紅潤，沒鮮明(ming)(ming)原色(se)(se)，證明(ming)(ming)經(jing)過(guo)染色(se)(se)，不(bu)要(yao)購買。

（5）聞味道。香(xiang)腸(chang)通常(chang)味香(xiang)可口，變質(zhi)香(xiang)腸(chang)則會發臭有酸(suan)味。

（6）捏干(gan)濕程度。香腸(chang)(chang)曬干(gan)回收率約為65%，干(gan)香腸(chang)(chang)的瘦肉捏起(qi)來(lai)硬(ying)，腸(chang)(chang)衣上面會收縮起(qi)皺紋(wen)。凡未(wei)收縮、無皺紋(wen)、捏起(qi)來(lai)軟(ruan)綿綿的香腸(chang)(chang)質量差(cha)。香腸(chang)(chang)不(bu)宜貯存過(guo)久，否則易發霉。霉變的香腸(chang)(chang)則容易被(bei)毒力較(jiao)強的肉毒桿菌污(wu)染，引起(qi)食物中毒。

香腸保存方法

做好香腸(chang)后，將其(qi)掛在通風(feng)較好的(de)地方晾起(qi)來。發現(xian)氣泡，用針刺(ci)排氣。每隔12厘米(mi)左右為1節，進行(xing)結(jie)扎(zha)。兩(liang)天(tian)后再翻轉一次(ci)。

晾曬時間(jian)要取決于溫度(du)、風(feng)力等原因(yin)。一般地(di)，7-10天(tian)就差不多了。吃(chi)的話，3-4天(tian)后(hou)就可以了。但不要曬得太干，否(fou)則口(kou)感就差了。好后(hou)用(yong)塑料袋盛起來放進冰(bing)箱(xiang)里速凍(dong)或冷藏。也可用(yong)棉簽蘸(zhan)上少許花生油(you)均勻涂抹表面，懸掛在10℃以下陰涼(liang)處，可保存(cun)到春(chun)節(jie)后(hou)。

培根

培根的做法

【材(cai)料】五花(hua)肉1斤，鹽15克(ke)，百(bai)里香1克(ke)，黑胡(hu)椒1克(ke)，迷迭香1克(ke)。

【做法】

（1）準備好(hao)肉質良好(hao)分層鮮明的去皮豬(zhu)五花肉。。

（2）準備好鹽(yan)、黑胡椒、百里香(xiang)、迷迭香(xiang)混合均勻待用。用叉子在肉上均勻的扎眼。

（3）將混合好(hao)的腌(a)料(liao)均勻涂抹在肉(rou)上，按(an)摩揉(rou)捏五花肉(rou)至少10分鐘幫助入味，并檢查每個(ge)部位都有腌(a)料(liao)附(fu)上。

（4）然(ran)后(hou)放在(zai)晾架(jia)上，放入冰(bing)箱冷藏室(shi)7天(tian)。

（5）7天(tian)后取出切(qie)件，每片(pian)都有肥瘦相(xiang)間。下(xia)刀要(yao)輕，一刀下(xia)去不要(yao)來(lai)回拉(la)，切(qie)到切(qie)不動了輕抬起刀，再重(zhong)新沿著刀口輕落下(xia)去再切(qie)斷為(wei)止。

（6）切好(hao)的培根用(yong)密封/保鮮袋裝好(hao)冷藏或冷凍(dong)均可(ke)。冷凍(dong)可(ke)長(chang)時間保存(cun)，冷藏的話1-2周。

培根飲食注意事項

（1）脾(pi)胃(wei)虛寒的(de)泄瀉下痢(li)之人(ren)，不宜(yi)多(duo)食；

（2）老年人、胃腸潰(kui)瘍患(huan)者禁食；

（3）患有(you)急慢性腎炎者忌(ji)食；

（4）凡浮(fu)腫、水腫、腹水者忌食；

（5）感冒未(wei)愈(yu)、濕(shi)熱泄痢、積(ji)滯未(wei)盡、腹脹痞滿者(zhe)和十二指(zhi)腸潰(kui)瘍患(huan)者(zhe)忌食。

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