肉制品加工注意事項有哪些

1、溫度

加工肉制品的(de)兩個基本要(yao)素是配方與工藝，兩者相輔香相成，缺一不(bu)可。其中生(sheng)產工藝的(de)控制往(wang)(wang)往(wang)(wang)為許多廠(chang)家忽視(shi)，因而也(ye)往(wang)(wang)往(wang)(wang)導致各種問題(ti)的(de)產生(sheng)。而溫(wen)度(du)是貫穿(chuan)工藝控制的(de)一條主線，溫(wen)度(du)控制會直接影響產品(pin)的(de)結構、風(feng)味、口感(gan)、保質期及出品(pin)率。因此，必(bi)須(xu)將溫(wen)度(du)控制作為肉(rou)制品(pin)生(sheng)產工藝的(de)首要(yao)因素來(lai)考慮(lv)。具體要(yao)求(qiu)如下：

原料肉0—4度(du)(du)(du)(du)；斬拌后(hou)肉餡(xian)(xian)10—12度(du)(du)(du)(du)；滾揉后(hou)肉餡(xian)(xian)小(xiao)于等(deng)于10度(du)(du)(du)(du)；攪拌肉餡(xian)(xian)溫(wen)度(du)(du)(du)(du)小(xiao)于等(deng)于12度(du)(du)(du)(du)；保鮮庫0—4度(du)(du)(du)(du)；加工車間(jian)小(xiao)于等(deng)于15度(du)(du)(du)(du)；成(cheng)品(pin)庫0—4度(du)(du)(du)(du)；速凍庫-18度(du)(du)(du)(du)以下。

2、原料選擇

要(yao)求(qiu)新鮮、無(wu)異味(wei)(wei)、無(wu)雜質(zhi)。不新鮮的(de)(de)原料肉(rou)(rou)加(jia)工(gong)成的(de)(de)產品(pin)必然風(feng)味(wei)(wei)很(hen)差(cha)，香氣不足，結構不良，保(bao)(bao)質(zhi)期縮短。就(jiu)風(feng)味(wei)(wei)和保(bao)(bao)水而言，雞肉(rou)(rou)較(jiao)差(cha)，牛(niu)肉(rou)(rou)與(yu)豬肉(rou)(rou)較(jiao)好，加(jia)工(gong)腸類產品(pin)，添(tian)加(jia)部分(fen)豬背部脂肪(fang)，風(feng)味(wei)(wei)比添(tian)加(jia)雞皮要(yao)好的(de)(de)多。貯(zhu)存時間過(guo)長的(de)(de)肉(rou)(rou)風(feng)味(wei)(wei)與(yu)保(bao)(bao)水性較(jiao)差(cha)，凍肉(rou)(rou)解凍后，失水約5—10%，因此其保(bao)(bao)水性相(xiang)對(dui)提高。肉(rou)(rou)制品(pin)加(jia)工(gong)過(guo)程中的(de)(de)加(jia)水量(liang)，還(huan)可根據肉(rou)(rou)餡(xian)的(de)(de)稀稠度及成品(pin)的(de)(de)保(bao)(bao)水情況來調(diao)整。

用于肉制品加工的原料肉種類很多，主要有豬肉、牛肉、雞肉(rou)(rou)、魚肉(rou)(rou)、羊(yang)肉(rou)(rou)、兔肉(rou)(rou)、馬肉(rou)(rou)等(deng)原料。

3、包裝材料

包(bao)裝材(cai)料的透(tou)氣(qi)性也(ye)會影(ying)響(xiang)到產品的保質(zhi)期，而包(bao)裝材(cai)料是一(yi)種不易鑒別(bie)的物品，建(jian)議廠(chang)(chang)家采(cai)(cai)用正(zheng)規的廠(chang)(chang)家生產的包(bao)裝材(cai)料，建(jian)議最薄(bo)的包(bao)裝袋采(cai)(cai)用7.5絲(si)(si)，一(yi)般常用的為10-12絲(si)(si)，要(yao)求阻隔氧氣(qi)性能(neng)較(jiao)好。

肉制品加工方式分類

肉(rou)按加工方法可分為腌(a)臘制(zhi)(zhi)品、燒制(zhi)(zhi)品、烤制(zhi)(zhi)品、灌腸制(zhi)(zhi)品、脫水肉(rou)制(zhi)(zhi)品和(he)水煮肉(rou)制(zhi)(zhi)品，其規格及包裝要(yao)求，根(gen)據對(dui)外(wai)貿(mao)易(yi)合同(tong)規定，再具體制(zhi)(zhi)定。

1、腌臘(la)制品：是將鮮肉用鹽和硝經過一定時間的(de)(de)腌漬和修整而制成的(de)(de)一種肉制品，如火腿、腌肉。也有將腌制后的(de)(de)半(ban)成品再(zai)經過熏(xun)臘(la)過程的(de)(de)，如熏(xun)腿、臘(la)肉等。

2、燒制品：是(shi)將生肉和各種配料一同放在(zai)鍋內燒煮而制成的(de)肉制品，其中(zhong)有(you)醬(jiang)燒、醬(jiang)汁、鹵(lu)、熏、糟的(de)及過油肉等。

3、烤制品：是將生肉經(jing)過加工(gong)整(zheng)理，加入各種(zhong)配(pei)料后用烤爐(lu)制而(er)成(cheng)的，成(cheng)品呈(cheng)現外焦里(li)嫩，別(bie)具(ju)風味(wei)，如(ru)廣東的烤乳豬、叉燒肉、廣東香(xiang)腸(chang)、北京烤鴨等。

4、灌腸(chang)(chang)制(zhi)品(pin)：是將生肉經(jing)(jing)過整理后裝入(ru)腸(chang)(chang)衣或小肚中經(jing)(jing)加(jia)工而成的(de)(de)一種肉制(zhi)品(pin)。我(wo)國出口(kou)的(de)(de)灌腸(chang)(chang)制(zhi)品(pin)大(da)體上可(ke)(ke)分(fen)為(wei)風(feng)干香腸(chang)(chang)、肉腸(chang)(chang)和(he)灌腸(chang)(chang)三大(da)類，其中風(feng)干香腸(chang)(chang)和(he)肉腸(chang)(chang)，我(wo)國生產的(de)(de)歷史較久。灌腸(chang)(chang)營養(yang)豐(feng)富，鮮嫩(nen)可(ke)(ke)口(kou)，出口(kou)量大(da)。灌腸(chang)(chang)制(zhi)品(pin)以形(xing)狀分(fen)，有粗、細(xi)、長、短(duan)、棒(bang)形(xing)、弧(hu)形(xing)、環(huan)形(xing)、串形(xing)、球(qiu)形(xing)等。以加(jia)工上分(fen)為(wei)生、半熟(shu)、熟(shu)、熏臘、燒熏等。以風(feng)味(wei)(wei)分(fen)有淡(dan)味(wei)(wei)、蒜味(wei)(wei)、辣味(wei)(wei)、甜(tian)味(wei)(wei)、五(wu)香、桂花味(wei)(wei)、玫瑰(gui)味(wei)(wei)、丁香味(wei)(wei)等風(feng)味(wei)(wei)。從(cong)用(yong)料上有全淀(dian)粉(fen)、部分(fen)淀(dian)粉(fen)、無淀(dian)粉(fen)之分(fen)。

5、脫(tuo)(tuo)水(shui)(shui)肉(rou)(rou)制品(pin)：是(shi)將生肉(rou)(rou)經(jing)過加(jia)工(gong)整理加(jia)入配料后，用高溫或日光脫(tuo)(tuo)水(shui)(shui)而制成的，含(han)水(shui)(shui)量很少，便于(yu)久藏和攜帶(dai)，例如(ru)牛肉(rou)(rou)干、肉(rou)(rou)松等。

6、水煮肉制品：是將生肉經過去骨、整理、切塊后在沸水中煮一定時間而制成的，分水煮豬肉產品和水煮牛肉產品兩大類。【詳細】

不同肉制品食用禁忌

1、豬肉

豬(zhu)肉是(shi)日常食品，一般(ban)(ban)健康人(ren)和患有疾(ji)病之人(ren)均(jun)能食之，但多食令人(ren)虛(xu)肥(fei)，大(da)動風痰，多食或(huo)(huo)冷食易(yi)引起胃腸(chang)飽脹(zhang)或(huo)(huo)腹脹(zhang)腹瀉。對(dui)于脂肪肉及(ji)豬(zhu)油，患高血壓或(huo)(huo)偏(pian)癱(tan)（中風）病者及(ji)腸(chang)胃虛(xu)寒(han)、宿食不化者應慎食之。一般(ban)(ban)入藥均(jun)為豬(zhu)瘦肉。

2、牛肉

牛肉是(shi)日常食(shi)品，有(you)溫補脾胃(wei)之(zhi)功，但又是(shi)一種發物，對于(yu)患(huan)有(you)瘡毒(du)、濕疹、瘙癢癥(zheng)(zheng)等皮膚(fu)病(bing)癥(zheng)(zheng)者應(ying)戒食(shi)；而患(huan)有(you)肝炎(yan)(yan)、腎炎(yan)(yan)者亦應(ying)慎食(shi)之(zhi)，以免病(bing)情(qing)加重或復(fu)發；瘡毒(du)或皮膚(fu)濕疹患(huan)者忌食(shi)。

3、羊肉

羊肉是日常(chang)肉類(lei)食(shi)品之(zhi)中補(bu)虛祛寒比較良好的一(yi)種(zhong)。因其性熱(re)，一(yi)般(ban)在冬天(tian)吃為宜；暑熱(re)天(tian)或發(fa)熱(re)病人慎食(shi)之(zhi)，水腫(zhong)、骨蒸(zheng)、瘧疾、外感、牙痛及一(yi)切熱(re)性病癥(zheng)者禁食(shi)。

4、狗肉

狗肉性熱，但比(bi)羊肉稍好，一般暑(shu)熱天不(bu)食(shi)，患外感(gan)、發熱、咳(ke)嗽之(zhi)癥亦應忌食(shi)；另外應該注意陰虛內熱及熱性病患者忌食(shi)。

5、鴨肉

鴨(ya)肉性(xing)涼(liang)，清肺解熱是(shi)指老鴨(ya)而言；若(ruo)嫩(nen)鴨(ya)性(xing)則溫熱燥(zao)，治病功效(xiao)不及老鴨(ya)；另外應該注意外科化膿潰瘍者不能食用。

6、臘肉

長期大量(liang)進食臘肉無形中造成鹽分攝(she)入過多，可(ke)能(neng)加重或導致血壓增高或波動。因(yin)此不(bu)要過量(liang)食用。

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