肉制品加工注意事項有哪些

1、溫度

加工肉制品的(de)(de)兩(liang)個基本要(yao)素是(shi)配方與工藝(yi)(yi)，兩(liang)者相輔香相成(cheng)，缺(que)一(yi)不可。其中生(sheng)產(chan)工藝(yi)(yi)的(de)(de)控(kong)制(zhi)(zhi)往(wang)往(wang)為(wei)許多(duo)廠(chang)家忽(hu)視，因而也往(wang)往(wang)導(dao)致(zhi)各種問題的(de)(de)產(chan)生(sheng)。而溫度(du)是(shi)貫(guan)穿工藝(yi)(yi)控(kong)制(zhi)(zhi)的(de)(de)一(yi)條(tiao)主線，溫度(du)控(kong)制(zhi)(zhi)會直接影響(xiang)產(chan)品(pin)的(de)(de)結構(gou)、風味、口感、保質期及出品(pin)率。因此，必須將溫度(du)控(kong)制(zhi)(zhi)作(zuo)為(wei)肉制(zhi)(zhi)品(pin)生(sheng)產(chan)工藝(yi)(yi)的(de)(de)首要(yao)因素來考慮。具體要(yao)求(qiu)如下：

原料肉(rou)0—4度(du)(du)；斬拌(ban)后肉(rou)餡10—12度(du)(du)；滾揉后肉(rou)餡小(xiao)于等(deng)于10度(du)(du)；攪拌(ban)肉(rou)餡溫度(du)(du)小(xiao)于等(deng)于12度(du)(du)；保鮮庫0—4度(du)(du)；加工車間小(xiao)于等(deng)于15度(du)(du)；成品庫0—4度(du)(du)；速凍庫-18度(du)(du)以下。

2、原料選擇

要求新鮮(xian)(xian)、無(wu)(wu)異味(wei)、無(wu)(wu)雜(za)質。不新鮮(xian)(xian)的原料肉(rou)(rou)加(jia)(jia)工(gong)成的產品(pin)必然風(feng)味(wei)很差(cha)，香氣不足(zu)，結構不良，保(bao)質期縮短。就風(feng)味(wei)和保(bao)水而言，雞肉(rou)(rou)較差(cha)，牛肉(rou)(rou)與豬肉(rou)(rou)較好(hao)，加(jia)(jia)工(gong)腸(chang)類產品(pin)，添(tian)加(jia)(jia)部(bu)分豬背部(bu)脂(zhi)肪，風(feng)味(wei)比添(tian)加(jia)(jia)雞皮要好(hao)的多。貯存時間過長的肉(rou)(rou)風(feng)味(wei)與保(bao)水性較差(cha)，凍(dong)肉(rou)(rou)解凍(dong)后，失水約5—10%，因此其保(bao)水性相對(dui)提(ti)高。肉(rou)(rou)制品(pin)加(jia)(jia)工(gong)過程中的加(jia)(jia)水量，還可根據肉(rou)(rou)餡的稀稠度及成品(pin)的保(bao)水情況來調整。

用于肉制品加工的原料肉種類很多，主要有豬肉、牛肉、雞肉(rou)、魚(yu)肉(rou)、羊肉(rou)、兔肉(rou)、馬(ma)肉(rou)等原料(liao)。

3、包裝材料

包裝(zhuang)材(cai)料的(de)(de)透氣性也(ye)會影響到產品(pin)的(de)(de)保(bao)質期，而包裝(zhuang)材(cai)料是(shi)一種不易鑒(jian)別的(de)(de)物品(pin)，建(jian)議(yi)廠(chang)家采(cai)用正規的(de)(de)廠(chang)家生(sheng)產的(de)(de)包裝(zhuang)材(cai)料，建(jian)議(yi)最薄(bo)的(de)(de)包裝(zhuang)袋采(cai)用7.5絲(si)，一般(ban)常用的(de)(de)為(wei)10-12絲(si)，要求阻隔氧氣性能較好(hao)。

肉制品加工方式分類

肉(rou)按加(jia)工(gong)方法(fa)可(ke)分(fen)為(wei)腌臘制品(pin)(pin)、燒制品(pin)(pin)、烤制品(pin)(pin)、灌腸制品(pin)(pin)、脫水肉(rou)制品(pin)(pin)和水煮肉(rou)制品(pin)(pin)，其規格及包裝(zhuang)要求，根據(ju)對外(wai)貿易合同規定，再具體制定。

1、腌臘制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)：是將鮮肉(rou)用(yong)鹽和(he)硝經過一定(ding)時間的(de)腌漬和(he)修整而制(zhi)(zhi)成(cheng)的(de)一種肉(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)，如火(huo)腿(tui)、腌肉(rou)。也(ye)有(you)將腌制(zhi)(zhi)后的(de)半成(cheng)品(pin)(pin)再經過熏臘過程(cheng)的(de)，如熏腿(tui)、臘肉(rou)等(deng)。

2、燒制(zhi)(zhi)品(pin)：是將生肉(rou)(rou)和各種配料(liao)一同(tong)放在(zai)鍋內燒煮(zhu)而(er)制(zhi)(zhi)成(cheng)的肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)，其中有醬燒、醬汁(zhi)、鹵、熏(xun)、糟(zao)的及過油肉(rou)(rou)等。

3、烤(kao)(kao)制(zhi)品：是將(jiang)生肉經過加(jia)工整(zheng)理(li)，加(jia)入各種(zhong)配料(liao)后(hou)用烤(kao)(kao)爐制(zhi)而成的，成品呈現外焦(jiao)里嫩，別具風味，如廣東的烤(kao)(kao)乳豬(zhu)、叉(cha)燒肉、廣東香腸、北京烤(kao)(kao)鴨等。

4、灌腸(chang)(chang)(chang)(chang)制品(pin)(pin)：是(shi)將生(sheng)肉(rou)(rou)經(jing)過整理后裝入腸(chang)(chang)(chang)(chang)衣或小肚中(zhong)經(jing)加工而成的(de)一種肉(rou)(rou)制品(pin)(pin)。我國(guo)出口的(de)灌腸(chang)(chang)(chang)(chang)制品(pin)(pin)大(da)體上(shang)可分(fen)為(wei)風(feng)干香腸(chang)(chang)(chang)(chang)、肉(rou)(rou)腸(chang)(chang)(chang)(chang)和灌腸(chang)(chang)(chang)(chang)三大(da)類，其中(zhong)風(feng)干香腸(chang)(chang)(chang)(chang)和肉(rou)(rou)腸(chang)(chang)(chang)(chang)，我國(guo)生(sheng)產的(de)歷史較久。灌腸(chang)(chang)(chang)(chang)營養豐富，鮮嫩可口，出口量(liang)大(da)。灌腸(chang)(chang)(chang)(chang)制品(pin)(pin)以(yi)(yi)形(xing)(xing)狀(zhuang)分(fen)，有粗、細、長、短(duan)、棒形(xing)(xing)、弧形(xing)(xing)、環(huan)形(xing)(xing)、串形(xing)(xing)、球形(xing)(xing)等。以(yi)(yi)加工上(shang)分(fen)為(wei)生(sheng)、半(ban)熟(shu)(shu)、熟(shu)(shu)、熏(xun)臘、燒(shao)熏(xun)等。以(yi)(yi)風(feng)味分(fen)有淡味、蒜味、辣味、甜味、五香、桂花味、玫瑰味、丁香味等風(feng)味。從用(yong)料上(shang)有全淀粉(fen)(fen)、部分(fen)淀粉(fen)(fen)、無淀粉(fen)(fen)之分(fen)。

5、脫(tuo)水肉(rou)(rou)制品：是將生肉(rou)(rou)經過加工整理加入(ru)配料后，用(yong)高(gao)溫(wen)或日光脫(tuo)水而制成(cheng)的，含水量很少(shao)，便于久藏和攜帶，例如牛肉(rou)(rou)干、肉(rou)(rou)松等。

6、水煮肉制品：是將生肉經過去骨、整理、切塊后在沸水中煮一定時間而制成的，分水煮豬肉產品和水煮牛肉產品兩大類。【詳細】

不同肉制品食用禁忌

1、豬肉

豬肉是日常食(shi)品(pin)，一(yi)般健(jian)康(kang)人(ren)和患有疾(ji)病之(zhi)人(ren)均能(neng)食(shi)之(zhi)，但多(duo)食(shi)令人(ren)虛肥，大動風(feng)痰，多(duo)食(shi)或(huo)(huo)冷食(shi)易引(yin)起胃腸(chang)飽脹(zhang)或(huo)(huo)腹(fu)脹(zhang)腹(fu)瀉。對(dui)于脂肪肉及豬油，患高血壓或(huo)(huo)偏癱(tan)（中風(feng)）病者及腸(chang)胃虛寒、宿食(shi)不化者應(ying)慎(shen)食(shi)之(zhi)。一(yi)般入藥均為豬瘦肉。

2、牛肉

牛肉是(shi)日常食(shi)品，有溫(wen)補脾胃之功，但又是(shi)一(yi)種發(fa)物，對于患有瘡毒、濕疹(zhen)、瘙(sao)癢(yang)癥(zheng)等皮膚(fu)病(bing)癥(zheng)者應戒(jie)食(shi)；而患有肝炎(yan)、腎炎(yan)者亦應慎(shen)食(shi)之，以(yi)免(mian)病(bing)情加重或復(fu)發(fa)；瘡毒或皮膚(fu)濕疹(zhen)患者忌食(shi)。

3、羊肉

羊肉是日常肉類食(shi)品(pin)之(zhi)中(zhong)補虛祛寒比較良好的一(yi)(yi)種(zhong)。因其性熱，一(yi)(yi)般在(zai)冬天(tian)吃為宜；暑熱天(tian)或發熱病人慎(shen)食(shi)之(zhi)，水腫(zhong)、骨蒸、瘧疾(ji)、外感、牙痛(tong)及一(yi)(yi)切熱性病癥者禁食(shi)。

4、狗肉

狗肉(rou)性(xing)熱(re)(re)，但比羊肉(rou)稍好，一般暑熱(re)(re)天(tian)不食(shi)，患外感、發熱(re)(re)、咳嗽之癥(zheng)亦應(ying)忌食(shi)；另外應(ying)該(gai)注意陰虛內熱(re)(re)及熱(re)(re)性(xing)病患者忌食(shi)。

5、鴨肉

鴨(ya)肉性(xing)(xing)涼，清肺(fei)解熱是指老(lao)鴨(ya)而言；若嫩鴨(ya)性(xing)(xing)則溫熱燥，治(zhi)病(bing)功效不及老(lao)鴨(ya)；另外應該注(zhu)意外科化膿潰瘍(yang)者不能食(shi)用。

6、臘肉

長期大量進食臘(la)肉無(wu)形中造(zao)成鹽分攝(she)入過多，可(ke)能加重或導致血壓增(zeng)高或波動。因(yin)此不(bu)要(yao)過量食用。

推薦閱讀

【肉制品加工】加工肉制品有哪些 不同肉制品加工方法匯總

【中式肉制品】腌臘肉 醬鹵肉 肉干…好吃的傳統肉制品加工制作方法

【西式肉制品】熏煮火腿 香腸 培根……美味西式肉制品加工制作方法

【肉制品包裝材料】肉制品包裝材料有哪些 肉制品包裝的特點

【肉制品安全】如何辨別生鮮肉類的質量好壞？購買肉制品注意事項