【肉制(zhi)品(pin)(pin)加工方式】肉制(zhi)品(pin)(pin)的(de)(de)分(fen)類有哪些(xie) 肉制(zhi)品(pin)(pin)的(de)(de)規格與包裝要求

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肉制品加工方式

肉按加工方法可分為腌臘制品、燒制品、烤制品、灌腸制品、脫水肉制品和水煮肉制品，其(qi)規格(ge)及包(bao)裝要求，根據對(dui)外貿易合(he)同規定，再具體制定。

(1)腌臘(la)制品：是將鮮(xian)肉(rou)用鹽(yan)和硝(xiao)經過(guo)一定時間的腌漬和修整而制成(cheng)的一種肉(rou)制品，如(ru)火腿、腌肉(rou)。也有將腌制后(hou)的半成(cheng)品再經過(guo)熏臘(la)過(guo)程的，如(ru)熏腿、臘(la)肉(rou)等。

(2)燒(shao)制(zhi)(zhi)品：是將生肉和(he)各(ge)種(zhong)配料一同(tong)放在鍋(guo)內燒(shao)煮而制(zhi)(zhi)成的(de)肉制(zhi)(zhi)品，其中有醬燒(shao)、醬汁、鹵(lu)、熏、糟的(de)及(ji)過油肉等。

(3)烤制(zhi)品：是(shi)將生肉經過加(jia)工整理(li)，加(jia)入各(ge)種配(pei)料后用烤爐制(zhi)而成(cheng)的，成(cheng)品呈現外焦里(li)嫩(nen)，別具風味，如廣東的烤乳豬、叉燒肉、廣東香腸、北京(jing)烤鴨等(deng)。

(4)灌(guan)腸(chang)(chang)制(zhi)品：是(shi)將生(sheng)肉經過整理后裝入腸(chang)(chang)衣或小(xiao)肚(du)中(zhong)經加(jia)工(gong)而成的(de)一種肉制(zhi)品。我國(guo)出口(kou)的(de)灌(guan)腸(chang)(chang)制(zhi)品大體上(shang)可分(fen)為風干香腸(chang)(chang)、肉腸(chang)(chang)和(he)灌(guan)腸(chang)(chang)三(san)大類(lei)，其中(zhong)風干香腸(chang)(chang)和(he)肉腸(chang)(chang)(如(ru)廣東香(xiang)腸、南京香(xiang)肚和(he)各地生產的(de)別具風味的(de)香(xiang)腸)，我國生(sheng)產的歷史較久(jiu)。灌腸營養豐富，鮮(xian)嫩可口(kou)，出口(kou)量(liang)大(da)。灌腸制品(pin)以形(xing)(xing)狀分，有粗(cu)、細、長、短、棒形(xing)(xing)、弧形(xing)(xing)、環形(xing)(xing)、串形(xing)(xing)、球形(xing)(xing)等。以加工上(shang)分為生(sheng)、半熟、熟、熏(xun)臘、燒熏(xun)等。以風味(wei)(wei)分有淡味(wei)(wei)、蒜味(wei)(wei)、辣味(wei)(wei)、甜味(wei)(wei)、五香(xiang)、桂花味(wei)(wei)、玫瑰味(wei)(wei)、丁香(xiang)味(wei)(wei)等風味(wei)(wei)。從用料(liao)上(shang)有全(quan)淀(dian)粉、部(bu)分淀(dian)粉、無淀(dian)粉之分。

(5)脫水(shui)肉(rou)制(zhi)品：是(shi)將生肉(rou)經過加工整理加入配料后，用高溫或日光(guang)脫水(shui)而制(zhi)成的，含水(shui)量很少，便于久藏(zang)和攜帶，例如(ru)牛肉(rou)干、肉(rou)松等。

(6)水(shui)煮(zhu)肉(rou)制品(pin)：是將生肉(rou)經(jing)過去骨、整理(li)、切塊后在沸(fei)水(shui)中煮(zhu)一定時間而制成的(de)，分(fen)水(shui)煮(zhu)豬肉(rou)產品(pin)和水(shui)煮(zhu)牛肉(rou)產品(pin)兩大類(lei)。

肉制品的分類有哪些

中式肉制品

臘肉(rou) Cured meat

以鮮肉(rou)為原料，配以各(ge)種調味料，經(jing)腌制(zhi)、烘烤（或(huo)(huo)晾曬、風干、脫水）、煙熏（或(huo)(huo)不煙熏）等工(gong)藝加工(gong)而成(cheng)的生(sheng)肉(rou)制(zhi)品(pin)。

咸肉(rou) Corned meat

以(yi)鮮肉(rou)(rou)為原料，經食鹽和(he)其他輔料腌制(zhi)，加(jia)工而成的生肉(rou)(rou)制(zhi)品(pin)。

中國火腿 chinese ham

帶皮、骨、爪(zhua)的(de)鮮(xian)豬后(hou)腿，經腌制(zhi)、洗(xi)曬或(huo)風干(gan)、發酵(jiao)等工藝而(er)制(zhi)成的(de)具有獨特風味(wei)的(de)生肉(rou)制(zhi)品。

肉松(song) Dried meat floss

以畜禽(qin)瘦肉為主要原(yuan)料，經(jing)修整、切塊、煮(zhu)制、撇(pie)油(you)、調味(wei)、收湯、炒松、搓松制成的肌肉纖維蓬松成絮狀的熟肉制品。

肉干 dried meat dice

以畜(chu)禽瘦(shou)肉(rou)為(wei)原料，經修割、預煮、切丁（或片、條(tiao)）、調味、復煮、收湯、干燥制(zhi)成(cheng)的熟肉(rou)制(zhi)品。

肉脯(fu) dried meat slice

以去除筋腱和肥(fei)膘的(de)豬、牛等瘦肉(rou)(rou)為原料(liao)，經切片（或絞碎）、調味、腌制(zhi)(zhi)、攤篩、烘干、烤制(zhi)(zhi)等工藝制(zhi)(zhi)成的(de)熟肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)品。

醬鹵肉制品 stewed meat in seasoning

以鮮（凍）畜禽肉和可食(shi)副產品放(fang)在加有食(shi)鹽、醬油（或(huo)不(bu)加）、香辛(xin)料的水中(zhong)，經預煮、浸泡、燒煮、醬制（鹵(lu)制）等工(gong)藝加工(gong)而成(cheng)的醬鹵(lu)系列肉制品。

糟肉制品 meat flavored with fermented rice

將畜禽肉(rou)用酒糟或陳年(nian)香糟代替醬汁(zhi)或鹵汁(zhi)制成的肉(rou)制品。

熏(xun)烤(kao)肉制品 smoked meat products

以熏烤(kao)為主要(yao)加工方法(fa)生(sheng)產的肉制品(pin)。

中式香腸 chinese sausage（臘腸、風干腸）

以畜禽等肉為主要(yao)原料，經(jing)(jing)切碎或(huo)絞碎后按一(yi)定比例加入食鹽、酒、白砂糖等輔料拌勻，腌漬后充填入腸衣(yi)中，經(jing)(jing)烘焙或(huo)晾曬或(huo)風干等工藝(yi)制成的生干腸制品。

生鮮香腸(chang) fresh sausage product

原料肉(rou)(rou)經絞碎后加入輔(fu)料灌入腸衣中(zhong)而成的(de)生肉(rou)(rou)腸類(lei)制品(pin)。

生熏香腸 smoked and fresh sausage

原料(liao)肉，經絞(jiao)碎（或斬(zhan)拌(ban)）后加入(ru)輔料(liao)灌(guan)入(ru)腸(chang)衣(yi)中，再(zai)經煙熏處(chu)理的生肉腸(chang)類制品。

半(ban)干香(xiang)腸(chang) semi-dry sausage

絞碎的肉經微生物的發酵作用，在熱處理和煙熏過程中除去部分水分的腸類肉制品。

干香(xiang)腸(chang) dry sausage

經過微生(sheng)物的發(fa)酵作用，干(gan)燥除去(qu)20%-50%的水分的生肉(rou)腸類(lei)制品。

調制肉制品(pin) prepare meat products

以(yi)畜禽魚肉(rou)為主要原料(liao)，添加(jia)（或(huo)不(bu)添加(jia)）時令蔬菜和（或(huo)）輔料(liao)、食品(pin)添加(jia)劑，經滾(gun)揉（或(huo)不(bu)滾(gun)揉）、切制或(huo)絞制、混合攪拌(ban)（或(huo)不(bu)混合）、成型（或(huo)預熱處理）、包裝(zhuang)、冷卻（或(huo)凍結）等工藝加(jia)工而成的系列風味(wei)生(sheng)肉(rou)制品(pin)。

肉糕 meat cake

以畜禽(qin)肉(rou)為主(zhu)要原料，經絞碎（或斬拌乳化）、調味、成型、熟(shu)制、煙(yan)熏(xun)（或不(bu)煙(yan)熏(xun)）等工藝制成的熟(shu)肉(rou)制品。

腌(a)制肉 salted meat

以鮮（凍）畜禽(qin)肉(rou)（或(huo)帶骨肉(rou)）、副產品為(wei)原料，配以食(shi)鹽、調料、食(shi)品添加劑等(deng)輔料，經修整、注射（或(huo)不注射）、滾(gun)揉（或(huo)攪拌、斬拌）、腌制(zhi)、切割（或(huo)成型(xing)）、包裝、冷藏(zang)等(deng)工(gong)藝加工(gong)而成的(de)生肉(rou)制(zhi)品。

西式肉制品

熏煮火腿

以畜、禽肉(rou)為主要原(yuan)料(liao)，經(jing)精(jing)選(xuan)、切(qie)塊、鹽水注射（或鹽水浸漬）腌制(zhi)(zhi)后，加入輔(fu)料(liao)，再經(jing)滾揉、充填（或不充填）、蒸煮、煙熏(xun)（或不煙熏(xun)）、冷卻、包裝等工藝制(zhi)(zhi)作的火腿類熟肉(rou)制(zhi)(zhi)品。

熏煮香腸

以畜禽魚肉(rou)為主要(yao)原料，經修(xiu)整、腌(a)制(zhi)（或(huo)不腌(a)制(zhi)）、絞碎后，加入輔料，再經攪拌（或(huo)斬拌）、乳化（或(huo)不乳化）、充填（或(huo)不充填成型）、烘烤、蒸煮、煙(yan)熏(xun)（或(huo)不煙(yan)熏(xun)）、冷卻(que)等工藝制(zhi)作的(de)香(xiang)腸類熟肉(rou)制(zhi)品(pin)。

香腸制品

畜禽(qin)魚肉(rou)經絞切，腌制(zhi)(zhi)（或不(bu)腌制(zhi)(zhi)），斬拌，乳化成肉(rou)餡(xian)、肉(rou)丁(ding)、肉(rou)糜或其(qi)他(ta)混合物，并添加調味料(liao)、、香辛料(liao)、填充料(liao)，灌(guan)入(ru)腸衣（或成型），再經燒烤、蒸(zheng)煮、煙熏、發酵、干燥等工藝（或其(qi)中(zhong)幾個工藝）制(zhi)(zhi)成的熟肉(rou)制(zhi)(zhi)品。

血腸

用畜(chu)禽(qin)血或(huo)混同畜(chu)禽(qin)肉或(huo)舌、皮、脂肪為原料經相關工(gong)序后灌(guan)入(ru)腸衣，通(tong)過蒸煮或(huo)低溫(wen)煙熏等工(gong)藝(yi)制成的肉制品。

發酵香腸

將絞碎(sui)的(de)豬肉(rou)（或牛肉(rou)）、動(dong)物脂肪、鹽、糖、發(fa)酵劑和香辛料等混合(he)后(hou)灌進腸衣，對過微生物發(fa)酵后(hou)制成(cheng)的(de)香腸制品。

培根

通常以豬的背肉(rou)、腹(fu)肉(rou)、頸肉(rou)或肩肉(rou)為原料，經注射、腌制、滾揉、成型(xing)（或不成型(xing)）、干燥、煙(yan)熏（或不煙(yan)熏）、烘烤等工藝(yi)制品的肉(rou)制品。

火腿

以帶骨(gu)或(huo)(huo)不(bu)(bu)帶骨(gu)的、整塊或(huo)(huo)絞碎的鮮（凍）畜禽肉為原(yuan)料，經過注射（或(huo)(huo)不(bu)(bu)注射）、滾揉（攪拌）或(huo)(huo)腌制、灌入腸衣成(cheng)(cheng)型（或(huo)(huo)直(zhi)接成(cheng)(cheng)型或(huo)(huo)模具(ju)成(cheng)(cheng)型）、蒸煮（或(huo)(huo)熏(xun)煮或(huo)(huo)發酵）而成(cheng)(cheng)的一類肉制品(pin)。

肉灌腸

以鮮（凍）畜、禽、魚肉為主要(yao)原料，經過調味(wei)、充填（或不充填）、成(cheng)型等工藝制作的肉制品，包括中西式(shi)灌腸(chang)和無皮腸(chang)。

肉制品的規格(ge)與包裝要(yao)求：

(1)塑料火腿腸：選用經(jing)獸醫衛生(sheng)檢(jian)驗合格(ge)的(de)鮮豬肉(rou)，經(jing)絞(jiao)碎后(hou)，添(tian)加高級玫瑰花植物香料和調(diao)料后(hou)灌(guan)入(ru)塑料腸衣內，蒸煮(zhu)而成。

規格(ge)：長度(du)10～20cm，直徑4～4.5cm，每根200g。

感(gan)官指標：塑料(liao)腸(chang)衣，鮮紅色、半透明、光(guang)滑(hua)、完整、潔(jie)凈與腸(chang)餡緊密結合，堅(jian)實而有彈性，切(qie)面(mian)致密，瘦肉呈薔薇紅色，肥丁潔(jie)白(bai)。

理(li)化指標(biao)及細菌指標(biao)均按(an)我(wo)國(guo)國(guo)家標(biao)準(zhun)執行。

包(bao)裝：每5kg裝一小盒，每紙箱裝4小盒(he)，凈重20kg。

(2)玫瑰腸：選(xuan)用經獸醫衛生檢驗合(he)格的鮮豬肉，經絞碎后，添加高級(ji)植物(wu)香(xiang)料(liao)和調料(liao)后灌入(ru)天(tian)然腸衣內，蒸煮而成。

規格：長度(du)40～42cm，直徑5～5.5cm。

感官(guan)指(zhi)標：腸(chang)衣干燥，完整(zheng)、深(shen)紅色、有(you)小皺(zhou)紋，與(yu)腸(chang)餡(xian)緊密結合(he)，無霉班(ban)及(ji)污染(ran)物。腸(chang)體堅實，手感有(you)彈性，切面致密，呈薔薇(wei)紅色，有(you)明顯的玫瑰香(xiang)味。

理化及細菌指標(biao)均按我國(guo)國(guo)家標(biao)準執(zhi)行。

包裝(zhuang)：紙箱(xiang)裝(zhuang)，每箱(xiang)20kg，箱內襯聚乙烯薄膜箱套。

(3)三鮮腸：選用經獸醫衛生檢驗合格的(de)鮮豬肉，經絞(jiao)碎后，添加高級植物香料和(he)調料，灌入(ru)天然腸衣內，蒸(zheng)煮(zhu)而成。

規格：長度(du)16～18cm，直徑2～3cm。

感(gan)官指標：腸衣干燥、完整、鮮紅色、有(you)小皺紋，與(yu)餡緊密結合，無(wu)霉斑(ban)及污(wu)染(ran)物。腸體堅實，手(shou)感(gan)有(you)彈(dan)性，切面(mian)致密，呈(cheng)薔薇紅色，具有(you)本產(chan)品的固有(you)香味。

理化及細菌(jun)指(zhi)標均按我(wo)國衛生檢驗標準執行。

包裝(zhuang)：每根裝(zhuang)入聚乙烯薄(bo)膜(mo)袋內(nei)。紙箱(xiang)裝(zhuang)，每箱(xiang)20kg，箱內襯聚乙烯薄(bo)膜箱套(tao)。

(4)桂花腸：選用(yong)經(jing)獸醫衛生(sheng)檢驗合(he)格的(de)鮮豬肉，經(jing)絞碎后(hou)，添加高級香料(liao)(liao)及(ji)調料(liao)(liao)，灌入天然腸衣內，蒸煮而成。

規(gui)格：長度36～38cm，直長3～3.5cm

感官指(zhi)標、理化(hua)及細菌指(zhi)標均(jun)以上品種同(tong)。

(5)小對腸(熱狗)、美味香腸、可(ke)口(kou)香腸、丁香腸：選(xuan)用經(jing)獸醫衛生檢(jian)驗合格的鮮豬肉，經(jing)絞碎(sui)后，添加高級(ji)植物(wu)香料和調料，灌入塑料腸衣(yi)或天然腸衣(yi)內，經(jing)煮(zhu)烤而制成的。

規格：小對腸：長度12cm，直(zhi)徑1.6cm。腸衣：羊腸衣。

美味香腸(chang)、可(ke)口香腸(chang)、丁香腸(chang)：長度25cm，直徑(jing)4～4.5cm，重量325g。腸(chang)衣(yi)：塑料腸(chang)衣(yi)。感官指(zhi)標：腸(chang)衣(yi)表層干燥、完(wan)整(zheng)、光滑(hua)、塑料腸(chang)衣(yi)呈(cheng)鮮紅(hong)色，光潔度(du)強(qiang)，與餡(xian)緊密結合，無霉斑，及污染物。味道(dao)清香(xiang)、滑(hua)嫩可口，有西式香(xiang)料味。

理化及細菌指標均按我國衛生檢驗標準規定執行。

(6)維(wei)也納香腸：選用經(jing)獸醫(yi)衛生檢驗合格的(de)鮮豬肉(rou)、鮮牛(niu)肉(rou)、鮮雞肉(rou)，經(jing)去骨、整理，添加高級植物香料和(he)調料腌制，再絞碎、制餡(xian)后(hou)灌入天然羊腸衣內，經(jing)蒸烤而成。

規(gui)格：根據(ju)原(yuan)料成份和長度、重量和包裝情況分多(duo)種規(gui)格。

感官指(zhi)標：按西式(shi)灌腸上述標準。

理化及細菌指標：出口日本時(shi)按(an)日本加熱(re)處理肉(rou)類標準執行：細菌總數：10萬個/g以下；大腸桿菌：陰性；沙(sha)門氏(shi)菌：陰性；金黃色葡(pu)萄球(qiu)菌：陰性。

水(shui)煮(zhu)牛肉(rou)類制品選用經(jing)獸醫衛(wei)生檢(jian)驗或進口原料驗收合格的(de)牛肉(rou)、牛筋，經(jing)去骨、整理、切(qie)塊并在100℃水(shui)中沸煮數min，使(shi)中心溫度達70℃以(yi)上保持1min以上，然后穿串、速凍。規格(ge)：牛肉類或牛筋類、牛肉牛筋混(hun)和(he)串等，每(mei)串20g、25g、30g、35g，紙箱裝，內襯塑(su)料套，每箱200串。

感官指(zhi)標：有牛肉串類(lei)特有的色澤、氣味，無(wu)異味，無(wu)飛刺(ci)，串形(xing)整(zheng)齊(qi)，無(wu)雜質。

理化(hua)及細菌指標：按(an)出口日本維也納香(xiang)腸標準(zhun)執行(xing)。

出口肉制品類商(shang)品檢驗及衛生監督與肉類相同。檢驗依(yi)據：SN0415—95《出口豬肉(rou)灌腸檢驗規程(cheng)》、SN0425—95《出口凍水煮牛肉檢(jian)驗規程》、SN0369—95《出(chu)口熱狗腸檢驗(yan)方法(fa)》、SN0412—95《出口牛肉(rou)干檢驗規程》、SN0414—95《出(chu)口(kou)豬肉(rou)松檢驗規程》。

進口肉制(zhi)品衛生(sheng)檢(jian)驗應依據以下標準執行：

腌(a)臘制品：依據GB2731—88《火腿(tui)衛生(sheng)標準》；GB2730—98《廣東臘肉衛生標準(zhun)》；GB2726—96《醬鹵肉類衛生(sheng)標準》；GB2728—81《肴(yao)肉衛生標準》。

燒制品：符合GB2727—94《燒烤肉衛生標準》。

烤制品：同上。

灌腸制(zhi)品：符合GB2725.1—94《肉灌(guan)腸衛生標準》。

脫(tuo)水肉制(zhi)品：牛肉干符合GB16327—1996《肉干，肉脯衛生標準》；肉松應符合GB2729—94《肉松(song)衛生(sheng)標(biao)準》。

其它肉制品可參(can)考GB10147—88《香(xiang)腸(臘腸)，香肚衛生標準》；GB13101—91《西式蒸煮，煙熏(xun)火腿衛生標(biao)準》。