咸肉類(lei)原料肉(rou)經腌制加工而成(cheng)，食用前需經熟制。其主要(yao)特點是成(cheng)品肥肉(rou)呈(cheng)白色(se)，瘦肉(rou)呈(cheng)玫(mei)瑰紅色(se)或(huo)紅色(se)，具(ju)有(you)獨特的腌制風味，味稍咸(xian)。常見咸(xian)肉(rou)類(lei)有(you)咸(xian)豬肉(rou)、咸(xian)羊肉(rou)、咸(xian)水鴨、咸(xian)牛肉(rou)和咸(xian)雞等。

臘肉類肉經鹽等調料等腌制后，再經晾曬或烘烤或煙熏等工藝加工而成，食用前需經熟化加工。主要特點是成品呈金黃色或紅棕色，具有臘香。主要代表有中式火腿、臘豬肉、臘羊肉、臘牛肉等。詳細+

白煮肉(rou)類原(yuan)料肉經(或未經)腌(a)制后，在清水(或鹽水)中煮制而成。產品特點是制作簡單(dan)，保(bao)持(chi)原(yuan)形原(yuan)色及(ji)原(yuan)料本身的鮮美味道；外表(biao)潔白，皮(pi)肉酥潤(run)，肥(fei)而不膩。其(qi)代表(biao)品種有(you)鹽水鴨、白切肉、白斬雞、白切豬肚(du)等。

糟肉類糟(zao)(zao)肉(rou)是(shi)肉(rou)經白(bai)煮后，再用酒(jiu)糟(zao)(zao)或陳年(nian)香(xiang)糟(zao)(zao)代(dai)替醬汁或鹵汁糟(zao)(zao)制的冷食熟(shu)肉(rou)類制品。產品特點是(shi)制品膠凍白(bai)凈，清涼鮮嫩，保持原料固有的色澤(ze)和曲(qu)酒(jiu)香(xiang)氣，風味獨(du)特。代(dai)表(biao)品種有糟(zao)(zao)肉(rou)、糟(zao)(zao)雞、糟(zao)(zao)鵝等。

風干類是西藏和內蒙古地區常見食品之一。當氣溫在零度以下時，將需風干的肉類掛在陰涼處，讓其自然風干，到來年二、三月份便可拿下來烤食或生食。經過風干之后，肉質松脆，口味獨特。常見的有風干牛羊肉、風干魚、風干腸。

肉松用牛肉、羊肉、豬瘦肉、魚肉、雞肉除去水分后而制成，可直接吃或配牛奶、面包、稀飯、涼菜，適合兒童食用。但肉松熱量遠高于瘦肉，屬于高能食品，吃的量和頻率都要有所控制。詳細+

醬板(ban)肉咸鮮口味為主，色澤深紅，皮肉酥香，醬香濃郁，滋味悠長，是風靡大江南北的一種傳統風味名吃。常見的有醬板鴨、醬板(ban)(ban)魚(yu)、醬板(ban)(ban)牛肉。

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熏煮火腿以(yi)畜、禽肉(rou)為主要原料，經精選、切塊(kuai)、鹽(yan)(yan)水(shui)注射（或鹽(yan)(yan)水(shui)浸(jin)漬）腌制(zhi)(zhi)后，加入輔(fu)料，再經滾揉、充(chong)填（或不(bu)充(chong)填）、蒸煮、煙熏（或不(bu)煙熏）、冷卻、包裝等工藝制(zhi)(zhi)作(zuo)的火腿類熟肉(rou)制(zhi)(zhi)品。

香(xiang)腸制品畜禽魚肉經絞切，腌制（或不腌制），斬拌，乳化成肉餡、肉丁或其他混合物，并添加調味料、香辛料、填充料，灌入腸衣（或成型），再經燒烤、蒸煮、煙熏、發酵、干燥等工藝（或其中幾個工藝）制成的熟肉制品。詳細+

培根通(tong)常以豬的背(bei)肉、腹肉、頸肉或(huo)肩(jian)肉為(wei)原(yuan)料(liao)，經注射、腌制、滾揉、成(cheng)型（或(huo)不(bu)成(cheng)型）、干燥、煙熏(xun)（或(huo)不(bu)煙熏(xun)）、烘烤等工藝制品的肉制品。

火腿以帶骨或不帶骨的、整塊或絞碎的鮮（凍）畜禽肉為原料，經過注射（或不注射）、滾揉（攪拌）或腌制、灌入腸衣成型、蒸煮或熏煮或發酵而成的一類肉制品。詳細+

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天然(ran)腸衣天然腸(chang)衣是用(yong)山羊、綿羊、豬(zhu)、牛的腸(chang)子(zi)加工制成(cheng)的。這種腸(chang)衣透(tou)煙性、透(tou)氣性、彈(dan)性都很好(hao)，可食用(yong)，可煙熏；缺陷是機械(xie)適應性差，易被(bei)污染。

膠原腸(chang)衣一般是(shi)用(yong)牛的膠原(yuan)(yuan)蛋白制成。這種腸衣透(tou)煙(yan)性(xing)、透(tou)氣性(xing)、機械(xie)強(qiang)度都較好，可食用(yong)，可煙(yan)熏和蒸煮，煙(yan)熏時上色均(jun)勻。缺點是(shi)膠原(yuan)(yuan)易水(shui)解變(bian)成明膠，變(bian)得很軟。

纖維腸衣用(yong)纖(xian)維素(su)黏膠再加一(yi)層紙張加工而成的產物。其對煙具有通透(tou)性，對脂肪無滲透(tou)；但可煙熏，可印(yin)刷；缺點是不可食用(yong)。

塑料腸衣用聚乙烯膜、聚丙(bing)二氯乙烯制成。這(zhe)類腸衣品種規格(ge)較多，可以印刷，使用方便，光潔美觀，適合于蒸煮類產品。缺(que)點是不能食用。

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導致(zhi)性早熟由(you)于肉(rou)食(shi)中(zhong)含(han)有大量激素類物(wu)質、特別是(shi)生長激素等(deng)，常吃加(jia)工肉(rou)類會使孩子性早熟，對其身心發展(zhan)極為不利。

加(jia)重肝臟(zang)負擔，損(sun)害腎功能加工(gong)類肉(rou)食(shi)品(pin)由于添加防腐(fu)劑(ji)、增(zeng)色劑(ji)和保色劑(ji)等，會使(shi)人(ren)體肝臟負(fu)擔過(guo)重(zhong)。此外，火腿等加工(gong)類肉(rou)食(shi)品(pin)大多(duo)為高鈉食(shi)品(pin)，大量食(shi)用(yong)會攝入過(guo)高鹽分，造成血壓波動、腎功能損害。

致癌 添加了硝(xiao)(xiao)酸(suan)鹽(yan)和(he)亞(ya)硝(xiao)(xiao)酸(suan)鹽(yan)的加工肉食品，會(hui)增(zeng)加腸癌患病風險，因此加工肉類(lei)被世衛組(zu)織列為和(he)香煙、酒(jiu)精并列的一類(lei)致(zhi)癌物質，最好少吃。

生物性危害指生物(wu)（細菌、病毒、寄生蟲(chong)以及霉菌）本身及其代(dai)謝過程(cheng)、代(dai)謝產(chan)物(wu)（如(ru)毒素）對(dui)食品原料、加(jia)工過程(cheng)和產(chan)品的污(wu)染，這(zhe)種污(wu)染會對(dui)食品消費者的健康造成(cheng)損害。

物理(li)性危害物理性危(wei)害主要是(shi)指一些外來屬物質(zhi)，如玻璃、金屬屑(xie)、塑料碎片、小石子等夾(jia)雜在食品中，對食用(yong)者造成咽喉、腸、胃(wei)等部位的物理性損(sun)傷(shang)。