咸肉類原料肉(rou)(rou)(rou)經(jing)腌制加(jia)工而成(cheng)，食用前(qian)需經(jing)熟制。其主要特點是(shi)成(cheng)品肥肉(rou)(rou)(rou)呈白(bai)色，瘦肉(rou)(rou)(rou)呈玫瑰紅(hong)(hong)色或紅(hong)(hong)色，具有(you)獨特的(de)腌制風味，味稍咸。常見咸肉(rou)(rou)(rou)類有(you)咸豬肉(rou)(rou)(rou)、咸羊肉(rou)(rou)(rou)、咸水鴨(ya)、咸牛肉(rou)(rou)(rou)和咸雞等。

臘肉(rou)類肉經鹽等調料等腌制后，再經晾曬或烘烤或煙熏等工藝加工而成，食用前需經熟化加工。主要特點是成品呈金黃色或紅棕色，具有臘香。主要代表有中式火腿、臘豬肉、臘羊肉、臘牛肉等。詳細+

白(bai)煮肉類原(yuan)料肉經(或(huo)未經)腌制后，在清水(shui)(或(huo)鹽水(shui))中(zhong)煮制而成。產(chan)品特點是制作(zuo)簡單，保(bao)持原(yuan)形原(yuan)色及原(yuan)料本身的鮮美味道；外表(biao)潔白，皮(pi)肉酥潤，肥(fei)而不膩。其代表(biao)品種(zhong)有(you)鹽水(shui)鴨、白切肉、白斬雞、白切豬肚等。

糟肉類糟(zao)(zao)肉(rou)(rou)是肉(rou)(rou)經(jing)白(bai)煮后，再用酒糟(zao)(zao)或陳年香糟(zao)(zao)代(dai)替醬汁或鹵汁糟(zao)(zao)制(zhi)的(de)冷(leng)食熟肉(rou)(rou)類制(zhi)品。產(chan)品特點(dian)是制(zhi)品膠凍白(bai)凈，清(qing)涼鮮嫩，保持原料固有(you)的(de)色澤和(he)曲酒香氣，風(feng)味(wei)獨特。代(dai)表品種(zhong)有(you)糟(zao)(zao)肉(rou)(rou)、糟(zao)(zao)雞、糟(zao)(zao)鵝(e)等。

風(feng)干類是西藏和內蒙古地區常見食品之一。當氣溫在零度以下時，將需風干的肉類掛在陰涼處，讓其自然風干，到來年二、三月份便可拿下來烤食或生食。經過風干之后，肉質松脆，口味獨特。常見的有風干牛羊肉、風干魚、風干腸。

肉松用牛肉、羊肉、豬瘦肉、魚肉、雞肉除去水分后而制成，可直接吃或配牛奶、面包、稀飯、涼菜，適合兒童食用。但肉松熱量遠高于瘦肉，屬于高能食品，吃的量和頻率都要有所控制。詳(xiang)細(xi)+

醬板肉咸鮮口味為主，色澤深紅，皮肉酥香，醬香濃郁，滋味悠長，是風靡大江南北的一種傳統風味名吃。常見的有醬板鴨、醬板魚、醬板牛肉。

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熏煮(zhu)火腿以畜、禽(qin)肉為主(zhu)要(yao)原料，經精選、切(qie)塊、鹽水注射（或鹽水浸漬(zi)）腌(a)制后，加入(ru)輔料，再經滾(gun)揉、充(chong)填(tian)（或不(bu)充(chong)填(tian)）、蒸煮、煙(yan)熏（或不(bu)煙(yan)熏）、冷卻、包裝等(deng)工藝制作的(de)火腿(tui)類熟肉制品(pin)。

香腸制(zhi)品畜禽魚肉經絞切，腌制（或不腌制），斬拌，乳化成肉餡、肉丁或其他混合物，并添加調味料、香辛料、填充料，灌入腸衣（或成型），再經燒烤、蒸煮、煙熏、發酵、干燥等工藝（或其中幾個工藝）制成的熟肉制品。詳細+

培根通常以豬的背肉(rou)、腹肉(rou)、頸肉(rou)或(huo)肩肉(rou)為原料，經注射(she)、腌制、滾(gun)揉(rou)、成(cheng)型(xing)（或(huo)不成(cheng)型(xing)）、干燥、煙(yan)熏（或(huo)不煙(yan)熏）、烘烤等工藝制品(pin)的肉(rou)制品(pin)。

火(huo)腿以帶骨或不帶骨的、整塊或絞碎的鮮（凍）畜禽肉為原料，經過注射（或不注射）、滾揉（攪拌）或腌制、灌入腸衣成型、蒸煮或熏煮或發酵而成的一類肉制品。詳細+

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天然腸衣天然(ran)腸衣(yi)是用山(shan)羊、綿羊、豬、牛的腸子加工制成的。這種腸衣(yi)透(tou)煙(yan)性、透(tou)氣性、彈性都很好，可食(shi)用，可煙(yan)熏；缺(que)陷是機械適(shi)應性差，易被污染。

膠原腸(chang)衣一般是用(yong)牛的膠原(yuan)蛋白制成。這(zhe)種腸衣透煙性(xing)、透氣性(xing)、機械強(qiang)度都(dou)較好，可(ke)食(shi)用(yong)，可(ke)煙熏和蒸(zheng)煮，煙熏時上色均勻(yun)。缺(que)點(dian)是膠原(yuan)易水(shui)解變成明(ming)膠，變得很軟。

纖維腸衣用纖維(wei)素黏膠再加一層紙(zhi)張加工而成的(de)產物(wu)。其對煙具有通(tong)透性，對脂肪無(wu)滲(shen)透；但(dan)可(ke)煙熏(xun)，可(ke)印刷；缺點是(shi)不可(ke)食(shi)用。

塑料腸衣用聚乙(yi)烯膜、聚丙二氯乙(yi)烯制成。這類腸衣品(pin)種(zhong)規格較(jiao)多，可(ke)以印刷，使(shi)用方便，光潔美觀(guan)，適合于蒸煮類產(chan)品(pin)。缺點是不(bu)能食用。

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導致性早熟由(you)于肉(rou)食中(zhong)含有大量激素類物質、特別是生長激素等(deng)，常(chang)吃加工肉(rou)類會使孩子性早熟，對其身心發展極為不利(li)。

加(jia)重肝臟(zang)負擔，損害(hai)腎功(gong)能加工(gong)類肉食(shi)品(pin)(pin)由于添加防(fang)腐劑(ji)、增色劑(ji)和保(bao)色劑(ji)等，會使人體肝臟負擔過重。此(ci)外，火(huo)腿等加工(gong)類肉食(shi)品(pin)(pin)大多為高(gao)鈉食(shi)品(pin)(pin)，大量食(shi)用會攝入(ru)過高(gao)鹽分，造(zao)成血壓波(bo)動(dong)、腎功能(neng)損害(hai)。

致癌(ai) 添加(jia)了硝酸(suan)鹽和(he)亞(ya)硝酸(suan)鹽的加(jia)工(gong)肉(rou)(rou)食品，會增加(jia)腸癌(ai)患(huan)病(bing)風險，因此加(jia)工(gong)肉(rou)(rou)類(lei)被世衛組織列為和(he)香煙(yan)、酒精并列的一類(lei)致癌(ai)物質，最好少吃。

生(sheng)物性危害指生(sheng)物（細(xi)菌(jun)、病毒(du)、寄(ji)生(sheng)蟲以及(ji)霉菌(jun)）本身(shen)及(ji)其代謝(xie)過程、代謝(xie)產(chan)物（如毒(du)素）對食(shi)品原料(liao)、加工過程和產(chan)品的(de)(de)污(wu)染，這種污(wu)染會對食(shi)品消費者的(de)(de)健康造(zao)成(cheng)損害。

物理性危害物理性(xing)危害主要是(shi)指一些外來(lai)屬物質，如(ru)玻璃、金屬屑、塑料(liao)碎片、小石子等夾雜在食品中，對食用者造成咽喉(hou)、腸、胃等部位的(de)物理性(xing)損傷(shang)。