主料：瘦(shou)豬(zhu)肉(rou)100千克

輔料：白糖9.4千(qian)克，精(jing)鹽(yan)2.5千(qian)克，50度(du)白酒(jiu)1.8千(qian)克，一級(ji)生(sheng)抽(chou)5千(qian)克，硝150-200克

做法：將瘦豬肉洗(xi)凈(jing)、切成(cheng)小粒狀(zhuang)，與配料一起拌勻(yun)，灌入(ru)腸(chang)衣(yi)內；再用(yong)細(xi)針(zhen)扎(zha)孔(kong)，排出空氣，在(zai)每20厘米處(chu)用(yong)睡麻繩扎(zha)成(cheng)一節，中段以水(shui)(shui)草(cao)扎(zha)住(zhu)（制成(cheng)后，從水(shui)(shui)草(cao)扎(zha)處(chu)剪開，即(ji)成(cheng)對狀(zhuang)）。然(ran)后，用(yong)溫水(shui)(shui)略洗(xi)腸(chang)衣(yi)外表，即(ji)掛在(zai)陽光(guang)下暴曬。晚上收回，放入(ru)火(huo)柜中用(yong)炭火(huo)烘烤，約經4天(tian)即(ji)成(cheng)。

主(zhu)料：豬肉10千克(ke)（其中(zhong)肥肉3千克(ke)，瘦肉7千克(ke)），

輔(fu)料：食鹽(yan)300克(ke)，糖800克(ke)，酒300克(ke)，醬油500克(ke)，芝(zhi)麻醬200克(ke)，香(xiang)料粉10克(ke)。

做法：先將豬肉切成粒狀，與配料攪拌均勻(yun)，再灌入(ru)(ru)豬腸(chang)衣(yi)內，用針均勻(yun)插孔(kong)。然后用稀麥芽糖水(shui)淋(lin)勻(yun)，掛在(zai)鐵排上，放入(ru)(ru)烤爐燒制30分鐘（約九(jiu)成熟），取(qu)出(chu)后再淋(lin)一(yi)次麥芽糖水(shui)，入(ru)(ru)爐再燒制5分鐘，取(qu)出(chu)即為燒香腸(chang)。

主料(liao)：腸衣適量，豬(zhu)瘦肉6斤(jin)，肥肉4斤(jin)。

輔料(liao)：料(liao)酒250克(ke)(ke)，蔥姜各(ge)50克(ke)(ke)，花椒(jiao)粉5克(ke)(ke)，鹽(yan)50克(ke)(ke)，味精(jing)50克(ke)(ke)，香(xiang)料(liao)50克(ke)(ke)，食用(yong)葡萄糖30克(ke)(ke)（作(zuo)用(yong)是使肉呈現棗(zao)紅色，且有(you)淡淡的香(xiang)氣，可(ke)代替以前的硝使用(yong)）。

做(zuo)法：將(jiang)肉(rou)切丁，將(jiang)所有配(pei)料(liao)和豬肉(rou)合在一同拌勻(yun)腌(a)制一下(xia)。取漏斗(dou)將(jiang)肉(rou)丁灌(guan)(guan)入腸衣，再用(yong)排針戳一下(xia)腸衣壁，使里面空氣排凈，每隔(ge)3-5厘米用(yong)線扎成節。將(jiang)灌(guan)(guan)制好的臘腸掛在通風處(chu)晾曬15天以上。

主料(liao)：豬瘦肉90千克肥(fei)肉10千克

輔料：大料200克(ke)，丁香面100克(ke)，砂仁面150克(ke)，肉(rou)桂(gui)面150克(ke)，良姜(jiang)面150克(ke)，鮮姜(jiang)1千克(ke)，生抽5斤，腸衣(yi)適量(liang)

將主料(liao)絞碎后(hou)用力攪拌、摔打(da)，然后(hou)放入輔料(liao)攪拌均勻后(hou)腌制(zhi)(zhi)一晚上即可灌(guan)制(zhi)(zhi)。灌(guan)制(zhi)(zhi)后(hou)，放在陰(yin)涼處(chu)(chu)晾一天就可食用。如(ru)果要風(feng)(feng)干，最適宜風(feng)(feng)干香腸的日子(zi)是氣溫在15℃以下(xia)的晴天，濕度60%以下(xia)，最好(hao)掛在北面(mian)通風(feng)(feng)處(chu)(chu)，不要讓太陽直(zhi)射臘腸表面(mian)，一周后(hou)食用最佳。

主料：豬肉100公(gong)斤(jin)

輔(fu)料(liao)：精(jing)鹽2.5～3公(gong)斤(jin)白(bai)糖8～10公(gong)斤(jin)白(bai)酒2.5～3公(gong)斤(jin)味精(jing)0.3公(gong)斤(jin)。

做法：將(jiang)配(pei)料放(fang)入(ru)容(rong)器內(nei)混合在一起，再把已絞(jiao)好的肉(rou)餡放(fang)入(ru)其內(nei)攪(jiao)拌均(jun)勻，直到肉(rou)餡粘稠時為止。肉(rou)餡攪(jiao)后(hou)灌入(ru)經洗(xi)凈的腸衣(yi)(yi)內(nei)。用繩結扎成每(mei)個約3～厘米大小紅(hong)棗樣的形狀，要緊密無間(jian)隙(xi)，腸內(nei)無貯積的空氣。將(jiang)肉(rou)棗成串的掛(gua)在干(gan)燥通風(feng)處風(feng)干(gan)，春秋兩季15天(tian)左右(you)，以指(zhi)壓(ya)有彈性(xing)、腸衣(yi)(yi)干(gan)燥有褶皺為宜(yi)。用溫水洗(xi)刷干(gan)凈，然后(hou)放(fang)在鍋內(nei)煮15分鐘(zhong)左右(you)。

主料：新鮮豬肉（精肉占50%以上）100千(qian)克

輔料(liao)(liao)：精鹽3.5千(qian)(qian)(qian)克(ke)、亞硝50克(ke)、白糖5千(qian)(qian)(qian)克(ke)、紹(shao)興酒10千(qian)(qian)(qian)克(ke)、香(xiang)油4千(qian)(qian)(qian)克(ke)、五香(xiang)面(mian)（用白籽、豆(dou)蔻、陳皮、肉(rou)桂、山(shan)柰、丁香(xiang)、砂(sha)仁、花椒、大料(liao)(liao)等(deng)配制而成）500克(ke)

做法：把肉切成(cheng)小(xiao)塊后絞成(cheng)肉末，加入(ru)調(diao)料(liao)，用力攪拌(ban)均勻，制(zhi)成(cheng)肉餡，并稍加腌制(zhi)。用漏斗把肉餡灌(guan)入(ru)整理好的腸(chang)衣中，用針扎一些孔，用麻繩(sheng)打結扎成(cheng)小(xiao)段，放在陽光下(xia)曝曬(shai)至半干，懸掛(gua)在竹竿上，置于通(tong)風處晾掛(gua)，20天左(zuo)右(you)取下(xia)蒸制(zhi)30分鐘后，取出冷卻(que)即為成(cheng)品。

主料：前腿(tui)肉10斤（肥(fei)瘦比(bi)例4：6）

輔(fu)料：豬或羊(yang)的干腸衣(yi)適當(dang)，精鹽250克(ke)，白(bai)沙糖200克(ke)，南(nan)京機輪(lun)牌醬油100克(ke)，大曲酒或高粱酒50克(ke)，味(wei)精30克(ke)，生姜粉25克(ke)，五(wu)香粉30克(ke)，白(bai)胡椒粉15克(ke)。

做法(fa)：腸(chang)衣用(yong)涼(liang)水泡(pao)軟去鹽味。瘦肉(rou)絞(jiao)碎，肥(fei)肉(rou)切(qie)成1厘(li)(li)米見方的粒(li)狀，將(jiang)(jiang)所(suo)有調料放入瘦肉(rou)餡和(he)肥(fei)肉(rou)粒(li)中，一起攪拌上勁。然(ran)后(hou)將(jiang)(jiang)肉(rou)料灌(guan)進腸(chang)衣內(nei)，一面用(yong)針在(zai)腸(chang)上戳眼放出空氣，一面用(yong)手(shou)擠抹充實，當(dang)灌(guan)至12-15厘(li)(li)米長(chang)時，用(yong)細繩將(jiang)(jiang)兩頭扎牢。灌(guan)好的腸(chang)掛在(zai)竹竿(gan)上，以便曝曬或(huo)烘烤，一般曬5個晴天，然(ran)后(hou)取(qu)下，置于陰涼(liang)通風(feng)處(chu)，晾(liang)掛一個月后(hou)即成。

主料：鮮豬肉(rou)(rou)100斤（精肉(rou)(rou)70%，肥肉(rou)(rou)30%）

輔(fu)料：配用食(shi)鹽64兩(liang)，白砂(sha)糖50兩(liang)，醬油30兩(liang)，大曲酒14兩(liang)，硝(xiao)水10兩(liang)。

做法：將肉切(qie)成小方塊，放在木盆或瓦盆里，加(jia)盥、硝水拌(ban)和好后(hou)，靜置30分(fen)鐘。再加(jia)糖、醬油、酒拌(ban)得勻透(tou)，將肉灌進(jin)大(da)腸衣內，一(yi)面用針在腸上戳眼放出里面的(de)空氣，一(yi)面用手擠抹(mo)，并(bing)用花線將兩(liang)頭扎牢。灌進(jin)肉的(de)腸，掛在曬架上吹曬。一(yi)般約曬5個晴天，然后(hou)取(qu)下(xia)入倉涼掛一(yi)個月后(hou)就成成品(pin)了。

主料：豬瘦肉35千克肥(fei)肉15千克

輔料：紅(hong)辣椒粉(fen)250克(ke)(ke)(ke)、花椒（炒(chao)）125克(ke)(ke)(ke)、陳皮（微(wei)炒(chao)）50克(ke)(ke)(ke)、八(ba)角10克(ke)(ke)(ke)、桂皮10克(ke)(ke)(ke)、白蔻10克(ke)(ke)(ke)、鮮姜150克(ke)(ke)(ke)、大蔥150克(ke)(ke)(ke)、豆油(you)1.5千(qian)克(ke)(ke)(ke)、精鹽(yan)1～1.5千(qian)克(ke)(ke)(ke)、白糖1千(qian)克(ke)(ke)(ke)、白酒250克(ke)(ke)(ke)味精、75克(ke)(ke)(ke)硝(xiao)水(shui)、75克(ke)(ke)(ke)甘草(cao)水(shui)（用(yong)甘草(cao)25克(ke)(ke)(ke)、清(qing)水(shui)250克(ke)(ke)(ke)熬制去(qu)渣(zha)）。

做法：豬瘦肉、肥肉切成小(xiao)塊，鹽與硝(xiao)水混(hun)合，先摻入(ru)絞好(hao)的肉，再加入(ru)其(qi)它輔料（紅(hong)辣椒粉、花(hua)椒、陳皮(pi)、八角、桂(gui)皮(pi)、白蔻混(hun)合炒后共碾成粉），浸6～8小(xiao)時，待配料入(ru)味后即(ji)可裝灌(guan)。晾曬10天左右，待外皮(pi)稍(shao)有出油發硬，就可以移(yi)入(ru)室內掛起風干，25天后即(ji)為成品(pin)。

主料：瘦豬(zhu)肉(rou)70千(qian)克肥肉(rou)30千(qian)克

輔料：汾酒(jiu)2.5千(qian)(qian)克(ke)沙糖4～5千(qian)(qian)克(ke)硝酸(suan)鹽0.05千(qian)(qian)克(ke)白胡(hu)椒粉(fen)0.2千(qian)(qian)克(ke)食(shi)鹽3千(qian)(qian)克(ke)味精0.3千(qian)(qian)克(ke)生姜粉(fen)0.3千(qian)(qian)克(ke)

做法(fa)：將瘦(shou)肉塊加入食鹽及(ji)食鹽硝酸鹽混合(he)劑(ji)，在溫度(du)5℃下，腌(a)制1～2天。腌(a)好的瘦(shou)肉呈鮮紅(hong)色(se)，在30℃溫水(shui)中(zhong)清洗(xi)瀝(li)干，絞碎，按比例加入肥肉丁，在攪(jiao)拌(ban)機內拌(ban)勻(yun)(3～5分鐘(zhong))將配料用適量清水(shui)溶(rong)化(hua)倒(dao)入肉餡中(zhong)，再加入汾酒攪(jiao)拌(ban)均勻(yun)即(ji)可灌(guan)制。

主料：豬肉(rou)（前后腿最佳）10千(qian)克

輔料：花椒（炒后用）40克(ke)，丁香25克(ke)，砂(sha)仁15克(ke)，邊桂(gui)15克(ke)，大茴15克(ke)，石落子40克(ke)，深色醬(jiang)油1.5千克(ke)。

做法：將豬肉(rou)去筋和(he)皮(pi)，切成2分見方(fang)的(de)小塊(kuai)，用(yong)花椒、砂仁、邊桂、大茴、丁香、石落子等配(pei)料，研成細末，與深色醬油一(yi)同放(fang)在(zai)(zai)肉(rou)內拌勻。將肉(rou)灌入腸(chang)內，然后(hou)(hou)每隔23厘米用(yong)麻繩捆好，用(yong)針不規則在(zai)(zai)腸(chang)上刺(ci)上小孔(kong)，掛(gua)在(zai)(zai)通風處(chu)晾(liang)曬（天氣炎熱(re)時(shi)以早晚(wan)曬、中(zhong)午晾(liang)為宜），等晾(liang)干后(hou)(hou)即可(ke)煮(zhu)制。煮(zhu)腸(chang)時(shi)，先(xian)在(zai)(zai)腸(chang)上用(yong)針均勻地(di)刺(ci)上一(yi)些小孔(kong)，然后(hou)(hou)放(fang)入鍋(guo)中(zhong)。開始猛火燒開，隨后(hou)(hou)改用(yong)微火再煮(zhu)半小時(shi)，煮(zhu)到用(yong)手捏(nie)腸(chang)肉(rou)見軟即可(ke)。

主(zhu)料：新豬臀尖、里脊的瘦肉(rou)(rou)80斤，肥(fei)肉(rou)(rou)20斤

輔料：直(zhi)徑1.6cm的羊腸衣、白(bai)糖(tang)10斤，精(jing)鹽1.5斤，鮮姜汁適量(liang)，肉桂(gui)、丁香、砂仁(ren)等適量(liang)（用龍泉酒浸泡）。

用絞肉機將瘦肉絞成肉餡，肥肉切成1厘米大的(de)肉丁(ding)，然(ran)后(hou)(hou)(hou)用白糖(tang)、精(jing)鹽、味精(jing)和姜汁(zhi)進(jin)行腌制，攪(jiao)拌后(hou)(hou)(hou)加(jia)入用酒浸(jin)泡過(guo)7天(tian)的(de)肉桂(gui)等配料，再(zai)攪(jiao)拌至(zhi)半粥狀，靜置約10分鐘(zhong)(zhong)后(hou)(hou)(hou)灌腸(chang)。將灌好的(de)腸(chang)送入木炭烘(hong)烤室(shi)進(jin)行烘(hong)烤，溫度控制在90℃，4小(xiao)時(shi)(shi)后(hou)(hou)(hou)開始降(jiang)溫，每(mei)小(xiao)時(shi)(shi)降(jiang)10℃，待(dai)降(jiang)至(zhi)50℃時(shi)(shi)即可出(chu)爐。出(chu)爐后(hou)(hou)(hou)送進(jin)自(zi)然(ran)風(feng)室(shi)通風(feng)干燥5天(tian)，再(zai)將已(yi)定(ding)型的(de)腸(chang)用90℃熱水煮(zhu)12分鐘(zhong)(zhong)即為成品。

主料(liao)：豬(zhu)肉(rou)100千克（其中肥(fei)膘20千克，瘦(shou)肉(rou)80千克）

輔料(liao)：醬油(you)10千(qian)克(ke)，硝200克(ke)，芝麻油(you)3.3千(qian)克(ke)，蔥(cong)末6.3千(qian)克(ke)，姜末1.8千(qian)克(ke)，淀粉37千(qian)克(ke)（如用(yong)粉團，需57千(qian)克(ke)），花椒水(shui)80千(qian)克(ke)（用(yong)花椒1千(qian)克(ke)，開水(shui)泡(pao)成），精鹽6.3千(qian)克(ke)，肉(rou)蔻面0.2千(qian)克(ke)。

做法：肥肉(rou)切成2厘米大小(xiao)的(de)肉(rou)丁，瘦(shou)肉(rou)用水浸泡后排出(chu)血水絞碎(sui)。然(ran)后將(jiang)肥瘦(shou)肉(rou)一起加入醬油、精鹽、硝(xiao)酸(suan)鈉、肉(rou)蔻面(mian)，攪(jiao)拌(ban)15分(fen)鐘(zhong)后，繼續(xu)澆入花椒水、淀粉(fen)，經(jing)攪(jiao)拌(ban)后，再(zai)(zai)放芝麻油、蔥(cong)末、姜(jiang)末等，再(zai)(zai)行攪(jiao)拌(ban)即成腸(chang)餡(xian)。將(jiang)腸(chang)餡(xian)灌入豬(zhu)腸(chang)衣內(nei)，兩頭扎緊，以100°的(de)開(kai)水（內(nei)加糖色1千克），在鍋內(nei)煮(zhu)制40分(fen)鐘(zhong)出(chu)鍋。將(jiang)腸(chang)放在鉛絲篾子上(shang)，上(shang)下(xia)兩層(ceng)，上(shang)面(mian)用席(xi)蓋嚴，再(zai)(zai)蓋木(mu)蓋，鍋底放紅(hong)糖180克，用青煙悶10分(fen)鐘(zhong)。待青煙減退時開(kai)鍋將(jiang)篾子山層(ceng)倒下(xia)，加紅(hong)糖180克燜(men)10分(fen)鐘(zhong)。到粉(fen)腸(chang)的(de)外(wai)皮呈紫褐(he)色，色澤(ze)光亮(liang)即成。