咸肉又稱腌肉，是原料肉經腌制加工而成的生肉類制品，食用前需經熟制加工。其主(zhu)要特點(dian)是(shi)成品肥肉(rou)呈白色(se)，瘦肉(rou)呈玫瑰紅色(se)或紅色(se)，具有(you)獨特的腌制風味，味稍咸(xian)(xian)。常見(jian)咸(xian)(xian)肉(rou)類有(you)咸(xian)(xian)豬肉(rou)、咸(xian)(xian)羊肉(rou)、咸(xian)(xian)水鴨、咸(xian)(xian)牛肉(rou)和咸(xian)(xian)雞等。
【材料】五花肉2斤，粗鹽80克，花椒20克，白酒適量。
【咸肉做法】：
（1）五花肉冷水(shui)洗凈后用(yong)(yong)廚用(yong)(yong)紙(zhi)巾(jin)吸干水(shui)分。
（2）花(hua)椒(jiao)碾碎，在鍋子里與鹽(yan)一起炒香(xiang)，然后趁熱均勻地抹在五花(hua)肉上面。
（3）放進一(yi)個Ziploc的袋(dai)子，加幾(ji)滴(di)白酒，進冰箱冷藏5-6天，上面壓個重物。
（4）掛到通風無陽光處風干7-10天即(ji)可(ke)。
肉(rou)(rou)(rou)經(jing)(jing)食鹽(yan)、硝酸鹽(yan)、亞(ya)硝酸鹽(yan)、糖和調味(wei)香料等腌(a)制后(hou)，再經(jing)(jing)晾(liang)曬或烘烤或煙熏處(chu)理等工(gong)藝加(jia)工(gong)而成的生肉(rou)(rou)(rou)類(lei)制品(pin)，食用前需經(jing)(jing)熟(shu)化(hua)加(jia)工(gong)。臘(la)(la)(la)肉(rou)(rou)(rou)類(lei)的主(zhu)要(yao)特點是(shi)成品(pin)呈金黃色或紅棕色，產品(pin)整(zheng)齊美觀(guan)，不帶碎骨，具有臘(la)(la)(la)香，味(wei)美可口。臘(la)(la)(la)肉(rou)(rou)(rou)類(lei)主(zhu)要(yao)代表有中(zhong)式火腿(tui)、臘(la)(la)(la)豬肉(rou)(rou)(rou)(如四川臘(la)(la)(la)肉(rou)(rou)(rou)、廣式臘(la)(la)(la)肉(rou)(rou)(rou))、臘(la)(la)(la)羊肉(rou)(rou)(rou)、臘(la)(la)(la)牛肉(rou)(rou)(rou)、臘(la)(la)(la)兔、臘(la)(la)(la)雞、板鴨、鴨肫干、板鵝、鵝肥肝、臘(la)(la)(la)魚等。
【材(cai)料】豬(zhu)肉(rou)10斤，調(diao)料鹽150克(ke)，花椒25克(ke)，松柏鋸末1.5公斤。(花生殼亦可)
【臘肉做法】
（1）先(xian)把(ba)花(hua)椒炒(chao)熟(shu)，豬肉洗(xi)凈(jing)切5厘米的(de)長條，用(yong)竹簽之類的(de)扎很多小(xiao)眼，再用(yong)炒(chao)熟(shu)的(de)花(hua)椒、鹽揉(rou)搓進味，然(ran)后逐層擺放(fang)于陶(tao)瓷或搪瓷容(rong)器內。春(chun)、冬放(fang)在不結凍處，夏、秋季(ji)節(jie)放(fang)于涼爽處。
（2）腌好后把肉的(de)(de)一端用(yong)繩穿(chuan)好掛在通風(feng)良好的(de)(de)地方(fang)晾(liang)曬至半干。
（3）把晾好(hao)的肉置于鐵(tie)篦子(zi)上放在一口鐵(tie)鍋中，鍋內底部放上鋸末(mo)，蓋好(hao)鍋蓋。用火燒鍋，用據(ju)末(mo)的煙(yan)把肉熏上色。熏好(hao)后掛于通風處，待(dai)水(shui)分全干。
（4）將熏好的肉皮(pi)在火上(shang)(shang)燒黃，然(ran)后用(yong)溫水泡(pao)軟，用(yong)刮子去沾污的泥士，將皮(pi)的黃面用(yong)刀刮凈，再用(yong)溫水洗一次，上(shang)(shang)屜蒸50～60分鐘取出，切(qie)片盛盤即(ji)成。
肉經(jing)食(shi)鹽、醬(jiang)(jiang)(jiang)料(liao)(甜醬(jiang)(jiang)(jiang)或(huo)(huo)醬(jiang)(jiang)(jiang)油)腌制(zhi)、醬(jiang)(jiang)(jiang)漬后，再經(jing)脫水(shui) (風干(gan)、曬干(gan)、烘干(gan)或(huo)(huo)熏干(gan)等)而(er)加工制(zhi)成的(de)生肉類(lei)制(zhi)品，食(shi)用前需經(jing)煮熟(shu)(shu)或(huo)(huo)蒸熟(shu)(shu)加工。醬(jiang)(jiang)(jiang)肉類(lei)具有獨特的(de)醬(jiang)(jiang)(jiang)香(xiang)味(wei)，肉色棕紅。醬(jiang)(jiang)(jiang)肉類(lei)常見有清(qing)醬(jiang)(jiang)(jiang)肉(北京清(qing)醬(jiang)(jiang)(jiang)肉)、醬(jiang)(jiang)(jiang)封(feng)肉(廣東(dong)醬(jiang)(jiang)(jiang)封(feng)肉)和(he)醬(jiang)(jiang)(jiang)鴨(成都醬(jiang)(jiang)(jiang)鴨)等。
【材料(liao)】五花肉3斤，老(lao)抽、生抽、黃酒(jiu)、冰糖適量，姜(jiang)1節，香葉(xie)3片，草果1粒(li)，豆蔻(kou)1粒(li)，干辣椒兩(liang)粒(li)，八(ba)角(jiao)3粒(li)，花椒10粒(li)，白酒(jiu)1湯(tang)匙。
【醬肉做法】
（1）將(jiang)所有調料放在一起煮(zhu)15分鐘后關火待(dai)徹(che)底涼透（兩(liang)小時以上(shang)為好）。
（2）五(wu)花肉洗凈(jing)后擦干水份，放進(jin)調料湯里，蓋上保鮮膜放冰箱腌泡(pao)三天，其(qi)間每天翻(fan)一次 身(shen)以(yi)均勻入味。
（3）將(jiang)腌入味(wei)的肉取(qu)出控干，秋冬季用(yong)繩子系著(zhu)掛在(zai)陰涼通(tong)風(feng)(feng)處風(feng)(feng)干三(san)天。春夏用(yong)筷(kuai)子架空 在(zai)盤子上，不蓋(gai)保鮮膜放冰箱(xiang)風(feng)(feng)干四天以上。吃時用(yong)中火蒸(zheng)40分鐘(zhong)后，切片即可。
肉(rou)(rou)經腌制、洗(xi)曬(某些產品無此(ci)工序)、晾(liang)掛、干(gan)(gan)燥等工藝加工而(er)成的生肉(rou)(rou)類制品，食用(yong)前需(xu)經熟化加工。風(feng)(feng)干(gan)(gan)肉(rou)(rou)類干(gan)(gan)而(er)耐咀嚼，回(hui)味綿長(chang)。常見風(feng)(feng)干(gan)(gan)肉(rou)(rou)類有風(feng)(feng)干(gan)(gan)豬(zhu)肉(rou)(rou)、風(feng)(feng)干(gan)(gan)牛肉(rou)(rou)、風(feng)(feng)干(gan)(gan)羊(yang)肉(rou)(rou)、風(feng)(feng)干(gan)(gan)兔(tu)和風(feng)(feng)干(gan)(gan)雞等。
【材料】豬(zhu)肉5斤（2分肥），花椒粉、白酒、食鹽
【風干豬肉做法】
（1）將(jiang)豬(zhu)肉洗凈(jing)切成3大塊，在(zai)皮子(zi)上用(yong)刀插上（便于(yu)鐵(tie)鉤掛住）。
（2）在豬肉上(shang)撒上(shang)食鹽和花椒粉，澆上(shang)白酒，然后用手搓揉攪拌均勻，讓其自然浸泡(pao)一整天再取出。
（3）將粗鐵(tie)絲剪短(duan)，彎成S狀(zhuang)，再將一頭穿入豬(zhu)肉(rou)之前預留的口，然后掛在屋檐下，盡可(ke)能高一點(dian)，這里(li)要求一定要通(tong)風(feng)。
（4）這樣經過長時間的自然風干，肉質顏色開始(shi)逐(zhu)漸發生變化(hua)，一般在(zai)20天作(zuo)用即可(ke)享(xiang)用。
用豬(zhu)的(de)(de)前(qian)后腿經腌(a)制、發酵等工藝加(jia)工而成的(de)(de)生肉(rou)類制品，食(shi)用前(qian)需熟化(hua)加(jia)工。中式火腿皮薄肉(rou)嫩、爪細、肉(rou)質紅白鮮(xian)艷，肌肉(rou)呈玫瑰紅色，具有獨特的(de)(de)腌(a)制風味，食(shi)而不膩，易于保藏。
中(zhong)式火(huo)腿(tui)加工(gong)工(gong)藝
（1）選材選料。火腿(tui)原(yuan)料主要是豬(zhu)的(de)后(hou)腿(tui)肉(rou)，也可(ke)用(yong)前腿(tui)肉(rou)。鮮腿(tui)質(zhi)量(liang)以(yi)4.0～7.0kg為適宜，太(tai)大時不(bu)易腌透或(huo)腌制不(bu)均勻；若太(tai)小，肉(rou)質(zhi)太(tai)嫩(nen)，水(shui)(shui)分(fen)含(han)量(liang)高，腌制時水(shui)(shui)分(fen)損失大，既損失了(le)可(ke)溶性(xing)蛋(dan)白質(zhi)又易造成鹽(yan)分(fen)過高，不(bu)易發酵，風味欠(qian)佳。要求(qiu)選擇細皮、小爪、脂肪少、腿(tui)心(xin)豐滿的(de)鮮豬(zhu)腿(tui)。
（2）修剪整(zheng)形。修整(zheng)時(shi)先用刀(dao)刮(gua)去皮(pi)面(mian)的(de)殘毛(mao)和(he)污物，使皮(pi)面(mian)光潔(jie)。然(ran)后再(zai)用削骨刀(dao)削平恥骨，修整(zheng)坐骨，斬去脊骨，使肌肉外露。再(zai)將周(zhou)圍過多的(de)脂(zhi)肪和(he)附著肌肉表(biao)面(mian)的(de)碎肉割去，使皮(pi)面(mian)不見肉，肉面(mian)不見皮(pi)，將鮮腿修整(zheng)為(wei)琵(pi)琶形，腿面(mian)平整(zheng)；并將血管中殘留的(de)淤(yu)血用大拇指撳出(chu)，防止腌(a)制時(shi)腐敗變質
（3）腌(a)(a)制(zhi)(zhi)火腿(tui)。一(yi)般在正常氣(qi)(qi)溫(wen)下(xia)，腌(a)(a)制(zhi)(zhi)過程中共擦(ca)鹽(yan)和倒堆6～7次。若腌(a)(a)房溫(wen)度在10～18℃范圍，用鹽(yan)量可增加(jia)到(dao)12%。氣(qi)(qi)溫(wen)也影(ying)響腌(a)(a)制(zhi)(zhi)時間，氣(qi)(qi)溫(wen)高(gao)滲(shen)透加(jia)快(kuai)，腌(a)(a)制(zhi)(zhi)時間縮(suo)短(duan)。
第(di)一次上(shang)(shang)鹽(yan)(yan)：在(zai)(zai)腿(tui)面(mian)上(shang)(shang)均勻地撒(sa)上(shang)(shang)一層薄鹽(yan)(yan)。用(yong)鹽(yan)(yan)量為(wei)腿(tui)質(zhi)(zhi)量的(de)1.25%。將(jiang)(jiang)鹽(yan)(yan)在(zai)(zai)豬(zhu)腿(tui)上(shang)(shang)使(shi)勁(jing)搓(cuo)壓(ya)并用(yong)力摩(mo)擦，以不(bu)擦破肉(rou)表(biao)面(mian)為(wei)限，使(shi)鹽(yan)(yan)溶化，逐漸(jian)滲入肌(ji)(ji)肉(rou)內(nei)。上(shang)(shang)鹽(yan)(yan)后(hou)將(jiang)(jiang)腿(tui)放在(zai)(zai)木架上(shang)(shang)堆疊起來，在(zai)(zai)10℃左(zuo)右(you)可堆疊8～10層，使(shi)火腿(tui)受(shou)到均勻壓(ya)力。腌制24h左(zuo)右(you)，鮮肉(rou)表(biao)面(mian)變(bian)得濕潤松軟，肌(ji)(ji)肉(rou)色(se)澤(ze)發暗(an)。在(zai)(zai)20℃左(zuo)右(you)時，表(biao)面(mian)食(shi)鹽(yan)(yan)在(zai)(zai)12h內(nei)即(ji)開(kai)始(shi)溶化，必須立即(ji)進行第(di)二次上(shang)(shang)鹽(yan)(yan)，否則肉(rou)容易變(bian)質(zhi)(zhi)發臭。
第二(er)(er)次(ci)(ci)上(shang)鹽(yan)：若溫度較(jiao)低，第一(yi)(yi)次(ci)(ci)上(shang)鹽(yan)24h后(hou)進行第二(er)(er)次(ci)(ci)上(shang)鹽(yan)。此次(ci)(ci)上(shang)鹽(yan)量較(jiao)大，約(yue)為(wei)腿重的(de)(de)3.8%，俗(su)稱(cheng)“上(shang)大鹽(yan)”。將腿取下(xia)(xia)，再次(ci)(ci)用手撳(qin)出血管中污血。在(zai)腰(yao)椎(zhui)骨、恥骨關節、大腿上(shang)部肌(ji)(ji)肉較(jiao)厚(hou)處先抹(mo)少許硝酸鈉(na)，然后(hou)在(zai)這(zhe)三(san)個(ge)部位(wei)多涂(tu)抹(mo)一(yi)(yi)些(xie)鹽(yan)，使(shi)鹽(yan)層比其余地方(fang)厚(hou)一(yi)(yi)些(xie)。因(yin)為(wei)這(zhe)三(san)個(ge)部位(wei)不僅(jin)肌(ji)(ji)肉較(jiao)厚(hou)，而且在(zai)肌(ji)(ji)肉內部包(bao)埋有扁圓形大腿骨、恥骨，不易腌透。上(shang)鹽(yan)后(hou)將上(shang)下(xia)(xia)層倒換堆疊(俗(su)稱(cheng)翻堆)，堆疊方(fang)式與(yu)第一(yi)(yi)次(ci)(ci)上(shang)鹽(yan)后(hou)的(de)(de)相(xiang)同。第二(er)(er)次(ci)(ci)上(shang)鹽(yan)腌制48h后(hou)，肌(ji)(ji)肉色澤(ze)呈(cheng)暗紅色，肌(ji)(ji)肉組織在(zai)壓力和(he)鹽(yan)的(de)(de)滲(shen)透下(xia)(xia)脫水而收縮，逐漸(jian)變得(de)堅實，腿呈(cheng)扁平狀，中間肌(ji)(ji)肉處凹陷(xian)，四周的(de)(de)脂(zhi)肪凸(tu)起而顯得(de)豐滿(man)。
第(di)(di)三(san)次上(shang)鹽(yan)：第(di)(di)二次上(shang)鹽(yan)后(hou)經3天左右(you)腌制(zhi)即可進行第(di)(di)三(san)次上(shang)鹽(yan)。這次上(shang)鹽(yan)量的多少主要根據火(huo)腿大小、脂肪(fang)層(ceng)(ceng)厚薄來控(kong)制(zhi)鹽(yan)層(ceng)(ceng)厚度。用鹽(yan)量約(yue)為腿重的1.8%。，當火(huo)腿較(jiao)大而且(qie)脂肪(fang)層(ceng)(ceng)較(jiao)厚時，應多加鹽(yan)；當火(huo)腿較(jiao)小時，則只修(xiu)補添鹽(yan)。然后(hou)再次將(jiang)底層(ceng)(ceng)與上(shang)層(ceng)(ceng)倒(dao)換堆疊。
第(di)四次(ci)上鹽(yan)：第(di)三次(ci)上鹽(yan)4～5天后可(ke)進行第(di)四次(ci)抹鹽(yan)，用鹽(yan)量更少，約(yue)為腿(tui)重(zhong)的(de)1.2%。主(zhu)要看火腿(tui)的(de)大小或不同(tong)部位(wei)的(de)腌(a)透程度而將腿(tui)面(mian)的(de)鹽(yan)層(ceng)逐步向三簽部位(wei)收攏繼續腌(a)制。三簽部位(wei)是指(zhi)用竹(zhu)簽檢(jian)驗(yan)火腿(tui)而穿刺(ci)的(de)部位(wei)。腌(a)制時(shi)間7天左右，堆疊層(ceng)數可(ke)適當增(zeng)加。鑒別(bie)火腿(tui)是否腌(a)透或已(yi)腌(a)好，還(huan)可(ke)用手指(zhi)按壓肉面(mian)，若按壓時(shi)有充實(shi)堅硬的(de)感覺說明(ming)已(yi)腌(a)透；若表面(mian)雖堅硬而內部空虛、發軟，則(ze)表明(ming)還(huan)未腌(a)透，肉面(mian)還(huan)應保持(chi)鹽(yan)層(ceng)。
第五次復(fu)鹽、第六次復(fu)鹽：腌制間隔時間為7天(tian)，兩次用鹽量相同，約為腿重的(de)0.4%。這兩次上(shang)鹽的(de)面積更明顯地集(ji)中在三簽部(bu)位。此時火腿已大部(bu)分(fen)腌透(tou)，主要(yao)在脊椎骨下(xia)部(bu)的(de)肌肉處還未全部(bu)腌透(tou)，仍然(ran)很(hen)松軟，應涂抹少(shao)許鹽。
（4）清(qing)水(shui)浸(jin)洗。將(jiang)腌好后(hou)的火腿放入清(qing)水(shui)中浸(jin)泡，肉(rou)(rou)面(mian)向下、皮面(mian)朝上全部(bu)浸(jin)沒，不(bu)得露出水(shui)面(mian)。浸(jin)泡時(shi)間(jian)視火腿大小、含(han)鹽量多少(shao)和氣(qi)溫而定。如(ru)浸(jin)泡時(shi)發現火腿顏色(se)(se)發白(bai)而且堅硬，說(shuo)明(ming)含(han)鹽量高，可適當延長浸(jin)泡時(shi)間(jian)；如(ru)火腿肌(ji)肉(rou)(rou)顏色(se)(se)發暗(an)，表明(ming)含(han)鹽量少(shao)，可縮短浸(jin)泡時(shi)間(jian)。氣(qi)溫為(wei)16℃左右(you)時(shi)，浸(jin)泡10h左右(you)。浸(jin)泡后(hou)即用刷(shua)子(zi)順著肌(ji)肉(rou)(rou)纖(xian)維(wei)的方面(mian)刷(shua)洗油膩(ni)、污物或腐敗(bai)物，刮凈殘余的毛，洗刷(shua)到腿身(shen)清(qing)潔、肌(ji)肉(rou)(rou)表面(mian)露出紅色(se)(se)為(wei)止(zhi)。洗刷(shua)干凈后(hou)，再將(jiang)火腿放入清(qing)水(shui)中進行第二次(ci)浸(jin)漂(piao)，氣(qi)溫10℃左右(you)時(shi)約浸(jin)4h，氣(qi)溫較高時(shi)則只浸(jin)2h。
（5）風干整(zheng)形。洗凈后(hou)(hou)用(yong)繩吊在晾架上，經4h后(hou)(hou)肉面微(wei)干時(shi)打印(yin)商標，再晾曬3～4h，待腿(tui)(tui)皮(pi)微(wei)干、肉面尚軟時(shi)整(zheng)形。即(ji)將(jiang)(jiang)火腿(tui)(tui)用(yong)力逐(zhu)漸校(xiao)成一定(ding)形狀。整(zheng)形時(shi)，將(jiang)(jiang)小腿(tui)(tui)骨校(xiao)直、皮(pi)面壓平，使(shi)腳爪(zhua)彎曲，將(jiang)(jiang)肉向腿(tui)(tui)心擠攏，使(shi)其(qi)飽滿、外形美觀。
（6）陽(yang)光晾(liang)(liang)曬。用竹竿木架將腿掛在太陽(yang)下晾(liang)(liang)曬，曬至皮緊(jin)、紅(黃)亮、皮下脂肪潔白(bai)、形態固定、肌肉堅實、發(fa)香時即(ji)可。
（7）發(fa)(fa)酵鮮化。將(jiang)(jiang)經過陽(yang)光曬(shai)過的料(liao)坯腿(tui)，按(an)大小逐只(zhi)掛于木架上(shang)(shang)(shang)，腿(tui)與腿(tui)之(zhi)間相隔5～175px，離(li)地500px。一般為2～3個月(yue)，當(dang)肉(rou)面(mian)上(shang)(shang)(shang)漸漸長出綠、白、黑和黃色霉菌時發(fa)(fa)酵完成。如毛霉生長較少，則表明(ming)發(fa)(fa)酵時間不(bu)夠(gou)。發(fa)(fa)酵后，將(jiang)(jiang)腿(tui)上(shang)(shang)(shang)毛霉刷(shua)去(qu)(qu)(qu)。削去(qu)(qu)(qu)曬(shai)制、發(fa)(fa)酵過程中(zhong)所(suo)突露(lu)出的恥骨、股關骨、坐(zuo)骨，再修整腿(tui)皮，使(shi)達到腿(tui)正直、腿(tui)身呈橄(gan)欖形，繼(ji)續發(fa)(fa)酵。掛至(zhi)農歷(li)7月(yue)初，依(yi)次取出刷(shua)去(qu)(qu)(qu)毛霉、灰塵等，分大、中(zhong)、小分別堆(dui)疊，每堆(dui)不(bu)超過15只(zhi)。腿(tui)面(mian)向(xiang)上(shang)(shang)(shang)、皮面(mian)向(xiang)下，每隔5～7d上(shang)(shang)(shang)下翻堆(dui)一次，互相調換，使(shi)火腿(tui)得到均勻壓力，鹽分充分內(nei)滲。同時檢查有無蟲(chong)害(hai)、鼠咬等，并(bing)將(jiang)(jiang)發(fa)(fa)酵期間從腿(tui)上(shang)(shang)(shang)滴(di)下的原油(you)(you)涂抹于腿(tui)面(mian)，以經常保持(chi)肉(rou)面(mian)油(you)(you)潤光澤(ze)。
白煮，也(ye)叫白燒、白切，是(shi)(shi)原料(liao)肉(rou)經(jing)(jing)(或(huo)未(wei)(wei)經(jing)(jing))腌制后，在(zai)清水(或(huo)鹽水)中煮制而成的(de)熟肉(rou)類制品(pin)，可認(ren)為是(shi)(shi)醬鹵肉(rou)制品(pin)未(wei)(wei)經(jing)(jing)醬制或(huo)鹵制的(de)一個特例。產品(pin)特點(dian)是(shi)(shi)制作(zuo)簡(jian)單，僅用(yong)少量食鹽，基(ji)本不加其(qi)他配料(liao)，基(ji)本保持原形(xing)原色(se)及原料(liao)本身的(de)鮮(xian)美味道；外(wai)表潔白，皮(pi)肉(rou)酥潤(run)，肥而不膩(ni)。其(qi)代表品(pin)種(zhong)有鹽水鴨(ya)、白切肉(rou)、白斬雞(ji)、白切豬肚等。
【材料】三(san)黃雞1只，香蔥(cong)1棵(ke)，生姜1小塊，大蒜6瓣(ban)，香油2小匙(chi)，精(jing)鹽1小匙(chi)，白(bai)糖半小匙(chi)。
【白斬雞做法】
（1）雞宰殺(sha)洗凈，把(ba)雞的嘴(zui)巴(ba)從翅膀下穿過去，然后把(ba)雞放(fang)入熱水(shui)中浸(jin)30分鐘，注意(yi)用小火(huo)，鍋里的水(shui)不會(hui)沸騰，利用水(shui)的熱度把(ba)雞浸(jin)透、泡(pao)熟(shu)，這樣雞肉(rou)會(hui)比(bi)較嫩。
（2）蔥、姜洗凈切末，蒜剁成茸，同(tong)放(fang)到小碗里(li)，再加糖、鹽(yan)、味(wei)精、醋、香油，用浸過雞的鮮湯將其調(diao)勻。
（3）把(ba)雞拿出來(lai)剁小(xiao)塊，放入(ru)盤中(zhong)，把(ba)調(diao)好的(de)汁澆到雞肉上即可。
醬(jiang)鹵(lu)(lu)肉(rou)是(shi)肉(rou)在水中(zhong)加(jia)食鹽(yan)或醬(jiang)油等(deng)調味料和(he)香辛料一起(qi)煮制而成的(de)熟肉(rou)類制品(pin)，是(shi)醬(jiang)鹵(lu)(lu)肉(rou)制品(pin)中(zhong)品(pin)種多的(de)一類，風格(ge)各(ge)異，但主(zhu)(zhu)要制作(zuo)工(gong)藝大同(tong)小異，只(zhi)是(shi)在具體操作(zuo)方法和(he)配料的(de)數量上有(you)所不同(tong)。根據這些特點，醬(jiang)鹵(lu)(lu)肉(rou)可分為醬(jiang)制品(pin)、醬(jiang)汁(zhi)制品(pin)、蜜(mi)汁(zhi)制品(pin)、糖醋制品(pin)、鹵(lu)(lu)制品(pin)五(wu)類。產品(pin)特點是(shi)色澤(ze)鮮艷、味美、肉(rou)嫩，具有(you)獨特的(de)風味，其色澤(ze)和(he)風味主(zhu)(zhu)要取(qu)決(jue)于調味料和(he)香辛料。代(dai)表品(pin)種有(you)醬(jiang)牛肉(rou)、醬(jiang)汁(zhi)肉(rou)、鹵(lu)(lu)肉(rou)、糖醋排骨(gu)、蜜(mi)汁(zhi)蹄髓等(deng)。
【材料】五花肉1塊(kuai)，蔥3棵，姜(jiang)3塊(kuai)，紹興酒(jiu)4大(da)匙(chi)(chi)，八角2個，紅曲(qu)米(mi)2湯(tang)匙(chi)(chi)，醬(jiang)油4大(da)匙(chi)(chi)，冰(bing)糖3大(da)塊(kuai)，鹽1小匙(chi)(chi)，厚百葉1包
【醬汁肉做法】
（1）紅曲米碾碎后放(fang)入(ru)茶包袋中。
（2）五花肉切方塊，加(jia)冷(leng)水(shui)蓋過肉塊，倒入半杯紹興酒浸(jin)泡15分鐘(zhong)后(hou)(hou)煮(zhu)滾燙出血水(shui)后(hou)(hou)洗凈(jing)，鍋底放蔥段，上(shang)置肉塊，皮朝上(shang)，加(jia)水(shui)蓋過肉，加(jia)醬油、姜片、酒、八角，紅曲米，大火煮(zhu)滾后(hou)(hou)放冰糖(tang)，鹽，改小(xiao)火煨煮(zhu)約2小(xiao)時(shi)，冰糖(tang)隨各(ge)人口味(wei)調整。
（3）把厚(hou)百葉切長條打(da)結，在滾開(kai)的水中放入一匙的小(xiao)蘇打(da)粉(fen)，百頁結放入煮數分(fen)鐘后泡在蘇打(da)水中，軟化后沖洗去除蘇打(da)味。
（4）放(fang)入肉(rou)湯中一(yi)起煮。然后打開(kai)鍋蓋，大火把湯汁收至濃稠，肉(rou)呈透明(ming)晶瑩。盛盤時夾出肉(rou)塊排在盤中，淋(lin)些肉(rou)湯在上面即(ji)可(ke)。
糟(zao)(zao)肉(rou)是肉(rou)經白煮后，再用酒(jiu)(jiu)糟(zao)(zao)或(huo)(huo)陳年香糟(zao)(zao)代(dai)(dai)替醬(jiang)汁(zhi)或(huo)(huo)鹵汁(zhi)糟(zao)(zao)制(zhi)的冷食(shi)(shi)熟肉(rou)類制(zhi)品。產(chan)品特(te)(te)點是制(zhi)品膠凍白凈，清涼(liang)鮮嫩(nen)，保持原(yuan)料固(gu)有的色(se)澤和(he)曲酒(jiu)(jiu)香氣，風味獨特(te)(te)。糟(zao)(zao)制(zhi)品需(xu)要冷藏保存，食(shi)(shi)用時(shi)需(xu)添加凍汁(zhi)，攜(xie)帶(dai)不便，因(yin)而受到一定的限制(zhi)。代(dai)(dai)表(biao)品種有糟(zao)(zao)肉(rou)、糟(zao)(zao)雞、糟(zao)(zao)鵝等
【材料(liao)】越(yue)雞1只，精(jing)鹽125克(ke)，紹興香糟250克(ke)，紹興糟燒酒250毫升，味精(jing)5克(ke)。
【糟雞做法】
（1）洗凈越嫩(nen)雞放(fang)入沸水鍋中，氽2 分鐘撈出，清除血沫。
（2）將(jiang)雞放入鍋(guo)中加(jia)水至(zhi)浸(jin)沒(mei)，在旺火(huo)中燒沸，移至(zhi)小火(huo)上燜(men)20分(fen)鐘(zhong)左右，撈出，任期自(zi)然冷卻。
（3）把(ba)雞頭、雞翅剁掉(diao)，雞身剁為4 塊，用精鹽、味精擦透；將酒糟、糟燒酒混合攪勻。
（4）取瓦罐一(yi)只，在罐底先(xian)倒(dao)入(ru)(ru)糟(zao)酒一(yi)半，鋪上消毒紗布，再將雞塊放(fang)入(ru)(ru)罐內；另取消毒的紗布一(yi)塊，蓋(gai)在雞塊上面(mian)；倒(dao)入(ru)(ru)余下的酒糟(zao)壓實，密封罐口，存放(fang)兩天，即可食用。
（1）原料(liao)肉(rou)(rou)(rou)的選(xuan)擇與處(chu)理。采用新鮮的畜(chu)禽肉(rou)(rou)(rou)，將原料(liao)肉(rou)(rou)(rou)的脂肪和筋腱剔除，然后洗凈瀝干，切成0.5g左右的肉(rou)(rou)(rou)塊。
（2）水(shui)煮。將肉塊(kuai)放人鍋中，用清水(shui)煮開后撇去肉湯(tang)上的(de)浮沫，浸(jin)燙20～30min，使肉發(fa)硬，然后撈出(chu)切成1.5cmX 1.5cm×1.5cm的(de)肉丁或切成0.5cm×2.0cmX 4.0cm的(de)肉片。
（3）根據配方(fang)稱取調(diao)味(wei)料(liao)。
（4）復煮。取原湯一(yi)部分(fen)，加人配料(liao)，用(yong)大火煮開，當湯有香味時，改用(yong)小(xiao)火，并(bing)將(jiang)(jiang)肉丁或肉片(pian)放人鍋內(nei)，用(yong)鍋鏟不斷輕輕翻動，直到(dao)湯汁將(jiang)(jiang)要干(gan)時，將(jiang)(jiang)肉取出。
（5）干(gan)制(zhi)。肉塊經復煮(zhu)收(shou)汁，雖然湯汁熬盡(jin)，但(dan)肉塊中還含(han)有較多的(de)水分，必須進一步脫水干(gan)制(zhi)，比(bi)如烘干(gan)、炒干(gan)、炸(zha)干(gan)等方(fang)法(fa)都可以。
（6）包(bao)裝(zhuang)和貯(zhu)藏。肉(rou)干先用紙袋(dai)包(bao)裝(zhuang)，再(zai)烘(hong)烤1h，這(zhe)樣處(chu)理可(ke)以防(fang)止發霉變(bian)質(zhi)，延(yan)長(chang)保質(zhi)期。如果裝(zhuang)入玻璃瓶或馬口(kou)鐵罐中，可(ke)貯(zhu)藏3～5個(ge)月(yue)。若肉(rou)干受潮變(bian)軟，可(ke)再(zai)次烘(hong)烤，但產(chan)品的滋味較差。
干肉制(zhi)品(pin)的包裝多采用塑料(liao)、馬口鐵罐包裝，要求其包裝材(cai)料(liao)具有良好(hao)的阻隔性(xing)能，能夠(gou)防止氧(yang)氣、水蒸(zheng)氣的進(jin)入，同時要求其具有優良的化學(xue)穩定性(xing)和加工適應(ying)性(xing)。
（1）聞(wen)。味(wei)道鮮美，有明顯的(de)肉香味(wei)，但是如果有很濃烈的(de)香味(wei)，則有可能是在制作過程中加入(ru)了香料。
（2）看/捏(nie)干(gan)濕(shi)程度。干(gan)燥度適(shi)宜，肉干(gan)水(shui)分太(tai)大或者過于干(gan)燥都容易存在質量問題(ti)。
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