一、怎樣挑選新鮮的牛肉

到(dao)市場買牛(niu)肉的時候，我們要從看、聞(wen)、摸三點出發：

1、看顏色

新鮮(xian)的(de)牛肉(rou)(rou)(rou)肌肉(rou)(rou)(rou)呈(cheng)均勻的(de)紅(hong)(hong)色，具有光澤，脂肪(fang)部分為乳黃色或潔白色；次(ci)鮮(xian)牛肉(rou)(rou)(rou)的(de)肌肉(rou)(rou)(rou)色澤會稍微轉暗，切開(kai)截面尚有一點光澤，但是脂肪(fang)毫無(wu)光澤；而變質的(de)牛肉(rou)(rou)(rou)肉(rou)(rou)(rou)色變暗紅(hong)(hong)，無(wu)光澤，脂肪(fang)發暗甚至呈(cheng)綠色。

2、聞氣味

新鮮牛(niu)肉具有(you)鮮牛(niu)肉特有(you)的(de)正常氣味(wei)；稍次的(de)牛(niu)肉會(hui)帶點酸味(wei)；而變質的(de)牛(niu)肉會(hui)有(you)腐(fu)臭味(wei)。

3、摸手感

買牛(niu)肉的(de)(de)時(shi)(shi)候我(wo)們(men)用手按一(yi)下(xia)牛(niu)肉，新鮮的(de)(de)牛(niu)肉手指按下(xia)的(de)(de)凹(ao)陷能快速恢復(fu)，比較具(ju)有彈(dan)性；次一(yi)點的(de)(de)牛(niu)肉凹(ao)陷恢復(fu)很慢，同時(shi)(shi)還不能完全(quan)恢復(fu)到原來形狀；變質牛(niu)肉我(wo)們(men)手指按下(xia)去(qu)后凹(ao)陷不能恢復(fu)就算了，還會留有明顯的(de)(de)痕跡。

在我們按(an)的同時，新(xin)鮮牛(niu)肉(rou)不(bu)粘(zhan)手，由于(yu)鮮牛(niu)肉(rou)表面微干或(huo)有風干膜，所以不(bu)會粘(zhan)手。次鮮牛(niu)肉(rou)表面干燥或(huo)粘(zhan)手，新(xin)的切面濕潤；變質牛(niu)肉(rou)表面極度干燥或(huo)發黏，新(xin)的切面也(ye)粘(zhan)手。

該圖片由注冊用戶"妮子的文字"提供，版權聲明反饋

二、哪種牛肉最好

牛分黃(huang)(huang)牛、水牛、牦牛、乳牛四種，其(qi)中(zhong)以黃(huang)(huang)牛肉(rou)(rou)為最佳，并以其(qi)犍牛肉(rou)(rou)質(zhi)量最好(hao)。

黃(huang)(huang)牛肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)顏色(se)(se)(se)一般呈棕紅色(se)(se)(se)或暗紅色(se)(se)(se)，脂肪(fang)(fang)為黃(huang)(huang)色(se)(se)(se)，肌(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)纖維較(jiao)粗(cu)，肌(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)間無(wu)脂肪(fang)(fang)夾雜。犍牛肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)肌(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)結實柔(rou)(rou)細、油潤(run)，呈紅色(se)(se)(se)，皮下(xia)(xia)有(you)(you)少(shao)量黃(huang)(huang)色(se)(se)(se)脂肪(fang)(fang)，肌(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)間也夾雜少(shao)量脂肪(fang)(fang)，切(qie)面呈大理石(shi)狀花紋，質(zhi)量最好(hao)。犢牛肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)呈淡玫瑰色(se)(se)(se)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)細柔(rou)(rou)松弛(chi)，肌(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)間含脂肪(fang)(fang)很少(shao)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)營(ying)養價值(zhi)及(ji)鮮(xian)味(wei)遠不如(ru)(ru)成(cheng)年的(de)牛肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)。母牛肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)呈鮮(xian)紅色(se)(se)(se)，肌(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)較(jiao)公牛肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)柔(rou)(rou)軟。老的(de)母牛皮下(xia)(xia)往往無(wu)脂肪(fang)(fang)，只在肌(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)間夾有(you)(you)少(shao)量脂肪(fang)(fang)。此(ci)外，南方的(de)水(shui)牛肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)色(se)(se)(se)比黃(huang)(huang)牛肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)暗，肌(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)纖維粗(cu)而松弛(chi)，有(you)(you)紫色(se)(se)(se)光澤。脂肪(fang)(fang)呈黃(huang)(huang)色(se)(se)(se)，干燥而少(shao)粘性，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)不易煮爛，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)質(zhi)差，不如(ru)(ru)黃(huang)(huang)牛肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)。

三、牛肉部位選購方法

上腦：位(wei)于(yu)背部近頸處，肉質(zhi)較嫩，適宜烤和炒。

牛(niu)排：位于背部(bu)，相 當于豬的龍骨，適合烤和燜(men)。烹飪時可帶骨或去骨。

里脊：肉質細嫩，經冷藏一兩日再食用更嫩。

腑肋：相(xiang)當(dang)于豬的五花(hua)肉。

前(qian)胸：肉質比較老，適宜燉的(de)做法或(huo)剁碎制餡。

腱子：牛(niu)腿部，通常用于醬燒或燉。

四、做牛肉家常菜怎么選牛肉

1、炒菜用的牛肉：溜、炒、炸宜(yi)選用瘦肉、嫩(nen)肉，如里脊、外(wai)脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。

2、清燉用的牛肉：胸肉熟后食之脆而(er)嫩(nen)，肥而(er)不(bu)膩；筋多肉少，熟后色澤透明、美(mei)觀；肋條筋肉叢生(sheng)，熟后肉質松嫩(nen)；腱子肉現色，熟后鮮嫩(nen)松軟，適合于燉、煮(zhu)、扒、燜。

3、做牛排的牛肉：一般的牛排(pai)基本(ben)就是(shi)(shi)牛外(wai)脊肉，分幾(ji)種：比如T骨牛排(pai)，T字形的骨頭左邊的肉叫(jiao)菲力(li)牛排(pai)，右邊的肉叫(jiao)沙朗牛排(pai)，此外(wai)除T骨之外(wai)還有“肉眼”牛排(pai)，還有“雪(xue)花”牛排(pai)，雪(xue)花指的是(shi)(shi)牛肉里(li)的白(bai)色(se)脂肪像網狀連接的比較均勻且多，這(zhe)種牛排(pai)都比較嫩，日(ri)式鐵板燒里(li)經常可以見(jian)到(dao)。

4、做餡用的牛肉：選用(yong)上腦(nao)、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點是肥瘦兼有，肉質干實，易(yi)攪打醬(jiang)油(you)，出(chu)餡率高。