一、怎樣挑選新鮮的牛肉

到市場買(mai)牛肉的時候，我們要從(cong)看、聞、摸三點(dian)出發：

1、看顏色

新(xin)鮮的(de)牛肉(rou)(rou)肌肉(rou)(rou)呈(cheng)(cheng)均勻的(de)紅色，具有(you)光澤(ze)，脂肪(fang)部(bu)分為乳黃色或(huo)潔白色；次鮮牛肉(rou)(rou)的(de)肌肉(rou)(rou)色澤(ze)會稍(shao)微轉(zhuan)暗(an)，切開截(jie)面尚有(you)一點(dian)光澤(ze)，但是(shi)脂肪(fang)毫(hao)無(wu)光澤(ze)；而變(bian)質的(de)牛肉(rou)(rou)肉(rou)(rou)色變(bian)暗(an)紅，無(wu)光澤(ze)，脂肪(fang)發暗(an)甚至呈(cheng)(cheng)綠色。

2、聞氣味

新鮮牛肉(rou)具有(you)(you)鮮牛肉(rou)特有(you)(you)的正常氣(qi)味(wei)；稍(shao)次(ci)的牛肉(rou)會(hui)帶點酸(suan)味(wei)；而變質(zhi)的牛肉(rou)會(hui)有(you)(you)腐臭味(wei)。

3、摸手感

買(mai)牛(niu)肉(rou)的(de)(de)時候我們用(yong)手(shou)按(an)(an)一下(xia)牛(niu)肉(rou)，新鮮的(de)(de)牛(niu)肉(rou)手(shou)指按(an)(an)下(xia)的(de)(de)凹陷能(neng)快速恢復，比(bi)較具有(you)彈(dan)性(xing)；次一點的(de)(de)牛(niu)肉(rou)凹陷恢復很慢，同(tong)時還(huan)不能(neng)完全恢復到原來形狀；變質(zhi)牛(niu)肉(rou)我們手(shou)指按(an)(an)下(xia)去后凹陷不能(neng)恢復就算了，還(huan)會留有(you)明顯的(de)(de)痕跡。

在我們按的同時，新鮮(xian)牛(niu)肉不粘(zhan)手，由(you)于鮮(xian)牛(niu)肉表面(mian)(mian)微干(gan)或(huo)有(you)風干(gan)膜(mo)，所以(yi)不會粘(zhan)手。次鮮(xian)牛(niu)肉表面(mian)(mian)干(gan)燥(zao)或(huo)粘(zhan)手，新的切(qie)面(mian)(mian)濕潤(run)；變質牛(niu)肉表面(mian)(mian)極度干(gan)燥(zao)或(huo)發黏(nian)，新的切(qie)面(mian)(mian)也粘(zhan)手。

該圖片由注冊用戶"妮子的文字"提供，版權聲明反饋

二、哪種牛肉最好

牛分黃牛、水牛、牦牛、乳牛四種(zhong)，其中以黃牛肉為最佳(jia)，并(bing)以其犍牛肉質量(liang)最好。

黃(huang)(huang)(huang)牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的顏(yan)色(se)(se)一般(ban)呈(cheng)(cheng)棕紅(hong)(hong)色(se)(se)或暗紅(hong)(hong)色(se)(se)，脂(zhi)肪(fang)為黃(huang)(huang)(huang)色(se)(se)，肌(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)纖維(wei)較(jiao)粗(cu)，肌(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)間無(wu)脂(zhi)肪(fang)夾雜。犍牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)肌(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)結實柔細、油(you)潤(run)，呈(cheng)(cheng)紅(hong)(hong)色(se)(se)，皮(pi)下有(you)少(shao)(shao)量黃(huang)(huang)(huang)色(se)(se)脂(zhi)肪(fang)，肌(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)間也夾雜少(shao)(shao)量脂(zhi)肪(fang)，切(qie)面(mian)呈(cheng)(cheng)大理石狀花(hua)紋，質量最好。犢(du)牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)呈(cheng)(cheng)淡玫瑰色(se)(se)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)細柔松弛，肌(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)間含(han)脂(zhi)肪(fang)很少(shao)(shao)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的營(ying)養價值及(ji)鮮(xian)味(wei)遠不(bu)如(ru)成年的牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)。母(mu)(mu)牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)呈(cheng)(cheng)鮮(xian)紅(hong)(hong)色(se)(se)，肌(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)較(jiao)公牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)柔軟。老的母(mu)(mu)牛(niu)(niu)(niu)(niu)皮(pi)下往(wang)往(wang)無(wu)脂(zhi)肪(fang)，只在肌(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)間夾有(you)少(shao)(shao)量脂(zhi)肪(fang)。此外，南方(fang)的水牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)色(se)(se)比黃(huang)(huang)(huang)牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)暗，肌(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)纖維(wei)粗(cu)而松弛，有(you)紫色(se)(se)光澤。脂(zhi)肪(fang)呈(cheng)(cheng)黃(huang)(huang)(huang)色(se)(se)，干燥而少(shao)(shao)粘性(xing)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)不(bu)易煮(zhu)爛，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)質差，不(bu)如(ru)黃(huang)(huang)(huang)牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)。

三、牛肉部位選購方法

上腦：位于背部近頸(jing)處(chu)，肉質較嫩，適宜烤和炒。

牛排(pai)：位于背部，相 當(dang)于豬(zhu)的(de)龍骨(gu)(gu)，適(shi)合烤和燜。烹飪時可帶(dai)骨(gu)(gu)或去(qu)骨(gu)(gu)。

里(li)脊：肉質細嫩，經(jing)冷藏(zang)一兩日再(zai)食用更嫩。

腑肋：相當于豬的五花(hua)肉。

前胸(xiong)：肉(rou)質(zhi)比(bi)較老，適宜燉的做法(fa)或(huo)剁碎(sui)制餡。

腱子：牛腿(tui)部，通常(chang)用于醬(jiang)燒或燉。

四、做牛肉家常菜怎么選牛肉

1、炒菜用的牛肉：溜(liu)、炒、炸宜選用(yong)瘦肉、嫩肉，如里(li)脊(ji)、外(wai)脊(ji)、上腦、三岔、仔(zi)蓋(gai)、郎頭等肉。

2、清燉用的牛肉：胸肉(rou)熟(shu)后(hou)食之脆(cui)而嫩(nen)，肥而不膩；筋多肉(rou)少，熟(shu)后(hou)色澤透明、美觀；肋條筋肉(rou)叢生，熟(shu)后(hou)肉(rou)質松嫩(nen)；腱子肉(rou)現(xian)色，熟(shu)后(hou)鮮(xian)嫩(nen)松軟，適合(he)于燉、煮、扒、燜。

3、做牛排的牛肉：一般的(de)牛(niu)(niu)排基本就是牛(niu)(niu)外(wai)脊(ji)肉，分幾種：比如T骨(gu)牛(niu)(niu)排，T字形的(de)骨(gu)頭左邊(bian)的(de)肉叫(jiao)(jiao)菲力牛(niu)(niu)排，右邊(bian)的(de)肉叫(jiao)(jiao)沙朗牛(niu)(niu)排，此外(wai)除T骨(gu)之(zhi)外(wai)還(huan)有(you)“肉眼”牛(niu)(niu)排，還(huan)有(you)“雪花”牛(niu)(niu)排，雪花指的(de)是牛(niu)(niu)肉里(li)的(de)白色脂肪(fang)像網狀(zhuang)連接(jie)的(de)比較均勻且多，這種牛(niu)(niu)排都比較嫩(nen)，日(ri)式鐵(tie)板燒里(li)經常可以見到(dao)。

4、做餡用的牛肉：選用上腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點是肥瘦兼有(you)，肉質干實(shi)，易攪打醬油，出餡率高。