【港(gang)式火鍋(guo)】 港(gang)式火鍋(guo)的(de)特點? 港(gang)式火鍋(guo)和(he)臺灣火鍋(guo)的(de)區別

香(xiang)港的(de)(de)火(huo)鍋注重湯底(di)的(de)(de)鮮(xian)香(xiang)，有各色配好料的(de)(de)鍋底(di)，模式(shi)也(ye)和內地大不同，先點(dian)好配料再選(xuan)擇涮什么鍋底(di)，這(zhe)種模式(shi)使配料的(de)(de)鮮(xian)美發揮(hui)至極致，加強了(le)與鍋底(di)的(de)(de)匹(pi)配度。?

香港的火鍋注重湯底的鮮香，有各色配好料的鍋底，模式也和內地大不同，先點好配料再選擇涮什么鍋底，這種模式使配料的鮮美發揮至極致，加強了與鍋底的匹配度。

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涮料生鮮兩吃

調(diao)查分析：港式火鍋的涮料(liao)受歡迎程(cheng)度(du)排名為：海鮮類→牛肉→滑(hua)類和丸類→蔬菜

港式火鍋與內陸火鍋最大的區別就是涮料，但要注意的是，不是港式火鍋有新奇原料，而是兩者涮料所占的分量不同。北京的東來順、四川的麻辣火鍋多以涮食羊肉、肥牛為主，而港式火鍋則是以涮食海鮮、河鮮為主。海鮮多選用野生的白色海魚，即點即切，以日式刺身的方式上桌，配上芥末醬油以及果醋，既可以生吃，也可以像涮肥牛一樣，下鍋10秒，即(ji)(ji)熟(shu)即(ji)(ji)吃，像蝦、蚌都是(shi)即(ji)(ji)點即(ji)(ji)撈即(ji)(ji)殺，上桌(zhuo)時蝦還在“扎(zha)扎(zha)跳”。所以(yi)，港式海鮮(xian)(xian)的涮料(liao)突(tu)出一個“鮮(xian)(xian)”字。

牛肉是港式火鍋的(de)(de)(de)第二大招(zhao)牌涮料，一(yi)般都(dou)是凍品。牛(niu)肉上桌(zhuo)的(de)(de)(de)前一(yi)天需自然解凍，這樣肉質會更幼滑(hua)。挑選的(de)(de)(de)都(dou)是牛(niu)的(de)(de)(de)刁(diao)鉆部位（例如肩(jian)胛部位），油花均勻，滑(hua)而無渣，另外還有牛(niu)舌托、牛(niu)姜（肋骨(gu)筋腱(jian)）等。

稻香集團的廚師(shi)們又新(xin)推出了多款創意(yi)丸子，例如在彈(dan)牙墨魚(yu)丸里(li)釀入紅酒(jiu)餡，一(yi)咬就可以嘗到酒(jiu)香，廚師(shi)的靈感來自酒(jiu)心(xin)朱古力，不過(guo)丸子餡心(xin)的酒(jiu)香更甜美溫和。

火鍋涮食的海鮮類有金鱒魚，是一種淡水魚，有兩吃，可刺身也可涮食，一般涮鍋比較好。大花蝦是大個的雞圍蝦，是一種海蝦，可涮食也可剌身，也可做花雕海中蝦。招牌牛肉類則有美國安格斯肥牛，牛S部外脊部牛肉，一份為200克，口感爽嫩，產于山東魯(lu)西的雪花肥牛(niu)皇，牛(niu)腹肉；一份為200克。肉(rou)類(lei)則有雞腰子，公(gong)雞的腎，是新(xin)鮮的，補腎；口感脆。豬(zhu)粉(fen)腸，豬(zhu)小腸，有很(hen)多油。滑類(lei)、丸類(lei)有菠菜目(mu)魚(yu)(yu)丸，用鮮的菠菜榨汁(zhi)和(he)鮮的目(mu)魚(yu)(yu)肉(rou)打制而成；口感爽滑，帶有菠菜的香味(wei)，一(yi)份10個。海鮮丸(wan)三(san)拼，由(you)海膽丸(wan)、龍蝦(xia)丸(wan)、蟹(xie)子丸(wan)三(san)種丸(wan)子拼制而成。蔬菜、菌類有苦苣，產(chan)于廣(guang)東，具(ju)有降火，養顏(yan)之功效，微(wei)苦和產(chan)于廣(guang)東、江西的西洋(yang)菜，口感微(wei)苦，祛火。

鍋底服從涮料安排

調查分析：先選(xuan)涮料(liao)再選(xuan)鍋(guo)底(di)，可以讓鍋(guo)底(di)的味道和涮料(liao)更加(jia)融和，使味道發(fa)揮到極致。

港(gang)式(shi)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)底(di)以(yi)涮(shuan)料(liao)(liao)海鮮(xian)為(wei)主(zhu)，講究原汁原味(wei)(wei)，所以(yi)注定鍋(guo)(guo)(guo)(guo)底(di)要清淡，就連(lian)港(gang)式(shi)辣鍋(guo)(guo)(guo)(guo)里(li)面的辣椒(jiao)都(dou)辣的很(hen)(hen)溫(wen)柔。我們在探訪港(gang)式(shi)特(te)色火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)店的同時，發(fa)現了(le)一個(ge)很(hen)(hen)有趣的現象(xiang)，以(yi)前在內陸吃火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)時，都(dou)是(shi)先點鍋(guo)(guo)(guo)(guo)底(di)，例如鴛鴦(yang)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)亦(yi)或是(shi)高(gao)湯(tang)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)，然后(hou)再點涮(shuan)食。而在香(xiang)港(gang)的火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)店里(li)，這種流程(cheng)完全被(bei)顛覆(fu)。服(fu)務(wu)員(yuan)先讓(rang)你去明檔挑涮(shuan)料(liao)(liao)，看你這桌是(shi)以(yi)吃海鮮(xian)為(wei)主(zhu)還是(shi)肉(rou)為(wei)主(zhu)，并且吃的是(shi)深海魚還是(shi)淡水魚，然后(hou)再從(cong)店里(li)的十幾款港(gang)式(shi)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)底(di)中推(tui)薦出適合配(pei)料(liao)(liao)的鍋(guo)(guo)(guo)(guo)底(di)。讓(rang)我們不由驚嘆香(xiang)港(gang)制作火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)的專業性。根據配(pei)料(liao)(liao)搭配(pei)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)底(di)，可以(yi)使食材的味(wei)(wei)道(dao)發(fa)揮出極致(zhi)香(xiang)味(wei)(wei)。最近香(xiang)港(gang)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)界為(wei)了(le)搶(qiang)攻(gong)年輕食客，又出一新(xin)招，推(tui)出西式(shi)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)底(di)：黑椒(jiao)煙肉(rou)蘑菇湯(tang)底(di)和南瓜(gua)圓蔥忌(ji)廉湯(tang)底(di)。

春(chun)湯鍋底，配料有干淮山、枸杞、蔥(cong)段、姜片、白菜幫子(zi)、雞(ji)湯。用雞(ji)湯熬四個小(xiao)時而(er)成，上桌時加上其(qi)他配料，調出(chu)湯的美味，屬(shu)于清淡湯底，適合涮食(shi)海鮮、肉類、滑丸類、時蔬(shu)。

四(si)季濃湯(tang)的(de)配料(liao)有老(lao)雞(ji)、雞(ji)腳、老(lao)鴨、扇骨、大棗、干淮山片等。經八(ba)個小時(shi)的(de)大火(huo)及文火(huo)熬制(zhi)而成，適合涮食海鮮、肉類(lei)、滑丸類(lei)、時(shi)蔬。

沙嗲(dia)(dia)鴛鴦(yang)湯(tang)是由(you)沙嗲(dia)(dia)湯(tang)底和(he)清湯(tang)組合(he)(he)而(er)(er)成，由(you)雞(ji)湯(tang)和(he)沙茶醬、沙嗲(dia)(dia)醬等(deng)醬料調制而(er)(er)成，味(wei)道極其濃(nong)香(xiang)，適合(he)(he)涮食牛肉和(he)肉類(lei)。

番茄魚保健鍋則是用優質有機番茄和海(hai)魚配高湯熬制六小時而(er)成，適合涮食海(hai)鮮(xian)、肉類、滑丸類、時蔬。?

豬軟骨蘿卜鍋底

主料：

豬棒骨5千克，豬(zhu)軟(ruan)骨3千(qian)克，豬(zhu)手(shou)2千(qian)克，老(lao)雞(ji)1千克。

輔料：

黨參、當歸各250克，大蔥、姜片各50克(ke)，胡(hu)蘿(luo)卜(bu)、玉(yu)米各(ge)300克。

調料：

鹽50克(ke)，雞(ji)粉200克，水50千克。

制作方法：

（1）將豬軟骨用清水沖洗干凈，再剁成大塊(kuai)；大蔥(cong)切(qie)斜段；姜(jiang)切(qie)薄片。

（2）將豬軟骨放入湯桶(tong)中，加入水、老雞、豬棒骨、豬手、胡蘿(luo)卜、玉米，大(da)火(huo)燒沸，豬軟骨中會浮出(chu)很多血沫，要用湯勺不斷(duan)撇除，待湯色清澈后轉中火(huo)慢(man)慢(man)燉煮約3小(xiao)時，接著將老雞、豬(zhu)棒骨(gu)撈出（制成的豬(zhu)骨(gu)湯底約為(wei)25千克(ke)）。

（3）在每份小(xiao)火鍋中(zhong)加(jia)入豬骨湯底和黨參、當歸、蔥段(duan)、姜片、鹽、雞粉。

港式特色蘸料

◎沙茶蘸料

1罐沙(sha)茶醬(jiang)(約250克(ke))，放入(ru)2個生雞(ji)蛋黃、5克生抽攪拌均勻即(ji)可。

◎蠔油料

鍋內放入50克(ke)植物油燒熱，加50克蒜泥炒香，再放入20克蠔油繼續炒透，最后加入5克料酒、5克糖(tang)、5克味精(jing)拌勻即可。此(ci)種(zhong)調(diao)料(liao)適合(he)不吃(chi)辣(la)的(de)人，宜配蘸羊肉、牛肉、活蝦(xia)、蛤(ha)蜊(li)、河蚌(bang)等活鮮主料(liao)。

◎怪味醬糊

先將50克干紅椒切成細絲，倒(dao)入(ru)燒至九成熱的(de)油鍋紅炒透，倒(dao)入(ru)碗內，加入(ru)10克(ke)蔥姜末、5克糖(tang)、3克(ke)醋、3克(ke)醬(jiang)油、2克(ke)花椒粉、5克味精一起拌(ban)和成(cheng)糊(hu)狀即成(cheng)。

◎番茄蘸料

這是一種辣味醬，味型酸辣適中。用20克朝天椒磨成辣椒粉；50克西紅柿切塊；鍋中放色拉油燒至六成熟，下5克蒜蓉、2克姜(jiang)末、2克鹽、5克辣椒粉、100克西紅柿塊，中(zhong)火(huo)熬(ao)至呈醬狀即可。

臺灣火鍋和港式火鍋的區別

港式火鍋(guo)一般(ban)又(you)稱為(wei)海鮮火鍋(guo)，顧名思義是(shi)一種以(yi)海鮮為(wei)主(zhu)要特色的菜式，以(yi)涮(shuan)燙為(wei)主(zhu)，主(zhu)要突出的是(shi)海鮮的美味(wei)和營養(yang)。它所(suo)指的健康是(shi)指用料講究，從選材，加工都要求很(hen)高，另(ling)一方面大家都知道它所(suo)煮食的海鮮，肥牛等(deng)(deng)等(deng)(deng)，都有很(hen)高的營養(yang)價值。口味(wei)上又(you)以(yi)體現食物原(yuan)汁原(yuan)味(wei)為(wei)主(zhu)，食用后對腸胃沒有什么刺(ci)激(ji)利于(yu)吸收，不(bu)(bu)像川菜等(deng)(deng)口味(wei)過(guo)于(yu)霸道很(hen)多人(ren)吃后腸胃接(jie)受(shou)不(bu)(bu)了。