【港式火(huo)鍋】 港式火(huo)鍋的特點? 港式火(huo)鍋和(he)臺灣火(huo)鍋的區別(bie)

香(xiang)港的火鍋(guo)(guo)注重湯底(di)(di)的鮮香(xiang)，有各色(se)配(pei)好料的鍋(guo)(guo)底(di)(di)，模式也和(he)內地大(da)不同，先點好配(pei)料再選(xuan)擇涮(shuan)什么鍋(guo)(guo)底(di)(di)，這種模式使配(pei)料的鮮美發(fa)揮至極(ji)致，加(jia)強了與鍋(guo)(guo)底(di)(di)的匹(pi)配(pei)度。?

香港的火鍋注重湯底的鮮香，有各色配好料的鍋底，模式也和內地大不同，先點好配料再選擇涮什么鍋底，這種模式使配料的鮮美發揮至極致，加強了與鍋底的匹配度。

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涮料生鮮兩吃

調查(cha)分析：港式(shi)火鍋的涮料受歡迎(ying)程度排名為：海鮮類→牛肉→滑類和丸(wan)類→蔬菜

港式火鍋與內陸火鍋最大的區別就是涮料，但要注意的是，不是港式火鍋有新奇原料，而是兩者涮料所占的分量不同。北京的東來順、四川的麻辣火鍋多以涮食羊肉、肥牛為主，而港式火鍋則是以涮食海鮮、河鮮為主。海鮮多選用野生的白色海魚，即點即切，以日式刺身的方式上桌，配上芥末醬油以及果醋，既可以生吃，也可以像涮肥牛一樣，下鍋10秒，即熟即吃，像蝦(xia)、蚌都是即點即撈即殺(sha)，上桌(zhuo)時蝦(xia)還在“扎扎跳”。所以，港(gang)式(shi)海鮮(xian)的涮料(liao)突(tu)出一個“鮮(xian)”字(zi)。

牛肉是港式火鍋的第(di)二(er)大招牌涮料，一般都(dou)是(shi)凍(dong)品(pin)。牛(niu)(niu)肉上桌的前(qian)一天需自然解(jie)凍(dong)，這樣肉質會更(geng)幼滑(hua)。挑選的都(dou)是(shi)牛(niu)(niu)的刁鉆部位（例如肩胛(jia)部位），油花均(jun)勻，滑(hua)而無(wu)渣，另外(wai)還有牛(niu)(niu)舌托(tuo)、牛(niu)(niu)姜（肋(lei)骨(gu)筋(jin)腱）等。

稻香(xiang)(xiang)集(ji)團的廚(chu)(chu)師們又新推出了多款創意(yi)丸子，例如在彈牙墨魚丸里釀入紅酒(jiu)餡(xian)，一咬就可以嘗到(dao)酒(jiu)香(xiang)(xiang)，廚(chu)(chu)師的靈感來自(zi)酒(jiu)心(xin)(xin)朱古力，不過丸子餡(xian)心(xin)(xin)的酒(jiu)香(xiang)(xiang)更甜(tian)美溫和。

火鍋涮食的海鮮類有金鱒魚，是一種淡水魚，有兩吃，可刺身也可涮食，一般涮鍋比較好。大花蝦是大個的雞圍蝦，是一種海蝦，可涮食也可剌身，也可做花雕海中蝦。招牌牛肉類則有美國安格斯肥牛，牛S部(bu)外脊部(bu)牛(niu)肉，一份(fen)為(wei)200克，口感爽(shuang)嫩，產于山東魯(lu)西(xi)的雪花肥牛皇(huang)，牛腹肉；一份為(wei)200克(ke)。肉(rou)類(lei)則有(you)雞腰(yao)子，公雞的腎，是新鮮的，補腎；口感脆。豬(zhu)粉腸，豬(zhu)小腸，有(you)很多(duo)油。滑(hua)類(lei)、丸類(lei)有(you)菠菜(cai)目魚(yu)丸，用鮮的菠菜(cai)榨汁和鮮的目魚(yu)肉(rou)打制(zhi)而成；口感爽滑(hua)，帶有(you)菠菜(cai)的香味，一份(fen)10個。海鮮丸三(san)拼，由(you)海膽丸、龍蝦丸、蟹子丸三(san)種丸子拼制而(er)成。蔬菜(cai)、菌類有苦苣(ju)，產于(yu)廣(guang)東，具有降火，養顏之功效，微(wei)苦和產于(yu)廣(guang)東、江西的西洋菜(cai)，口(kou)感(gan)微(wei)苦，祛(qu)火。

鍋底服從涮料安排

調(diao)查分析：先選涮料再選鍋(guo)(guo)底，可以讓鍋(guo)(guo)底的味(wei)道和涮料更(geng)加融和，使味(wei)道發揮到極致。

港式鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)底(di)(di)(di)以(yi)涮料(liao)(liao)海鮮為主(zhu)(zhu)，講究原汁原味，所(suo)以(yi)注定(ding)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)底(di)(di)(di)要清淡，就連港式辣鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)里(li)面的(de)(de)辣椒都辣的(de)(de)很溫(wen)柔。我們在(zai)(zai)探(tan)訪港式特(te)色火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)店(dian)的(de)(de)同時，發(fa)現(xian)了(le)一個(ge)很有趣(qu)的(de)(de)現(xian)象，以(yi)前在(zai)(zai)內陸吃火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)時，都是先點鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)底(di)(di)(di)，例如鴛鴦鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)亦或(huo)是高(gao)湯鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)，然(ran)(ran)后(hou)再(zai)點涮食(shi)。而(er)在(zai)(zai)香(xiang)港的(de)(de)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)店(dian)里(li)，這(zhe)種流程完全被顛覆。服務員先讓你(ni)(ni)去(qu)明檔(dang)挑(tiao)涮料(liao)(liao)，看你(ni)(ni)這(zhe)桌是以(yi)吃海鮮為主(zhu)(zhu)還(huan)(huan)是肉為主(zhu)(zhu)，并且吃的(de)(de)是深海魚(yu)還(huan)(huan)是淡水(shui)魚(yu)，然(ran)(ran)后(hou)再(zai)從(cong)店(dian)里(li)的(de)(de)十幾款港式鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)底(di)(di)(di)中推(tui)薦出(chu)(chu)(chu)適合配(pei)料(liao)(liao)的(de)(de)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)底(di)(di)(di)。讓我們不(bu)由驚嘆(tan)香(xiang)港制作火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)的(de)(de)專業性。根據配(pei)料(liao)(liao)搭(da)配(pei)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)底(di)(di)(di)，可以(yi)使(shi)食(shi)材的(de)(de)味道發(fa)揮出(chu)(chu)(chu)極(ji)致香(xiang)味。最近香(xiang)港火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)界為了(le)搶攻(gong)年輕食(shi)客，又出(chu)(chu)(chu)一新招，推(tui)出(chu)(chu)(chu)西式鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)底(di)(di)(di)：黑椒煙(yan)肉蘑菇湯底(di)(di)(di)和南(nan)瓜圓蔥(cong)忌廉湯底(di)(di)(di)。

春(chun)湯鍋底，配(pei)料(liao)有干(gan)淮山、枸杞、蔥段、姜片、白菜幫子、雞湯。用雞湯熬四個小時(shi)而成，上桌時(shi)加(jia)上其他配(pei)料(liao)，調出湯的美味，屬于清淡湯底，適(shi)合涮食海鮮、肉類(lei)、滑丸類(lei)、時(shi)蔬。

四季濃(nong)湯的配(pei)料(liao)有(you)老(lao)雞(ji)、雞(ji)腳、老(lao)鴨、扇骨、大(da)棗、干(gan)淮(huai)山片等。經(jing)八個小時的大(da)火及文火熬制而成，適合涮食海鮮(xian)、肉類(lei)、滑丸類(lei)、時蔬。

沙(sha)(sha)嗲(dia)鴛鴦湯(tang)是由沙(sha)(sha)嗲(dia)湯(tang)底和清湯(tang)組(zu)合而(er)成，由雞湯(tang)和沙(sha)(sha)茶醬、沙(sha)(sha)嗲(dia)醬等醬料調制而(er)成，味道極其濃香，適合涮食牛(niu)肉(rou)和肉(rou)類。

番(fan)茄魚保健鍋則是用優質有機(ji)番(fan)茄和海魚配高湯熬制六小時(shi)(shi)而成，適合涮食(shi)海鮮、肉類(lei)、滑丸類(lei)、時(shi)(shi)蔬。?

豬軟骨蘿卜鍋底

主料：

豬棒骨5千(qian)克(ke)，豬軟骨3千克，豬手2千(qian)克，老雞1千克。

輔料：

黨參、當歸各250克，大(da)蔥、姜(jiang)片各50克，胡蘿卜、玉米各300克。

調料：

鹽50克，雞粉(fen)200克(ke)，水50千克(ke)。

制作方法：

（1）將豬(zhu)軟骨用(yong)清水沖洗干凈，再(zai)剁成大塊；大蔥切斜段；姜切薄(bo)片。

（2）將豬(zhu)(zhu)(zhu)軟骨放入湯桶中，加入水、老(lao)雞、豬(zhu)(zhu)(zhu)棒(bang)骨、豬(zhu)(zhu)(zhu)手(shou)、胡(hu)蘿(luo)卜(bu)、玉米，大火燒沸，豬(zhu)(zhu)(zhu)軟骨中會浮(fu)出(chu)很多血沫，要用湯勺不(bu)斷(duan)撇除，待湯色(se)清澈后轉(zhuan)中火慢慢燉煮約(yue)3小時，接著將老(lao)雞(ji)、豬(zhu)棒(bang)骨撈(lao)出（制成(cheng)的豬(zhu)骨湯(tang)底約為25千克）。

（3）在每(mei)份(fen)小火鍋(guo)中加入豬骨(gu)湯底和(he)黨參、當(dang)歸、蔥段(duan)、姜片、鹽(yan)、雞粉。

港式特色蘸料

◎沙茶蘸料

1罐沙茶醬(jiang)(約250克)，放入2個生雞蛋黃、5克生抽攪拌均勻即可。

◎蠔油料

鍋內放入50克(ke)植(zhi)物油燒(shao)熱，加50克(ke)蒜泥炒香，再放入(ru)20克蠔油(you)繼續炒透，最后加入5克料酒、5克糖、5克味精拌勻即可。此種調料(liao)適(shi)合不吃(chi)辣的人，宜(yi)配蘸羊(yang)肉(rou)、牛(niu)肉(rou)、活蝦、蛤蜊、河蚌等活鮮主料(liao)。

◎怪味醬糊

先將50克干(gan)紅椒切成細絲，倒(dao)入(ru)燒至九成熱的油鍋紅炒透，倒(dao)入(ru)碗內，加入(ru)10克(ke)蔥(cong)姜末、5克糖(tang)、3克醋、3克醬油、2克花椒粉、5克味精一起(qi)拌和成(cheng)糊狀即成(cheng)。

◎番茄蘸料

這是一種辣味醬，味型酸辣適中。用20克朝(chao)天椒(jiao)(jiao)磨(mo)成(cheng)辣椒(jiao)(jiao)粉；50克西紅柿切塊(kuai)；鍋中放色拉油燒至六成(cheng)熟，下(xia)5克蒜蓉、2克姜末、2克(ke)鹽、5克辣(la)椒粉、100克西紅柿(shi)塊(kuai)，中火熬至呈醬狀即可。

臺灣火鍋和港式火鍋的區別

港式火鍋(guo)一般又稱(cheng)為海(hai)鮮火鍋(guo)，顧名思義(yi)是一種以海(hai)鮮為主(zhu)要(yao)(yao)特色的(de)(de)菜式，以涮燙為主(zhu)，主(zhu)要(yao)(yao)突出的(de)(de)是海(hai)鮮的(de)(de)美味和營養。它所(suo)指的(de)(de)健康是指用料講究，從選材，加(jia)工都(dou)要(yao)(yao)求(qiu)很高，另(ling)一方面大家都(dou)知道它所(suo)煮食的(de)(de)海(hai)鮮，肥(fei)牛等(deng)等(deng)，都(dou)有(you)很高的(de)(de)營養價值(zhi)。口(kou)味上又以體(ti)現(xian)食物(wu)原汁原味為主(zhu)，食用后對腸(chang)胃(wei)沒有(you)什么刺激利于(yu)吸收，不(bu)像(xiang)川菜等(deng)口(kou)味過于(yu)霸道很多人吃后腸(chang)胃(wei)接受不(bu)了。