1、清補涼湯底(di)

顧(gu)名思義，就是清(qing)補(bu)而(er)不上火(huo)。往清(qing)水里加(jia)入杞(qi)子、淮山、紅棗、黨參(can)，如果想(xiang)讓(rang)味更鮮(xian)濃一點，還可以加(jia)入百(bai)合、芡實、玉竹、薏米等，開火(huo)把水煮滾，簡(jian)單而(er)健康的(de)湯底就出來(lai)了(le)。

2、粥(zhou)水湯底

源自于順德的粥(zhou)(zhou)水湯底，其實(shi)種(zhong)類也不少。有(you)米(mi)(mi)、水一起(qi)的粥(zhou)(zhou)水派(pai)，也有(you)米(mi)(mi)粒(li)無蹤(zong)的無米(mi)(mi)派(pai)，還有(you)由至少三種(zhong)米(mi)(mi)混(hun)熬而成的多米(mi)(mi)派(pai)。但無論是用(yong)哪(na)種(zhong)，對于消(xiao)去(qu)打邊爐帶來的火氣和食(shi)材本(ben)身(shen)的油膩都有(you)很好的作用(yong)。而且(qie)粥(zhou)(zhou)水本(ben)就(jiu)清淡而又綿綿滑(hua)滑(hua)，就(jiu)像打了個芡一樣，保(bao)持了食(shi)材的鮮嫩(nen)，令它不容易(yi)燙(tang)老，湯底味道(dao)更加清鮮。難怪(guai)越(yue)來越(yue)多的人(ren)都舍(she)“清補(bu)”而選擇“粥(zhou)(zhou)水”。

3、骨(gu)湯湯底

廣東人(ren)喜歡喝湯(tang)，素來喜歡以(yi)高湯(tang)為(wei)底(di)，加上(shang)其他海鮮、肉類，更覺(jue)得鮮甜(tian)味(wei)美。所(suo)以(yi)骨(gu)湯(tang)也是邊爐上(shang)的常(chang)客。用(yong)豬骨(gu)熬(ao)成的湯(tang)香味(wei)濃郁，再(zai)搭(da)配各(ge)種丸子(zi)或肉片(pian)，很是香濃。

4、沙茶湯底

清(qing)淡吃多了(le)(le)難免會覺得寡(gua)味，這(zhe)時是需(xu)要來(lai)點刺激的(de)(de)(de)。但(dan)川味麻辣火(huo)(huo)鍋(guo)又刺激了(le)(le)點，潮(chao)汕沙茶牛(niu)(niu)肉(rou)火(huo)(huo)鍋(guo)，似乎就(jiu)剛(gang)剛(gang)好(hao)了(le)(le)。一般的(de)(de)(de)潮(chao)汕牛(niu)(niu)肉(rou)火(huo)(huo)鍋(guo)會用(yong)牛(niu)(niu)肉(rou)丸(wan)、牛(niu)(niu)腩(nan)、牛(niu)(niu)筋(jin)還有(you)蘿卜等做(zuo)成清(qing)湯，而沙茶牛(niu)(niu)肉(rou)火(huo)(huo)鍋(guo)則是在(zai)所有(you)東西(xi)(xi)下鍋(guo)前，先(xian)讓沙茶醬和油下鍋(guo)，讓沙茶醬在(zai)鍋(guo)里慢慢爆香(xiang)，然后才加(jia)入其它東西(xi)(xi)煮(zhu)滾。出(chu)來(lai)的(de)(de)(de)湯底不(bu)用(yong)試也能想象到它的(de)(de)(de)香(xiang)。

5、肉汁做湯底：

冬天一到(dao)，各種“帶(dai)火”滾(gun)著的(de)香肉煲就紛(fen)紛(fen)露頭。看著滾(gun)燙(tang)的(de)濃稠(chou)肉汁(zhi)，識食的(de)食客自(zi)然不愿浪費(fei)，立刻(ke)找來(lai)白菜(cai)(cai)(cai)、生菜(cai)(cai)(cai)、香菜(cai)(cai)(cai)等當令(ling)的(de)蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)，還(huan)有黑木耳、金針(zhen)菇、土豆等往汁(zhi)里(li)涮(shuan)。吸(xi)收了肉汁(zhi)的(de)濃厚味道，涮(shuan)出來(lai)的(de)菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)特別惹味，而蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)本身又可以解(jie)膩，一舉兩得。

1、正(zheng)宗四川料

芝麻(ma)醬(jiang)（或花生醬(jiang)、先用冷(leng)開水邊(bian)下邊(bian)調成(cheng)厚(hou)糊狀，再加(jia)入已炒(chao)好的紅油四川辣醬(jiang)、生抽王、糖、醋、味精、蔥姜末、麻(ma)油后再調成(cheng)薄糊狀即成(cheng)。

此種調料富有(you)四川辣(la)味(wei)，適用于多種主料如(ru)粉絲、豆(dou)腐、素菜等。

2、蠔油(you)料

鍋內放入(ru)植物(wu)油，加(jia)蒜泥炒香，再(zai)放入(ru)蠔油繼續炒透，后加(jia)入(ru)少許料(liao)酒、糖、味精(jing)、胡椒粉拌勻即可(ke)。

此種調料適合不(bu)吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛(niu)肉、活蝦、蛤蜊(li)、河蚌等(deng)活鮮主料。

3、紅油(you)蒜(suan)泥料

四川辣醬炒出紅油，加入少許糖、生抽王、醋、味(wei)精、生蒜泥一起拌調即成。

此(ci)種(zhong)調料辣(la)中帶香，適合(he)多種(zhong)人的(de)口味，宜(yi)配魚、腰、肫、雞片、粉絲、白菜、菠菜、豆腐(fu)等(deng)主(zhu)料。

4、怪味料

先將(jiang)紅椒切細，在(zai)鍋內(nei)加入(ru)(ru)植物油燒到(dao)九成熱，放入(ru)(ru)辣椒細末(mo)炒透(tou)倒(dao)入(ru)(ru)碗內(nei)，然后加入(ru)(ru)其他配料一起(qi)拌和成糊(hu)狀即成。

此種(zhong)調(diao)料(liao)(liao)以(yi)辣(la)為主，兼有(you)多種(zhong)口味(wei)，適合(he)配各種(zhong)葷素(su)菜等主料(liao)(liao)都可。

5、乳(ru)腐汁料(liao)

先將紅乳腐壓碎，加入少許(xu)冷開水拌成(cheng)薄糊狀，再(zai)用(yong)潔紗布瀝去渣子，放入鍋內(nei)燒開加入少許(xu)糖、味精、白酒(jiu)、鹽拌勻(yun)即可。

此種(zhong)調料適配魚、蝦之類(lei)的主(zhu)料為佳。

6、麻(ma)醬料

芝麻醬(jiang)（或花生醬(jiang)、用冷開(kai)水邊下邊調成厚糊狀，加入(ru)少(shao)許糖、鹽、生抽王(wang)、胡椒(jiao)粉、味精、蔥白(bai)頭(tou)、香菜末、麻油拌和即成。

此種調料適合配(pei)蛤(ha)蜊、魚片(pian)、腰片(pian)和各種河鮮。

7、姜汁料

姜去皮(pi)切(qie)成(cheng)末，加入醋、綿白糖、生(sheng)抽王、鹽(yan)、味精，再(zai)加冷(leng)開水拌勻即(ji)可。

此種(zhong)調料(liao)適合(he)配魚、蝦(xia)、蟶子、海螺、蚧(jie)等。

8、麻醬油料

生抽王加入(ru)少量冷(leng)開(kai)水與糖、味精、麻油拌和即成(cheng)。

1、首先，湯(tang)(tang)底(di)(di)不一樣，火(huo)鍋大(da)多(duo)數都是紅湯(tang)(tang)，以各種(zhong)辣(la)椒、香(xiang)料為原材料，煮(zhu)出來以香(xiang)辣(la)為主；而打邊爐還(huan)是以海鮮(xian)為主要(yao)湯(tang)(tang)底(di)(di)的清(qing)湯(tang)(tang)，真的是純清(qing)湯(tang)(tang)，不加任(ren)何辣(la)椒，吃起來不會那么容易上火(huo)。

2、食(shi)材當然也是不一(yi)樣啦，火(huo)鍋主要(yao)以(yi)(yi)各種(zhong)雞(ji)鴨魚(yu)肉為(wei)主要(yao)葷(hun)食(shi)，而打邊爐(lu)就是以(yi)(yi)海鮮為(wei)主，蔬菜到是沒太(tai)多區別，喜(xi)歡吃什么就放(fang)什么。

3、吃的(de)時(shi)節不一(yi)(yi)樣。火鍋一(yi)(yi)年四(si)季都在吃，但是打邊爐廣(guang)東(dong)人只會在秋冬吃，這跟廣(guang)東(dong)當地(di)人的(de)習俗和氣候有關，夏天吃就未免太(tai)熱了。

4、普及程(cheng)度不一(yi)樣，火鍋已經是普及到全國(guo)，甚(shen)至一(yi)些外國(guo)也很流(liu)行，根據(ju)當地的(de)食材(cai)來適(shi)當的(de)改變(bian)，但是打邊爐依然只流(liu)行與(yu)廣東(dong)地區。

5、側重(zhong)點不一樣，北方(fang)人(ren)吃火鍋主料(liao)(liao)相對簡單，一般常用羊肉、白肉、酸菜等，沾(zhan)料(liao)(liao)特(te)別豐富，什么(me)醬油(you)、香油(you)、醋、鹵蝦油(you)、腐(fu)乳(ru)、韭(jiu)菜花醬，吃到(dao)滿嘴香。南方(fang)人(ren)打邊(bian)爐可用的(de)料(liao)(liao)就特(te)別多，雞、狗、蛇、海鮮(xian)等都(dou)是打邊(bian)爐常用的(de)料(liao)(liao)，沾(zhan)料(liao)(liao)就沒那(nei)么(me)多了，因為南方(fang)人(ren)講究的(de)是原汁(zhi)原味。