竹(zhu)蓀(sun)又名(ming)竹(zhu)笙(sheng)、竹(zhu)參，是鬼筆科竹(zhu)蓀(sun)屬中著(zhu)名(ming)的食用(yong)菌(jun)，子(zi)實(shi)體(ti)中等至較大，形狀略似(si)網(wang)狀干白蛇皮(pi)，它有深綠色(se)的菌(jun)帽(mao)，雪白色(se)的圓柱狀的菌(jun)柄(bing)，粉(fen)紅色(se)的蛋形菌(jun)托(tuo)，在菌(jun)柄(bing)頂端有一圍細致潔白的網(wang)狀裙從(cong)菌(jun)蓋向下鋪開(kai)，被人們稱為(wei)“雪裙仙(xian)子(zi)”、“山珍之花”、“真(zhen)菌(jun)之花”、“菌(jun)中皇后”。竹(zhu)蓀(sun)口味鮮美，是著(zhu)名(ming)的珍貴食用(yong)菌(jun)之一。菌(jun)裙和菌(jun)柄(bing)作(zuo)食用(yong)，是高(gao)級(ji)的素食材(cai)料。

1、據測定干竹(zhu)蓀(sun)中(zhong)(zhong)含蛋白質19.4%、脂肪(fang)2.6%，碳水(shui)化合物(wu)總量60.4%，其中(zhong)(zhong)菌糖4.2%、粗(cu)纖維8.4%，灰(hui)分9.3%。其對高血(xue)壓、神經衰弱、腸胃疾病等具有保健作用。還具有特異的防腐(fu)功能，夏日(ri)加入竹(zhu)蓀(sun)烹調的菜(cai)、肉多(duo)日(ri)不變餿。

2、竹蓀(sun)富含氨基(ji)酸，還(huan)有蛋白質(zhi)(zhi)、碳水化(hua)合(he)物、礦(kuang)物質(zhi)(zhi)和維生(sheng)素等營(ying)養物質(zhi)(zhi)，是食(shi)(shi)療佳品，可以鎮痛(tong)、補氣、降(jiang)血壓；長(chang)期食(shi)(shi)用還(huan)能調整中老年人血脂(zhi)，可治痢疾(ji)、牙痛(tong)、支氣管炎(yan)、白血病、風濕病、婦(fu)科病等。

3、竹蓀的(de)有效(xiao)成分可(ke)補充人(ren)體(ti)必需的(de)營(ying)養物(wu)質，提高機體(ti)的(de)免疫抗(kang)病能力。

4、竹蓀(sun)中中均(jun)勻多糖(tang)和(he)非均(jun)勻多糖(tang)都含量豐富，如膳食(shi)纖(xian)維(wei)素、D-半乳糖(tang)、D-甘(gan)露醇、木糖(tang)、葡萄糖(tang)等。竹蓀(sun)多糖(tang)具有明顯的機體調(diao)節功(gong)能和(he)防病作用，因而日益受(shou)到(dao)人們的重視。

1、竹(zhu)蓀(sun)應該用(yong)溫水(shui)(shui)進么(me)泡水(shui)(shui)，水(shui)(shui)溫過高對于竹(zhu)蓀(sun)的(de)營養會產生流失的(de)作用(yong)，另外在泡發竹(zhu)蓀(sun)的(de)溫水(shui)(shui)中需要加入少量的(de)食用(yong)鹽，這樣能殺死(si)竹(zhu)蓀(sun)表面的(de)多種細(xi)菌。

2、在給竹(zhu)蓀換水泡發的同時(shi)，要對竹(zhu)蓀進行適度的清洗，要把竹(zhu)蓀上的全部臟(zang)物都清洗掉。然后再取出來(lai)，用一(yi)個(ge)剪子，把竹(zhu)蓀一(yi)端的一(yi)個(ge)小(xiao)白圈剪掉。

3、竹蓀(sun)一端的(de)小白圈就是(shi)人們做好竹蓀(sun)之后味道不對(dui)的(de)根源。另外大(da)家如果(guo)不喜歡(huan)竹蓀(sun)頂部的(de)網(wang)狀物，也可以把它們去除掉再食(shi)用。

4、竹蓀這種菌類菜(cai)品是不適合長時間在沸水中燉(dun)(dun)制(zhi)的(de)，不然(ran)它的(de)有(you)效成分會大大減少(shao)。因(yin)此大家的(de)制(zhi)用(yong)竹蓀湯時，應該在湯品快要(yao)燉(dun)(dun)制(zhi)好的(de)時候再把竹蓀加入進(jin)去(qu)。

1、竹蓀紅棗銀耳湯：紅(hong)棗(zao)(zao)洗凈，竹(zhu)蓀、銀耳洗凈泡(pao)發，竹(zhu)蓀最好用淡(dan)鹽水(shui)泡(pao)發，可以去(qu)除(chu)怪味。 將竹(zhu)蓀的菌蓋頭，也(ye)就是(shi)封閉的一(yi)端剪去(qu)也(ye)可以有效去(qu)除(chu)一(yi)部分怪味。鍋(guo)中放(fang)入適量的水(shui)，竹(zhu)蓀，紅(hong)棗(zao)(zao)和銀耳，大火煮開(kai)后(hou)轉小(xiao)火。煮40分鐘，溫涼后(hou)淋入適量蜂蜜即可。

2、竹蓀排骨湯：香菇(gu)以(yi)(yi)水泡(pao)軟(ruan)，洗(xi)凈(jing)捏干(gan)水分(fen)(fen)，去蒂切(qie)半；干(gan)貝(bei)以(yi)(yi)水浸泡(pao)約30分(fen)(fen)鐘；冬(dong)筍剝除外殼，切(qie)除老皮，切(qie)片；竹蓀以(yi)(yi)水泡(pao)軟(ruan)，洗(xi)凈(jing)后(hou)切(qie)斜段。排骨(gu)洗(xi)凈(jing)，以(yi)(yi)熱(re)水汆燙后(hou)撈起，鍋中另燒約6杯水，燒沸后(hou)加入排骨(gu)及干(gan)貝(bei)以(yi)(yi)小(xiao)火燉煮約40分(fen)(fen)鐘。再加入香菇(gu)、冬(dong)筍及竹蓀，繼續(xu)煮約20分(fen)(fen)鐘，加入蛤蜊，待蛤蜊張開(kai)后(hou)加鹽調味即(ji)可。

3、竹蓀冬瓜湯：香(xiang)蔥切(qie)段，老(lao)姜切(qie)片，和干貝(bei)一同放入(ru)(ru)碗中，加(jia)入(ru)(ru)紹興黃酒和少許(xu)水。大火煮開蒸鍋中的(de)(de)水，放入(ru)(ru)干貝(bei)大火蒸30分(fen)鐘。取出后晾(liang)涼并撕(si)碎。竹(zhu)蓀用冷水浸泡10分(fen)鐘至(zhi)回軟，洗凈后，切(qie)成寸(cun)段。冬瓜去皮(pi)切(qie)成1cm厚，3cm見方(fang)的(de)(de)塊。湯(tang)鍋中注(zhu)入(ru)(ru)高湯(tang)，放入(ru)(ru)撕(si)碎的(de)(de)干貝(bei)和竹(zhu)蓀段煮10分(fen)鐘，加(jia)冬瓜煮至(zhi)呈(cheng)半(ban)透明(ming)狀，調入(ru)(ru)鹽(yan)即可。

4、柴把竹蓀卷：竹蓀(sun)泡(pao)軟(ruan)，切頭、尾卷成筒形，氽湯(tang)(tang)備用。胡蘿(luo)卜(bu)去皮，先煮熟再切絲；香菇(gu)切條；金(jin)針(zhen)菇(gu)切根，洗凈； 芹菜燙水至軟(ruan)，切成細(xi)長條。把(ba)金(jin)針(zhen)菇(gu)、香菇(gu)條與胡蘿(luo)卜(bu)條放(fang)入竹蓀(sun)中(zhong)卷起(qi)，用芹菜段系緊，排放(fang)于碗中(zhong)，加入清(qing)湯(tang)(tang)及調料(liao)蒸5—6分鐘。盛出(chu)，排于盤中(zhong)，用原來的湯(tang)(tang)汁以(yi)水淀粉勾芡淋上即可。

優(you)質(zhi)的食用竹笙(sheng)，其色澤淺黃、味香(xiang)、肉厚(hou)、柔(rou)軟、菌(jun)朵完整。

1、看顏色。挑選(xuan)竹蓀時，要注意顏色偏黃的(de)(de)，這種竹蓀是自然(ran)烘(hong)烤(kao)而成的(de)(de)，自然(ran)醇香，味道清甜(tian)。顏色過(guo)白的(de)(de)可能是用(yong)硫磺熏過(guo)的(de)(de)劣質竹蓀，聞起來味道刺鼻，口感(gan)酸澀，不宜選(xuan)購(gou)。

2、看大小。挑選(xuan)竹蓀時應挑選(xuan)朵大肉厚，朵小肉薄的多為(wei)“營養(yang)不良”型(xing)。

3、看形狀。選購時應(ying)盡量挑形狀完整，菌裙擺較長(chang)且均勻的竹蓀。

3、看有無蟲蛀。挑(tiao)選時要注(zhu)意看有沒有被蟲子要過或者外形不美觀的，這些(xie)都是(shi)屬于稍微劣質的竹蓀(sun)。