食品乳化劑有哪些

面包用品質改良劑使用最多的乳化劑有硬脂(zhi)酰乳酸(suan)鈉(na)（ssl）、硬脂(zhi)酰乳酸(suan)鈣（csl）、雙乙酰酒石酸(suan)單甘油酯（datem）、蔗(zhe)糖(tang)脂(zhi)肪酯（se）、蒸餾單甘酯（dmg）等(deng)。各種乳化劑(ji)通過(guo)面(mian)粉(fen)中的(de)淀粉(fen)和蛋白質相(xiang)互(hu)作用(yong)，形(xing)成復(fu)雜的(de)復(fu)合體，起(qi)到(dao)增(zeng)強面(mian)筋，提(ti)高加(jia)(jia)工性能，改善面(mian)包組織，延(yan)長保鮮期等(deng)作用(yong)，添加(jia)(jia)量一般為0.2%～0.5%（對面(mian)粉(fen)計）。

1、硬脂酰乳酸鈉/鈣（ssl/csl）

具有(you)(you)強筋的(de)保鮮的(de)作(zuo)用(yong)。一方面(mian)(mian)與蛋白質(zhi)發生強烈的(de)相互作(zuo)用(yong)，形成面(mian)(mian)筋蛋白復(fu)(fu)合(he)物(wu)(wu)，使面(mian)(mian)筋網(wang)絡更加(jia)細致而有(you)(you)彈(dan)性(xing)，改善(shan)酵(jiao)母發酵(jiao)面(mian)(mian)團(tuan)持(chi)氣性(xing)，使烘(hong)(hong)烤出來的(de)面(mian)(mian)包(bao)體積(ji)增(zeng)大(da)；另一方面(mian)(mian)，與直鏈(lian)淀粉相互作(zuo)用(yong)，形成不溶(rong)性(xing)復(fu)(fu)合(he)物(wu)(wu)，從而抑直鏈(lian)淀粉的(de)老化(hua)，保持(chi)烘(hong)(hong)烤面(mian)(mian)包(bao)的(de)新鮮度(du)。ssl/csl在(zai)增(zeng)大(da)面(mian)(mian)包(bao)體積(ji)的(de)同時，能提高面(mian)(mian)包(bao)的(de)柔軟度(du)，但與其他乳化(hua)劑復(fu)(fu)配(pei)使用(yong)，其優良作(zuo)用(yong)效果會減弱。

2、雙乙酰酒石酸單甘油酯（datem）

能與蛋白質(zhi)發生強(qiang)烈的(de)相互(hu)作用，改進發酵面(mian)(mian)(mian)團的(de)持(chi)氣(qi)性，從(cong)而增大面(mian)(mian)(mian)包的(de)體積(ji)(ji)和(he)彈性，這種(zhong)作用在調制軟質(zhi)面(mian)(mian)(mian)粉時(shi)更為明(ming)顯。如果單(dan)從(cong)增大面(mian)(mian)(mian)包體積(ji)(ji)的(de)角度考慮(lv)，datem在眾多(duo)的(de)乳化劑當中的(de)效果是(shi)(shi)最好的(de)，也(ye)是(shi)(shi)溴酸(suan)鉀替(ti)代物一種(zhong)理想途(tu)徑。

3、蔗糖脂肪酸酯（se）

在面包品質改良劑中使用最多的是蔗糖單脂肪酸酯，它能提高面包的酥脆性，改善淀粉糊黏度以及面包體積和蜂窩結構，并有防止老化的作用。采用冷藏面團制作面包時，添加蔗(zhe)糖酯可以有效防(fang)止面(mian)團(tuan)冷(leng)藏變(bian)性。

4、蒸餾單甘酯（dmg）

主要(yao)功能(neng)是作為面包組(zu)織軟化(hua)(hua)劑，對面包起抗老(lao)化(hua)(hua)保鮮的作用，并(bing)且常與其他(ta)乳化(hua)(hua)劑復配(pei)使(shi)用，起協同(tong)增效的作用。

食品乳化劑的作用與功效

1、與(yu)淀粉結合防止(zhi)老化，改善產品(pin)質構。

2、與蛋白(bai)質相互作(zuo)用增(zeng)進(jin)面團的網絡(luo)結構，強化面筋網，增(zeng)強韌(ren)性和抗力，使蛋白(bai)質具(ju)有彈(dan)性，增(zeng)加體積(ji)。

3、防(fang)(fang)粘及防(fang)(fang)熔(rong)(rong)化在糖的(de)晶體(ti)外形(xing)成一層保(bao)護膜，防(fang)(fang)止(zhi)空氣及水分侵入，提(ti)高制品的(de)防(fang)(fang)潮性(xing)，防(fang)(fang)止(zhi)制品變形(xing)，同時降低體(ti)系的(de)粘度，防(fang)(fang)止(zhi)糖果熔(rong)(rong)化。

4、增加淀(dian)粉(fen)與蛋白質的潤(run)滑作用，增加擠壓(ya)淀(dian)粉(fen)產品(pin)流動性(xing)而(er)方(fang)便操作。

5、促進液體在液體中的分散，制備W/O乳化體系，改善產(chan)品穩(wen)定性。

6、降低液體和(he)固體表面張力，使液體迅速擴散(san)到(dao)全部表面，是(shi)有效的(de)潤滑劑。

7、改良脂肪晶體。

8、穩(wen)定(ding)氣(qi)泡(pao)和充氣(qi)作用。

9、反乳化-消泡作用。

食品乳化劑的應用

依據GB2070規(gui)定(ding)，乳(ru)化(hua)劑主要適用范圍(wei)：調味(wei)乳(ru)、稀(xi)奶(nai)油(you)(you)(you)(淡奶(nai)油(you)(you)(you))及其類似、脂肪,油(you)(you)(you)和乳(ru)化(hua)脂肪制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)（植(zhi)物油(you)(you)(you)除外）、氫化(hua)植(zhi)物油(you)(you)(you)、冰淇淋、雪糕(gao)類、豆類制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)、可可制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)、巧克(ke)(ke)(ke)力(li)(li)和巧克(ke)(ke)(ke)力(li)(li)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)，包(bao)括代(dai)可可脂巧克(ke)(ke)(ke)力(li)(li)及制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)、除膠基糖果(guo)以(yi)外的其他糖果(guo)、面包(bao)、糕(gao)點、餅干(gan)、果(guo)蔬汁（漿）類飲(yin)料(liao)、植(zhi)物蛋白飲(yin)料(liao)、固(gu)體(ti)飲(yin)料(liao)、速溶咖啡、風(feng)味(wei)飲(yin)料(liao)、干(gan)酵母等。

1、冰淇淋

增強乳(ru)化、縮短攪拌時(shi)間(jian)。有利于充氣和(he)穩(wen)定(ding)(ding)泡(pao)沫，使制品產(chan)生微小冰晶和(he)分布均勻的(de)微小氣泡(pao)，提高比(bi)體(ti)積，改善熱穩(wen)定(ding)(ding)性，從而(er)得到質(zhi)地干燥、疏松、保(bao)形(xing)性好，表面光(guang)滑的(de)冰淇淋(lin)產(chan)品。用(yong)量(liang)為0.2%~0.5%。

2、人造奶油

改善油(you)水相容，將水分(fen)充分(fen)乳(ru)化分(fen)散，提高乳(ru)液的穩定性，用量(liang)為0.1%~0.5%。

3、巧克力

增加巧克力(li)顆粒間的(de)摩擦力(li)和流動性(xing)，降低(di)粘度(du)，增進脂(zhi)肪分(fen)散，防止起霜。提(ti)高熱穩(wen)定性(xing)，提(ti)高產品表(biao)面光滑度(du)。

4、糖果

使脂肪均勻(yun)分散，增加糖膏的流動性，易(yi)于切(qie)開和分離，提高生產效率，增進產品質地，降低粘度(du)，改善口感。

5、口香糖

提高(gao)基料混溶性(xing)、均勻性(xing)、改善可(ke)塑性(xing)、脆性(xing)、防止生(sheng)產時的粘著，從而(er)提高(gao)生(sheng)產效率(lv)，改香料的乳化和(he)分散，增(zeng)進風味，一般(ban)油包水型乳化劑效果更佳。用量為(wei)0.5%~1%。

6、植物蛋白飲料

穩定(ding)油(you)脂不分層(ceng)，制備(bei)穩定(ding)的(de)乳液(ye)。

食品乳化劑的危害

目前市面上的(de)(de)正規食品乳化劑(ji)(ji)(ji)，總(zong)體來說安(an)全性都很好，有些(xie)乳化劑(ji)(ji)(ji)本身就來自食品。不過也(ye)有消(xiao)費(fei)者擔心，萬一商(shang)家(jia)把(ba)乳化劑(ji)(ji)(ji)加多(duo)了怎么(me)辦呢？其實(shi)乳化劑(ji)(ji)(ji)加多(duo)了反而會影響面包的(de)(de)風味和口感，也(ye)增加商(shang)家(jia)的(de)(de)成本，對(dui)商(shang)家(jia)來說沒必要超量添(tian)加。因此面包中(zhong)的(de)(de)乳化劑(ji)(ji)(ji)進入(ru)人(ren)體，不會對(dui)人(ren)體造成健康損害，消(xiao)費(fei)者不必談“添(tian)”色變。

只要食品中乳化劑的(de)(de)用(yong)量在國家允許(xu)的(de)(de)范圍(wei)內，一般對人(ren)體是(shi)(shi)沒有危害(hai)的(de)(de)，但是(shi)(shi)如果過量使用(yong)乳(ru)化(hua)劑，會對人(ren)體的(de)(de)腸道(dao)菌群(qun)有影響，導致低度炎癥，繼而引發肥胖和(he)代(dai)謝綜合征，還(huan)可能會引起(qi)肝(gan)臟(zang)(zang)的(de)(de)問題，而且對于一些(xie)肝(gan)臟(zang)(zang)功能不好(hao)的(de)(de)人(ren)群(qun)來說，特別是(shi)(shi)老(lao)年(nian)人(ren)，吃了乳(ru)化(hua)劑會增加(jia)患心(xin)血管病的(de)(de)風險。因此，乳(ru)化(hua)劑的(de)(de)食(shi)用(yong)要(yao)適量，肝(gan)臟(zang)(zang)不好(hao)的(de)(de)人(ren)群(qun)要(yao)少食(shi)含(han)有食(shi)品乳(ru)化(hua)劑的(de)(de)產品。