食品添加劑是什么

世界各國(guo)對(dui)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)添加劑(ji)的(de)(de)定(ding)義(yi)不盡相同，聯合國(guo)糧農組織(zhi)（FAO）和世界衛生組織(zhi)（WHO）聯合食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)法規委員會對(dui)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)添加劑(ji)定(ding)義(yi)為：食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)添加劑(ji)是有意識地一般(ban)以(yi)(yi)少量添加于食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)，以(yi)(yi)改(gai)善食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)外觀、風味和組織(zhi)結構或貯存性(xing)質(zhi)的(de)(de)非營養物質(zhi)。按(an)照(zhao)這一定(ding)義(yi)，以(yi)(yi)增強食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)營養成分為目的(de)(de)的(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)強化劑(ji)不應該包括在食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)添加劑(ji)范圍(wei)內。

聯合國(guo)糧農組(zu)織（FAO）和世界衛生組(zu)織（WHO）聯合食品法規委員會：

食品添加劑是有意識地一般以少量添加于食(shi)品，以改(gai)善食(shi)品的外觀、風味、組織(zhi)結構或(huo)貯(zhu)存性質的非營養(yang)物質。

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辨析

食品添加劑 ≠ 違法添加物

公眾談食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)添(tian)(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)劑(ji)(ji)色變(bian)，更多的(de)原(yuan)因是混淆了非(fei)(fei)法(fa)添(tian)(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)物(wu)和食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)添(tian)(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)劑(ji)(ji)的(de)概(gai)念(nian)，把一些非(fei)(fei)法(fa)添(tian)(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)物(wu)的(de)罪名扣到食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)添(tian)(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)劑(ji)(ji)的(de)頭(tou)上(shang)顯(xian)然(ran)是不(bu)(bu)公平的(de)。《國務院辦公廳(ting)關(guan)于嚴(yan)厲打擊食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)非(fei)(fei)法(fa)添(tian)(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)行為切實加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)強(qiang)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)添(tian)(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)劑(ji)(ji)監(jian)管(guan)的(de)通知》中要求規范(fan)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)添(tian)(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)劑(ji)(ji)生(sheng)產使(shi)用(yong)：嚴(yan)禁(jin)使(shi)用(yong)非(fei)(fei)食(shi)(shi)(shi)用(yong)物(wu)質(zhi)生(sheng)產復(fu)配(pei)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)添(tian)(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)劑(ji)(ji)，不(bu)(bu)得(de)購入(ru)標識(shi)不(bu)(bu)規范(fan)、來源不(bu)(bu)明(ming)的(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)添(tian)(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)劑(ji)(ji)，嚴(yan)肅查處(chu)超范(fan)圍、超限(xian)量等濫(lan)用(yong)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)添(tian)(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)劑(ji)(ji)的(de)行為，同時要求在2011年(nian)年(nian)底(di)前制(zhi)定并公布復(fu)配(pei)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)添(tian)(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)劑(ji)(ji)通用(yong)安(an)全標準和食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)添(tian)(tian)(tian)加(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)劑(ji)(ji)標識(shi)標準。

需要嚴厲打擊的是食品中的違法添加行為，迫切需要規范的是食品添加劑的生產和使用問題。食品添加劑存在一些問題，比如來源不明，或者材料不正當，最容易產生的問題是濫用。

專家提醒市民，對食(shi)品(pin)添(tian)(tian)加(jia)劑(ji)無需過度恐慌，隨著國(guo)家相關標準的(de)(de)即將出(chu)臺，食(shi)品(pin)添(tian)(tian)加(jia)劑(ji)的(de)(de)生產和使用必將更(geng)加(jia)規范。當然，應該加(jia)強自我保護意識，多了(le)解食(shi)品(pin)安全相關知識，尤(you)其(qi)不要(yao)購買顏色過艷、味道(dao)過濃、口感異常的(de)(de)食(shi)品(pin)。

生活中常見食品添加劑

防腐劑：碳酸飲料、果泥、果醬、糖漬水果、蜜餞、醬菜、醬油、食醋、果汁飲料、肉、魚、蛋、禽類食品等，常用的有：苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀等。

著色劑：主要用于碳酸飲料、果汁飲料類、配制酒、糕點上的彩裝、糖果、山楂制品、腌制小菜、冰淇淋、果凍、巧克力、奶油、速溶咖啡等各類食品等。常使 用的有(you)：莧菜紅(hong)、胭脂紅(hong)、檸檬黃(huang)、日落黃(huang)、焦(jiao)糖色(se)素等(deng)人工合成色(se)素。像葉綠素銅鈉鹽等(deng)一些天然食(shi)用色(se)素，主要是(shi)由(you)植(zhi)物組織中提(ti)取(qu)，但(dan)它們的色(se)素含(han)量(liang)及穩(wen)定 性(xing)一(yi)般不如人(ren)工(gong)合(he)成的色(se)素(su)，另外還有天然(ran)等同色(se)素(su)。

甜味劑：是賦予食品以甜味的添加劑。常用的有：糖精鈉（也就是人們習慣上稱的糖精）、環己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、麥芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等。使 用(yong)甜味劑的食(shi)品(pin)有(you)很多(duo)。像：飲料(liao)、醬菜、糕(gao)點、餅干、面包、雪糕(gao)、蜜餞、糖果、調味料(liao)、肉(rou)類罐頭等(deng)幾乎日常生活中常見的食(shi)品(pin)都會(hui)加用(yong)不同(tong)種類的甜味劑。

香料：糖果與巧克力中一般有香精油、香精、粉體香料浸膏幾種類型。每一種類型又有無數品種，如在糖果與巧克力中，按香型可分為果香型、果仁香型、乳香型、花香型、酒香型等不同品種。

膨松劑：部分糖果和巧克力制品中，以及一些油炸制品、膨化食品、發酵面制品等。常用的膨松劑有：碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復合膨松劑等。

酸度調節劑：具有(you)增進食(shi)(shi)品質量的功能，更普(pu)遍用于各類食(shi)(shi)品中。

相當一部分(fen)糖果(guo)與(yu)巧克力(li)制品(pin)(pin)采用(yong)酸(suan)(suan)(suan)味劑來調節(jie)和改善香味效果(guo)，尤其是水果(guo)型(xing)的制品(pin)(pin)。常(chang)用(yong)的有：檸(ning)檬酸(suan)(suan)(suan)、酒石(shi)酸(suan)(suan)(suan)、乳酸(suan)(suan)(suan)、蘋(pin)果(guo)酸(suan)(suan)(suan)。

抗氧化劑：是一種通過給食品中易氧化成分分子中脫氧基團以氫原子、阻止氧化連鎖反應，或與其形成絡合物，抑制氧化酶類的活性，從而防止和延緩食品表面被氧化變質的一類食品添加劑。

增稠劑：是一類親水性的高分子化合物，具有穩定、乳化或懸濁狀態作用，能形成凝膠或提高食品粘度，故亦稱凝膠劑、膠凝劑或乳化穩定劑。

乳化劑：是一種表面活性劑，其分子通常具有親水基（羥基）和親油基（烷基），易在水和油界面形成吸附層，從而改變乳化體中各物相之間的表面活性，使之形成均勻的乳化體或分散體，故能改進食品的組織機構、口感、外觀等。

膨松劑：是以糧食粉為主要原料的食品在加工時（加熱過程中）因產生氣體而使組織成為均勻致密的多孔結構狀態，而使食品疏松、松脆的一類食品添加劑。

組織改良劑：通(tong)過保水、粘(zhan)結(jie)、增塑、稠化(hua)和(he)改(gai)善流變性能等作(zuo)用而改(gai)進食品(pin)外觀或觸(chu)感的一種食品(pin)添加劑。

面粉改良劑：提高面粉質量的一類添加劑，可以提高出品率，提高面粉精白度和筋力。

消泡劑：在(zai)食品(pin)加工過程中，具有消除和抑制(zhi)液(ye)面氣(qi)泡的能力(li)，使操作得以順利(li)進行(xing)。

抗結劑：防止粉狀或晶體狀食品聚集、結塊。

食品添加劑對人的危害

常用的食品添加劑包括兩類：天然添加劑與人工合成添加劑。天然添加劑來自天然物，主要由植物組織中提取，也包括來自動物和微生物的一些色素。人工合成添加劑是指用人工化學合成方法所制得的有機色素，主要是以煤焦油中分離出來的苯胺染料為原料制成的。在很長的一段時間里，由于人們沒有認識到合成色素的危害，并且合成色素與天然色素相比較，具有色澤鮮艷、著色力強、性質穩定和價格便宜等優點，許多國家在食品加工行業普遍使用合成色素。隨著社會的發展和人們生活水平的提高，越來越多的人對于在食品中使用合成色素會不會對人體健康造成危害提出了疑問。與此同時，大量的研究報告指出，幾乎所有的合成色素都不能向人體提供營養物質，某些合成色素甚至會危害人體健康。吃著精美點心、快餐盒飯、香噴噴的熱狗時，瞟一眼印刷精美的包裝食品上的營養成分表，你就會發現每種食品中都有添加劑成分。據了解，轉化脂肪、精制谷物制品、食鹽、高果糖漿四種成分是在加工食品中最多見的，這幾種成分危害著人體健康。有些若過(guo)量(liang)也有危(wei)害(hai)，如：檸檬酸、甜(tian)菊糖苷、阿斯巴甜(tian)、甜(tian)蜜(mi)素(su)、芬蘭白色素(su)、香蘭素(su)、乙基(ji)麥芽酚、山梨酸鉀……基(ji)本上都沒(mei)有危(wei)害(hai)，只(zhi)要它的添加得(de)不過(guo)量(liang)。

食用色素--胭脂紅

水溶性合成色(se)素，鮮艷的黃光紅色(se)，單(dan)色(se)品種(zhong)。可安全地用于食品、飲(yin)料(liao)、藥品、化妝品、飼料(liao)、煙草、玩具、食品包(bao)裝材(cai)料(liao)等的著(zhu)色(se)。

分子(zi)式(shi)：C20H11N2O10S3Na3 化學(xue)名稱：1-(4-磺酸-1-萘偶氮）-2-羥基(ji)-6,8-萘二磺酸三(san)鈉鹽轉式(shi)脂肪(fang)(fang)酸轉式(shi)脂肪(fang)(fang)酸主(zhu)要(yao)見于面包(bao)店(dian)松餅(bing)、爽脆(cui)的(de)餅(bing)干、微波(bo)爐(lu)爆米(mi)花(hua)和(he)快餐店(dian)的(de)油炸薯條(tiao)等食品(pin)中(zhong)。據最新研究顯示，轉式(shi)脂肪(fang)(fang)酸對心臟的(de)危害是飽和(he)脂肪(fang)(fang)的(de)兩倍，估計每年能引(yin)起3萬(wan)至10萬(wan)人(ren)因心臟病(bing)提前(qian)死亡(wang)。

據悉，從(cong)2006年開始，轉式(shi)脂肪(fang)酸(suan)將被要求在外包裝的營(ying)養成分表中列出(chu)。

高果糖漿

高果(guo)糖廣泛用(yong)于(yu)冷(leng)凍食品中，也用(yong)于(yu)全(quan)麥面(mian)包(bao)、漢堡包(bao)和松(song)餅。還(huan)可(ke)(ke)以(yi)加進啤酒(jiu)、軟飲料，甚至番茄醬中。有研(yan)究者提(ti)出這(zhe)種液體甜味料可(ke)(ke)能會擾亂人體新陳(chen)代謝(xie)，增加患心臟病和糖尿病危險。

山梨酸

(山梨酸鉀）性能、用途相似：

【簡介】山梨酸是(shi)國際(ji)糧(liang)農(nong)組(zu)織和(he)衛生(sheng)組(zu)織推薦(jian)的高效(xiao)安全的防腐保(bao)鮮劑(ji)，廣泛應用(yong)于食(shi)品、飲料、煙草、農(nong)藥、化妝品等行業(ye)(ye)，作(zuo)為不飽和(he)酸，也可(ke)用(yong)于樹(shu)脂、香料和(he)橡膠工(gong)業(ye)(ye)。

【防腐性】

山(shan)梨(li)酸(suan)（鉀）能有效地抑制(zhi)霉菌(jun)(jun)，酵(jiao)母菌(jun)(jun)和好(hao)氧性細(xi)菌(jun)(jun)的活性，還能防止(zhi)肉毒桿(gan)菌(jun)(jun)、葡萄球菌(jun)(jun)、沙(sha)門氏菌(jun)(jun)等(deng)有害微(wei)(wei)生(sheng)物的生(sheng)長和繁殖，但對厭氧性芽孢菌(jun)(jun)與嗜酸(suan)乳桿(gan)菌(jun)(jun)等(deng)有益微(wei)(wei)生(sheng)物幾乎無效，其抑止(zhi)發育的作(zuo)(zuo)用比殺(sha)菌(jun)(jun)作(zuo)(zuo)用更(geng)強，從而(er)達到有效地延長食品的保存時間，并保持原有食品的風味。

其防腐(fu)效果(guo)是同(tong)類產品苯甲酸鈉的5-10倍。

【安全性】

由于(yu)山梨酸（鉀）是(shi)(shi)一種不飽和脂(zhi)肪酸（鹽）它(ta)可以被人體的代謝系統(tong)吸收而迅速分解為二氧(yang)化(hua)碳和水，在體內無殘留。其毒性(xing)僅為食鹽的1/2，是(shi)(shi)苯甲(jia)酸鈉(na)的1/40。

甜蜜素

“甜蜜素”也叫環己基氨基磺酸鈉，通常是指環己基氨基磺酸的鈉鹽或鈣鹽。“甜蜜素”的甜味純正，甜度通常認為是蔗糖的30倍，在美國曾成為一種消費量很大的人工甜味劑，公認為安全物質，這種情況一直持續到1969年。這一年美國國家科學院研究委員會收到有關甜蜜素為致癌物的實驗證據，美國食品與藥物管理局（FDA）為此立即發布規定嚴格限制使用，并于1970年8月發出了全面禁止的命令。1982年9月，Abbott實驗室和能量控制委員會在大量試驗事實的基礎上，以最新的研究事實證明甜蜜素的食用安全性，許多國際組織也相繼發表大量評論明確表示甜蜜素為安全物質，但FDA至今還沒有最終解決這個問題。盡管如此，仍有許多國家（包括中國）繼續承認甜蜜素的甜味劑地位，允許甜蜜素的使用。