一、廣式點心的主要分類

點心的品種、款式和風味是由皮、餡和技藝構成。廣東的點心的皮有(you)四大類二十(shi)三種；餡有(you)三大類四十(shi)六種。點(dian)心師(shi)們憑著高超的技藝(yi)，給這些(xie)不同(tong)的皮、餡千變(bian)萬化的組合和造型，制成各種各樣的花式美點(dian)。在各類點(dian)心中，代表(biao)名品有(you)：鮮蝦荷葉飯、綠茵白(bai)兔餃(jiao)、煎蘿卜糕、馬蹄糕、皮蛋酥、冰肉千層(ceng)酥、叉(cha)燒包(bao)、酥皮蓮蓉(rong)包(bao)、芝麻(ma)包(bao)、刺猥包(bao)子、粉果、及第(di)粥、干蒸蟹黃燒麥(mai)等。

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二、廣式點心的特色名品

富(fu)有(you)地方特色的點心小(xiao)食(shi)有(you)：蝦餃、干蒸燒賣、娥姐(jie)粉果、馬蹄糕、叉燒包、糯米雞、蜂巢香芋(yu)角、雞仔餅(bing)、家(jia)鄉咸(xian)水角、白糖倫教糕等。

在餅食中，以粵式中秋月餅最為有名。月餅的制作有其獨到之處，選料廣泛，加工精細，皮簿餡精。不但在國內市場上十分暢銷，而且遠銷港澳、海外。如蓮茸月餅(蓮(lian)香樓)，陶陶居上(shang)月(陶陶居酒(jiu)家)等(deng)。此外還有老婆餅、成珠樓小鳳餅等(deng)。

三、廣式點心的做法大全

叉燒包

配(pei)料(liao)：叉燒肉，鹽(yan)，花椒，蔥，姜(jiang)，醬油各適量，面粉。

操作：

1、叉燒肉切(qie)小塊，蔥姜切(qie)末(mo)，加(jia)醬油、鹽拌(ban)成陷。

2、面粉(fen)(fen)(fen)中加(jia)糖、溫水、發酵粉(fen)(fen)(fen)，約兩小時(shi)，至面團發起時(shi)，加(jia)香油、白糖。將面粉(fen)(fen)(fen)揉搓(cuo)，搓(cuo)至面粉(fen)(fen)(fen)柔軟適中時(shi)，隨用一條半(ban)濕的毛巾(jin)蓋著，待面粉(fen)(fen)(fen)發酵至一定程度時(shi)，再搓(cuo)勻候用。

3、將搓(cuo)好的(de)發面(mian)粉分成每個約兩半(ban)重之粉團，放(fang)(fang)在掌(zhang)心搓(cuo)圓，搟(xian)成中間厚、兩邊薄的(de)皮并在中間捏成凹形，放(fang)(fang)入適量餡料，然后將開口處折疊捏合，務(wu)使餡料不致散出，包底(di)用白(bai)紙墊著，放(fang)(fang)入蒸(zheng)籠內(nei)，隔沸水用猛(meng)火蒸(zheng)約15分鐘左(zuo)右(you)即可。

雪鉿蛋撻

材料：

A、塔皮(pi)材料：低筋(jin)面粉270克，高筋面粉(fen)30克(ke)，酥油(you)45克，片狀馬琪琳（包入用，就是植物黃油）250克，水(shui)150克左右(you)（根據面團的軟硬程度逐漸添(tian)加(jia)，不要一下子都倒(dao)進去）。

B、蛋塔水材料：鮮奶油(you)210克，牛奶165克，低(di)筋面粉15克，細砂(sha)糖(tang)63克，蛋黃(huang)4個，煉乳(ru)15克（可根據口味決定放(fang)還(huan)是(shi)不(bu)放(fang)。放(fang)了(le)煉乳之(zhi)后，蛋塔水的奶味會更(geng)香濃。）

做法：

1、高粉和(he)低粉、酥油(you)、水(shui)混合，拌成(cheng)面(mian)(mian)團。水(shui)不要一下子全倒進去，要逐漸(jian)添加，并用(yong)水(shui)調(diao)節面(mian)(mian)團的(de)軟硬程(cheng)度，揉至(zhi)面(mian)(mian)團表面(mian)(mian)光滑均勻即(ji)可。用(yong)保鮮膜包起(qi)面(mian)(mian)團，松弛20分鐘。

2、將片狀馬琪琳用塑(su)料膜(mo)包嚴，用走棰敲打(da)，把(ba)馬(ma)琪(qi)琳打(da)薄一(yi)點。這樣馬(ma)琪(qi)琳就有了(le)良好的(de)延(yan)展性。不(bu)要把(ba)塑料膜打(da)開，用(yong)(yong)壓面棍把(ba)馬(ma)琪(qi)琳搟薄。搟薄后的(de)馬(ma)琪(qi)琳軟硬(ying)程度應該和面團硬(ying)度基本(ben)一(yi)致(zhi)。取出馬(ma)琪(qi)琳待用(yong)(yong)。

3、案板(ban)上施薄(bo)粉，將松弛(chi)好(hao)的(de)(de)面團用壓面棍搟成(cheng)長方形。搟的(de)(de)時候(hou)四個(ge)角向外搟，這樣容易把(ba)形狀搟得(de)比較均(jun)勻。搟好(hao)的(de)(de)面片，其(qi)寬度(du)應與馬(ma)琪琳的(de)(de)寬度(du)一致，長度(du)是馬(ma)琪琳長度(du)的(de)(de)三(san)倍。

4、把馬琪琳放在面(mian)片中間(jian)。

5、將兩(liang)側的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)片(pian)(pian)折(zhe)(zhe)過來(lai)包(bao)(bao)住馬琪(qi)琳。然后將一端捏死。從捏死的(de)(de)這(zhe)一端用(yong)手掌由(you)上(shang)至下(xia)按壓(ya)面(mian)(mian)(mian)片(pian)(pian)。按壓(ya)到下(xia)面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)一頭時，將這(zhe)一頭也捏死。將面(mian)(mian)(mian)片(pian)(pian)搟(xian)長，象疊被(bei)子那(nei)樣四(si)(si)折(zhe)(zhe)，用(yong)壓(ya)面(mian)(mian)(mian)棍輕輕敲(qiao)打(da)面(mian)(mian)(mian)片(pian)(pian)表面(mian)(mian)(mian)，再搟(xian)長。這(zhe)是第(di)一次(ci)四(si)(si)折(zhe)(zhe)。將四(si)(si)折(zhe)(zhe)好(hao)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)片(pian)(pian)開口朝外，再次(ci)用(yong)壓(ya)面(mian)(mian)(mian)棍輕輕敲(qiao)打(da)面(mian)(mian)(mian)片(pian)(pian)表面(mian)(mian)(mian)，搟(xian)開成長方形，然后再次(ci)四(si)(si)折(zhe)(zhe)。這(zhe)是第(di)二次(ci)四(si)(si)折(zhe)(zhe)。四(si)(si)折(zhe)(zhe)之后，用(yong)保鮮膜把面(mian)(mian)(mian)片(pian)(pian)包(bao)(bao)嚴，松弛20分鐘。

6、把三折(zhe)好的(de)面片再(zai)搟開(kai)，搟成(cheng)厚度為0.6CM、寬度為20CM、長度為35-40CM的(de)面片。用壁紙刀切掉多余的(de)邊緣進行(xing)整(zheng)型。

7、將面(mian)片從較長的這一邊開始卷起來。

8、將卷好的面卷包上保鮮(xian)膜，放在冰箱(xiang)里冷蔵30分鐘，進行(xing)松弛。

9、松弛好的面卷(juan)用刀切(qie)成厚度(du)1CM左右的片(pian)。

10、放在面粉(fen)中沾一下，然后沾有(you)面粉(fen)的一面朝上，放在未涂(tu)油(you)的塔模里。

11、用兩個大拇指將其(qi)捏(nie)成塔(ta)模形狀。然后在模內涂上油后裝模。

12、蛋塔(ta)水(shui)的做法：將鮮奶油、牛奶和煉(lian)乳、砂糖放(fang)在小鍋里，用小火加(jia)熱，邊加(jia)熱邊攪拌，至砂糖溶化(hua)時離火，略放(fang)涼(liang)；然后加(jia)入蛋黃，攪拌均勻。

13、最后將蛋塔水澆入模中(zhong)，烤制。

蝦肉燒麥

主料：豬肉餡(xian)輔料：云吞皮、雞蛋、青豆、洋蔥。

調料：香油、醬油、鹽、胡(hu)椒粉(fen)、淀粉(fen)、料(liao)酒、姜末。

烹制方法：

1、將洋蔥切成小粒放在盆中用淀(dian)粉拌勻。

2、將豬肉(rou)餡、香油、醬油、鹽、雞(ji)精、胡椒粉、料酒、姜(jiang)末、雞(ji)蛋打(da)上勁(jing)后和(he)洋蔥粒(li)拌勻。

3、用(yong)云吞皮做皮包成燒麥，頂上放一個青(qing)豌豆，上蒸鍋蒸8-10分鐘即可(ke)。特點：濃香軟糯(nuo)，老少皆宜。

荷葉糯米雞

原料(liao)：新鮮大荷(he)葉一片，適(shi)量(liang)糯米，雞肉適(shi)量(liang)，白果、板栗適(shi)量(liang)，綿線(xian)。

調料：胡椒、味(wei)精、鹽、辣椒、香(xiang)蔥、大蒜、食用油。

制作方法：

1、首(shou)先將糯米浸泡兩(liang)個(ge)小時左右，再取(qu)出(chu)濾干，放(fang)入蒸鍋(guo)中(zhong)蒸熟。

2、將雞(ji)肉切成丁(ding)狀，將食用油(you)燒熱(re)后將雞(ji)丁(ding)放入(ru)爆(bao)炒(chao)(chao)，五分熟(shu)(shu)后將雞(ji)丁(ding)取(qu)出，將辣椒、大蒜炒(chao)(chao)熟(shu)(shu)后加入(ru)雞(ji)丁(ding)，再把(ba)雞(ji)丁(ding)完(wan)全炒(chao)(chao)熟(shu)(shu)，同時放入(ru)適(shi)量(liang)味(wei)精、鹽、香蔥。

3、白(bai)果和板栗先用白(bai)水煮(zhu)熟。

4、做好(hao)(hao)(hao)準(zhun)備(bei)工作(zuo)后，取出適量蒸好(hao)(hao)(hao)的(de)(de)糯(nuo)米，在其中(zhong)夾入炒(chao)好(hao)(hao)(hao)的(de)(de)雞丁、白(bai)果和(he)板栗(li)，再加入少許(xu)胡(hu)椒(jiao)、味精(jing)、鹽(yan)，用(yong)荷(he)葉將(jiang)糯(nuo)米包好(hao)(hao)(hao)，外用(yong)綿(mian)線捆扎，使糯(nuo)米完全包裹在荷(he)葉中(zhong)。

5、最后將其(qi)置于小(xiao)火上清(qing)蒸，到(dao)(dao)荷葉(xie)顏色變暗，荷葉(xie)香味已(yi)可(ke)聞(wen)到(dao)(dao)時，即可(ke)取出(chu)食用。

技術要(yao)領：首先要(yao)選擇(ze)好大而新鮮的荷葉，糯米(mi)要(yao)完(wan)全蒸熟，將糯米(mi)裹入(ru)荷時清蒸時用小(xiao)火，直至荷葉味道慢(man)慢(man)完(wan)全滲入(ru)糯米(mi)中。

馬蹄糕

主料：荸(bi)薺(qi)粉600克。

調料：白砂糖100克,冰糖100克,植物油20克。

做法：

1、將荸薺粉放在盆里，加清水(shui)250毫(hao)升，揉勻，捏開粉粒，再加入清水1250毫(hao)升，拌成粉漿，用紗布過濾(lv)，放在桶(tong)內。

2、將白糖(tang)、冰糖(tang)加清水1000毫升煮至(zhi)溶解，用紗布過濾，再行煮沸，沖入粉漿中。

3、沖(chong)時，要隨沖(chong)隨攪，沖(chong)完后仍(reng)要攪拌一(yi)會，使它均勻而且有(you)韌(ren)性(xing)，成半生半熟的(de)糊漿。

4、取方(fang)盤一個，輕抹一層油(you)，將糊漿倒入，放置蒸籠(long)上。

5、旺火燒(shao)沸水鍋(guo)，放入(ru)蒸(zheng)籠用中火蒸(zheng)20分鐘即成。

6、待(dai)糕(gao)冷卻(que)后，切(qie)成塊，適宜涼食。

制作要訣：

1、沖制的糊漿生熟(shu)度(du)要適(shi)中，太(tai)生，淀粉沉底(di)，面稀；太(tai)熟(shu)，糕身起(qi)眼，質霉。

2、蒸時(shi)火候要適(shi)度，火過(guo)大，中(zhong)間未熟，表層(ceng)溢瀉；火過(guo)小，表層(ceng)外溢，糕起蜂(feng)巢，影響質量。

3、此糕(gao)油煎熱食，也別具風味(wei)。

榴蓮酥

主(zhu)料(liao)：油酥面(mian)50克。

輔料：榴蓮(lian)肉(rou)20克，鮮(xian)奶10克(ke)。

味(wei)型：松脆，有(you)香濃(nong)的榴蓮味(wei)。

制作步驟：

把(ba)面(mian)粉、豬油和成(cheng)(cheng)油心，面(mian)粉內放入水(shui)、糖，和勻，搓至成(cheng)(cheng)水(shui)皮(pi)，把(ba)水(shui)皮(pi)包(bao)住(zhu)油心，捏緊收口包(bao)好、壓角(jiao)搟(xian)開、卷成(cheng)(cheng)筒狀，再壓扁(bian)卷起，搟(xian)成(cheng)(cheng)圓(yuan)形(xing)(xing)包(bao)起榴蓮肉，捏成(cheng)(cheng)雀籠形(xing)(xing)，用剪(jian)刀把(ba)表面(mian)剪(jian)出尖形(xing)(xing)，放入160℃的油鍋(guo)中(zhong)炸至(zhi)今黃色即(ji)可。

豉汁蒸鳳爪

材料：雞腳(jiao)20只、蔥1根、姜(jiang)片3片(pian)、八角(jiao)2粒。

調料：蠔油醬4大匙、鹽適量、糖1又1/3大匙、蒜末(mo)1小(xiao)匙、辣椒1根(切末)、玉米粉1大匙、料(liao)酒1大匙(chi)、香油1小匙、豆豉(chi)1大匙。

做法：

1、雞腳洗凈剁(duo)去(qu)指甲(jia)，再剁(duo)成2段，并將爪(zhua)的部(bu)份(fen)從中間劈(pi)成兩半(ban)取一鍋，水(shui)煮滾后放入雞腳汆燙，撈起洗(xi)凈后充(chong)分擦干(gan)水(shui)份(fen)，備用。

2、熱油鍋，將(jiang)做法1的雞腳入鍋中(zhong)炸至表面(mian)金(jin)黃，即可撈起，備用(yong)。

3、再另(ling)取一鍋水(shui)，煮滾(gun)后放(fang)入炸雞腳、蔥(cong)、姜、八角(jiao)，用小(xiao)火煮約25分鐘，撈起(qi)備用(yong)。

4、將所(suo)有調味料調勻(yun)，再倒入(ru)(ru)盆中(zhong)與雞腳充分(fen)拌勻(yun)，再盛入(ru)(ru)盤中(zhong)，放入(ru)(ru)蒸(zheng)鍋(guo)中(zhong)以大火蒸(zheng)約30分(fen)鐘，即完成(cheng)。

芋香排骨

原料：檳(bin)榔芋頭1/4個、排骨250克。

調(diao)味料：姜、蒜末、料酒、生抽、白砂糖、鹽(yan)、蠔油(you)、植物油(you)。

做法：

1、香芋(yu)去皮，切小(xiao)塊，排骨洗凈(jing)斬小(xiao)塊。

2、排(pai)骨用水泡(pao)洗至變白色(se)。用清水泡(pao)上(shang)(shang)二十分鐘(zhong)，中(zhong)途換幾(ji)次水。圖上(shang)(shang)的排(pai)骨明(ming)顯變的白些了。

3、用姜，蒜末(mo)，料酒，生抽，白砂糖，蠔油(you)，植(zhi)物油(you)，將排骨腌(a)制二十分鐘。

4、臨要蒸(zheng)的(de)(de)(de)時侯，用一些干(gan)的(de)(de)(de)玉米(mi)淀(dian)粉把排骨(gu)拌起來，讓排骨(gu)裹上一層薄薄的(de)(de)(de)淀(dian)粉。

5、芋頭(tou)先灑些鹽(yan)腌制5分(fen)鐘，鍋(guo)內(nei)熱(re)油把芋頭煎香煎熟。

6、煎香的(de)芋頭放(fang)在(zai)盤上(shang)、并(bing)淋上(shang)一大匙沙拉油,半(ban)大匙(chi)生抽和半(ban)茶匙(chi)糖調好的調味汁。

7、鋪上腌好并拌好淀(dian)粉(fen)的排(pai)骨(gu)，放上紅椒。

8、鍋內燒開水，放上(shang)芋頭排骨(gu)，蓋(gai)上(shang)鍋蓋(gai)，保持用大火蒸10分鐘(zhong)即(ji)可。

奶黃包

材(cai)料：雞蛋1個2、澄粉20克(ke)3、吉(ji)士粉2小(xiao)勺4、牛奶(nai)45ml5、糖(tang)50克6、黃油20克。

制作：

1、先將黃油打散。

2、分三次放入糖，分別攪拌(ban)均勻。

3、次放入雞蛋，也要攪(jiao)拌均勻，最后(hou)倒入牛奶后(hou)再放入澄粉、吉士粉。

4、將調(diao)好的(de)面糊隔水蒸，每隔10分鐘(zhong)攪(jiao)拌(ban)一下，直到有結(jie)塊的感覺(jue)，一定要攪(jiao)拌(ban)均勻(yun)。

5、邊蒸邊攪(jiao)拌6.30分鐘左右便(bian)好了。

水晶皮

1、70克(ke)澄(cheng)粉(fen)。

2、20克生粉。

3、1ml鹽=1/4茶匙。

制作過程：

1、把材料過篩(shai)，攪(jiao)拌均(jun)勻，這個時候(hou)是沒有加任(ren)何(he)水的,光(guang)粉(fen)類。

2、150ml的水微波快(kuai)速加熱沸騰。

3、慢慢加入熱水(shui)，快速攪拌，因為比較燙，所以先用筷子(zi)攪(jiao)拌(ban)，一(yi)定要均(jun)勻，讓(rang)熱水(shui)把面粉都燙到。

4、手(shou)逐漸適應(ying)著熱度(du)，把面團揉好。

5、放1/2大匙色拉(la)油。

6、揉到表(biao)面光(guang)(guang)滑，看看表(biao)面的光(guang)(guang)澤。

7、切成10克左右的(de)劑子。

8、這個分量可以做15個。

9、奶黃陷也分(fen)15份。

10、搟成皮(pi)包上(shang)餡。

11、收(shou)口的面做底，放進模具(ju)，壓出花紋，紙抹上(shang)油(you)放入點(dian)心。

12、等蒸籠水燒開后(hou)再放(fang)上去(qu)蒸，用(yong)大火(huo)3分鐘(zhong)再改成小火燜1分鐘就好了。

蝦腸

基本材料：淀粉、甘栗粉、鹽、辣椒醬(jiang)及香菜(cai)。

制法：

1、將淀(dian)粉加溫水(shui)調成糊狀，倒入甘栗粉、鹽，再加水(shui)拌(ban)和揉(rou)透，靜置(zhi)2小時。

2、將面團搓條，摘成胚子，再撳成皮(pi)子，卷(juan)成卷(juan)兒；上籠后擱置2至3分鐘，用旺火沸(fei)水蒸一(yi)刻鐘左右。

3、出鍋后，撒辣椒醬及(ji)香菜點綴即可！