一、廣式點心的主要分類

點心的品種、款式和風味是由皮、餡和技藝構成。廣東的點心的皮有四大類(lei)(lei)二十三種(zhong)；餡有三大類(lei)(lei)四十六(liu)種(zhong)。點(dian)心師們憑著高(gao)超的技藝，給這些不同的皮、餡千(qian)變(bian)萬化的組合和造型，制成各(ge)種(zhong)各(ge)樣的花式美點(dian)。在(zai)各(ge)類(lei)(lei)點(dian)心中，代表名品有：鮮蝦荷葉飯、綠(lv)茵白兔餃、煎蘿卜(bu)糕(gao)、馬(ma)蹄糕(gao)、皮蛋酥(su)(su)、冰肉千(qian)層酥(su)(su)、叉燒包(bao)(bao)(bao)、酥(su)(su)皮蓮(lian)蓉包(bao)(bao)(bao)、芝麻包(bao)(bao)(bao)、刺猥包(bao)(bao)(bao)子、粉(fen)果、及(ji)第粥、干蒸蟹黃燒麥(mai)等。

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二、廣式點心的特色名品

富有(you)地方(fang)特色的(de)點心(xin)小食有(you)：蝦餃(jiao)、干蒸(zheng)燒賣(mai)、娥姐粉果(guo)、馬(ma)蹄糕、叉燒包(bao)、糯米雞、蜂(feng)巢香芋角、雞仔餅、家(jia)鄉咸水角、白糖(tang)倫教糕等。

在餅食中，以粵式中秋月餅最為有名。月餅的制作有其獨到之處，選料廣泛，加工精細，皮簿餡精。不但在國內市場上十分暢銷，而且遠銷港澳、海外。如蓮茸月餅(蓮香樓)，陶陶居上(shang)月(yue)(陶陶居酒家(jia))等(deng)。此外還有老婆(po)餅、成珠樓小鳳餅等(deng)。

三、廣式點心的做法大全

叉燒包

配料：叉燒肉(rou)，鹽，花(hua)椒，蔥，姜，醬油各適量，面粉。

操作：

1、叉(cha)燒(shao)肉切(qie)小塊，蔥姜切(qie)末，加醬油、鹽(yan)拌(ban)成陷(xian)。

2、面(mian)(mian)粉(fen)中加(jia)糖、溫水、發(fa)酵粉(fen)，約兩小(xiao)時(shi)(shi)，至(zhi)面(mian)(mian)團發(fa)起時(shi)(shi)，加(jia)香油、白糖。將面(mian)(mian)粉(fen)揉搓，搓至(zhi)面(mian)(mian)粉(fen)柔軟適中時(shi)(shi)，隨用一(yi)條半濕的毛(mao)巾蓋著(zhu)，待面(mian)(mian)粉(fen)發(fa)酵至(zhi)一(yi)定程度時(shi)(shi)，再搓勻候用。

3、將(jiang)搓好的發面粉(fen)分成每個約(yue)兩半重之(zhi)粉(fen)團，放在掌心搓圓，搟成中間(jian)厚、兩邊薄的皮并(bing)在中間(jian)捏(nie)成凹形，放入(ru)適量餡(xian)料(liao)，然后將(jiang)開口處折(zhe)疊(die)捏(nie)合，務使餡(xian)料(liao)不致散出，包底用白(bai)紙墊著，放入(ru)蒸籠(long)內，隔沸(fei)水用猛(meng)火蒸約(yue)15分鐘左右即可(ke)。

雪鉿蛋撻

材料：

A、塔皮材(cai)料：低筋面粉270克(ke)，高筋面粉30克，酥(su)油(you)45克，片狀(zhuang)馬琪琳(lin)（包入用(yong)，就是植物黃油）250克，水150克左右（根據面團的(de)軟硬程(cheng)度逐漸添(tian)加，不要(yao)一下子都倒進去）。

B、蛋(dan)塔水材料：鮮奶油(you)210克，牛奶165克，低筋面粉15克，細砂糖63克，蛋(dan)黃4個，煉乳15克（可根據口(kou)味(wei)決定放還是不放。放了煉乳之后，蛋塔水的奶味(wei)會更香濃(nong)。）

做法：

1、高(gao)粉和低粉、酥油、水混合，拌(ban)成面(mian)團(tuan)(tuan)。水不要(yao)一下子(zi)全(quan)倒進去，要(yao)逐漸添加(jia)，并用(yong)水調(diao)節面(mian)團(tuan)(tuan)的軟硬程度(du)，揉至面(mian)團(tuan)(tuan)表面(mian)光(guang)滑均勻即可。用(yong)保(bao)鮮膜(mo)包起面(mian)團(tuan)(tuan)，松弛20分鐘。

2、將片狀(zhuang)馬琪琳用塑(su)料膜(mo)包嚴，用走棰敲打，把馬(ma)琪琳(lin)打薄一點。這(zhe)樣馬(ma)琪琳(lin)就有(you)了(le)良好的(de)延展(zhan)性。不要把塑料(liao)膜打開，用(yong)壓面棍把馬(ma)琪琳(lin)搟薄。搟薄后的(de)馬(ma)琪琳(lin)軟硬(ying)程度應該和面團硬(ying)度基本(ben)一致。取出馬(ma)琪琳(lin)待用(yong)。

3、案(an)板上施薄粉(fen)，將松弛(chi)好的(de)面(mian)(mian)團用壓面(mian)(mian)棍搟(xian)成長(chang)方形。搟(xian)的(de)時候四(si)個角(jiao)向外(wai)搟(xian)，這樣(yang)容(rong)易(yi)把(ba)形狀搟(xian)得比(bi)較(jiao)均(jun)勻。搟(xian)好的(de)面(mian)(mian)片(pian)，其寬度(du)應(ying)與馬琪琳(lin)的(de)寬度(du)一致，長(chang)度(du)是(shi)馬琪琳(lin)長(chang)度(du)的(de)三倍。

4、把馬琪琳放在(zai)面片(pian)中間。

5、將兩側的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)片(pian)(pian)折過來包住馬(ma)琪琳。然后(hou)將一(yi)端捏(nie)(nie)(nie)死。從(cong)捏(nie)(nie)(nie)死的(de)這(zhe)一(yi)端用手(shou)掌由上至下按壓(ya)(ya)面(mian)(mian)(mian)(mian)片(pian)(pian)。按壓(ya)(ya)到下面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)一(yi)頭時(shi)，將這(zhe)一(yi)頭也捏(nie)(nie)(nie)死。將面(mian)(mian)(mian)(mian)片(pian)(pian)搟(xian)長(chang)，象疊(die)被子那樣四折，用壓(ya)(ya)面(mian)(mian)(mian)(mian)棍輕(qing)輕(qing)敲打面(mian)(mian)(mian)(mian)片(pian)(pian)表面(mian)(mian)(mian)(mian)，再(zai)(zai)(zai)搟(xian)長(chang)。這(zhe)是第(di)一(yi)次四折。將四折好的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)片(pian)(pian)開(kai)(kai)口朝外(wai)，再(zai)(zai)(zai)次用壓(ya)(ya)面(mian)(mian)(mian)(mian)棍輕(qing)輕(qing)敲打面(mian)(mian)(mian)(mian)片(pian)(pian)表面(mian)(mian)(mian)(mian)，搟(xian)開(kai)(kai)成長(chang)方形(xing)，然后(hou)再(zai)(zai)(zai)次四折。這(zhe)是第(di)二次四折。四折之后(hou)，用保鮮膜把面(mian)(mian)(mian)(mian)片(pian)(pian)包嚴，松(song)弛20分鐘(zhong)。

6、把(ba)三折好的(de)面(mian)片再(zai)搟開，搟成(cheng)厚度為0.6CM、寬度為20CM、長度(du)為35-40CM的(de)面片。用壁(bi)紙(zhi)刀(dao)切掉多余的(de)邊(bian)緣進行整(zheng)型。

7、將面片從較長的這一邊開始卷起來。

8、將卷(juan)好(hao)的面卷(juan)包上保鮮(xian)膜(mo)，放在冰箱里冷蔵30分鐘，進行(xing)松(song)弛。

9、松(song)弛好的面卷用刀(dao)切成厚度1CM左(zuo)右(you)的片。

10、放在面粉中沾一下，然后沾有面粉的一面朝上(shang)，放在未(wei)涂油的塔模里。

11、用(yong)兩個大拇指將其捏成塔模形(xing)狀。然后在模內涂上油后裝模。

12、蛋塔水的做法：將鮮奶油、牛奶和煉乳(ru)、砂糖(tang)放在小鍋(guo)里，用小火(huo)(huo)加(jia)熱(re)，邊加(jia)熱(re)邊攪拌(ban)，至砂糖(tang)溶化(hua)時離火(huo)(huo)，略(lve)放涼(liang)；然(ran)后加(jia)入蛋黃(huang)，攪拌(ban)均勻(yun)。

13、最后將蛋塔(ta)水澆入模中，烤制。

蝦肉燒麥

主料：豬肉(rou)餡輔料：云吞皮(pi)、雞(ji)蛋、青豆、洋蔥。

調料：香油、醬油、鹽、胡椒粉、淀粉、料酒、姜末(mo)。

烹制方法：

1、將洋蔥切成(cheng)小粒放在盆(pen)中用(yong)淀(dian)粉拌勻。

2、將豬肉餡、香油、醬油、鹽、雞精(jing)、胡椒(jiao)粉、料(liao)酒、姜末、雞蛋打上(shang)勁后和洋蔥粒拌勻。

3、用云(yun)吞皮(pi)做皮(pi)包(bao)成(cheng)燒麥，頂(ding)上(shang)(shang)放一個青豌豆，上(shang)(shang)蒸鍋蒸8-10分鐘即可。特點：濃香軟糯，老(lao)少皆宜。

荷葉糯米雞

原(yuan)料：新鮮大荷葉一片，適(shi)量糯米，雞(ji)肉適(shi)量，白果、板栗適(shi)量，綿線(xian)。

調料(liao)：胡椒、味(wei)精、鹽、辣椒、香蔥、大蒜(suan)、食用油(you)。

制作方法：

1、首先將(jiang)糯(nuo)米浸泡兩個小時左右，再取出(chu)濾干，放入蒸鍋中蒸熟。

2、將雞(ji)(ji)肉切成丁(ding)(ding)狀(zhuang)，將食用油燒熱后將雞(ji)(ji)丁(ding)(ding)放(fang)入爆炒，五分熟后將雞(ji)(ji)丁(ding)(ding)取出，將辣(la)椒、大蒜炒熟后加(jia)入雞(ji)(ji)丁(ding)(ding)，再(zai)把雞(ji)(ji)丁(ding)(ding)完全炒熟，同時放(fang)入適量味精、鹽、香蔥。

3、白果和板栗先用白水煮熟。

4、做(zuo)好(hao)(hao)準備工作后，取出適量蒸(zheng)好(hao)(hao)的糯(nuo)米(mi)，在其中夾入炒(chao)好(hao)(hao)的雞丁、白果和(he)板栗，再加入少許胡椒、味精、鹽，用荷葉將糯(nuo)米(mi)包(bao)好(hao)(hao)，外用綿線捆扎，使(shi)糯(nuo)米(mi)完全包(bao)裹(guo)在荷葉中。

5、最后將其置于小火上(shang)清蒸，到(dao)荷葉顏色變(bian)暗，荷葉香(xiang)味已可聞到(dao)時(shi)，即可取出食用(yong)。

技(ji)術(shu)要領(ling)：首先要選(xuan)擇(ze)好大而新(xin)鮮的荷(he)葉，糯(nuo)米要完(wan)全蒸(zheng)熟(shu)，將糯(nuo)米裹(guo)入(ru)荷(he)時(shi)清蒸(zheng)時(shi)用小火，直至(zhi)荷(he)葉味道慢慢完(wan)全滲入(ru)糯(nuo)米中。

馬蹄糕

主料：荸薺粉(fen)600克。

調料：白砂糖100克,冰(bing)糖100克,植物油20克。

做法：

1、將荸薺粉放在盆(pen)里，加(jia)清(qing)水250毫(hao)升(sheng)，揉勻，捏開粉粒，再加入(ru)清(qing)水1250毫(hao)升，拌成粉漿，用紗布過(guo)濾，放(fang)在桶內。

2、將白(bai)糖(tang)(tang)、冰糖(tang)(tang)加清水1000毫升煮至(zhi)溶(rong)解，用紗(sha)布過濾，再行(xing)煮沸，沖入粉漿中。

3、沖時(shi)，要(yao)隨沖隨攪(jiao)(jiao)，沖完后仍要(yao)攪(jiao)(jiao)拌一(yi)會(hui)，使(shi)它均勻(yun)而(er)且(qie)有韌性，成半生半熟的糊漿。

4、取方盤一個(ge)，輕抹(mo)一層(ceng)油，將(jiang)糊漿倒入，放置蒸籠上。

5、旺火燒沸水鍋，放入(ru)蒸(zheng)籠用(yong)中(zhong)火蒸(zheng)20分鐘即成。

6、待糕冷卻后(hou)，切成塊，適(shi)宜涼食(shi)。

制作要訣：

1、沖制的糊漿生熟度要適(shi)中，太生，淀(dian)粉沉(chen)底(di)，面(mian)稀；太熟，糕(gao)身起(qi)眼，質霉。

2、蒸(zheng)時火(huo)候要適度，火(huo)過大，中間未(wei)熟，表層(ceng)溢瀉；火(huo)過小，表層(ceng)外溢，糕起蜂巢，影(ying)響質量。

3、此糕油煎熱(re)食，也別具(ju)風味。

榴蓮酥

主(zhu)料：油酥面50克。

輔料：榴蓮(lian)肉20克，鮮奶10克(ke)。

味(wei)(wei)型：松脆，有香濃的榴蓮味(wei)(wei)。

制作步驟：

把(ba)面(mian)粉、豬油和成(cheng)油心，面(mian)粉內放入(ru)水(shui)、糖(tang)，和勻，搓至成(cheng)水(shui)皮，把(ba)水(shui)皮包(bao)(bao)住油心，捏緊收口(kou)包(bao)(bao)好、壓(ya)角搟(xian)開、卷成(cheng)筒(tong)狀，再壓(ya)扁卷起，搟(xian)成(cheng)圓形包(bao)(bao)起榴蓮(lian)肉，捏成(cheng)雀籠(long)形，用剪刀(dao)把(ba)表面(mian)剪出(chu)尖(jian)形，放入(ru)160℃的油鍋中炸(zha)至今黃色即可。

豉汁蒸鳳爪

材料：雞腳20只、蔥(cong)1根、姜片3片、八(ba)角2粒。

調料(liao)：蠔油醬(jiang)4大匙、鹽適量、糖1又1/3大匙(chi)、蒜末1小匙、辣椒1根(gen)(切末)、玉米(mi)粉1大(da)匙、料酒1大(da)匙、香油1小(xiao)匙(chi)、豆豉1大匙。

做法：

1、雞腳洗凈剁去指甲，再剁成2段，并將爪的(de)部份從(cong)中間劈成(cheng)兩(liang)半(ban)取一(yi)鍋，水煮滾(gun)后放入(ru)雞(ji)腳汆燙(tang)，撈起洗凈(jing)后充分擦(ca)干水份，備(bei)用。

2、熱(re)油鍋，將做(zuo)法1的(de)雞腳入鍋中(zhong)炸(zha)至表面金黃，即可撈起，備用(yong)。

3、再另(ling)取一(yi)鍋(guo)水，煮滾(gun)后放入(ru)炸雞腳、蔥、姜、八角，用小火(huo)煮約25分鐘(zhong)，撈起備(bei)用。

4、將所有調(diao)味料調(diao)勻，再倒入盆(pen)中(zhong)與雞腳充分(fen)拌勻，再盛入盤(pan)中(zhong)，放(fang)入蒸鍋(guo)中(zhong)以大火蒸約30分(fen)鐘，即完成。

芋香排骨

原料：檳榔芋頭(tou)1/4個、排骨250克。

調(diao)味料：姜、蒜(suan)末、料酒、生抽、白砂糖(tang)、鹽(yan)、蠔油(you)、植物油(you)。

做法：

1、香芋(yu)去皮，切小(xiao)塊，排骨洗凈斬(zhan)小(xiao)塊。

2、排(pai)骨用水泡洗至變白色。用清(qing)水泡上二(er)十(shi)分(fen)鐘，中途換幾次(ci)水。圖(tu)上的排(pai)骨明顯變的白些(xie)了。

3、用(yong)姜，蒜末，料酒，生抽，白砂(sha)糖，蠔(hao)油，植物油，將排骨腌制二(er)十分鐘。

4、臨要(yao)蒸(zheng)的(de)(de)時(shi)侯，用一(yi)(yi)些干的(de)(de)玉米淀粉把排骨拌(ban)起(qi)來，讓排骨裹上一(yi)(yi)層薄薄的(de)(de)淀粉。

5、芋頭(tou)先(xian)灑些(xie)鹽腌制5分(fen)鐘，鍋內熱油把芋(yu)頭煎香煎熟(shu)。

6、煎香的芋頭放在盤上、并淋上一大匙沙(sha)拉油,半大匙生抽和(he)半茶匙糖調好的調味(wei)汁。

7、鋪(pu)上(shang)腌好(hao)并拌好(hao)淀粉的排骨，放上(shang)紅(hong)椒。

8、鍋內(nei)燒開水，放(fang)上(shang)芋頭排骨，蓋上(shang)鍋蓋，保持用大火蒸10分鐘即可。

奶黃包

材料：雞(ji)蛋1個2、澄(cheng)粉20克3、吉士(shi)粉2小(xiao)勺4、牛(niu)奶(nai)45ml5、糖50克(ke)6、黃油(you)20克(ke)。

制作：

1、先將黃油打散。

2、分(fen)三次放入(ru)糖，分(fen)別攪拌均勻。

3、次放入雞蛋，也要(yao)攪(jiao)拌均勻，最(zui)后(hou)倒入牛奶后(hou)再放入澄(cheng)粉、吉士粉。

4、將(jiang)調好(hao)的面糊隔水(shui)蒸(zheng)，每隔10分鐘(zhong)攪拌一下，直到(dao)有結(jie)塊的感覺，一定要(yao)攪拌均勻。

5、邊蒸邊攪拌(ban)6.30分(fen)鐘左(zuo)右便好(hao)了。

水晶皮

1、70克澄粉。

2、20克生(sheng)粉。

3、1ml鹽=1/4茶匙。

制作過程：

1、把(ba)材料過篩，攪拌(ban)均勻，這個時候(hou)是沒(mei)有(you)加任(ren)何水的(de),光粉類。

2、150ml的(de)水(shui)微波快速(su)加熱沸騰。

3、慢慢加入熱水，快速(su)攪拌，因為(wei)比較燙，所(suo)以先用(yong)筷子攪拌，一定要(yao)均(jun)勻，讓熱水把面粉都(dou)燙到。

4、手逐漸適應(ying)著熱度，把面團(tuan)揉好。

5、放1/2大匙色(se)拉油。

6、揉到表(biao)面(mian)光滑，看(kan)看(kan)表(biao)面(mian)的(de)光澤(ze)。

7、切(qie)成(cheng)10克左右的劑子。

8、這個分量可以做15個(ge)。

9、奶黃陷也分15份。

10、搟成皮包上餡。

11、收口的(de)面做底(di)，放進模具，壓出花(hua)紋，紙抹(mo)上(shang)油放入點(dian)心(xin)。

12、等蒸(zheng)籠水(shui)燒開后再放上去(qu)蒸(zheng)，用(yong)大火3分(fen)鐘再改成(cheng)小火燜1分鐘就好了(le)。

蝦腸

基(ji)本(ben)材料：淀粉、甘栗粉、鹽、辣椒醬及香菜。

制法：

1、將淀粉(fen)加(jia)溫水調成糊狀，倒入甘栗(li)粉(fen)、鹽，再加(jia)水拌和揉(rou)透(tou)，靜置2小(xiao)時。

2、將面團(tuan)搓條，摘成胚子，再撳(qin)成皮子，卷成卷兒；上籠后擱置2至3分鐘，用旺火沸(fei)水蒸一刻(ke)鐘左右。

3、出鍋后(hou)，撒辣椒醬及香菜點綴即可！