【燒刀(dao)子酒(jiu)】燒刀(dao)子多(duo)少度 燒刀(dao)子好(hao)喝嗎 燒刀(dao)子酒(jiu)釀酒(jiu)方(fang)法(fa)

燒刀(dao)子，古燒酒(jiu)的俗稱。主要流行于古遼(liao)東地區（今天遼(liao)寧東部、吉林東南(nan)部），以其度數高，味濃烈(lie)，似火燒，而得名。

①是古燒酒的俗稱。

古燒酒(jiu)是區別于黃酒(jiu)的名稱，指度數稍高， 未(wei)加(jia)調味的酒(jiu)。

②“燒(shao)(shao)刀子(zi)”酒(jiu)歷(li)史(shi)悠久，可以(yi)追述(shu)到周、秦時代(dai)（古肅慎時代(dai)），燒(shao)(shao)刀子(zi)主(zhu)要流行于古遼東(dong)地區（今天遼寧東(dong)部(bu)、吉林東(dong)南部(bu)），以(yi)其(qi)度數高，味濃烈，似火燒(shao)(shao)，而(er)得名(ming)(ming)。是(shi)中國民間著名(ming)(ming)的酒(jiu)類(lei)歷(li)史(shi)文化傳(chuan)承。燒(shao)(shao)刀子(zi)酒(jiu)師(shi)傳(chuan)杜(du)康，并隨著歷(li)史(shi)的發展，演變出(chu)二鍋頭及燒(shao)(shao)鍋酒(jiu)等(deng)不同北方(fang)酒(jiu)類(lei)派系(xi)，

作為老(lao)百姓的(de)酒，大(da)眾的(de)酒，“燒(shao)刀子”酒在中國酒文(wen)化的(de)歷(li)史上(shang)留下(xia)了(le)光輝的(de)足跡。

今天享譽遼(liao)東的燒(shao)刀(dao)子(zi)酒(jiu)(jiu)，始(shi)于明末清初的釀(niang)酒(jiu)(jiu)技術(shu)，據說(shuo)燒(shao)刀(dao)子(zi)保持了古老的肅慎釀(niang)酒(jiu)(jiu)術(shu)的精(jing)髓，號稱烈酒(jiu)(jiu)之王，是東北最著名的酒(jiu)(jiu)品佳釀(niang)。

燒刀子多少度？

著名的東北燒刀子酒，酒精度(du)數60度(du)。

燒酒指的是各種透明無色的蒸餾酒，一般又稱作白酒，不(bu)同的地(di)方還有白干(gan)、老(lao)白干(gan)、燒(shao)刀子、燒(shao)鍋(guo)酒等別稱。燒(shao)酒是沒有經過勾兌(dui)的白酒，度數(shu)很高，大概在70°左右。下面小編(bian)來說(shuo)下小燒(shao)酒制作(zuo)工藝。

燒(shao)刀(dao)子酒(jiu)釀酒(jiu)方(fang)法

所用設備：

1.原料處理及運送設備。

有粉(fen)碎(sui)機、皮(pi)帶(dai)輸送機、斗式提升(sheng)機、螺(luo)旋式輸送機、送風設備等。

2.拌料、蒸煮及冷卻設備。

有潤料槽、拌料槽、絞龍、連(lian)續蒸煮機（大廠使(shi)用）、甑桶（小(xiao)廠使(shi)用）、晾(liang)渣(zha)(zha)機、通風晾(liang)渣(zha)(zha)設備。

3.發酵設備。

水泥(ni)發酵池（大廠用(yong)）、陶缸(gang)（小廠用(yong)）等。

4.蒸酒設備。

蒸(zheng)酒機（大廠(chang)用）、甑桶（小廠(chang)用）等(deng)。

我國的(de)白(bai)(bai)酒(jiu)生(sheng)產有固(gu)態(tai)發(fa)酵和液態(tai)發(fa)酵兩種，固(gu)態(tai)發(fa)酵的(de)大曲(qu)、小曲(qu)、麩(fu)(fu)曲(qu)等工藝中，麩(fu)(fu)曲(qu)白(bai)(bai)酒(jiu)在生(sheng)產中所(suo)占(zhan)比(bi)重較大，故(gu)此處(chu)僅(jin)簡述麩(fu)(fu)曲(qu)白(bai)(bai)酒(jiu)的(de)工藝。

制作方法：

1.原料粉碎。

原(yuan)(yuan)料(liao)粉碎(sui)的目的在于(yu)(yu)便于(yu)(yu)蒸煮，使淀粉充分被(bei)利用。根據(ju)原(yuan)(yuan)料(liao)特性，粉碎(sui)的細度要求也不同，薯干、玉米等(deng)原(yuan)(yuan)料(liao)，通過(guo)20孔(kong)篩者占60%以(yi)上(shang)。

2.配料。

將(jiang)新料(liao)、酒(jiu)糟、輔料(liao)及水配(pei)合在一(yi)起，為(wei)糖化(hua)和發酵打基礎。配(pei)料(liao)要根據甑桶、窖子的(de)大小(xiao)、原料(liao)的(de)淀粉量、氣溫、生產工(gong)藝及發酵時間(jian)等具體情況而定，配(pei)料(liao)得(de)當(dang)與否(fou)的(de)具體表(biao)現，要看入池的(de)淀粉濃度(du)、醅(pei)料(liao)的(de)酸度(du)和疏松程度(du)是否(fou)適當(dang)，一(yi)般以淀粉濃度(du)14～16%、酸度(du)0.6～0.8、潤料(liao)水分48～50%為(wei)宜。

3.蒸煮糊化。

利(li)(li)用(yong)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)煮(zhu)使淀(dian)粉糊化(hua)。有(you)利(li)(li)于淀(dian)粉酶的(de)作用(yong)，同時(shi)還可以殺死(si)雜菌。蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)煮(zhu)的(de)溫(wen)度和(he)時(shi)間視(shi)原料(liao)(liao)種類、破(po)碎程度等而(er)定。一般常壓蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)料(liao)(liao)20～30分鐘。蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)煮(zhu)的(de)要求為外觀蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)透，熟而(er)不粘，內無生(sheng)心即可。將(jiang)原料(liao)(liao)和(he)發酵后(hou)的(de)香醅混合(he)，蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)酒(jiu)(jiu)和(he)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)料(liao)(liao)同時(shi)進(jin)(jin)行(xing)，稱(cheng)(cheng)為“混蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)混燒(shao)”，前(qian)期以蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)酒(jiu)(jiu)為主，甑(zeng)內溫(wen)度要求85～90℃，蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)酒(jiu)(jiu)后(hou)，應保持一段糊化(hua)時(shi)間。若蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)酒(jiu)(jiu)與(yu)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)料(liao)(liao)分開進(jin)(jin)行(xing)，稱(cheng)(cheng)之為“清(qing)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)清(qing)燒(shao)”。

4.冷卻。

蒸熟的(de)原料(liao)，用揚渣(zha)(zha)或晾渣(zha)(zha)的(de)方(fang)法，使(shi)(shi)料(liao)迅速冷卻，使(shi)(shi)之達到微生物適宜生長的(de)溫(wen)度，若氣溫(wen)在(zai)(zai)5～10℃時，品(pin)溫(wen)應降(jiang)至(zhi)(zhi)30～32℃，若氣溫(wen)在(zai)(zai)10～15℃時，品(pin)溫(wen)應降(jiang)至(zhi)(zhi)25～28℃，夏季要降(jiang)至(zhi)(zhi)品(pin)溫(wen)不再(zai)下(xia)降(jiang)為止。揚渣(zha)(zha)或晾渣(zha)(zha)同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等(deng)作用。

5.拌醅。

固態(tai)發(fa)酵(jiao)麩曲(qu)白酒，是采用(yong)(yong)邊(bian)糖(tang)化邊(bian)發(fa)酵(jiao)的(de)(de)(de)雙(shuang)邊(bian)發(fa)酵(jiao)工(gong)藝，揚(yang)渣之后，同時(shi)加(jia)入(ru)曲(qu)子和(he)酒母。酒曲(qu)的(de)(de)(de)用(yong)(yong)量視其糖(tang)化力(li)的(de)(de)(de)高低而定，一般(ban)(ban)為(wei)釀酒主(zhu)料(liao)的(de)(de)(de)8～10%，酒母用(yong)(yong)量一般(ban)(ban)為(wei)總投料(liao)量的(de)(de)(de)4～6%（即取4～6%的(de)(de)(de)主(zhu)料(liao)作培養酒母用(yong)(yong)）。為(wei)了利于酶促反應(ying)的(de)(de)(de)正常進(jin)行，在(zai)拌醅時(shi)應(ying)加(jia)水（工(gong)廠稱加(jia)漿），控制入(ru)池時(shi)醅的(de)(de)(de)水分含(han)量為(wei)58～62%。

6.入窖發酵。

入(ru)窖時醅(pei)(pei)(pei)料(liao)品(pin)溫應在(zai)18～20℃（夏季(ji)不超過26℃），入(ru)窖的(de)醅(pei)(pei)(pei)料(liao)既不能壓的(de)緊，也不能過松，一般掌(zhang)握在(zai)每(mei)立方米容(rong)積內裝(zhuang)醅(pei)(pei)(pei)料(liao)630～640公(gong)斤左右為宜(yi)。裝(zhuang)好后，在(zai)醅(pei)(pei)(pei)料(liao)上(shang)(shang)蓋(gai)上(shang)(shang)一層糠，用窖泥密封，再加上(shang)(shang)一層糠。發酵(jiao)過程主要是掌(zhang)握品(pin)溫，并隨時分析醅(pei)(pei)(pei)料(liao)水分、酸度、酒量(liang)、淀粉(fen)殘留量(liang)的(de)變化(hua)。發酵(jiao)時間的(de)長短(duan)，根據各種因素(su)來(lai)確定，有(you)3天、4～5天不等。一般當(dang)窖內品(pin)溫上(shang)(shang)升(sheng)至36～37℃時，即可結束(shu)發酵(jiao)。

7.蒸酒。

發酵成熟的(de)醅(pei)料稱為香醅(pei)，它含有極復雜的(de)成分。通過蒸酒(jiu)把醅(pei)中的(de)酒(jiu)精、水、高級醇(chun)、酸類(lei)等有效成分蒸發為蒸汽(qi)，再經冷(leng)卻即可得到白(bai)酒(jiu)。蒸餾時應(ying)盡(jin)量把酒(jiu)精、芳(fang)香物質(zhi)、醇(chun)甜物質(zhi)等提取出來，并利用掐頭(tou)去尾的(de)方法盡(jin)量除去雜質(zhi)。

白酒的種類》》