白酒如何分類

我國白酒(jiu)在酒(jiu)類(lei)當(dang)中是一大類(lei)，而且品種繁多。在這一大類(lei)中，還能分若(ruo)干類(lei)別，主要有以(yi)下幾種：

1、按使用的主要原料可分(fen)為：①糧食酒(jiu)(jiu)。如：高粱酒(jiu)(jiu)、玉米酒(jiu)(jiu)、大米酒(jiu)(jiu)等。②瓜(gua)干酒(jiu)(jiu)（有的地區稱紅薯酒(jiu)(jiu)、白(bai)薯酒(jiu)(jiu)）。③代用原料酒(jiu)(jiu)。如：粉渣酒(jiu)(jiu)、豆腐渣酒(jiu)(jiu)、高粱糠(kang)酒(jiu)(jiu)、米糠(kang)酒(jiu)(jiu)等。

2、按生(sheng)產(chan)工藝(yi)可分為(wei)(wei)：①固態(tai)(tai)(tai)法(fa)(fa)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。原(yuan)料(liao)經(jing)(jing)(jing)固態(tai)(tai)(tai)發(fa)酵(jiao)(jiao)，又經(jing)(jing)(jing)固態(tai)(tai)(tai)蒸(zheng)餾而成(cheng)。為(wei)(wei)我國(guo)傳統蒸(zheng)餾工藝(yi)。②液(ye)態(tai)(tai)(tai)法(fa)(fa)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。原(yuan)料(liao)經(jing)(jing)(jing)過(guo)液(ye)態(tai)(tai)(tai)發(fa)酵(jiao)(jiao)，又經(jing)(jing)(jing)過(guo)液(ye)態(tai)(tai)(tai)蒸(zheng)餾而成(cheng)。其產(chan)品為(wei)(wei)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)再經(jing)(jing)(jing)過(guo)加工如串香(xiang)、調(diao)配后(hou)為(wei)(wei)普通白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，俗(su)稱大路貨白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。③調(diao)香(xiang)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。用(yong)固態(tai)(tai)(tai)法(fa)(fa)生(sheng)產(chan)的白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)或(huo)用(yong)液(ye)態(tai)(tai)(tai)法(fa)(fa)生(sheng)產(chan)的酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)經(jing)(jing)(jing)過(guo)加香(xiang)調(diao)配而成(cheng)。④串香(xiang)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。液(ye)態(tai)(tai)(tai)法(fa)(fa)生(sheng)產(chan)的白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)或(huo)用(yong)液(ye)態(tai)(tai)(tai)法(fa)(fa)生(sheng)產(chan)的酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)經(jing)(jing)(jing)過(guo)加香(xiang)調(diao)配而成(cheng)。

3、按糖(tang)化發酵(jiao)劑可分為：①大(da)曲酒(jiu)(jiu)。用大(da)曲（指(zhi)曲的形狀）釀制的白酒(jiu)(jiu)。②小曲酒(jiu)(jiu)。用小曲釀制的固態(tai)或半(ban)固態(tai)發酵(jiao)白酒(jiu)(jiu)。因氣(qi)候關(guan)系(xi)，它(ta)適宜(yi)于我(wo)國南(nan)方較熱地(di)帶生產。用小曲制成的酒(jiu)(jiu)統稱為米(mi)香型酒(jiu)(jiu)。③快曲酒(jiu)(jiu)。

4、按香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)可分為：①濃香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)（亦稱(cheng)瀘香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、五糧(liang)液(ye)香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)和(he)窖(jiao)香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)）白(bai)(bai)酒。②清香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)（亦稱(cheng)汾香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、醇香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)）白(bai)(bai)酒。③醬香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)（亦稱(cheng)茅香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)）白(bai)(bai)酒。④米(mi)香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)（小曲(qu)米(mi)香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)）白(bai)(bai)酒。⑤其他香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)（亦稱(cheng)兼香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、復香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、混合香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)）白(bai)(bai)酒。

5、按產品檔(dang)次可分(fen)為：①高(gao)檔(dang)酒(jiu)。是(shi)用料好、工藝精湛、發酵期(qi)和(he)(he)貯存期(qi)較(jiao)長、售價(jia)較(jiao)高(gao)的(de)酒(jiu)，如(ru)：名酒(jiu)類和(he)(he)特(te)曲、特(te)窖、陳(chen)(chen)曲、陳(chen)(chen)窖、陳(chen)(chen)釀、老窖、佳(jia)釀等。②中檔(dang)酒(jiu)。工藝較(jiao)為復雜、發酵期(qi)和(he)(he)貯存期(qi)稍長、售價(jia)中等的(de)白(bai)酒(jiu)，如(ru)：大曲酒(jiu)、雜糧酒(jiu)等。③低檔(dang)酒(jiu)。亦稱(cheng)大路貨，如(ru)；瓜干酒(jiu)、串香酒(jiu)、調香酒(jiu)、糧香酒(jiu)和(he)(he)廣大農村銷售的(de)散(san)裝白(bai)酒(jiu)等。

6、按(an)酒(jiu)(jiu)精含量可分為：①高度酒(jiu)(jiu)（主要指60°左右(you)的(de)酒(jiu)(jiu)）。②降度酒(jiu)(jiu)（一般(ban)(ban)指降為54°左右(you)的(de)酒(jiu)(jiu)）。③低度酒(jiu)(jiu)（一般(ban)(ban)指39°以下的(de)白(bai)酒(jiu)(jiu)）。

該圖片由注冊用戶"妮子的文字"提供，版權聲明反饋

白酒的7種香型分類

1、醬香型

又稱茅香型，以貴州省仁懷市的茅臺酒、郎酒、湟金夢、貴海酒典型代表。這種香型的白酒，以高梁為原料。以小麥高溫制成的高溫大曲或縱曲和產酯酵母為糖化發酵制，采剛高溫堆積，一年一周期，二次投料，八次發酵，以酒養糟，七次高溫烤酒，多次取酒，長期陳貯的釀造工藝釀制而成。其主體香味成份至今尚無定論，初步認為是一組高沸點的物質。酒質特點為無色或者微黃色，透明晶亮，醬香突出，優雅細膩，空杯留香，經久不散，幽雅持久，口味醇厚、豐滿，回味悠長。高度酒分為43度和53度(du)二(er)種。其總(zong)酸以乙酸計，為≥1.5克/升，總(zong)酯以乙(yi)酸乙(yi)酯計，為≥2.5克/升；低度酒為38度以下(xia)，其總酸為≥0.7克/升(sheng)，總酯為≥1.5克/升。

2、清香型

又稱汾香型，以山西省汾陽市杏花村的汾酒為典型代表。這種香型的白酒以高梁等谷物為原料，以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發酵劑(有的(de)用麩曲和酵母為糖化發酵劑)，采用清(qing)(qing)蒸(zheng)清(qing)(qing)糟釀造工藝、固態地缸發酵(jiao)、清(qing)(qing)蒸(zheng)流酒(jiu)(jiu)，強調“清(qing)(qing)蒸(zheng)排雜(za)、清(qing)(qing)潔衛(wei)生”，即都(dou)在一個“清(qing)(qing)”字上下(xia)功夫，“一清(qing)(qing)到底”。其主體香(xiang)味(wei)成份是乙酸乙酯，酒(jiu)(jiu)質特點無色、清(qing)(qing)亮透明(ming)，清(qing)(qing)香(xiang)純(chun)匯．醇厚柔(rou)和。甘潤綿軟(ruan)、自然(ran)協調、余味(wei)爽凈．后(hou)味(wei)較長：不應(ying)有濃(nong)喬或(huo)醬香(xiang)技其它導(dao)香(xiang)和邪雜(za)氣味(wei)。高(gao)度酒(jiu)(jiu)分為(wei)40度至54度(du)、55度至(zhi)65度兩種(zhong)，其總酸(以乙酸計(ji))為(0.4至0.9克/升(sheng)；其總酯(以乙酸乙酯汁)為1.4至2克/升。低度(du)酒(jiu)在40度以下，其總酸≥0.3克(ke)/升，總酯≥1.4克/升。

3、濃香型

又稱瀘香型、窖香型。以四川瀘州老窖特曲酒為典型代表。這種香型的白酒是以高梁、大米等谷物為原料，以大麥和豌豆或小麥制成的中、高溫大曲為糖化發酵齊(有的(de)用麩曲(qu)和產(chan)酯酵母為(wei)糖化發酵利(li))，采(cai)用的釀(niang)造(zao)(zao)下：藝是(shi)混(hun)蒸續餷、酒(jiu)(jiu)糟配料、老窖(jiao)發酵(jiao)、緩火蒸餾、貯(zhu)存、勾兌等釀(niang)造(zao)(zao)工藝釀(niang)造(zao)(zao)而成(cheng)的、其主體香味成(cheng)份址已酸(suan)乙酯。酒(jiu)(jiu)質的特點為無色或微黃色，清亮(liang)透明．窖(jiao)喬濃郁(yu)．甜綿(mian)爽凈，純(chun)正協(xie)調，余味悠長。高度酒(jiu)(jiu)為40至60度，其總酸(suan)以乙酸(suan)汁(zhi)。為0.5至1.7克/升。總酯以乙酸乙酯計為≥2.5克/升，低(di)度酒為40度以下，其總酸為≥0.4克/升，總酯(zhi)為≥2克(ke)/升。

4、米香型

以冰峪莊園大米原漿酒為典型代表。這種香型的白酒以大米為主要原料，以大米制成的小曲為糖比發酵劑，不加輔料，采用微生物發酵、液態蒸餾，超濾膜技術取酒貯存的工藝釀制而成。其主體香味成份是β—苯乙醇。酒質特點琥珀色，蜜香清雅，入口綿甜，落口爽凈，回味怡暢，具有令人愉快的藥香。酒內含有高級脂肪酸乙酯，氣溫在l0℃以下時，這種(zhong)高級脂肪酸乙(yi)酯(zhi)遇冷會沉淀析出(chu)，使酒(jiu)內出(chu)現乳白色(se)絮狀懸浮物，當氣溫一回(hui)升，懸浮物溶(rong)解(jie)在(zai)酒(jiu)中，酒(jiu)色(se)就又(you)恢(hui)復清亮透明(ming)。高度酒(jiu)為(wei)38至52度(du)，其總(zong)酸以乙(yi)酸計，為0.15至0.3克(ke)/升，總(zong)酯(zhi)以乙酸(suan)乙酯(zhi)計，為0.4至0.8克(ke)/升，低度酒為(wei)40度以下(xia)，其(qi)總酸(suan)為≥0.2克/升(sheng)，總酯為≥0.6克/升(sheng)。

5、鳳香型

以陜西省寶雞市鳳翔縣的西鳳酒為典型代表：這種香型的白酒，以高粱為原料．足以大麥和豌豆制成的中溫人曲或麩曲和酵母為糖比發酵劑，采用續馇配料，土窖發酵(窖齡不超過—年(nian))，酒海容器貯存等釀造工藝釀制而成。其(qi)主(zhu)體香味成份足乙酸乙酯、己酸乙酯和異戊醇為主(zhu)，酒質特點為無色，清(qing)澈透明，醇香秀雅，甘潤挺爽，諸味諧調。尾(wei)凈悠長。即清(qing)而不(bu)淡，濃而不(bu)釅．融清(qing)香、濃香優點于—體。

6、兼香型

以安徽淮北(bei)(bei)市的(de)(de)(de)(de)口(kou)(kou)子(zi)(zi)窖(jiao)為典型代表。兼香(xiang)(xiang)(xiang)型白酒(jiu)又稱復香(xiang)(xiang)(xiang)型、混合型，是指具有(you)(you)(you)(you)兩種(zhong)以上(shang)主體(ti)香(xiang)(xiang)(xiang)的(de)(de)(de)(de)白酒(jiu)，具有(you)(you)(you)(you)一(yi)酒(jiu)多香(xiang)(xiang)(xiang)的(de)(de)(de)(de)風格，一(yi)般均有(you)(you)(you)(you)自己獨特的(de)(de)(de)(de)生產工藝(yi)。口(kou)(kou)子(zi)(zi)酒(jiu)釀造(zao)歷史(shi)悠久。據傳，戰國時期，宋(song)國遷都(dou)相(xiang)山，就大量釀造(zao)。口(kou)(kou)子(zi)(zi)酒(jiu)歷時千年，素有(you)(you)(you)(you)“名馳冀北(bei)(bei)三(san)千里，昧占江南第一(yi)家(jia)”之譽。口(kou)(kou)子(zi)(zi)酒(jiu)入(ru)口(kou)(kou)味道甘美(mei)，酒(jiu)后心悅(yue)神(shen)恰(qia)，素有(you)(you)(you)(you)“隔壁千家(jia)醉，開壇十里香(xiang)(xiang)(xiang)”的(de)(de)(de)(de)美(mei)譽。歷史(shi)昭示未(wei)來，口(kou)(kou)子(zi)(zi)窖(jiao)所處的(de)(de)(de)(de)黃淮腹地，自古便以其(qi)(qi)通達南北(bei)(bei)、承接東(dong)西(xi)的(de)(de)(de)(de)特殊區域位置(zhi)，成(cheng)為兼容南北(bei)(bei)，博納東(dong)西(xi)的(de)(de)(de)(de)漢文化(hua)中心所在(zai)地，同(tong)時也孕育了口(kou)(kou)子(zi)(zi)窖(jiao)的(de)(de)(de)(de)兼容并蓄的(de)(de)(de)(de)基因(yin)，如今的(de)(de)(de)(de)口(kou)(kou)子(zi)(zi)人，正(zheng)是在(zai)適應現(xian)代人科學(xue)飲食的(de)(de)(de)(de)需(xu)要(yao)(yao)，滿足了廣(guang)大消費(fei)者全方位飲酒(jiu)舒(shu)適度的(de)(de)(de)(de)需(xu)要(yao)(yao)基礎上(shang)，推出“濃香(xiang)(xiang)(xiang)則(ze)(ze)折其(qi)(qi)鋒銳，醬香(xiang)(xiang)(xiang)則(ze)(ze)發其(qi)(qi)蘊藉，清香(xiang)(xiang)(xiang)則(ze)(ze)取(qu)其(qi)(qi)從容”，兼三(san)香(xiang)(xiang)(xiang)，具五味的(de)(de)(de)(de)兼香(xiang)(xiang)(xiang)型白酒(jiu)口(kou)(kou)子(zi)(zi)窖(jiao)。

7、其它香型

除了以上6種(zhong)主要(yao)(yao)香型的(de)白酒(jiu)(jiu)外，采用(yong)獨特工藝釀制而成的(de)獨特香味(wei)白酒(jiu)(jiu)，均稱為其它香型。因為這(zhe)種(zhong)香型的(de)酒(jiu)(jiu)品(pin)繁多，沒有特定(ding)(ding)要(yao)(yao)求，只規定(ding)(ding)有共(gong)性(xing)要(yao)(yao)求。如酒(jiu)(jiu)質要(yao)(yao)無(wu)色，或微黃、透(tou)明，有舒適(shi)的(de)獨特香氣(qi)，香味(wei)協(xie)調(diao)，醇和味(wei)長等。這(zhe)種(zhong)爵型的(de)酒(jiu)(jiu)品(pin)，又(you)可分為以下5種：

7.1 董香型

又稱藥(yao)香(xiang)(xiang)型，以(yi)貴州遵義的(de)(de)董酒為典型代表。這種香(xiang)(xiang)型的(de)(de)白酒以(yi)高梁、稻谷為原(yuan)料(liao)，以(yi)小麥制(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)的(de)(de)大曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)、大米(mi)制(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)的(de)(de)小曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)，兩種曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)作(zuo)為糖化發酵(jiao)劑，而且曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)中(zhong)加(jia)入多種中(zhong)藥(yao)材(cai)；采用小曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)由(you)小窖(jiao)制(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)酒醅，大曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)由(you)大窖(jiao)制(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)香(xiang)(xiang)醅，雙醅串(chuan)蒸(zheng)的(de)(de)釀造工藝釀制(zhi)(zhi)(zhi)而成(cheng)。酒質特點為無色、透明、既有大曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)酒的(de)(de)濃郁(yu)芳香(xiang)(xiang)，又有小曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)酒的(de)(de)柔綿(mian)、醇和、回(hui)甜的(de)(de)特點，有愉(yu)快的(de)(de)藥(yao)香(xiang)(xiang)，諸味協調，回(hui)味悠長。

7.2 豉香型

以廣東佛山的豉味玉冰燒為典型代表。這種香型的白酒以大米為原料，以釀制成的小曲酒為基礎酒，放入陳年肥肉缸浸漬而成。酒質玉潔冰清，晶瑩悅人，豉香純正，諸味協調，入口醇和，余味甘爽，酒度30度，低(di)而(er)不(bu)淡。

7.3 芝麻香型

以山(shan)東省(sheng)安丘市景芝(zhi)鎮的(de)一品景芝(zhi)為(wei)典型(xing)代表。這(zhe)種香(xiang)型(xing)的(de)白酒(jiu)以高粱為(wei)原料，以小(xiao)麥制(zhi)成的(de)中溫大曲為(wei)糖化發酵劑(ji)，采用特(te)殊工(gong)序培養成有(you)芝(zhi)麻(ma)香(xiang)味(wei)的(de)窖池(chi)發酵釀制(zhi)而成。酒(jiu)質特(te)點為(wei)無色透明，香(xiang)氣襲人，芝(zhi)麻(ma)香(xiang)味(wei)突出，清(qing)冽可口(kou)，酒(jiu)味(wei)醇(chun)和，余(yu)香(xiang)悠長。

7.4 特香型

以(yi)(yi)江(jiang)西省樟樹鎮的四特酒為典(dian)型代(dai)表。這種香(xiang)(xiang)型的白酒以(yi)(yi)大(da)米、高粱為原料，以(yi)(yi)小麥(mai)制成中(zhong)溫(wen)大(da)曲(qu)為糖化發酵劑，采用(yong)地窖發酵，醅香(xiang)(xiang)蒸酒，老酒為底，勾(gou)兌(dui)調味(wei)的釀(niang)造(zao)工(gong)藝釀(niang)制而成。酒質(zhi)特點為無色透明，聞(wen)香(xiang)(xiang)清雅，飲后濃郁，醇甜綿(mian)軟，酒體(ti)協調，恰到好處。

7.5 老白干型

以中國北方一般(ban)白酒而言(yan)。這(zhe)種香型(xing)的白酒以高梁為原料(liao)，以麩曲(qu)和酵(jiao)母為糖化發(fa)(fa)酵(jiao)，采用地池發(fa)(fa)酵(jiao)、清蒸原輔(fu)料(liao)，續糙(cao)發(fa)(fa)酵(jiao)，老五甑操作法的釀(niang)造工藝釀(niang)制而成。酒質特點為無色澈明，芳香純正，甘洌醇厚，后勁悠長。