白酒如何分類

我國白酒在酒類(lei)當中是一大(da)(da)類(lei)，而且品種(zhong)繁多。在這(zhe)一大(da)(da)類(lei)中，還能分若干類(lei)別，主要有以下幾種(zhong)：

1、按(an)使(shi)用的(de)(de)主要原料可(ke)分為：①糧食酒(jiu)(jiu)(jiu)。如：高粱酒(jiu)(jiu)(jiu)、玉米(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)、大(da)米(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)等。②瓜干酒(jiu)(jiu)(jiu)（有的(de)(de)地區(qu)稱紅薯酒(jiu)(jiu)(jiu)、白薯酒(jiu)(jiu)(jiu)）。③代(dai)用原料酒(jiu)(jiu)(jiu)。如：粉渣酒(jiu)(jiu)(jiu)、豆腐渣酒(jiu)(jiu)(jiu)、高粱糠酒(jiu)(jiu)(jiu)、米(mi)糠酒(jiu)(jiu)(jiu)等。

2、按生(sheng)產(chan)工(gong)藝可分為(wei)：①固(gu)態(tai)法白(bai)(bai)酒(jiu)。原料(liao)經(jing)(jing)固(gu)態(tai)發(fa)酵(jiao)，又(you)經(jing)(jing)固(gu)態(tai)蒸餾而(er)成。為(wei)我國傳統蒸餾工(gong)藝。②液(ye)態(tai)法白(bai)(bai)酒(jiu)。原料(liao)經(jing)(jing)過(guo)液(ye)態(tai)發(fa)酵(jiao)，又(you)經(jing)(jing)過(guo)液(ye)態(tai)蒸餾而(er)成。其產(chan)品為(wei)酒(jiu)精，酒(jiu)精再經(jing)(jing)過(guo)加工(gong)如串香(xiang)、調配后(hou)為(wei)普通白(bai)(bai)酒(jiu)，俗稱大路貨白(bai)(bai)酒(jiu)。③調香(xiang)白(bai)(bai)酒(jiu)。用(yong)固(gu)態(tai)法生(sheng)產(chan)的白(bai)(bai)酒(jiu)或(huo)用(yong)液(ye)態(tai)法生(sheng)產(chan)的酒(jiu)精經(jing)(jing)過(guo)加香(xiang)調配而(er)成。④串香(xiang)白(bai)(bai)酒(jiu)。液(ye)態(tai)法生(sheng)產(chan)的白(bai)(bai)酒(jiu)或(huo)用(yong)液(ye)態(tai)法生(sheng)產(chan)的酒(jiu)精經(jing)(jing)過(guo)加香(xiang)調配而(er)成。

3、按糖化發酵(jiao)劑(ji)可分為(wei)：①大曲(qu)酒(jiu)。用(yong)大曲(qu)（指曲(qu)的形狀(zhuang)）釀(niang)制(zhi)(zhi)的白酒(jiu)。②小曲(qu)酒(jiu)。用(yong)小曲(qu)釀(niang)制(zhi)(zhi)的固態或半固態發酵(jiao)白酒(jiu)。因氣候(hou)關系，它適宜于(yu)我國(guo)南方較熱地帶(dai)生(sheng)產。用(yong)小曲(qu)制(zhi)(zhi)成的酒(jiu)統稱為(wei)米香型酒(jiu)。③快曲(qu)酒(jiu)。

4、按香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)可分為(wei)：①濃(nong)香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)（亦(yi)(yi)稱瀘香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)、五(wu)糧液香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)和窖香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)）白(bai)酒(jiu)。②清香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)（亦(yi)(yi)稱汾香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)、醇香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)）白(bai)酒(jiu)。③醬香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)（亦(yi)(yi)稱茅香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)）白(bai)酒(jiu)。④米香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)（小(xiao)曲米香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)）白(bai)酒(jiu)。⑤其他香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)（亦(yi)(yi)稱兼香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)、復(fu)香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)、混合(he)香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)）白(bai)酒(jiu)。

5、按產品(pin)檔次可(ke)分(fen)為：①高(gao)(gao)檔酒(jiu)(jiu)。是用料好、工(gong)藝(yi)精湛、發(fa)酵(jiao)期(qi)和(he)(he)貯存期(qi)較長、售(shou)價(jia)較高(gao)(gao)的(de)酒(jiu)(jiu)，如(ru)(ru)：名酒(jiu)(jiu)類和(he)(he)特曲、特窖、陳(chen)曲、陳(chen)窖、陳(chen)釀、老窖、佳(jia)釀等。②中檔酒(jiu)(jiu)。工(gong)藝(yi)較為復(fu)雜、發(fa)酵(jiao)期(qi)和(he)(he)貯存期(qi)稍(shao)長、售(shou)價(jia)中等的(de)白酒(jiu)(jiu)，如(ru)(ru)：大曲酒(jiu)(jiu)、雜糧(liang)(liang)酒(jiu)(jiu)等。③低檔酒(jiu)(jiu)。亦(yi)稱大路貨，如(ru)(ru)；瓜干酒(jiu)(jiu)、串香酒(jiu)(jiu)、調香酒(jiu)(jiu)、糧(liang)(liang)香酒(jiu)(jiu)和(he)(he)廣大農村銷售(shou)的(de)散裝白酒(jiu)(jiu)等。

6、按酒(jiu)(jiu)精含量可分為：①高度(du)酒(jiu)(jiu)（主要指(zhi)60°左右(you)的酒(jiu)(jiu)）。②降度(du)酒(jiu)(jiu)（一般(ban)指(zhi)降為54°左右(you)的酒(jiu)(jiu)）。③低(di)度(du)酒(jiu)(jiu)（一般(ban)指(zhi)39°以下(xia)的白酒(jiu)(jiu)）。

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白酒的7種香型分類

1、醬香型

又稱茅香型，以貴州省仁懷市的茅臺酒、郎酒、湟金夢、貴海酒典型代表。這種香型的白酒，以高梁為原料。以小麥高溫制成的高溫大曲或縱曲和產酯酵母為糖化發酵制，采剛高溫堆積，一年一周期，二次投料，八次發酵，以酒養糟，七次高溫烤酒，多次取酒，長期陳貯的釀造工藝釀制而成。其主體香味成份至今尚無定論，初步認為是一組高沸點的物質。酒質特點為無色或者微黃色，透明晶亮，醬香突出，優雅細膩，空杯留香，經久不散，幽雅持久，口味醇厚、豐滿，回味悠長。高度酒分為43度和53度二種。其總(zong)酸以乙酸計，為≥1.5克/升(sheng)，總酯(zhi)以乙酸乙酯(zhi)計(ji)，為≥2.5克/升；低度酒為38度以下(xia)，其總酸為≥0.7克/升，總酯為≥1.5克/升。

2、清香型

又稱汾香型，以山西省汾陽市杏花村的汾酒為典型代表。這種香型的白酒以高梁等谷物為原料，以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發酵劑(有(you)的(de)用麩曲和(he)酵母為糖(tang)化發酵劑)，采用(yong)清(qing)(qing)(qing)(qing)蒸清(qing)(qing)(qing)(qing)糟釀造(zao)工藝、固態地缸發(fa)酵、清(qing)(qing)(qing)(qing)蒸流(liu)酒，強調“清(qing)(qing)(qing)(qing)蒸排雜(za)、清(qing)(qing)(qing)(qing)潔衛生(sheng)”，即都(dou)在一個“清(qing)(qing)(qing)(qing)”字上下功夫，“一清(qing)(qing)(qing)(qing)到底”。其(qi)主體香味(wei)成份是乙(yi)酸(suan)乙(yi)酯(zhi)，酒質特點無色、清(qing)(qing)(qing)(qing)亮透明(ming)，清(qing)(qing)(qing)(qing)香純匯．醇(chun)厚柔(rou)和(he)。甘潤綿(mian)軟、自然(ran)協調、余味(wei)爽凈．后味(wei)較長：不應(ying)有濃喬或(huo)醬香技其(qi)它導(dao)香和(he)邪雜(za)氣味(wei)。高度酒分為40度至54度、55度至65度兩種，其總(zong)酸(以乙(yi)酸計)為(0.4至0.9克/升；其總酯(以(yi)乙酸乙酯汁(zhi))為1.4至2克/升。低(di)度(du)酒在40度以下，其總酸≥0.3克/升(sheng)，總酯(zhi)≥1.4克/升。

3、濃香型

又稱瀘香型、窖香型。以四川瀘州老窖特曲酒為典型代表。這種香型的白酒是以高梁、大米等谷物為原料，以大麥和豌豆或小麥制成的中、高溫大曲為糖化發酵齊(有的(de)用麩曲(qu)和產酯酵母為糖(tang)化發酵利)，采用(yong)的釀造下：藝是混蒸(zheng)續餷、酒(jiu)糟配料、老(lao)窖發酵、緩火(huo)蒸(zheng)餾、貯存、勾兌等釀造工(gong)藝釀造而(er)成的、其主體香味成份(fen)址已酸乙酯。酒(jiu)質的特(te)點為無色或微黃色，清亮透明(ming)．窖喬濃郁．甜綿爽凈(jing)，純正(zheng)協調，余味悠長。高度(du)酒(jiu)為40至60度，其(qi)總酸以(yi)乙酸汁(zhi)。為0.5至1.7克(ke)/升。總酯(zhi)以乙酸乙酯(zhi)計為≥2.5克/升(sheng)，低(di)度酒(jiu)為40度以下，其(qi)總酸為≥0.4克/升，總酯為≥2克/升。

4、米香型

以冰峪莊園大米原漿酒為典型代表。這種香型的白酒以大米為主要原料，以大米制成的小曲為糖比發酵劑，不加輔料，采用微生物發酵、液態蒸餾，超濾膜技術取酒貯存的工藝釀制而成。其主體香味成份是β—苯乙醇。酒質特點琥珀色，蜜香清雅，入口綿甜，落口爽凈，回味怡暢，具有令人愉快的藥香。酒內含有高級脂肪酸乙酯，氣溫在l0℃以下時，這種(zhong)高級脂肪酸(suan)乙酯遇(yu)冷會沉淀析出(chu)(chu)，使(shi)酒內出(chu)(chu)現乳白色(se)(se)絮狀懸浮物(wu)，當氣溫一(yi)回升，懸浮物(wu)溶解在酒中，酒色(se)(se)就又恢復清亮透明。高度(du)酒為38至52度，其總酸以乙酸計，為0.15至0.3克(ke)/升，總酯以(yi)乙酸乙酯計，為(wei)0.4至0.8克/升，低度酒(jiu)為40度以下，其(qi)總酸為≥0.2克/升，總酯為≥0.6克/升。

5、鳳香型

以陜西省寶雞市鳳翔縣的西鳳酒為典型代表：這種香型的白酒，以高粱為原料．足以大麥和豌豆制成的中溫人曲或麩曲和酵母為糖比發酵劑，采用續馇配料，土窖發酵(窖齡不超過—年)，酒海容器(qi)貯存等釀造(zao)工藝(yi)釀制而(er)成。其(qi)主體(ti)香味成份足(zu)乙酸乙酯(zhi)、己酸乙酯(zhi)和異戊醇為主，酒質特(te)點(dian)為無色(se)，清澈透(tou)明，醇香秀(xiu)雅，甘潤挺爽(shuang)，諸味諧調。尾凈悠(you)長。即清而(er)不(bu)(bu)淡，濃(nong)而(er)不(bu)(bu)釅(yan)．融清香、濃(nong)香優點(dian)于—體(ti)。

6、兼香型

以(yi)安徽(hui)淮北(bei)市的(de)(de)(de)(de)(de)口(kou)(kou)子窖(jiao)為典型代(dai)表。兼(jian)(jian)香型白酒(jiu)(jiu)(jiu)又(you)稱復香型、混合型，是(shi)指具(ju)有(you)兩(liang)種(zhong)以(yi)上主體香的(de)(de)(de)(de)(de)白酒(jiu)(jiu)(jiu)，具(ju)有(you)一(yi)酒(jiu)(jiu)(jiu)多香的(de)(de)(de)(de)(de)風格，一(yi)般均有(you)自己獨特的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)產工藝(yi)。口(kou)(kou)子酒(jiu)(jiu)(jiu)釀(niang)造(zao)歷(li)史(shi)悠久。據傳，戰國(guo)時期，宋國(guo)遷都相山，就(jiu)大(da)量釀(niang)造(zao)。口(kou)(kou)子酒(jiu)(jiu)(jiu)歷(li)時千(qian)年(nian)，素(su)有(you)“名馳冀北(bei)三(san)千(qian)里(li)，昧占江南第一(yi)家”之譽。口(kou)(kou)子酒(jiu)(jiu)(jiu)入口(kou)(kou)味道甘美，酒(jiu)(jiu)(jiu)后心悅神恰，素(su)有(you)“隔壁(bi)千(qian)家醉，開(kai)壇(tan)十里(li)香”的(de)(de)(de)(de)(de)美譽。歷(li)史(shi)昭示未(wei)來，口(kou)(kou)子窖(jiao)所(suo)處(chu)的(de)(de)(de)(de)(de)黃淮腹地，自古便以(yi)其(qi)通達南北(bei)、承接東(dong)(dong)西的(de)(de)(de)(de)(de)特殊(shu)區(qu)域(yu)位置，成為兼(jian)(jian)容南北(bei)，博納東(dong)(dong)西的(de)(de)(de)(de)(de)漢文化中(zhong)心所(suo)在(zai)地，同(tong)時也孕育了口(kou)(kou)子窖(jiao)的(de)(de)(de)(de)(de)兼(jian)(jian)容并蓄的(de)(de)(de)(de)(de)基因(yin)，如今的(de)(de)(de)(de)(de)口(kou)(kou)子人，正(zheng)是(shi)在(zai)適應現代(dai)人科(ke)學飲食的(de)(de)(de)(de)(de)需(xu)要，滿足了廣(guang)大(da)消(xiao)費者全方位飲酒(jiu)(jiu)(jiu)舒(shu)適度的(de)(de)(de)(de)(de)需(xu)要基礎(chu)上，推(tui)出“濃(nong)香則折其(qi)鋒銳(rui)，醬香則發其(qi)蘊藉，清(qing)香則取(qu)其(qi)從容”，兼(jian)(jian)三(san)香，具(ju)五味的(de)(de)(de)(de)(de)兼(jian)(jian)香型白酒(jiu)(jiu)(jiu)口(kou)(kou)子窖(jiao)。

7、其它香型

除了以上6種(zhong)主要香(xiang)型(xing)(xing)的(de)白酒外(wai)，采用獨(du)特(te)工藝釀制而成(cheng)的(de)獨(du)特(te)香(xiang)味白酒，均(jun)稱為(wei)其它香(xiang)型(xing)(xing)。因(yin)為(wei)這種(zhong)香(xiang)型(xing)(xing)的(de)酒品繁多，沒有(you)特(te)定(ding)要求，只規定(ding)有(you)共(gong)性(xing)要求。如酒質要無色，或(huo)微(wei)黃、透明，有(you)舒適(shi)的(de)獨(du)特(te)香(xiang)氣(qi)，香(xiang)味協調，醇(chun)和味長等(deng)。這種(zhong)爵型(xing)(xing)的(de)酒品，又可(ke)分為(wei)以(yi)下5種：

7.1 董香型

又(you)稱藥香(xiang)型，以(yi)貴州遵義(yi)的(de)董酒(jiu)為典型代(dai)表。這種香(xiang)型的(de)白酒(jiu)以(yi)高梁、稻谷為原料，以(yi)小麥制(zhi)(zhi)成的(de)大(da)曲(qu)、大(da)米制(zhi)(zhi)成的(de)小曲(qu)，兩種曲(qu)作為糖(tang)化發酵劑，而(er)且曲(qu)中(zhong)加入(ru)多種中(zhong)藥材；采(cai)用小曲(qu)由小窖制(zhi)(zhi)成酒(jiu)醅(pei)，大(da)曲(qu)由大(da)窖制(zhi)(zhi)成香(xiang)醅(pei)，雙醅(pei)串蒸的(de)釀(niang)造(zao)工藝釀(niang)制(zhi)(zhi)而(er)成。酒(jiu)質特點(dian)為無色、透(tou)明、既有(you)大(da)曲(qu)酒(jiu)的(de)濃(nong)郁芳香(xiang)，又(you)有(you)小曲(qu)酒(jiu)的(de)柔綿、醇和、回甜的(de)特點(dian)，有(you)愉快(kuai)的(de)藥香(xiang)，諸(zhu)味(wei)協調，回味(wei)悠(you)長。

7.2 豉香型

以廣東佛山的豉味玉冰燒為典型代表。這種香型的白酒以大米為原料，以釀制成的小曲酒為基礎酒，放入陳年肥肉缸浸漬而成。酒質玉潔冰清，晶瑩悅人，豉香純正，諸味協調，入口醇和，余味甘爽，酒度30度(du)，低而(er)不淡(dan)。

7.3 芝麻香型

以山東省安丘市(shi)景芝鎮(zhen)的(de)一(yi)品景芝為(wei)(wei)典型代表。這種香型的(de)白酒以高粱為(wei)(wei)原料(liao)，以小麥制(zhi)成的(de)中溫大(da)曲為(wei)(wei)糖化發酵劑，采用特殊工序培養成有芝麻香味(wei)的(de)窖池(chi)發酵釀制(zhi)而成。酒質(zhi)特點為(wei)(wei)無色透(tou)明，香氣襲人，芝麻香味(wei)突出，清冽可口(kou)，酒味(wei)醇和，余香悠長(chang)。

7.4 特香型

以江西省樟(zhang)樹鎮的四特酒(jiu)為(wei)(wei)典型代(dai)表(biao)。這種香(xiang)型的白酒(jiu)以大(da)米(mi)、高(gao)粱(liang)為(wei)(wei)原料(liao)，以小麥制成(cheng)中溫大(da)曲(qu)為(wei)(wei)糖化發(fa)酵劑，采用(yong)地(di)窖發(fa)酵，醅香(xiang)蒸酒(jiu)，老酒(jiu)為(wei)(wei)底(di)，勾兌調(diao)味的釀(niang)造(zao)工藝釀(niang)制而成(cheng)。酒(jiu)質特點為(wei)(wei)無(wu)色透明，聞(wen)香(xiang)清雅，飲后濃郁(yu)，醇甜綿軟，酒(jiu)體協調(diao)，恰到(dao)好處。

7.5 老白干型

以(yi)中(zhong)國北方一般白酒(jiu)(jiu)而(er)言。這種香型的(de)白酒(jiu)(jiu)以(yi)高梁為原(yuan)料，以(yi)麩曲和酵(jiao)母為糖化發酵(jiao)，采用地(di)池(chi)發酵(jiao)、清蒸(zheng)原(yuan)輔料，續糙(cao)發酵(jiao)，老五甑(zeng)操作(zuo)法(fa)的(de)釀造工藝(yi)釀制而(er)成。酒(jiu)(jiu)質特(te)點(dian)為無色澈明，芳香純正，甘洌醇厚，后勁悠長。