川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)是我(wo)國著(zhu)名(ming)(ming)的(de)(de)(de)(de)(de)地方(fang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)之(zhi)一，在我(wo)國烹(peng)飪(ren)(ren)(ren)(ren)歷史上占有(you)重(zhong)要(yao)地位，它取材廣(guang)泛，調(diao)味(wei)多(duo)(duo)變，菜(cai)(cai)(cai)(cai)式(shi)多(duo)(duo)樣，口味(wei)清鮮(xian)，醇濃(nong)并(bing)重(zhong)，以(yi)善用麻辣(la)著(zhu)稱，并(bing)以(yi)其(qi)別具一格的(de)(de)(de)(de)(de)烹(peng)調(diao)方(fang)法和濃(nong)郁的(de)(de)(de)(de)(de)地方(fang)風味(wei)，享譽中(zhong)外，成(cheng)為中(zhong)華民族飲食文化(hua)與文明(ming)史上一顆燦爛奪目(mu)的(de)(de)(de)(de)(de)明(ming)珠(zhu)。川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)與魯菜(cai)(cai)(cai)(cai)、淮揚(yang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、粵菜(cai)(cai)(cai)(cai)并(bing)稱中(zhong)國的(de)(de)(de)(de)(de)四(si)大菜(cai)(cai)(cai)(cai)系。有(you)“吃在中(zhong)國，味(wei)在四(si)川(chuan)(chuan)”的(de)(de)(de)(de)(de)美譽。 四(si)川(chuan)(chuan)自(zi)古以(yi)來(lai)就有(you)“天府(fu)之(zhi)國”的(de)(de)(de)(de)(de)美稱。境內江河縱橫(heng)，四(si)季(ji)常青，烹(peng)飪(ren)(ren)(ren)(ren)原料多(duo)(duo)而且廣(guang)。既有(you)山區的(de)(de)(de)(de)(de)山珍野(ye)味(wei)，又有(you)江河的(de)(de)(de)(de)(de)魚蝦蟹(xie)鱉；既有(you)肥嫩味(wei)美的(de)(de)(de)(de)(de)各類(lei)禽畜，又有(you)四(si)季(ji)不斷(duan)的(de)(de)(de)(de)(de)各種新(xin)鮮(xian)蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)和筍(sun)菌；還有(you)品(pin)(pin)種繁(fan)多(duo)(duo)、質(zhi)地優良的(de)(de)(de)(de)(de)釀造調(diao)味(wei)品(pin)(pin)和種植調(diao)味(wei)品(pin)(pin)，如自(zi)貢井鹽、內江白(bai)糖、閬中(zhong)保寧醋、德陽(yang)醬油、郫縣豆瓣、茂(mao)汶(wen)花(hua)椒、敘(xu)府(fu)芽(ya)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、南充(chong)冬菜(cai)(cai)(cai)(cai)、新(xin)繁(fan)泡菜(cai)(cai)(cai)(cai)、成(cheng)都地區的(de)(de)(de)(de)(de)辣(la)椒等(deng)等(deng)，都為各式(shi)川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)烹(peng)飪(ren)(ren)(ren)(ren)及其(qi)變化(hua)無窮(qiong)的(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)味(wei)，提供了良好的(de)(de)(de)(de)(de)物質(zhi)基礎。此外，四(si)川(chuan)(chuan)所產的(de)(de)(de)(de)(de)與烹(peng)飪(ren)(ren)(ren)(ren)、筵宴(yan)(yan)(yan)有(you)關的(de)(de)(de)(de)(de)許(xu)多(duo)(duo)酒(jiu)和茶，其(qi)品(pin)(pin)種質(zhi)量之(zhi)優異，也是聞名(ming)(ming)中(zhong)外的(de)(de)(de)(de)(de)，如宜賓的(de)(de)(de)(de)(de)五糧液、瀘州的(de)(de)(de)(de)(de)老窖特曲(qu)、綿竹的(de)(de)(de)(de)(de)劍南春(chun)、成(cheng)都的(de)(de)(de)(de)(de)全興大曲(qu)、古藺(lin)的(de)(de)(de)(de)(de)郎酒(jiu)等(deng)，它們對川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)展也有(you)一定(ding)的(de)(de)(de)(de)(de)促(cu)進作用。 據史學家(jia)考證，古代巴蜀人早就有(you)“尚滋(zi)味(wei)”、好辛香(xiang)的(de)(de)(de)(de)(de)飲食習俗。貴族豪門嫁娶良辰(chen)、待客(ke)會友，無不大擺“廚膳”、“野(ye)宴(yan)(yan)(yan)”、“獵(lie)宴(yan)(yan)(yan)”、“船宴(yan)(yan)(yan)”、“游(you)宴(yan)(yan)(yan)”等(deng)名(ming)(ming)目(mu)繁(fan)多(duo)(duo)，肴饌綺錯(cuo)的(de)(de)(de)(de)(de)筵宴(yan)(yan)(yan)。到(dao)了清代，民間婚喪壽慶，也普遍籌辦(ban)“家(jia)宴(yan)(yan)(yan)”、“田席(xi)”、“上馬宴(yan)(yan)(yan)”、“下馬宴(yan)(yan)(yan)”等(deng)等(deng)。講究飲食的(de)(de)(de)(de)(de)傳(chuan)統和川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)烹(peng)飪(ren)(ren)(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)展與普及，造就了一大批精于烹(peng)飪(ren)(ren)(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)專門人才，使川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)烹(peng)飪(ren)(ren)(ren)(ren)技藝世代相傳(chuan)，長盛不衰。

一.川菜的發展

川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜的(de)(de)(de)發展，不光依(yi)靠(kao)其(qi)豐富的(de)(de)(de)自然條件和傳統習俗(su)，而(er)且(qie)還(huan)得(de)益(yi)于廣泛吸(xi)收外(wai)(wai)來(lai)經驗。它無論(lun)對宮廷、官府(fu)、民族、民間菜肴，還(huan)是對教派寺廟的(de)(de)(de)菜肴，都一概吸(xi) 收消化(hua)，取其(qi)精華(hua)，充實自己。秦滅巴蜀(shu)，“輒徙(xi)”入川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)的(de)(de)(de)顯貴富豪，帶進(jin)了中原的(de)(de)(de)飲食(shi)習俗(su)。其(qi)后歷朝治蜀(shu)的(de)(de)(de)外(wai)(wai)地人，也都把他們(men)的(de)(de)(de)飲食(shi)習尚與名饌佳(jia)肴帶入四(si)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)。特(te)別是在清朝，外(wai)(wai)籍(ji)入川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)的(de)(de)(de)人更多(duo)，以(yi)湖廣為首，陜西、河南(nan)、山東、云南(nan)、貴州、安徽、江蘇、浙江等省(sheng)，也都有(you)入籍(ji)的(de)(de)(de)。這些自外(wai)(wai)地入川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)的(de)(de)(de)人，既帶進(jin)了他們(men)原有(you)的(de)(de)(de)飲食(shi)習慣，同時又逐漸被四(si)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)的(de)(de)(de)傳統飲食(shi)習俗(su)所同化(hua)。在這種情況(kuang)下，川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜加速(su)吸(xi)收各(ge)地之長，實行(xing)“南(nan)菜川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)味”、“北菜川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)烹”，繼承發揚(yang)傳統，不斷改(gai)進(jin)提(ti)高，形成風味獨特(te)，具有(you)廣泛群眾基礎的(de)(de)(de)四(si)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜系。

二.川菜的菜系

川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)式(shi)(shi)主要(yao)由高(gao)級宴(yan)會菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)式(shi)(shi)、普通(tong)宴(yan)會菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)式(shi)(shi)、大(da)(da)眾(zhong)(zhong)便(bian)餐菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)式(shi)(shi)和家常風(feng)味(wei)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)式(shi)(shi)四個部分組(zu)成。四類(lei)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)式(shi)(shi)既(ji)各(ge)(ge)具風(feng)格特(te)色，又互相滲(shen)透(tou)和配(pei)合，形(xing)成一個完整的體系(xi)，對(dui)各(ge)(ge)地各(ge)(ge)階層甚(shen)至對(dui)國外(wai)，都(dou)(dou)有廣泛的適應性(xing)。高(gao)級宴(yan)會菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)式(shi)(shi)，烹(peng)(peng)制復雜，工(gong)藝精湛(zhan)，原料一般較多采用山珍海味(wei)，配(pei)以時令菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)蔬，要(yao)求(qiu)(qiu)品(pin)(pin)種豐富，調(diao)味(wei)清鮮，色味(wei)并(bing)重，形(xing)態奪人，氣派壯觀。普通(tong)宴(yan)會菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)式(shi)(shi)，要(yao)求(qiu)(qiu)就(jiu)地取材，葷素(su)搭(da)配(pei)，湯菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)并(bing)重，加工(gong)精細，經(jing)濟實惠，樸素(su)大(da)(da)方。大(da)(da)眾(zhong)(zhong)便(bian)餐菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)式(shi)(shi)，以烹(peng)(peng)制快速、經(jing)濟實惠為特(te)點(dian)，如宮保(bao)雞丁、魚香肉(rou)絲、水(shui)煮肉(rou)片、麻婆豆(dou)腐等(deng)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)品(pin)(pin)。家常風(feng)味(wei)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)式(shi)(shi)，要(yao)求(qiu)(qiu)取材方便(bian)，操作易行(xing)，如回(hui)鍋肉(rou)、鹽煎肉(rou)、宮保(bao)肉(rou)丁、干煸牛肉(rou)絲、蒜泥白肉(rou)、肉(rou)末豌(wan)豆(dou)、過江豆(dou)花(hua)等(deng)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)式(shi)(shi)，是深受大(da)(da)眾(zhong)(zhong)喜愛又是食肆餐館和家庭大(da)(da)都(dou)(dou)能夠烹(peng)(peng)制的菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)肴。除(chu)以上四類(lei)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)式(shi)(shi)外(wai)，還(huan)有四川(chuan)各(ge)(ge)地許多著(zhu)名的傳統民間小吃和糕(gao)點(dian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)肴，也為川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)濃(nong)郁的地方風(feng)味(wei)增添(tian)了內(nei)容和光彩。

川菜(cai)講究色、香、味、形(xing)，尤其(qi)在“味”上(shang)風格獨具，以味型多(duo)樣、變(bian)化精妙、用料之廣、口味之厚，為其(qi)主(zhu)要特色。

三.川菜的特點

川菜的特點是“三香三椒三料，七滋八味九雜”。什么是“三香三椒三料，七滋八味(wei)九雜”呢？三(san)香指蔥(cong)、姜(jiang)、蒜，三(san)椒(jiao)指辣(la)椒(jiao)、胡椒(jiao)、花椒(jiao)，三(san)料(liao)指醋、郫縣豆(dou)瓣(ban)、醪糟。炒菜需有蔥(cong)、姜(jiang)、蒜，這是(shi)放(fang)之(zhi)四海而皆準的(de)真(zhen)(zhen)理，但(dan)是(shi)三(san)椒(jiao)卻(que)是(shi)真(zhen)(zhen)理之(zhi)上的(de)翻新，是(shi)味(wei)的(de)進一步擴充，四川人尤其把這三(san)椒(jiao)的(de)花樣弄得別出心(xin)裁，產生了七(qi)滋八味(wei)，創造了世界聞名的(de)川味(wei)。七(qi)滋是(shi)指：酸、甜、苦(ku)、辣(la)、麻、辣(la)、香、咸(xian)。八味(wei)是指：魚香、麻辣、酸辣、干燒、辣子(zi)、紅油(you)、怪味、椒(jiao)麻。九(jiu)雜(za)是指用料之(zhi)雜(za)。 川(chuan)菜發(fa)展(zhan)至(zhi)今，已具有用(yong)料廣(guang)博、味道多樣(yang)、菜肴適應面(mian)廣(guang)三個特征，其中尤以味(wei)(wei)型(xing)多、變(bian)化(hua)巧妙而著稱。“味(wei)(wei)在四川(chuan)”，便(bian)是(shi)世人所公認(ren)的(de)。

川菜的(de)(de)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)道，以麻(ma)辣(la)見長。且看川菜怎樣運用辣(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，就(jiu)能和別的(de)(de)地(di)方(fang)比較出它的(de)(de)長處了(le)。辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)與(yu)其它辣(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)料(liao)合用或分別使用，就(jiu)出現(xian)了(le)干香(xiang)(xiang)辣(la)（用干辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)）、酥香(xiang)(xiang)辣(la)（糊(hu)辣(la)殼）、油香(xiang)(xiang)辣(la)（胡椒(jiao)(jiao)(jiao)）、芳(fang)香(xiang)(xiang)辣(la)（蔥姜蒜(suan)）、甜(tian)香(xiang)(xiang)辣(la)（配圓蔥或蒜(suan)頭）、醬香(xiang)(xiang)辣(la)（郫縣豆瓣(ban)或元紅豆瓣(ban)）等十種(zhong)不(bu)同辣(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)。四川常用的(de)(de)23種(zhong)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)，與(yu)麻(ma)辣(la)沾邊(bian)的(de)(de)達13種(zhong)，如口(kou)感咸(xian)鮮微辣(la)的(de)(de)家常味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)，咸(xian)甜(tian)辣(la)香(xiang)(xiang)辛兼有(you)的(de)(de)魚香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)，甜(tian)咸(xian)酸(suan)辣(la)香(xiang)(xiang)鮮各味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)十分和諧(xie)的(de)(de)怪味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)，以及表現(xian)不(bu)同層次麻(ma)辣(la)的(de)(de)紅油味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)、麻(ma)辣(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)、酸(suan)辣(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)、糊(hu)辣(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)、陳皮味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)、椒(jiao)(jiao)(jiao)麻(ma)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)、椒(jiao)(jiao)(jiao)鹽味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)、芥末(mo)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)、蒜(suan)泥味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)、姜汁味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)，使辣(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)調料(liao)發(fa)揮了(le)各自的(de)(de)長處，辣(la)出了(le)風韻(yun)。

四.川菜的烹飪特點

川(chuan)菜烹(peng)(peng)調講究(jiu)品(pin)種豐富，味(wei)(wei)(wei)多(duo)味(wei)(wei)(wei)美的(de)(de)(de)川(chuan)菜，所(suo)以受到(dao)人(ren)們的(de)(de)(de)喜愛和推崇(chong)，是(shi)與(yu)其(qi)講究(jiu)烹(peng)(peng)飪技術(shu)、制作(zuo)工藝精細、操作(zuo)要求嚴格(ge)(ge)分(fen)不(bu)(bu)(bu)開的(de)(de)(de)。眾多(duo)的(de)(de)(de)川(chuan)菜品(pin)種，是(shi)用(yong)(yong)多(duo)種烹(peng)(peng)飪方(fang)法(fa)(fa)制作(zuo)出來的(de)(de)(de)。常(chang)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)烹(peng)(peng)飪法(fa)(fa)，大類有(you)30種，這(zhe)當(dang)中(zhong)(zhong)既有(you)一(yi)些全(quan)國通用(yong)(yong)的(de)(de)(de)，也有(you)一(yi)些四川(chuan)獨(du)創(chuang)的(de)(de)(de)。如四川(chuan)獨(du)創(chuang)的(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)(xiao)炒、干煸(bian)、干燒(shao)(shao)、家常(chang)燒(shao)(shao)就別具一(yi)格(ge)(ge)。小(xiao)(xiao)(xiao)炒是(shi)指：不(bu)(bu)(bu)過油，不(bu)(bu)(bu)換鍋(guo)，臨時(shi)兌(dui)汁(zhi)(zhi)，急火(huo)短炒，一(yi)鍋(guo)成(cheng)菜，菜肴起鍋(guo)裝(zhuang)盤，頓時(shi)香味(wei)(wei)(wei)四溢。干煸(bian)是(shi)指：用(yong)(yong)中(zhong)(zhong)火(huo)熱油，將絲狀(zhuang)原(yuan)料(liao)不(bu)(bu)(bu)斷翻撥煸(bian)炒，使(shi)之(zhi)脫(tuo)水(shui)、成(cheng)熟、干香。干燒(shao)(shao)是(shi)指：用(yong)(yong)中(zhong)(zhong)火(huo)慢(man)(man)燒(shao)(shao)，使(shi)有(you)濃(nong)厚(hou)味(wei)(wei)(wei)道的(de)(de)(de)湯(tang)汁(zhi)(zhi)滲(shen)透于原(yuan)料(liao)之(zhi)中(zhong)(zhong)，自然成(cheng)汁(zhi)(zhi)，醇濃(nong)味(wei)(wei)(wei)厚(hou)。家常(chang)燒(shao)(shao)先用(yong)(yong)中(zhong)(zhong)火(huo)熱油炒豆瓣(ban)，入(ru)湯(tang)燒(shao)(shao)沸去(qu)渣，放料(liao)再用(yong)(yong)小(xiao)(xiao)(xiao)火(huo)慢(man)(man)燒(shao)(shao)至成(cheng)熟入(ru)味(wei)(wei)(wei)勾芡而成(cheng)。川(chuan)外人(ren)熟悉的(de)(de)(de)麻婆豆腐(fu)就是(shi)用(yong)(yong)家常(chang)燒(shao)(shao)法(fa)(fa)烹(peng)(peng)飪的(de)(de)(de)。

川菜(cai)烹調的特點是：

第一，選料認真。它(ta)要求對原(yuan)料進(jin)行嚴格選擇，做到量材(cai)使

用，物(wu)盡其能，既要(yao)保證質量，又(you)要(yao)注(zhu)意節約。原料(liao)的選(xuan)擇包括調料(liao)的選(xuan)用。許多川菜(cai)對(dui)辣(la)椒的選(xuan)擇是很(hen)注(zhu)重的，如麻(ma)辣(la)、家常味(wei)型菜(cai)肴(yao)，必須(xu)用四(si)川的郫縣(xian)豆瓣(ban)；制作魚香味(wei)型菜(cai)肴(yao)，必須(xu)用川味(wei)泡辣(la)椒等。

第二，刀工精細。刀工是川菜制作的一個很重要的環節。它要求制作者認真細致，講究規格，根據菜肴烹調的需要，將原料切配成形，使之大小一致、長短相等、粗細一樣、厚薄均勻。這不僅能夠使(shi)菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)便于調(diao)(diao)味，整齊美(mei)觀，而且能夠避(bi)免造成(cheng)菜(cai)(cai)(cai)生(sheng)熟不(bu)齊、老嫩不(bu)一。如(ru)水煮牛(niu)(niu)肉和(he)干煸(bian)牛(niu)(niu)肉絲，它們的(de)(de)(de)特點分別是細嫩和(he)酥(su)香化(hua)渣(zha)，如(ru)果(guo)所(suo)切肉絲、肉片長短、粗細、厚(hou)薄不(bu)一致(zhi)，烹(peng)(peng)制時(shi)就(jiu)會(hui)火(huo)候難辨(bian)、生(sheng)熟難分。這(zhe)樣，你(ni)再有高超(chao)的(de)(de)(de)技藝(yi)，也是做不(bu)出(chu)質(zhi)高味美(mei)的(de)(de)(de)好菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)。第三，合理(li)搭(da)配。川菜(cai)(cai)(cai)烹(peng)(peng)飪，要(yao)求對原(yuan)料(liao)進行合理(li)搭(da)配，以突出(chu)其風味特色。川菜(cai)(cai)(cai)原(yuan)料(liao)分獨(du)(du)用(yong)(yong)、配用(yong)(yong)，講(jiang)究(jiu)濃(nong)(nong)淡、葷(hun)(hun)素(su)(su)適(shi)當搭(da)配。味濃(nong)(nong)者宜獨(du)(du)用(yong)(yong)，不(bu)搭(da)配；淡者配淡、濃(nong)(nong)者配濃(nong)(nong)，或濃(nong)(nong)淡結合，但均不(bu)使(shi)奪味；葷(hun)(hun)素(su)(su)搭(da)配得當，不(bu)能混淆(xiao)。這(zhe)就(jiu)要(yao)求，除(chu)選好主要(yao)原(yuan)料(liao)外，還要(yao)搞好輔料(liao)的(de)(de)(de)搭(da)配，做到菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)滋味調(diao)(diao)和(he)豐(feng)富(fu)多(duo)采，原(yuan)料(liao)配合主次分明，質(zhi)地組全相(xiang)輔相(xiang)成(cheng)，色調(diao)(diao)協調(diao)(diao)美(mei)觀鮮明，使(shi)菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)不(bu)僅色香味俱佳(jia)，具有食(shi)用(yong)(yong)價值(zhi)，而且富(fu)于營養價值(zhi)和(he)藝(yi)術欣賞價值(zhi)。精心烹(peng)(peng)調(diao)(diao)。川菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)烹(peng)(peng)調(diao)(diao)方法(fa)很多(duo)，火(huo)候運用(yong)(yong)極(ji)為講(jiang)究(jiu)。眾多(duo)的(de)(de)(de)川味菜(cai)(cai)(cai)式(shi)，是用(yong)(yong)多(duo)種烹(peng)(peng)調(diao)(diao)方法(fa)烹(peng)(peng)制出(chu)來的(de)(de)(de)。川菜(cai)(cai)(cai)烹(peng)(peng)調(diao)(diao)方法(fa)多(duo)達(da)幾(ji)十種，常見的(de)(de)(de)如(ru)炒、熘(liu)、炸、爆、蒸、燒、煨(wei)、煮、燜、煸、燉、淖、卷、煎(jian)、熗、燴、腌(a)、鹵、熏、拌、糝、蒙(meng)、貼、釀等。每個(ge)菜(cai)肴采用(yong)何種方法進(jin)行烹制，必須依原(yuan)料(liao)的性質和對不同菜(cai)式的工藝要(yao)求(qiu)(qiu)決定(ding)。在川菜(cai)烹飪(ren)帶共(gong)性的操作要(yao)求(qiu)(qiu)方面，必(bi)須把握好投料先后，火候(hou)輕(qing)重(zhong)，用(yong)量(liang)多(duo)少，時(shi)間長短，動作快慢；要(yao)注意觀察和(he)控制(zhi)菜(cai)肴的色澤深(shen)淺，芡(qian)汁(zhi)輕(qing)重(zhong)，質量(liang)高低，數量(liang)多(duo)寡；掌握好成菜(cai)的口味濃淡，菜(cai)肴生熟(shu)、老(lao)嫩、干濕、軟硬(ying)和(he)酥脆程度，采取必(bi)要(yao)措施，確保烹飪(ren)質量(liang)上乘。

川(chuan)(chuan)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)魅力在(zai)哪兒呢(ni)？一(yi)言以敝之，在(zai)有味(wei)(wei)。什(shen)(shen)么菜(cai)沒(mei)味(wei)(wei)？什(shen)(shen)么菜(cai)都有味(wei)(wei)，而(er)川(chuan)(chuan)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)味(wei)(wei)是(shi)專門能(neng)下(xia)飯(fan)(fan)的(de)(de)(de)(de)，下(xia)了飯(fan)(fan)就(jiu)舒服了，這是(shi)川(chuan)(chuan)菜(cai)最原始的(de)(de)(de)(de)魅力。它(ta)最大(da)的(de)(de)(de)(de)魅力還(huan)不(bu)在(zai)這兒，在(zai)人味(wei)(wei)，菜(cai)味(wei)(wei)培養人味(wei)(wei)。一(yi)般(ban)(ban)來說，吃(chi)什(shen)(shen)么菜(cai)就(jiu)造(zao)就(jiu)什(shen)(shen)么人的(de)(de)(de)(de)性格，四(si)川(chuan)(chuan)人的(de)(de)(de)(de)性格是(shi)什(shen)(shen)么呢(ni)？一(yi)般(ban)(ban)來說是(shi)潑辣(la)(la)，細(xi)膩，頑強(qiang)(qiang)。潑辣(la)(la)是(shi)因為(wei)(wei)吃(chi)麻(ma)辣(la)(la)，渾身毛孔噴張，漢(han)唰(shua)唰(shua)地往外冒(mao)，舌頭都燙直了，實在(zai)沒(mei)功夫(fu)和你(ni)細(xi)細(xi)地掰哧(chi)；細(xi)膩是(shi)因為(wei)(wei)不(bu)滿足于(yu)簡單的(de)(de)(de)(de)口味(wei)(wei)，決(jue)不(bu)因能(neng)下(xia)飯(fan)(fan)就(jiu)馬馬虎虎湊合吃(chi)，嘴(zui)里淡(dan)得無聊時，必定要創造(zao)出(chu)七八種怪味(wei)(wei)，辨出(chu)個不(bu)同來，講出(chu)個道(dao)(dao)道(dao)(dao)來；頑強(qiang)(qiang)是(shi)因為(wei)(wei)餓(e)得發昏(hun)時，總能(neng)想出(chu)辦法找到(dao)吃(chi)的(de)(de)(de)(de)，看到(dao)什(shen)(shen)么就(jiu)能(neng)吃(chi)到(dao)什(shen)(shen)么，天(tian)上、地下(xia)凡是(shi)能(neng)做菜(cai)的(de)(de)(de)(de)，四(si)川(chuan)(chuan)人都能(neng)把它(ta)做得有滋有味(wei)(wei)，色、香(xiang)、味(wei)(wei)俱全(quan)。川(chuan)(chuan)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)主(zhu)要代表菜(cai)主(zhu)要有麻(ma)婆豆腐(fu)、夫(fu)妻肺片、回鍋(guo)肉、宮保雞丁(ding)、東坡肘子、火鍋(guo)。

五.四川小吃

四(si)川(chuan)小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)與川(chuan)菜一(yi)樣，在(zai)全(quan)(quan)國居于首(shou)屈一(yi)指的(de)地位，四(si)川(chuan)小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)歷史悠久，品(pin)(pin)種(zhong)繁(fan)多(duo)(duo)，不少(shao)名(ming)小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)在(zai)解放(fang)前是(shi)由挑擔擔的(de)、提兜兜的(de)、擺攤攤的(de)、開鋪鋪的(de)小(xiao)(xiao)(xiao)商(shang)小(xiao)(xiao)(xiao)販創出來的(de)。四(si)川(chuan)小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)的(de)精品(pin)(pin)和(he)基本(ben)種(zhong)類(lei)大(da)(da)都(dou)(dou)(dou)集中(zhong)在(zai)成(cheng)都(dou)(dou)(dou)，素(su)有(you)(you)“成(cheng)都(dou)(dou)(dou)小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)甲天下”的(de)美譽。成(cheng)都(dou)(dou)(dou)地處(chu)成(cheng)都(dou)(dou)(dou)平原中(zhong)心(xin)，物產豐富，商(shang)旅(lv)如(ru)云，文星薈萃，加(jia)之這里在(zai)整(zheng)個(ge)歷史長(chang)河中(zhong)少(shao)有(you)(you)戰亂之虞，民安逸樂(le)，因此成(cheng)都(dou)(dou)(dou)人(ren)舍得在(zai)吃(chi)上(shang)(shang)(shang)花功夫，歷史和(he)生活給(gei)了他們(men)充裕的(de)時間、精力(li)和(he)志趣。成(cheng)都(dou)(dou)(dou)小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)品(pin)(pin)種(zhong)繁(fan)多(duo)(duo)，制(zhi)(zhi)作精美，選料嚴謹，味(wei)道(dao)多(duo)(duo)變，色(se)香味(wei)形俱全(quan)(quan)。據不完全(quan)(quan)統(tong)計在(zai)成(cheng)都(dou)(dou)(dou)常見的(de)小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)有(you)(you)500多(duo)(duo)種(zhong)。全(quan)(quan)市有(you)(you)1/3的(de)店鋪是(shi)小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)鋪，大(da)(da)街小(xiao)(xiao)(xiao)巷隨處(chu)可見小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)店。如(ru)此眾(zhong)多(duo)(duo)的(de)小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)可謂全(quan)(quan)國之冠。成(cheng)都(dou)(dou)(dou)小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)歷史悠久、品(pin)(pin)種(zhong)繁(fan)多(duo)(duo)，富有(you)(you)濃厚的(de)地方(fang)特(te)色(se)，風味(wei)獨特(te)。從品(pin)(pin)種(zhong)上(shang)(shang)(shang)分有(you)(you)面食、米(mi)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)、菜肉制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)、雜糧(liang)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)四(si)大(da)(da)類(lei)。從檔次上(shang)(shang)(shang)有(you)(you)宴席、傳統(tong)小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)、通俗小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)三類(lei)。四(si)川(chuan)小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)講究嚴格選料；在(zai)調味(wei)技藝上(shang)(shang)(shang)，講究一(yi)味(wei)為主，它味(wei)相輔，咸、甜、麻、辣各具特(te)色(se)。

成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)都名(ming)(ming)(ming)小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)多(duo)由小(xiao)(xiao)(xiao)商(shang)小(xiao)(xiao)(xiao)販在實踐中創制(zhi)出來。他(ta)們(men)在長(chang)期經營中，或(huo)(huo)肩挑手(shou)提，或(huo)(huo)沿街開(kai)店(dian)設鋪，在吃(chi)(chi)食的(de)(de)(de)色、香、味(wei)(wei)上精心(xin)制(zhi)作，天長(chang)日久，逐(zhu)漸創制(zhi)出某(mou)人或(huo)(huo)某(mou)個地(di)(di)點(dian)的(de)(de)(de)名(ming)(ming)(ming)小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)，如春(chun)熙路的(de)(de)(de)龍抄手(shou)，總府街的(de)(de)(de)賴湯(tang)元，荔(li)枝巷的(de)(de)(de)鐘水餃，耗(hao)子(zi)(zi)洞張鴨(ya)子(zi)(zi)，洞子(zi)(zi)口(kou)涼粉，長(chang)順(shun)街治德號小(xiao)(xiao)(xiao)籠蒸牛肉等等。如今，許多(duo)名(ming)(ming)(ming)小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)店(dian)雖(sui)已(yi)遷(qian)新址，但仍沿有(you)舊名(ming)(ming)(ming)。 成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)都小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)是(shi)(shi)一個大的(de)(de)(de)概念(nian)，它(ta)不(bu)僅包括各種(zhong)糕餅、羹湯(tang)、及席菜(cai)(cai)細點(dian)，另外(wai)還(huan)有(you)一個與外(wai)地(di)(di)小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)不(bu)同(tong)(tong)的(de)(de)(de)地(di)(di)方(fang)(fang)，就(jiu)是(shi)(shi)小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)還(huan)包括一些肉類食品(pin)：如“麻婆豆腐(fu)”、“夫妻(qi)肺(fei)片”、“棒棒雞”、“怪味(wei)(wei)兔”、“軟(ruan)燒鴨(ya)子(zi)(zi)”、“小(xiao)(xiao)(xiao)籠蒸牛肉”等等，這又是(shi)(shi)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)都小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)的(de)(de)(de)一大特(te)點(dian)。 成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)都小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)之有(you)名(ming)(ming)(ming)，還(huan)在于口(kou)味(wei)(wei)豐富。其(qi)味(wei)(wei)型特(te)別多(duo)，是(shi)(shi)其(qi)它(ta)地(di)(di)方(fang)(fang)小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)所不(bu)能(neng)比擬的(de)(de)(de)，常用(yong)的(de)(de)(de)口(kou)味(wei)(wei)就(jiu)有(you)香甜、咸甜、椒麻、紅油、怪味(wei)(wei)、家常、麻辣(la)、咸鮮、糖(tang)醋、芥末、蒜泥(ni)等十余(yu)種(zhong)，而每一種(zhong)口(kou)味(wei)(wei)針對不(bu)同(tong)(tong)的(de)(de)(de)品(pin)種(zhong)又各有(you)不(bu)同(tong)(tong)的(de)(de)(de)使用(yong)方(fang)(fang)法和變化(hua)。 在國內外(wai)享(xiang)有(you)盛名(ming)(ming)(ming)的(de)(de)(de)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)都小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)，是(shi)(shi)正宗川菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)一個組成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)部分。不(bu)少川菜(cai)(cai)筵席往往由湯(tang)菜(cai)(cai)、冷盤和名(ming)(ming)(ming)小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)共同(tong)(tong)組成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)。小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)穿(chuan)插在大菜(cai)(cai)之間,既小(xiao)(xiao)(xiao)巧(qiao)精致,又香甜可(ke)口(kou)，起(qi)到調節胃口(kou)，賞心(xin)悅目的(de)(de)(de)作用(yong)。 因為(wei)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)都小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)歷史悠久、品(pin)種(zhong)繁多(duo)，富有(you)濃厚的(de)(de)(de)地(di)(di)方(fang)(fang)特(te)色，所以，成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)都小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)同(tong)(tong)川菜(cai)(cai)一樣，在我國烹飪技(ji)術(shu)遺產的(de)(de)(de)寶庫中，占(zhan)有(you)相(xiang)當重要(yao)的(de)(de)(de)地(di)(di)位。以選料精、做工細、花(hua)樣品(pin)種(zhong)多(duo)、物美價廉而深(shen)受海內外(wai)人士歡(huan)迎(ying)。