蛋黃派種類

按(an)照加工方式和工藝將蛋黃(huang)派分為：

1、夾心蛋類芯餅（俗稱夾心蛋黃派）：以小麥粉、雞蛋、糖為主(zhu)要原料(liao)，加(jia)入油脂、乳化劑(ji)及其他(ta)輔料(liao)，經攪打充氣（或不充氣）、擠(ji)漿成(cheng)型、烘烤制(zhi)成(cheng)松軟的糕坯片，在糕坯片之間夾入糖、油脂、其他(ta)輔料(liao)混合而(er)(er)成(cheng)的夾心（或軟棉(mian)花(hua)糖、果(guo)醬夾心）而(er)(er)制(zhi)成(cheng)的產品。

2、注心蛋類芯餅（俗稱注心蛋黃派）：以小麥粉、雞蛋、糖為主要原(yuan)料(liao)，加入油脂、乳化(hua)劑及其他(ta)輔料(liao)，經攪打充(chong)氣（或不充(chong)氣）、注模成型、烘烤制成松軟的糕(gao)(gao)坯，在糕(gao)(gao)坯中注入糖、油脂、其他(ta)輔料(liao)混合而成的注心(xin)（或果(guo)醬注心(xin)）而制成的產品。

3、涂飾蛋類芯餅（俗稱涂飾蛋黃派）：在用4.1或(huo)4.2制成(cheng)的蛋類(lei)芯餅(bing)，表(biao)面涂(tu)飾(shi)巧(qiao)克力漿(jiang)或(huo)其(qi)制品(pin)或(huo)其(qi)他裝飾(shi)料(liao)而制成(cheng)的產品(pin)。

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蛋黃派產品特征

1、夾心蛋類芯餅：產品(pin)(pin)由上下兩片(pian)糕(gao)(gao)(gao)坯(pi)，中間夾(jia)心(xin)(xin)合成(cheng)。糕(gao)(gao)(gao)坯(pi)片(pian)為拱圓(yuan)形或(huo)其他整(zheng)齊(qi)(qi)的(de)形狀，邊(bian)緣對接整(zheng)齊(qi)(qi)，外形完整(zheng)，無(wu)明(ming)(ming)(ming)顯(xian)變形、收(shou)縮和明(ming)(ming)(ming)顯(xian)焦泡點，夾(jia)心(xin)(xin)無(wu)明(ming)(ming)(ming)顯(xian)外溢(yi)。外表面(mian)呈(cheng)淡(dan)谷(gu)黃(huang)色或(huo)該品(pin)(pin)種應(ying)(ying)有(you)的(de)顏(yan)色，色澤基本均(jun)勻(yun)，不生不焦。糕(gao)(gao)(gao)坯(pi)斷面(mian)為淡(dan)黃(huang)色或(huo)該品(pin)(pin)種。應(ying)(ying)有(you)的(de)顏(yan)色，夾(jia)心(xin)(xin)呈(cheng)該品(pin)(pin)種應(ying)(ying)有(you)的(de)色澤。保質期內允(yun)許糕(gao)(gao)(gao)坯(pi)表面(mian)有(you)糖的(de)重結晶(jing)。糕(gao)(gao)(gao)坯(pi)細(xi)膩松軟，有(you)彈性，斷面(mian)呈(cheng)海綿狀組織(zhi)，氣(qi)孔均(jun)勻(yun)無(wu)明(ming)(ming)(ming)顯(xian)大氣(qi)孔，糕(gao)(gao)(gao)坯(pi)與(yu)夾(jia)心(xin)(xin)層次分明(ming)(ming)(ming)，夾(jia)心(xin)(xin)結構均(jun)勻(yun)、不僵(jiang)硬(ying)。符(fu)合該品(pin)(pin)種特有(you)的(de)風味和滋味，無(wu)異(yi)味。口感松軟滋潤(run)，夾(jia)心(xin)(xin)口感細(xi)膩潤(run)滑，無(wu)明(ming)(ming)(ming)顯(xian)砂粒感。

2、注心蛋類芯餅：產品(pin)外形完整，邊緣整齊，表(biao)面(mian)(mian)拱頂，無(wu)塌陷(xian)，無(wu)明顯焦泡(pao)和化裂，表(biao)面(mian)(mian)或底面(mian)(mian)或側面(mian)(mian)允許(xu)留有注心后的(de)針(zhen)孔，底面(mian)(mian)平整，無(wu)破損(sun)。注心無(wu)明顯外溢。外表(biao)面(mian)(mian)呈(cheng)黃(huang)色(se)(se)(se)(se)至(zhi)淡谷黃(huang)色(se)(se)(se)(se)或該品(pin)種應(ying)有的(de)顏色(se)(se)(se)(se)，色(se)(se)(se)(se)澤基本均勻，不生不焦，糕坯(pi)斷(duan)(duan)面(mian)(mian)為淡黃(huang)色(se)(se)(se)(se)或該品(pin)種應(ying)有的(de)顏色(se)(se)(se)(se)，注心呈(cheng)該品(pin)種應(ying)有的(de)色(se)(se)(se)(se)澤。保質期內(nei)允許(xu)糕坯(pi)表(biao)面(mian)(mian)有糖的(de)重結晶。細(xi)膩(ni)(ni)松軟，有彈性，糕坯(pi)斷(duan)(duan)面(mian)(mian)呈(cheng)海綿狀組織，氣(qi)孔均勻且無(wu)明顯大(da)氣(qi)孔。注心在糕坯(pi)中央(yang)，結構均勻、不僵硬。符合該品(pin)種特有的(de)風味(wei)(wei)和滋味(wei)(wei)，無(wu)異味(wei)(wei)。口(kou)感松軟滋潤，注心口(kou)感細(xi)膩(ni)(ni)潤滑(hua)，無(wu)明顯砂粒感。

3、涂飾蛋類芯餅：產(chan)品外(wai)形完整，邊(bian)緣整齊，外(wai)形與涂(tu)飾前的(de)夾心(xin)或注心(xin)蛋(dan)類(lei)芯餅(bing)相仿(fang)。涂(tu)層均勻(yun)(yun)(yun)，糕(gao)坯無明顯露(lu)出（半涂(tu)層、裱花除外(wai)）。外(wai)表面呈巧克(ke)(ke)力或該制(zhi)品應(ying)有(you)(you)的(de)色(se)澤，色(se)澤基(ji)本均勻(yun)(yun)(yun)。黑巧克(ke)(ke)力及其制(zhi)品表面無發花發白現(xian)象。涂(tu)層組織(zhi)(zhi)均勻(yun)(yun)(yun)無空洞，與糕(gao)坯搭配硬脆度適中；糕(gao)坯組織(zhi)(zhi)均勻(yun)(yun)(yun)且無明顯大(da)氣(qi)孔；餡料(liao)結構(gou)均勻(yun)(yun)(yun)、不僵硬。具有(you)(you)巧克(ke)(ke)力的(de)風味或該制(zhi)品應(ying)有(you)(you)的(de)滋味，無異(yi)味；涂(tu)層及餡料(liao)口感細膩潤滑，無明顯砂(sha)粒感。

蛋黃派保質期

保(bao)質期(qi)：6個月。

儲存條件(jian)：通風干燥。