蛋黃派種類

按照加工方式和工藝(yi)將(jiang)蛋黃派分為：

1、夾心蛋類芯餅（俗稱夾心蛋黃派）：以小麥粉、雞(ji)蛋、糖(tang)為主(zhu)要原料，加(jia)入油(you)脂、乳化(hua)劑及(ji)其(qi)他輔料，經攪打(da)充氣（或不(bu)充氣）、擠(ji)漿成(cheng)型、烘烤制成(cheng)松軟的糕(gao)坯(pi)片(pian)，在糕(gao)坯(pi)片(pian)之間(jian)夾(jia)入糖(tang)、油(you)脂、其(qi)他輔料混(hun)合而(er)成(cheng)的夾(jia)心（或軟棉花糖(tang)、果醬夾(jia)心）而(er)制成(cheng)的產品。

2、注心蛋類芯餅（俗稱注心蛋黃派）：以小麥粉、雞蛋、糖為(wei)主要原(yuan)料(liao)，加入(ru)(ru)油(you)脂(zhi)、乳化(hua)劑及(ji)其他(ta)輔料(liao)，經攪打充氣(qi)（或不充氣(qi)）、注模成(cheng)(cheng)(cheng)型、烘烤制(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)松軟的(de)糕坯，在糕坯中(zhong)注入(ru)(ru)糖、油(you)脂(zhi)、其他(ta)輔料(liao)混合而成(cheng)(cheng)(cheng)的(de)注心（或果醬注心）而制(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)的(de)產品。

3、涂飾蛋類芯餅（俗稱涂飾蛋黃派）：在用4.1或(huo)4.2制(zhi)(zhi)成的(de)蛋(dan)類芯餅，表面涂飾(shi)(shi)巧克力漿或(huo)其制(zhi)(zhi)品(pin)或(huo)其他裝飾(shi)(shi)料而制(zhi)(zhi)成的(de)產(chan)品(pin)。

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蛋黃派產品特征

1、夾心蛋類芯餅：產品由上下(xia)兩片糕坯(pi)(pi)，中間夾(jia)心合成。糕坯(pi)(pi)片為拱圓形(xing)或(huo)(huo)其(qi)他整(zheng)齊的形(xing)狀，邊緣對接整(zheng)齊，外(wai)形(xing)完整(zheng)，無(wu)明顯變形(xing)、收縮和(he)明顯焦泡(pao)點，夾(jia)心無(wu)明顯外(wai)溢。外(wai)表面(mian)呈淡(dan)谷黃色(se)或(huo)(huo)該品種(zhong)(zhong)應(ying)有(you)的顏(yan)色(se)，色(se)澤(ze)基本均(jun)勻，不(bu)生不(bu)焦。糕坯(pi)(pi)斷面(mian)為淡(dan)黃色(se)或(huo)(huo)該品種(zhong)(zhong)。應(ying)有(you)的顏(yan)色(se)，夾(jia)心呈該品種(zhong)(zhong)應(ying)有(you)的色(se)澤(ze)。保(bao)質期內允許(xu)糕坯(pi)(pi)表面(mian)有(you)糖的重結(jie)晶。糕坯(pi)(pi)細膩(ni)松軟(ruan)，有(you)彈性，斷面(mian)呈海綿(mian)狀組織，氣孔均(jun)勻無(wu)明顯大氣孔，糕坯(pi)(pi)與(yu)夾(jia)心層次(ci)分明，夾(jia)心結(jie)構均(jun)勻、不(bu)僵硬(ying)。符合該品種(zhong)(zhong)特(te)有(you)的風味和(he)滋(zi)味，無(wu)異味。口感(gan)(gan)松軟(ruan)滋(zi)潤，夾(jia)心口感(gan)(gan)細膩(ni)潤滑，無(wu)明顯砂粒感(gan)(gan)。

2、注心蛋類芯餅：產品(pin)(pin)(pin)外(wai)形(xing)完(wan)整，邊(bian)緣(yuan)整齊，表面(mian)(mian)拱頂，無(wu)(wu)塌陷，無(wu)(wu)明(ming)顯焦泡和化裂，表面(mian)(mian)或(huo)底面(mian)(mian)或(huo)側(ce)面(mian)(mian)允許留有(you)注(zhu)(zhu)心(xin)后的針孔(kong)，底面(mian)(mian)平(ping)整，無(wu)(wu)破損。注(zhu)(zhu)心(xin)無(wu)(wu)明(ming)顯外(wai)溢。外(wai)表面(mian)(mian)呈(cheng)黃色(se)(se)至淡谷黃色(se)(se)或(huo)該(gai)品(pin)(pin)(pin)種(zhong)(zhong)(zhong)應有(you)的顏(yan)色(se)(se)，色(se)(se)澤基本均勻，不生(sheng)不焦，糕(gao)坯斷(duan)面(mian)(mian)為淡黃色(se)(se)或(huo)該(gai)品(pin)(pin)(pin)種(zhong)(zhong)(zhong)應有(you)的顏(yan)色(se)(se)，注(zhu)(zhu)心(xin)呈(cheng)該(gai)品(pin)(pin)(pin)種(zhong)(zhong)(zhong)應有(you)的色(se)(se)澤。保質期內允許糕(gao)坯表面(mian)(mian)有(you)糖的重結晶(jing)。細(xi)膩松(song)軟(ruan)(ruan)，有(you)彈性(xing)，糕(gao)坯斷(duan)面(mian)(mian)呈(cheng)海綿狀組織(zhi)，氣(qi)孔(kong)均勻且無(wu)(wu)明(ming)顯大(da)氣(qi)孔(kong)。注(zhu)(zhu)心(xin)在(zai)糕(gao)坯中央(yang)，結構(gou)均勻、不僵硬。符合(he)該(gai)品(pin)(pin)(pin)種(zhong)(zhong)(zhong)特有(you)的風味和滋味，無(wu)(wu)異味。口感松(song)軟(ruan)(ruan)滋潤(run)，注(zhu)(zhu)心(xin)口感細(xi)膩潤(run)滑，無(wu)(wu)明(ming)顯砂粒感。

3、涂飾蛋類芯餅：產品(pin)外(wai)(wai)(wai)形(xing)(xing)完整，邊(bian)緣整齊，外(wai)(wai)(wai)形(xing)(xing)與涂(tu)飾前的夾心或(huo)注(zhu)心蛋類芯餅相仿(fang)。涂(tu)層(ceng)均(jun)(jun)勻(yun)(yun)，糕坯(pi)(pi)無(wu)明(ming)顯露出(chu)（半(ban)涂(tu)層(ceng)、裱花(hua)除外(wai)(wai)(wai)）。外(wai)(wai)(wai)表面呈巧(qiao)(qiao)克力或(huo)該制品(pin)應有的色(se)澤(ze)，色(se)澤(ze)基本(ben)均(jun)(jun)勻(yun)(yun)。黑巧(qiao)(qiao)克力及其制品(pin)表面無(wu)發花(hua)發白現象。涂(tu)層(ceng)組織(zhi)均(jun)(jun)勻(yun)(yun)無(wu)空洞，與糕坯(pi)(pi)搭配硬脆度(du)適中；糕坯(pi)(pi)組織(zhi)均(jun)(jun)勻(yun)(yun)且無(wu)明(ming)顯大氣(qi)孔；餡料結構均(jun)(jun)勻(yun)(yun)、不僵硬。具有巧(qiao)(qiao)克力的風(feng)味或(huo)該制品(pin)應有的滋味，無(wu)異味；涂(tu)層(ceng)及餡料口感細膩潤滑，無(wu)明(ming)顯砂粒感。

蛋黃派保質期

保(bao)質期：6個月。

儲存條件(jian)：通風干燥(zao)。