廣州飲食文化的菜系介紹

廣(guang)州(zhou)菜(cai)（又稱(cheng)廣(guang)府菜(cai)）是粵菜(cai)的(de)(de)代表，是漢族傳統飲食文化最重(zhong)要的(de)(de)流派之一(yi)。發祥地(di)廣(guang)州(zhou)，大(da)凡(fan)用(yong)粵方言的(de)(de)地(di)區(qu)都屬(shu)廣(guang)州(zhou)菜(cai)文化圈。廣(guang)州(zhou)菜(cai)集南海菜(cai)、番禺菜(cai)、東莞菜(cai)、順德菜(cai)、中(zhong)山菜(cai)等(deng)地(di)方風(feng)味(wei)(wei)的(de)(de)特(te)色，它注重(zhong)質和(he)味(wei)(wei)，口(kou)味(wei)(wei)比(bi)較清(qing)淡，力求(qiu)(qiu)清(qing)中(zhong)求(qiu)(qiu)鮮、淡中(zhong)求(qiu)(qiu)美(mei)，而(er)且隨季(ji)節時令的(de)(de)變化而(er)變化，夏(xia)秋偏重(zhong)清(qing)淡，冬春偏重(zhong)濃郁。廣(guang)州(zhou)菜(cai)肴，追求(qiu)(qiu)色香味(wei)(wei)俱全(quan)，通過(guo)刀工、烹(peng)調、火候、佐料(liao)、拼盤、菜(cai)名(ming)以及飲食的(de)(de)環境(jing)等(deng)的(de)(de)相(xiang)互配合與協調，而(er)達到飲食與藝術融為一(yi)體的(de)(de)美(mei)的(de)(de)境(jing)界(jie)。廣(guang)州(zhou)菜(cai)的(de)(de)另一(yi)突出特(te)點是，用(yong)量精(jing)而(er)細，配料(liao)多(duo)而(er)巧，裝飾美(mei)而(er)艷，而(er)且善(shan)于(yu)在模仿中(zhong)創新，品(pin)種繁多(duo)，1965年"廣(guang)州(zhou)名(ming)菜(cai)美(mei)點展覽會"介(jie)紹的(de)(de)就有5457種之多(duo)。

形成原因

1.歷史沿革

（1）唐代

廣州菜在唐代已比較注意改進烹(peng)調，懂得運用(yong)(yong)配料(liao)和掌握火候(hou)《嶺表錄異》稱：當時(shi)廣州人已能根據食(shi)料(liao)而采(cai)用(yong)(yong)煮、蒸(zheng)、炸(zha)、炒、燴、炙、甑等烹(peng)凋方法，并使(shi)用(yong)(yong)多種調料(liao)，如醬、醋(cu)、姜(jiang)、非、椒、桂(gui)等，廣州菜開始多樣化(hua)，形(xing)成獨有風味。

（2）明清

明清時期，廣(guang)州菜繼續吸取中(zhong)外(wai)菜肴文化之精(jing)華，使嶺南飲食文化進入第(di)一個黃金時代：一方面，在融匯外(wai)來菜肴文化之精(jing)華中(zhong)使自身迅速發展和提高；另方面向(xiang)(xiang)外(wai)輻射，廣(guang)州菜隨(sui)著廣(guang)東華僑的(de)足跡走向(xiang)(xiang)歐美(mei)。

（3）清代

清代、在(zai)(zai)廣(guang)州出現(xian)一(yi)(yi)批名菜(cai)，烹(peng)調方法(fa)已達多樣化、善美(mei)化，熔粵菜(cai)、川(chuan)菜(cai)、蘇菜(cai)、魯菜(cai)于一(yi)(yi)爐的“滿漢全筵”（后稱(cheng)“大漢宴(yan)席”）在(zai)(zai)廣(guang)州風靡一(yi)(yi)時，標(biao)志著廣(guang)州菜(cai)的烹(peng)調技藝達到一(yi)(yi)個高(gao)峰。近代，廣(guang)州某(mou)接(jie)受(shou)西(xi)餐的影(ying)響，吸收其中(zhong)的許多烹(peng)調技藝，“中(zhong)萊西(xi)做”，或(huo)(huo)“西(xi)菜(cai)中(zhong)做”，或(huo)(huo)“中(zhong)西(xi)合璧”，都體現(xian)嶺南飲(yin)食(shi)文化得風氣之先，中(zhong)西(xi)交(jiao)融的價值(zhi)取向，而同(tong)時又使自身更具特色。

2.形成條件

廣州地處珠江三角洲，氣候(hou)炎熱但物產(chan)豐(feng)富，自古為(wei)多元經(jing)濟，除(chu)“以農為(wei)本”，還“重(zhong)商(shang)”，開展多種經(jing)營(ying)。廣州自古即商(shang)埠，自明清以后外(wai)貿日盛(sheng)，生(sheng)產(chan)和商(shang)業的發展，不僅(jin)為(wei)飲食(shi)文化的發展提(ti)供了物質基礎，而且(qie)帶來消費水平的提(ti)高(gao)，由此產(chan)生(sheng)飲食(shi)文化發展的內在動(dong)力。

廣州菜特點

1.選料

選(xuan)料(liao)(liao)是(shi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)肴(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)基礎，是(shi)廣(guang)州(zhou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)風味(wei)獨特、變化無窮的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)前提。廣(guang)州(zhou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)選(xuan)料(liao)(liao)之博(bo)雜，可(ke)(ke)謂“天上飛的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，地卜(bu)跑的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，洞里鉆的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，水(shui)里游的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)”，不(bu)論(lun)(lun)其精粗，不(bu)論(lun)(lun)是(shi)動物、是(shi)植物，不(bu)論(lun)(lun)是(shi)山珍、是(shi)海味(wei)，只要能食用(yong)，一(yi)概拿來制(zhi)(zhi)作(zuo)菜(cai)(cai)(cai)(cai)肴(yao)。高檔的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)燕窩、鮑(bao)翅、石斑、龍蝦可(ke)(ke)以(yi)卜(bu)餐桌(zhuo)，山崗路旁的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)野菜(cai)(cai)(cai)(cai)也可(ke)(ke)以(yi)上餐桌(zhuo)。給人以(yi)美(mei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)享受的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)鮮(xian)(xian)花可(ke)(ke)以(yi)入肴(yao)，令人生畏的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)蛇(she)、鼠、貓、狗、蟲也可(ke)(ke)以(yi)入肴(yao)，廣(guang)州(zhou)名菜(cai)(cai)(cai)(cai)“龍虎鳳”即以(yi)蛇(she)、貓與雞為主(zhu)料(liao)(liao)。北方(fang)人不(bu)屑一(yi)顧(gu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)“下腳料(liao)(liao)”如(ru)動物內臟(zang)、頭腳，在廣(guang)州(zhou)卻被(bei)視為“珍”，炒肫肝就是(shi)一(yi)個用(yong)雞、鵝、鴨(ya)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)內臟(zang)烹(peng)調的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)常(chang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)；魚頭、雞腳、豬(zhu)腳等(deng)成為廣(guang)州(zhou)人冬(dong)天進(jin)補的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)湯料(liao)(liao)。用(yong)料(liao)(liao)鮮(xian)(xian)活(huo)(huo)(huo)，也是(shi)廣(guang)州(zhou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)選(xuan)料(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)大(da)特點，制(zhi)(zhi)作(zuo)菜(cai)(cai)(cai)(cai)肴(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)食料(liao)(liao)，都務求(qiu)鮮(xian)(xian)活(huo)(huo)(huo)，海鮮(xian)(xian)要鮮(xian)(xian)活(huo)(huo)(huo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，肉類要剛殺的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)要當天摘的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)。在廣(guang)州(zhou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)市場，處處可(ke)(ke)見用(yong)水(shui)箱、水(shui)盆養著(zhu)“生猛(meng)”魚、蝦、蟹，以(yi)及籠中待殺的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)雞鴨(ya)，帶(dai)著(zhu)露(lu)珠的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)。

廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)菜之(zhi)所以選(xuan)料博雜(za)，其原(yuan)因首先是(shi)“天(tian)時”與“地利”。廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)氣候適宜農(nong)作物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)生長(chang)，一年可(ke)以兩熟、三(san)熟，珠江三(san)角洲(zhou)的(de)(de)(de)(de)(de)水網與漫長(chang)的(de)(de)(de)(de)(de)南(nan)(nan)海海岸(an)線，歷(li)史上均為廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)府屬，這得天(tian)獨厚的(de)(de)(de)(de)(de)自然條件；使(shi)廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)地區富足的(de)(de)(de)(de)(de)果、蔬、肉(rou)類和(he)水產(chan)，為菜肴的(de)(de)(de)(de)(de)烹調提供了(le)豐厚的(de)(de)(de)(de)(de)物(wu)質(zhi)基礎(chu)。其次，廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)作為商(shang)埠，是(shi)各(ge)種商(shang)品(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)集散地，嶺南(nan)(nan)的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)料以至國內外的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)料薈萃廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)，為廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)菜拓寬選(xuan)料提供條件。廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)菜中的(de)(de)(de)(de)(de)上乘食(shi)(shi)料，不少來自海外，如(ru)南(nan)(nan)洋的(de)(de)(de)(de)(de)魚(yu)翅、燕窩，墨西哥的(de)(de)(de)(de)(de)鮑魚(yu)，日本的(de)(de)(de)(de)(de)干貝。第(di)三(san)，嶺南(nan)(nan)飲食(shi)(shi)保留古代(dai)人(ren)食(shi)(shi)雜(za)的(de)(de)(de)(de)(de)習慣，“不問鳥禽蟲(chong)蛇(she)，無不食(shi)(shi)之(zhi)”。從現代(dai)科學的(de)(de)(de)(de)(de)角度看，人(ren)每天(tian)需(xu)要(yao)上百(bai)種的(de)(de)(de)(de)(de)營(ying)養成分，人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)消化器官需(xu)要(yao)大量纖(xian)維素的(de)(de)(de)(de)(de)輔助，廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)菜選(xuan)料博雜(za)，無疑有助于(yu)人(ren)體(ti)健康。

味(wei)乃烹(peng)調(diao)(diao)(diao)(diao)之本，調(diao)(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)豐富變化多(duo)，是廣(guang)州(zhou)(zhou)菜能(neng)烹(peng)調(diao)(diao)(diao)(diao)出數千款菜來(lai)的重要條件。廣(guang)州(zhou)(zhou)人懂得“好花也要綠葉襯”，菜肴的烹(peng)調(diao)(diao)(diao)(diao)有(you)(you)(you)主食(shi)料(liao)(liao)，也不能(neng)沒有(you)(you)(you)調(diao)(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)，用不同的調(diao)(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)對同一食(shi)料(liao)(liao)進(jin)行烹(peng)調(diao)(diao)(diao)(diao)則可以做(zuo)出不同風味(wei)的菜肴來(lai)。廣(guang)州(zhou)(zhou)菜的調(diao)(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)不限(xian)于糖、鹽、醬(jiang)油，而(er)有(you)(you)(you)各(ge)(ge)種各(ge)(ge)樣用農作物和(he)海產(chan)品（魚(yu)、蝦(xia)、蠔等(deng)）制成的醬(jiang)料(liao)(liao)，有(you)(you)(you)各(ge)(ge)種各(ge)(ge)樣的植物調(diao)(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)，如蒜頭、姜、蔥、洋(yang)蔥、芹菜、蕪荽等(deng)。廣(guang)州(zhou)(zhou)講究調(diao)(diao)(diao)(diao)料(liao)(liao)，追求(qiu)新味(wei)、多(duo)味(wei)甚至(zhi)怪味(wei)，這(zhe)固然是嶺南人開拓、求(qiu)新的文(wen)化心(xin)態的體現，又是廣(guang)州(zhou)(zhou)天氣炎(yan)熱的要求(qiu)。廣(guang)州(zhou)(zhou)夏長冬短，在炎(yan)炎(yan)夏日里，菜肴味(wei)道變化多(duo)樣，咸、甘、酸、辣、苦，使人們胃口頓開。

2.烹調

所謂“火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)候(hou)”，是(shi)(shi)指(zhi)烹(peng)調(diao)時火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)力的(de)(de)大小(xiao)及加溫(wen)時間的(de)(de)長短；油溫(wen)則是(shi)(shi)隨火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)候(hou)的(de)(de)變化而(er)變化。烹(peng)調(diao)時根據食料性(xing)質(zhi)與(yu)口味的(de)(de)不(bu)(bu)(bu)(bu)同，有猛(meng)(meng)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)、中(zhong)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)、慢火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)和微火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)四種。炒青菜、炒肉必(bi)須用猛(meng)(meng)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)，而(er)熬(ao)骨湯卻用微火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)，有的(de)(de)菜肴時用猛(meng)(meng)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)、時用中(zhong)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)或微火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)，火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)力把握得恰(qia)到好處，這正是(shi)(shi)烹(peng)調(diao)技(ji)藝(yi)高(gao)的(de)(de)具體(ti)體(ti)現。廣州人注重火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)候(hou)，并(bing)不(bu)(bu)(bu)(bu)見得就懂得了溫(wen)度可以使食物產(chan)生物理和化學變化，而(er)其中(zhong)體(ti)現的(de)(de)卻是(shi)(shi)嶺(ling)南(nan)人的(de)(de)“中(zhong)庸”。“無過而(er)無不(bu)(bu)(bu)(bu)及”，以及對待不(bu)(bu)(bu)(bu)同事物采用不(bu)(bu)(bu)(bu)同的(de)(de)方法的(de)(de)辯(bian)證思維。

烹(peng)調技(ji)藝(yi)是(shi)菜(cai)肴制(zhi)作(zuo)的(de)(de)(de)(de)關鍵，廣州(zhou)菜(cai)博取中外烹(peng)飪技(ji)藝(yi)之長(chang)，融匯成多(duo)樣(yang)而(er)完(wan)善的(de)(de)(de)(de)烹(peng)調方(fang)法(fa)(fa)。在唐(tang)代，廣州(zhou)人已經(jing)懂(dong)得運用多(duo)種的(de)(de)(de)(de)烹(peng)調方(fang)法(fa)(fa)，以后發展為(wei)(wei)20余種，有其他(ta)地(di)方(fang)常用的(de)(de)(de)(de)煎(jian)(jian)、炒、炸、蒸、燉、焗、燴(hui)，還有熬、煲(bao)、扣、扒(ba)、屈、焅(xun)、燜、浸(jin)、灼、滾(gun)、燒、鹵、氽、泡、川等。即便是(shi)相(xiang)同(tong)的(de)(de)(de)(de)方(fang)法(fa)(fa)，又(you)因用料(liao)、刀工(gong)、口味、菜(cai)式的(de)(de)(de)(de)不(bu)同(tong)，而(er)又(you)采(cai)取具(ju)體不(bu)同(tong)的(de)(de)(de)(de)方(fang)法(fa)(fa)，如“煎(jian)(jian)”便有干煎(jian)(jian)、濕煎(jian)(jian)、蛋煎(jian)(jian)、軟煎(jian)(jian)、煎(jian)(jian)封、煎(jian)(jian)釀和半煎(jian)(jian)炸等7種煎(jian)(jian)法(fa)(fa)。廣州(zhou)菜(cai)烹(peng)法(fa)(fa)的(de)(de)(de)(de)多(duo)樣(yang)和完(wan)善，再與刀工(gong)、火候、油溫(wen)、調味、造(zao)型等配套，就能制(zhi)作(zuo)出(chu)數(shu)千款的(de)(de)(de)(de)菜(cai)肴來(lai)，使(shi)廣州(zhou)萊格外地(di)豐富(fu)多(duo)彩，成為(wei)(wei)嶺南飲食文化中的(de)(de)(de)(de)一枝(zhi)奇葩(pa)。

3.口味

廣州(zhou)(zhou)菜(cai)口(kou)味(wei)清(qing)(qing)淡，不同于北方(fang)(fang)菜(cai)肴重(zhong)油、重(zhong)味(wei)，而追求清(qing)(qing)、鮮、嫩、滑(hua)、香。白切雞、白灼蝦、清(qing)(qing)蒸海(hai)鮮等(deng)富有地方(fang)(fang)風味(wei)的廣州(zhou)(zhou)名(ming)菜(cai)，其制(zhi)作都只是(shi)把食料(liao)蒸熟或煮熟，烹制(zhi)時不加(jia)任(ren)何佐料(liao)，食用時配以(yi)熟油、姜、蔥等(deng)，原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味(wei)，清(qing)(qing)鮮可口(kou)。廣州(zhou)(zhou)菜(cai)是(shi)清(qing)(qing)中(zhong)(zhong)求鮮、淡中(zhong)(zhong)求美，隨時令而變，夏天特別(bie)追求清(qing)(qing)淡，冬(dong)天稍可濃(nong)郁。

口味清淡(dan)，首先是嶺南民(min)風古(gu)樸的(de)體現，是嶺南文化對傳統(tong)的(de)承襲(xi)，也是特定的(de)地理(li)氣(qi)候使(shi)然(ran)。嶺南地區由于峻山大(da)嶺阻(zu)隔，交通(tong)不(bu)便，經濟(ji)發(fa)展起步慢，人(ren)們(men)的(de)生活在相(xiang)當長時期(qi)內都比較清苦，自家種的(de)蔬菜、打的(de)魚放在鍋里煮了就吃，沒有(you)大(da)多的(de)講究。隨著經濟(ji)的(de)發(fa)展、生活的(de)改(gai)善，飲食的(de)要求雖有(you)改(gai)變，但炎熱(re)的(de)天氣(qi)使(shi)人(ren)們(men)仍然(ran)無法接(jie)受重(zhong)油、重(zhong)味的(de)口味，而保留原來對清淡(dan)的(de)追求。

由(you)于(yu)天(tian)氣的(de)原因，廣(guang)州菜(cai)十分注重湯(tang)(tang)水(shui)。俗語說(shuo)：“寧可食無(wu)菜(cai)，不可食無(wu)湯(tang)(tang)。”先(xian)上湯(tang)(tang)，后上菜(cai)，幾(ji)乎成為廣(guang)州宴(yan)席(xi)的(de)既(ji)定格局。具有廣(guang)州地方特色(se)的(de)“靚(jing)湯(tang)(tang)”，有三蛇(she)羹(geng)、三絲(si)魚翅羹(geng)、冬(dong)蟲(chong)草竹絲(si)雞(ji)湯(tang)(tang)、老鴨薏米湯(tang)(tang)、椰子雞(ji)湯(tang)(tang)、西洋菜(cai)豬骨湯(tang)(tang)、霸(ba)王花豬肉湯(tang)(tang)、酸菜(cai)跳魚湯(tang)(tang)等。湯(tang)(tang)確實“猶如一束鮮花”（法國名(ming)廚師(shi)貝商易語）。

廣州(zhou)人的(de)湯(tang)(tang)(tang)(tang)種類繁多，可以(yi)用(yong)(yong)各(ge)種湯(tang)(tang)(tang)(tang)料和烹調方法，烹制出(chu)各(ge)種不(bu)同口味(wei)(wei)的(de)湯(tang)(tang)(tang)(tang)來。湯(tang)(tang)(tang)(tang)料可以(yi)是(shi)肉(rou)、蛋、海鮮、蔬菜、干果(guo)、糧(liang)食、藥材等(deng)；方法可以(yi)是(shi)熬、滾、煲、燴、燉(dun)等(deng)；味(wei)(wei)道可以(yi)是(shi)咸、甜、酸、辣(la)、酸辣(la)等(deng)。炎夏(xia)喜(xi)用(yong)(yong)三滾的(de)肉(rou)片、魚片、青菜湯(tang)(tang)(tang)(tang)，冬(dong)天(tian)則喜(xi)用(yong)(yong)藥燉(dun)的(de)、肉(rou)熬的(de)濃湯(tang)(tang)(tang)(tang)。用(yong)(yong)慢火熬的(de)肉(rou)湯(tang)(tang)(tang)(tang)、雞湯(tang)(tang)(tang)(tang)、魚湯(tang)(tang)(tang)(tang)，湯(tang)(tang)(tang)(tang)水如奶，味(wei)(wei)鮮美而不(bu)肥膩。口味(wei)(wei)的(de)清淡(dan)與喜(xi)用(yong)(yong)濃湯(tang)(tang)(tang)(tang)，用(yong)(yong)湯(tang)(tang)(tang)(tang)因(yin)時制宜，按時令而變等(deng)，這就是(shi)廣州(zhou)菜肴文(wen)化中飲(yin)食辯證法特(te)色(se)。

4.藝術

廣(guang)州菜(cai)(cai)肴，追求色(se)香味(wei)俱(ju)全，通過刀工(gong)(gong)、烹調(diao)、火候、佐料(liao)(liao)、拼盤(pan)、菜(cai)(cai)名以(yi)及飲(yin)食(shi)的(de)(de)(de)(de)環境等的(de)(de)(de)(de)相互配(pei)(pei)合(he)與協調(diao)，而(er)達到飲(yin)食(shi)與藝術融為一(yi)體的(de)(de)(de)(de)美的(de)(de)(de)(de)境界(jie)。廣(guang)州名菜(cai)(cai)冬瓜盅，便是(shi)一(yi)道造型、色(se)澤(ze)、味(wei)道都(dou)十分誘人(ren)的(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)肴，其(qi)制作是(shi)用(yong)半只不(bu)去皮(pi)的(de)(de)(de)(de)冬瓜為食(shi)料(liao)(liao)也(ye)(ye)為器皿，外形進行藝術加工(gong)(gong)，內里配(pei)(pei)以(yi)肉絲、蝦米、蓮子、香菇等，經慢火燉至冬瓜熟透才上桌。廣(guang)州菜(cai)(cai)還講(jiang)究異色(se)搭配(pei)(pei)，“錦繡肉絲”一(yi)菜(cai)(cai)由各種(zhong)色(se)澤(ze)的(de)(de)(de)(de)食(shi)料(liao)(liao)如(ru)(ru)筍、青(qing)椒(jiao)、香菇、胡(hu)蘿(luo)卜、咸酸(suan)菜(cai)(cai)等切絲，與肉絲搭配(pei)(pei)而(er)成(cheng)(cheng)，色(se)調(diao)繽紛又協調(diao)，味(wei)美而(er)又富于(yu)營養(yang)。刀工(gong)(gong)考(kao)究，把食(shi)料(liao)(liao)雕砌成(cheng)(cheng)龍鳳花(hua)鳥(niao)或(huo)山水(shui)風(feng)景，千姿百態，栩(xu)栩(xu)如(ru)(ru)生(sheng)，再配(pei)(pei)以(yi)寓(yu)意美好(hao)而(er)頗有(you)藝術性(xing)的(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)名，如(ru)(ru)以(yi)“羊城八景”命名的(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)肴，以(yi)及以(yi)“百花(hua)迎春(chun)”、 “一(yi)帆風(feng)順(shun)”、“好(hao)事發財”、“蓮花(hua)雞”、“牡丹雞”命名的(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)者等，都(dou)如(ru)(ru)詩如(ru)(ru)畫，給人(ren)的(de)(de)(de)(de)味(wei)覺與其(qi)他感官同時得到美的(de)(de)(de)(de)享(xiang)受，飲(yin)食(shi)不(bu)僅為了生(sheng)存，而(er)同時也(ye)(ye)是(shi)一(yi)種(zhong)藝術欣賞。

廣州飲食文化的特色習俗

廣州（早茶）茶樓文化

廣(guang)州的(de)(de)(de)茶(cha)(cha)樓文化，只有一(yi)百(bai)多年(nian)(nian)的(de)(de)(de)歷史。1780年(nian)(nian)。茶(cha)(cha)籽(zi)從廣(guang)州運往印度(du)，廣(guang)州人的(de)(de)(de)飲(yin)茶(cha)(cha)習慣大抵(di)從此逐漸形成。早(zao)年(nian)(nian)的(de)(de)(de)茶(cha)(cha)肆和(he)外省(sheng)的(de)(de)(de)茶(cha)(cha)館(guan)(guan)、茶(cha)(cha)坊(fang)、茶(cha)(cha)室、茶(cha)(cha)亭差不(bu)多，多是簡陋的(de)(de)(de)路頭鋪(pu)，廣(guang)州人稱之為(wei)(wei)二(er)厘(li)館(guan)(guan)’，即茶(cha)(cha)價只收二(er)厘(li)錢(qian)(qian)。投錢(qian)(qian)可(ke)(ke)飲(yin)，點(dian)心也(ye)“抵(di)食大件”，以(yi)(yi)解饑渴為(wei)(wei)目(mu)的(de)(de)(de)。直(zhi)到清代中(zhong)葉，外國(guo)商人蜂擁而(er)至，在(zai)現今(jin)(jin)十三(san)(san)(san)(san)行街(jie)(jie)一(yi)帶聚居(ju)(ju)，那里成為(wei)(wei)當(dang)時廣(guang)州的(de)(de)(de)外貿中(zhong)心。廣(guang)州的(de)(de)(de)第(di)一(yi)闖現代化茶(cha)(cha)樓‘三(san)(san)(san)(san)元樓就是在(zai)十三(san)(san)(san)(san)行街(jie)(jie)誕的(de)(de)(de)。這座三(san)(san)(san)(san)層的(de)(de)(de)建筑在(zai)當(dang)時頗為(wei)(wei)豪華，陳(chen)設(she)典(dian)雅富麗，從低(di)矮(ai)的(de)(de)(de)茶(cha)(cha)寮中(zhong)脫穎(ying)而(er)出，人們(men)稱之為(wei)(wei)高樓館(guan)(guan)”以(yi)(yi)區別于過去(qu)的(de)(de)(de)“二(er)厘(li)館(guan)(guan) 。此后(hou)(hou)建起的(de)(de)(de)還有現海珠南路的(de)(de)(de)怡香樓和(he)大新路的(de)(de)(de)福如(ru)樓，稍(shao)后(hou)(hou)便是陶陶居(ju)(ju)、天然居(ju)(ju)、陸羽(yu)居(ju)(ju)、惠如(ru)樓等，因多有一(yi)個(ge)。居(ju)(ju)字(zi)。所以(yi)(yi)廣(guang)州人又把茶(cha)(cha)樓叫做 茶(cha)(cha)居(ju)(ju)”。20世(shi)紀初崛(jue)起的(de)(de)(de) 四大茶(cha)(cha)樓”，即文園、謨觴、南園、西園，其規模亦相(xiang)當(dang)可(ke)(ke)觀。隨后(hou)(hou)，大三(san)(san)(san)(san)元”異軍突起，設(she)置了(le)“升降機 (電梯)，并大肆宣(xuan)揚(yang) 有機可(ke)(ke)乘”，這一(yi)新鮮(xian)玩意吸引了(le)不(bu)少(shao)顧客。大三(san)(san)(san)(san)元一(yi)時領導潮流(liu)數十春(chun)秋，當(dang)時的(de)(de)(de)有錢(qian)(qian)人和(he)華僑(qiao)來廣(guang)州，都以(yi)(yi)在(zai)大三(san)(san)(san)(san)元擺(bai)酒為(wei)(wei)榮，至今(jin)(jin)廣(guang)州俗話中(zhong)還留下“請(qing)你去(qu)大三(san)(san)(san)(san)元一(yi)席酒。”

時(shi)至今日，廣(guang)(guang)州(zhou)(zhou)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)樓(lou)包括(kuo)專業茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)樓(lou)和(he)(he)(he)賓館茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)樓(lou)，數以千計。飲(yin)(yin)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)有(you)(you)普(pu)通式(shi)的(de)(de)(de)自斟自飲(yin)(yin)，也有(you)(you)潮汕式(shi)功夫(fu)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)，配(pei)有(you)(you)專人(ren)侍候，精(jing)美點心(xin)款式(shi)，品種(zhong)少則(ze)五六十，多(duo)則(ze)上百種(zhong)。飲(yin)(yin)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)已是(shi)(shi)廣(guang)(guang)州(zhou)(zhou)平民(min)百姓生(sheng)(sheng)(sheng)活(huo)(huo)中不可缺少的(de)(de)(de)一(yi)部分。老人(ren)休閑到茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)樓(lou)飲(yin)(yin)早(zao)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)，“一(yi)盅兩件(jian)”再加報(bao)(bao)紙一(yi)份，物質和(he)(he)(he)精(jing)神(shen)生(sheng)(sheng)(sheng)活(huo)(huo)雙享受。廣(guang)(guang)州(zhou)(zhou)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)樓(lou)素有(you)(you)濃厚文(wen)化(hua)(hua)氛圍(wei)，而成為名人(ren)雅士聚(ju)會(hui)之地(di)，如在(zai)陶(tao)陶(tao)居，書畫名家(jia)(jia)定(ding)期展出新(xin)作，其中有(you)(you)劉海粟、岑學恭、林墉、秦咢生(sheng)(sheng)(sheng)、盧有(you)(you)光、陳景舒、黃子厚、李曲齋、黎雄才(cai)等名家(jia)(jia)作品。廣(guang)(guang)州(zhou)(zhou)人(ren)的(de)(de)(de)朋友約(yue)會(hui)，親戚聚(ju)會(hui)，情(qing)人(ren)約(yue)會(hui)，家(jia)(jia)庭團聚(ju)，文(wen)人(ren)論(lun)稿(gao)，商務洽談等經常(chang)都(dou)是(shi)(shi)在(zai)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)樓(lou)完成的(de)(de)(de)。 ?現(xian)代(dai)廣(guang)(guang)州(zhou)(zhou)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)樓(lou)不僅是(shi)(shi)商業服務場(chang)所(suo)(suo)和(he)(he)(he)社(she)交(jiao)場(chang)所(suo)(suo)，還是(shi)(shi)文(wen)化(hua)(hua)活(huo)(huo)動(dong)場(chang)所(suo)(suo)、家(jia)(jia)庭自娛(yu)場(chang)所(suo)(suo)，廣(guang)(guang)州(zhou)(zhou)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)樓(lou)社(she)會(hui)功能之多(duo)，遠非(fei)其他地(di)方所(suo)(suo)能企及，廣(guang)(guang)州(zhou)(zhou)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)樓(lou)文(wen)化(hua)(hua)是(shi)(shi)嶺(ling)南(nan)文(wen)化(hua)(hua)的(de)(de)(de)特色之一(yi)。 每天(tian)早(zao)上，你(ni)都(dou)會(hui)看(kan)到許(xu)多(duo)的(de)(de)(de)男女老少在(zai)街邊攤或者是(shi)(shi)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)餐廳喝著(zhu)(zhu)早(zao)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)、吃著(zhu)(zhu)早(zao)點、看(kan)著(zhu)(zhu)早(zao)報(bao)(bao)。在(zai)今天(tian)廣(guang)(guang)州(zhou)(zhou)這個生(sheng)(sheng)(sheng)活(huo)(huo)節奏快的(de)(de)(de)大都(dou)市，能看(kan)到這樣的(de)(de)(de)景象(xiang)你(ni)不用奇怪(guai)，這很正常(chang)呢！愜意舒適地(di)生(sheng)(sheng)(sheng)活(huo)(huo)著(zhu)(zhu)就是(shi)(shi)廣(guang)(guang)州(zhou)(zhou)人(ren)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)活(huo)(huo)目(mu)標。

廣東煲湯以及涼茶、糖水文化

（1）廣(guang)州涼(liang)茶文化

廣州屬亞熱帶季風海洋性氣候，廣州人愛吃，會吃，有時吃的煎炸東西多了，難免會上火，于是飲涼茶也成了廣州人常年的一個生活習慣。所謂涼茶，是指將藥性寒涼和能消解內熱的中草藥煎水作飲料喝，以消除夏季人體內的暑氣，或冬日干燥引起的喉嚨疼痛等疾患。廣州的涼茶歷史悠久，涼茶品種甚多，有王老吉涼茶、三虎堂涼茶、黃振龍涼茶、大聲公涼茶、石岐涼茶(cha)(cha)(cha)、廿四(si)味(wei)涼茶(cha)(cha)(cha)、葫蘆茶(cha)(cha)(cha)、健(jian)康(kang)涼茶(cha)(cha)(cha)、金銀(yin)菊(ju)五花(hua)茶(cha)(cha)(cha)、苦瓜干涼茶(cha)(cha)(cha)等(deng)；甚至連(lian)龜苓膏湯、生魚葛(ge)菜湯、紅(hong)蘿卜竹蔗(zhe)水等(deng)，也(ye)成為(wei)(wei)廣州(zhou)人喜愛的(de)傳統老(lao)牌涼茶(cha)(cha)(cha)。 最著名的(de)王(wang)老(lao)吉(ji)涼茶(cha)(cha)(cha)，歷來為(wei)(wei)廣州(zhou)人所推崇。進入80年代以后(hou)，各種涼茶(cha)(cha)(cha)沖劑(ji)及軟包裝(zhuang)涼茶(cha)(cha)(cha)應(ying)運而生，如神農涼茶(cha)(cha)(cha)、夏桑菊(ju)茶(cha)(cha)(cha)等(deng)，已成為(wei)(wei)許多家庭夏季里的(de)一種時尚飲料。

（2）廣州靚(jing)湯文(wen)化

廣(guang)州人喜(xi)歡煲(bao)湯(tang)(tang)、喝(he)涼(liang)茶(cha)，除了(le)最(zui)簡單的(de)(de)喝(he)涼(liang)茶(cha)外，還(huan)可以煲(bao)湯(tang)(tang)。但靚(jing)湯(tang)(tang)沒(mei)有(you)(you)涼(liang)茶(cha)的(de)(de)苦味(wei)，同樣(yang)具(ju)備清(qing)熱效果，因(yin)此成為人們的(de)(de)至愛。退(tui)休工(gong)人陳芳告訴記者：“廣(guang)州人沒(mei)有(you)(you)湯(tang)(tang)就吃不(bu)(bu)下飯，基本上天天都煲(bao)，我也是(shi)天天煲(bao)湯(tang)(tang)。有(you)(you)時(shi)就煲(bao)點養(yang)顏(yan)的(de)(de)湯(tang)(tang)。廣(guang)州人喜(xi)歡健(jian)脾胃的(de)(de)湯(tang)(tang)和滋潤、養(yang)顏(yan)（湯(tang)(tang)），就是(shi)那些(xie)五臟六腑都補的(de)(de)湯(tang)(tang)。”不(bu)(bu)同的(de)(de)湯(tang)(tang)有(you)(you)著不(bu)(bu)同的(de)(de)食療功效，如何搭(da)配食材很講究(jiu)。煲(bao)湯(tang)(tang)純粹靠原(yuan)料(liao)的(de)(de)肉味(wei)和原(yuan)料(liao)的(de)(de)味(wei)道(dao)作(zuo)為一種(zhong)菜(cai)肴的(de)(de)風味(wei)。煲(bao)湯(tang)(tang)一般是(shi)兩小時(shi)左(zuo)右，越(yue)煲(bao)水分越(yue)少，一般多加1/3到1/2的(de)(de)水。如果作(zuo)為養(yang)生湯(tang)(tang)，一般要(yao)煲(bao)4小時(shi)才(cai)行，比如土茯苓煲(bao)龜，要(yao)發揮(hui)功效就要(yao)4個(ge)小時(shi)。依據季節(jie)不(bu)(bu)同，春夏秋冬四季有(you)(you)不(bu)(bu)同的(de)(de)家(jia)庭式主流(liu)湯(tang)(tang)種(zhong)。

比如(ru)：“春夏季以(yi)防暑降溫、利水祛濕為主，木棉花煲(bao)肉(rou)、冬瓜(gua)煲(bao)豬(zhu)骨這些湯(tang)(tang)很盛行(xing)。而秋(qiu)冬則(ze)以(yi)除燥進補養生湯(tang)(tang)為主，如(ru)霸(ba)王花煲(bao)豬(zhu)肉(rou)、煲(bao)魚肚、花旗參煲(bao)雞(ji)等。”

廣東喝湯烹飪七(qi)法

廣(guang)東(dong)人喝湯(tang)(tang)得(de)做(zuo)(zuo)法也很多，常見得(de)有以下7種不同的(de)做(zuo)(zuo)法：煲湯(tang)(tang)、滾(gun)湯(tang)(tang)、燉湯(tang)(tang)、清湯(tang)(tang)（做(zuo)(zuo)好(hao)了把湯(tang)(tang)淋(lin)進去(qu)）、汆湯(tang)(tang)（將原(yuan)料擺好(hao)，開水沖(chong)進去(qu)）、湯(tang)(tang)泡（如湯(tang)(tang)泡蝦球）、燴羹（加淀粉做(zuo)(zuo)湯(tang)(tang)）等等。

這七種中(zhong)，又(you)以(yi)老(lao)火(huo)(huo)靚(jing)湯為最(zui)。老(lao)火(huo)(huo)靚(jing)湯又(you)叫明火(huo)(huo)煲湯，是用明火(huo)(huo)直接煲出來的(de)(de)。老(lao)火(huo)(huo)靚(jing)湯不(bu)同于燉(dun)(dun)湯，燉(dun)(dun)湯是用蒸汽或者(zhe)隔(ge)水燉(dun)(dun)的(de)(de)，最(zui)后(hou)呈現(xian)的(de)(de)效果是不(bu)同的(de)(de)。煲湯的(de)(de)湯比(bi)較濃，燉(dun)(dun)湯靠蒸汽來加(jia)溫，湯比(bi)較清(qing)澈一點。

各種藥材(cai)皆可(ke)入湯

廣東人什么都敢(gan)(gan)吃(chi)，什么都敢(gan)(gan)喝，一些稀奇(qi)古(gu)怪的湯(tang)(tang)(tang)料也是老火(huo)靚湯(tang)(tang)(tang)所(suo)獨有的，比如蝎(xie)子(zi)、蛇蟲、烏龜……各種材(cai)料均可入湯(tang)(tang)(tang)。這些“另類”老火(huo)湯(tang)(tang)(tang)包(bao)括有用龜板、蝎(xie)子(zi)做材(cai)料的防癌湯(tang)(tang)(tang)，鱷魚(yu)熬的止(zhi)咳湯(tang)(tang)(tang)等。

當然(ran)，這些(xie)另類湯(tang)在老廣心(xin)目(mu)中可是很(hen)稀(xi)松平常的(de)(de)。蝎子會經常拿(na)來(lai)煲(bao)湯(tang)，用(yong)來(lai)清濕毒(du)最好。喝(he)湯(tang)還有以形(xing)補(bu)(bu)形(xing)的(de)(de)說法，比如煲(bao)豬腳補(bu)(bu)腳力(li)，煲(bao)陳腎(shen)湯(tang)補(bu)(bu)腎(shen)。當然(ran)，一些(xie)常見的(de)(de)滋補(bu)(bu)湯(tang)料更(geng)是必不(bu)可少，如肉(rou)、蛋、海鮮、蔬(shu)菜、干果、糧食(shi)、藥材等。

（3）廣州糖水文化(hua)

廣州人四季喜愛飲(yin)(yin)(yin)糖(tang)水(shui)。認為經煲制(zhi)(zhi)某些藥材(cai)、豆(dou)(dou)類(lei)(lei)(lei)、生果、面制(zhi)(zhi)食品(pin)加上糖(tang)而(er)成的(de)糖(tang)水(shui)，有(you)清(qing)(qing)潤消(xiao)暑、生津益身之功效。糖(tang)水(shui)品(pin)種(zhong)名目繁多(duo)：豆(dou)(dou)類(lei)(lei)(lei)的(de)有(you)紅豆(dou)(dou)沙(sha)、綠豆(dou)(dou)沙(sha)、眉豆(dou)(dou)沙(sha)；糊(hu)類(lei)(lei)(lei)的(de)有(you)芝麻糊(hu)、杏仁糊(hu)、花生糊(hu)、鳳凰(huang)奶糊(hu)；藥材(cai)類(lei)(lei)(lei)的(de)有(you)百(bai)合糖(tang)水(shui)、蓮(lian)子糖(tang)水(shui)、清(qing)(qing)補涼糖(tang)水(shui)；還有(you)燉蛋(dan)(dan)、燉木瓜、番薯糖(tang)水(shui)、麻蓉湯丸、蛋(dan)(dan)奶、姜汁撞奶、糖(tang)西米、豆(dou)(dou)漿、豆(dou)(dou)腐花等(deng)。糖(tang)水(shui)煮沸(fei)后(hou)飲(yin)(yin)(yin)用的(de)為熱飲(yin)(yin)(yin)；冷凍(dong)后(hou)飲(yin)(yin)(yin)用的(de)為冷飲(yin)(yin)(yin)，冷飲(yin)(yin)(yin)又常常與冰室(shi)(供應雪糕冰淇淋、汽水(shui)、啤酒(jiu)等(deng)的(de)冷飲(yin)(yin)(yin)專(zhuan)門店，廣州最有(you)名的(de)是北京路的(de)太平館冰室(shi))連在(zai)一起。

廣州飲食文化的小吃文化

廣(guang)(guang)州(zhou)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)是我(wo)國小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)類(lei)的(de)(de)(de)重(zhong)要組成部分，經過了歷(li)史(shi)的(de)(de)(de)錘(chui)煉，形成了獨特(te)的(de)(de)(de)特(te)色(se)，集中了嶺南地區的(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)特(te)色(se)，為(wei)我(wo)國小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)類(lei)添(tian)上了濃重(zhong)一筆，是我(wo)國小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)類(lei)的(de)(de)(de)代表(biao)。廣(guang)(guang)州(zhou)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)與(yu)點(dian)(dian)心(xin)同源，歷(li)史(shi)悠久(jiu)(jiu)，屈大均的(de)(de)(de)《廣(guang)(guang)東(dong)新語》中記(ji)有多種民間美(mei)食，如粉果(guo)、沙翁、粽子、薄脆(cui)等(deng)，至(zhi)今久(jiu)(jiu)盛不(bu)衰(shuai)。廣(guang)(guang)東(dong)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)屬嶺南風味(wei)，多來(lai)源于民間，大都被流傳下來(lai)而成為(wei)傳統(tong)名食。現時的(de)(de)(de)廣(guang)(guang)東(dong)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)和點(dian)(dian)心(xin)有區別，小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)的(de)(de)(de)品(pin)(pin)(pin)種雖不(bu)如點(dian)(dian)心(xin)多，但用料比點(dian)(dian)心(xin)更雜(za)，小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)專指那些街邊小(xiao)(xiao)店(dian)經營的(de)(de)(de)米、面小(xiao)(xiao)型(xing)食品(pin)(pin)(pin)，制作較簡(jian)樸(pu)；點(dian)(dian)心(xin)是茶(cha)樓、早茶(cha)的(de)(de)(de)繁多品(pin)(pin)(pin)種，以及星期美(mei)點(dian)(dian)等(deng)，特(te)點(dian)(dian)是：花(hua)式品(pin)(pin)(pin)種較多，造(zao)型(xing)優美(mei)。

廣州小吃分類

（1）油器類（油炸食品）：

咸的(de)有油(you)條；甜(tian)的(de)白糖沙(sha)翁、笑(xiao)口棗、脆麻花；咸甜(tian)相雜(za)的(de)有咸煎餅等；這類小吃，季(ji)節性不強，常年供應，但(dan)以冬季(ji)最盛，食時，一(yi)般與(yu)粥品相配。

（2）粥品類：

名(ming)目繁(fan)多，其名(ming)大都(dou)以用料而(er)定，也(ye)有以粥的(de)風味特色而(er)稱的(de)；有"伍(wu)湛記"及(ji)第粥、瑤(yao)柱白果粥等(deng)；

（3）粉面類：

以(yi)米(mi)、面為原料，大都是煮熟而成(cheng)的。有云(yun)吞面、沙(sha)河粉(fen)(fen)(fen)、腸粉(fen)(fen)(fen)、桂林米(mi)粉(fen)(fen)(fen)、瀨粉(fen)(fen)(fen)等；

（4）糕點類：

以米、面為主(zhu)，雜(za)糧(liang)次之(zhi)都是蒸炊至熟的，可分為發(fa)酵和不發(fa)酵的兩大類。有蘿卜糕(gao)、馬蹄(ti)糕(gao)、倫教糕(gao)、松糕(gao)、棉花糕(gao)、缽仔糕(gao)、面糕(gao)、芋頭(tou)糕(gao)等;

（5）甜品類：

指各種甜味小吃品種，不包括面(mian)點、糕團在內，用料多為(wei)蛋、奶、植物花、果、仁(ren)等；各種紅豆沙、綠豆沙，以及糯米麥(mai)粥、八(ba)寶粥、芝麻糊、杏(xing)仁(ren)糊、湯丸(wan)等，尤其以雙(shuang)皮奶最(zui)為(wei)有名(ming)；

（6）粽子(zi)類(lei)：有甜(tian)粽和咸粽兩種。

（7）雜食類：

凡不屬上述各類者皆是(shi)，因其用料很雜而得名，以價格低廉，風味多樣而著稱(cheng)。包(bao)括炒(chao)田螺(luo)、豬紅湯、牛骨(gu)湯、酸辣(la)瓜菜等。

廣州小吃代表

（1）廣州粉果

廣(guang)州(zhou)粉果(guo)(guo)是傳統名點(dian)之一，創制已(yi)有半個多世紀。其特點(dian)是清(qing)香、肉鮮皮(pi)脆、味道鮮美(mei)。粉果(guo)(guo)的(de)(de)包制，要(yao)求滿(man)而不實，形似(si)欖核，搖(yao)有響(xiang)聲(sheng)。餡料要(yao)細。由于(yu)制作精(jing)細，風味獨特，故深受食家的(de)(de)喜愛。

（2）煎蘿卜糕

煎(jian)(jian)蘿(luo)(luo)卜(bu)糕(gao)是(shi)廣(guang)州人喜愛的一種點心，以黏米粉、蘿(luo)(luo)卜(bu)絲為主料(liao)制(zhi)成蒸(zheng)糕(gao)。家庭多(duo)在春(chun)節(jie)制(zhi)作，茶(cha)樓(lou)則長(chang)年供應(ying)。蘿(luo)(luo)卜(bu)糕(gao)一般在平鍋里(li)用油煎(jian)(jian)幾分鐘(zhong)，則香甜好食；而碗仔(zi)蘿(luo)(luo)卜(bu)糕(gao)可熱食，無(wu)須煎(jian)(jian)制(zhi)。

順(shun)(shun)記椰(ye)(ye)子(zi)雪糕(gao)。荔灣區寶華(hua)路79號(hao)順(shun)(shun)記冰(bing)室制(zhi)作(zuo)的椰(ye)(ye)子(zi)雪糕(gao)是馳名遠近(jin)的西(xi)關歷史名牌小(xiao)食。上世紀20年代由呂(lv)順(shun)(shun)首創，選用肥厚結(jie)實的椰(ye)(ye)肉(rou)作(zuo)原料，加(jia)工成鮮椰(ye)(ye)絲后榨成椰(ye)(ye)汁(zhi)，再(zai)配(pei)上新鮮的水(shui)牛奶和雞蛋(dan)、白糖，獨特的制(zhi)作(zuo)使雪糕(gao)格(ge)外軟(ruan)滑可口，椰(ye)(ye)味濃郁，別具風味。

（3）廣州叉燒包

廣州叉(cha)燒(shao)(shao)包(bao)是(shi)廣州人(ren)歷來喜愛的(de)(de)大眾(zhong)化(hua)點心。叉(cha)燒(shao)(shao)包(bao)的(de)(de)包(bao)皮(pi)現在(zai)采用(yong)酵(jiao)母發酵(jiao)法，可使包(bao)皮(pi)更加松軟可口。叉(cha)燒(shao)(shao)包(bao)的(de)(de)餡料制作是(shi)把叉(cha)燒(shao)(shao)切成(cheng)絲，再調上糊狀(zhuang)的(de)(de)芡(qian)，蒸熟，便成(cheng)為叉(cha)燒(shao)(shao)包(bao)。其特點是(shi)：包(bao)子松軟，餡香有汁。