廣州飲食文化的菜系介紹

廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)（又(you)稱廣(guang)(guang)(guang)府(fu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)）是粵菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)代(dai)表，是漢族傳統飲(yin)(yin)食(shi)(shi)文(wen)化最重(zhong)(zhong)要的(de)(de)(de)(de)流(liu)派(pai)之一。發祥(xiang)地(di)廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)，大(da)凡用(yong)粵方(fang)言的(de)(de)(de)(de)地(di)區都屬廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)文(wen)化圈。廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)集南海菜(cai)(cai)(cai)(cai)、番禺(yu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、東莞(guan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、順德菜(cai)(cai)(cai)(cai)、中山菜(cai)(cai)(cai)(cai)等地(di)方(fang)風味的(de)(de)(de)(de)特色，它注重(zhong)(zhong)質和味，口味比較清(qing)淡，力求(qiu)清(qing)中求(qiu)鮮、淡中求(qiu)美(mei)，而且隨季(ji)節時令的(de)(de)(de)(de)變化而變化，夏秋偏重(zhong)(zhong)清(qing)淡，冬(dong)春偏重(zhong)(zhong)濃郁(yu)。廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)肴，追求(qiu)色香味俱(ju)全(quan)，通過刀工、烹調、火候、佐料、拼盤、菜(cai)(cai)(cai)(cai)名以及飲(yin)(yin)食(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)環(huan)境等的(de)(de)(de)(de)相(xiang)互配(pei)合與協調，而達到飲(yin)(yin)食(shi)(shi)與藝術融為一體的(de)(de)(de)(de)美(mei)的(de)(de)(de)(de)境界。廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)另一突(tu)出特點是，用(yong)量精而細(xi)，配(pei)料多而巧(qiao)，裝飾(shi)美(mei)而艷，而且善于(yu)在模(mo)仿(fang)中創新(xin)，品種繁(fan)多，1965年(nian)"廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)名菜(cai)(cai)(cai)(cai)美(mei)點展覽會"介(jie)紹的(de)(de)(de)(de)就有5457種之多。

形成原因

1.歷史沿革

（1）唐代

廣州菜在唐代已(yi)比較(jiao)注意改進烹(peng)調(diao)，懂得運(yun)用(yong)配料(liao)和掌握火候《嶺表錄(lu)異》稱：當時(shi)廣州人已(yi)能根據食料(liao)而采用(yong)煮、蒸、炸、炒、燴、炙、甑(zeng)等(deng)(deng)烹(peng)凋方法，并使(shi)用(yong)多種調(diao)料(liao)，如醬(jiang)、醋(cu)、姜、非、椒、桂(gui)等(deng)(deng)，廣州菜開始多樣化(hua)，形(xing)成獨有風味。

（2）明清

明清(qing)時期(qi)，廣(guang)州菜繼續吸取中外菜肴(yao)文化(hua)之精華(hua)，使嶺南飲食文化(hua)進入第(di)一個(ge)黃(huang)金時代：一方面(mian)，在融匯外來菜肴(yao)文化(hua)之精華(hua)中使自身迅(xun)速發(fa)展和提高；另方面(mian)向外輻射，廣(guang)州菜隨著廣(guang)東華(hua)僑的足跡(ji)走向歐美(mei)。

（3）清代

清(qing)代、在(zai)廣州出現一批(pi)名菜(cai)，烹(peng)調(diao)方(fang)法(fa)已達(da)多(duo)樣化、善美化，熔粵菜(cai)、川菜(cai)、蘇菜(cai)、魯菜(cai)于一爐的(de)“滿漢(han)全筵(yan)”（后稱“大漢(han)宴席”）在(zai)廣州風靡(mi)一時，標志著廣州菜(cai)的(de)烹(peng)調(diao)技藝達(da)到(dao)一個高峰(feng)。近代，廣州某接(jie)受西(xi)餐的(de)影響，吸收其中(zhong)的(de)許多(duo)烹(peng)調(diao)技藝，“中(zhong)萊西(xi)做(zuo)”，或“西(xi)菜(cai)中(zhong)做(zuo)”，或“中(zhong)西(xi)合(he)璧”，都體現嶺南(nan)飲(yin)食文化得風氣之先，中(zhong)西(xi)交融的(de)價值取(qu)向(xiang)，而(er)同(tong)時又使自身更具特色。

2.形成條件

廣州(zhou)地(di)處(chu)珠江(jiang)三角洲，氣候炎熱(re)但物產(chan)豐富，自(zi)(zi)古為(wei)(wei)多元經(jing)濟，除“以農為(wei)(wei)本”，還“重商”，開展(zhan)(zhan)多種(zhong)經(jing)營。廣州(zhou)自(zi)(zi)古即(ji)商埠，自(zi)(zi)明(ming)清以后外貿日盛，生(sheng)產(chan)和商業的(de)發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)，不僅為(wei)(wei)飲食文(wen)化的(de)發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)提(ti)供了物質基礎，而且帶來消費水平的(de)提(ti)高，由(you)此產(chan)生(sheng)飲食文(wen)化發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)的(de)內在動力。

廣州菜特點

1.選料

選料(liao)(liao)(liao)(liao)是(shi)(shi)菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)(yao)的(de)(de)(de)(de)基(ji)礎，是(shi)(shi)廣(guang)州菜(cai)(cai)(cai)風味獨特、變化(hua)無窮的(de)(de)(de)(de)前提。廣(guang)州菜(cai)(cai)(cai)選料(liao)(liao)(liao)(liao)之博雜，可(ke)(ke)(ke)謂“天(tian)上飛的(de)(de)(de)(de)，地卜跑(pao)的(de)(de)(de)(de)，洞里鉆的(de)(de)(de)(de)，水里游(you)的(de)(de)(de)(de)”，不論(lun)其精粗，不論(lun)是(shi)(shi)動物(wu)、是(shi)(shi)植物(wu)，不論(lun)是(shi)(shi)山(shan)珍(zhen)、是(shi)(shi)海(hai)味，只要能(neng)食用(yong)(yong)，一概(gai)拿(na)來制(zhi)作菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)(yao)。高(gao)檔(dang)的(de)(de)(de)(de)燕窩、鮑翅、石斑、龍蝦可(ke)(ke)(ke)以(yi)卜餐(can)(can)桌(zhuo)(zhuo)，山(shan)崗路旁的(de)(de)(de)(de)野(ye)菜(cai)(cai)(cai)也可(ke)(ke)(ke)以(yi)上餐(can)(can)桌(zhuo)(zhuo)。給人以(yi)美的(de)(de)(de)(de)享受的(de)(de)(de)(de)鮮花(hua)可(ke)(ke)(ke)以(yi)入肴(yao)(yao)，令人生畏的(de)(de)(de)(de)蛇、鼠、貓、狗、蟲也可(ke)(ke)(ke)以(yi)入肴(yao)(yao)，廣(guang)州名菜(cai)(cai)(cai)“龍虎鳳”即以(yi)蛇、貓與雞為主料(liao)(liao)(liao)(liao)。北(bei)方人不屑一顧的(de)(de)(de)(de)“下腳(jiao)料(liao)(liao)(liao)(liao)”如動物(wu)內臟(zang)、頭腳(jiao)，在廣(guang)州卻被視為“珍(zhen)”，炒(chao)肫肝就是(shi)(shi)一個(ge)用(yong)(yong)雞、鵝、鴨(ya)的(de)(de)(de)(de)內臟(zang)烹調的(de)(de)(de)(de)常菜(cai)(cai)(cai)；魚(yu)頭、雞腳(jiao)、豬(zhu)腳(jiao)等(deng)成為廣(guang)州人冬天(tian)進補的(de)(de)(de)(de)湯(tang)料(liao)(liao)(liao)(liao)。用(yong)(yong)料(liao)(liao)(liao)(liao)鮮活，也是(shi)(shi)廣(guang)州菜(cai)(cai)(cai)選料(liao)(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)一大特點，制(zhi)作菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)(yao)的(de)(de)(de)(de)食料(liao)(liao)(liao)(liao)，都(dou)務求鮮活，海(hai)鮮要鮮活的(de)(de)(de)(de)，肉類(lei)要剛(gang)殺的(de)(de)(de)(de)，蔬菜(cai)(cai)(cai)要當天(tian)摘的(de)(de)(de)(de)。在廣(guang)州的(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)市場，處處可(ke)(ke)(ke)見用(yong)(yong)水箱(xiang)、水盆養著(zhu)“生猛”魚(yu)、蝦、蟹，以(yi)及籠(long)中待殺的(de)(de)(de)(de)雞鴨(ya)，帶著(zhu)露珠(zhu)的(de)(de)(de)(de)蔬菜(cai)(cai)(cai)。

廣(guang)(guang)州(zhou)菜(cai)(cai)(cai)之所以(yi)選(xuan)料(liao)博雜，其原因(yin)首先是(shi)“天時”與“地利”。廣(guang)(guang)州(zhou)氣候適宜農作物的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)長，一年可以(yi)兩熟、三熟，珠江三角洲的(de)(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)網與漫長的(de)(de)(de)(de)(de)(de)南(nan)海(hai)(hai)海(hai)(hai)岸線，歷(li)史上(shang)均為(wei)(wei)廣(guang)(guang)州(zhou)府屬，這得天獨厚的(de)(de)(de)(de)(de)(de)自然(ran)條(tiao)(tiao)件(jian)；使(shi)廣(guang)(guang)州(zhou)地區富足(zu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)果、蔬、肉類和水(shui)產(chan)，為(wei)(wei)菜(cai)(cai)(cai)肴的(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹調(diao)提(ti)供了(le)豐(feng)厚的(de)(de)(de)(de)(de)(de)物質基(ji)礎。其次(ci)，廣(guang)(guang)州(zhou)作為(wei)(wei)商埠，是(shi)各(ge)種商品的(de)(de)(de)(de)(de)(de)集散地，嶺(ling)(ling)南(nan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)料(liao)以(yi)至(zhi)國內外的(de)(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)料(liao)薈(hui)萃廣(guang)(guang)州(zhou)，為(wei)(wei)廣(guang)(guang)州(zhou)菜(cai)(cai)(cai)拓(tuo)寬選(xuan)料(liao)提(ti)供條(tiao)(tiao)件(jian)。廣(guang)(guang)州(zhou)菜(cai)(cai)(cai)中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)上(shang)乘食(shi)料(liao)，不(bu)少來自海(hai)(hai)外，如南(nan)洋的(de)(de)(de)(de)(de)(de)魚翅、燕窩(wo)，墨西哥(ge)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)鮑魚，日本的(de)(de)(de)(de)(de)(de)干貝。第三，嶺(ling)(ling)南(nan)飲食(shi)保留(liu)古代人(ren)食(shi)雜的(de)(de)(de)(de)(de)(de)習慣，“不(bu)問鳥禽蟲蛇，無不(bu)食(shi)之”。從現(xian)代科(ke)學的(de)(de)(de)(de)(de)(de)角度(du)看，人(ren)每天需要上(shang)百種的(de)(de)(de)(de)(de)(de)營養成分(fen)，人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)消化器官需要大(da)量纖維(wei)素的(de)(de)(de)(de)(de)(de)輔助(zhu)，廣(guang)(guang)州(zhou)菜(cai)(cai)(cai)選(xuan)料(liao)博雜，無疑有助(zhu)于人(ren)體(ti)健康。

味(wei)(wei)乃烹(peng)調之(zhi)本(ben)，調料(liao)(liao)豐富變(bian)化(hua)多(duo)，是廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)菜能(neng)烹(peng)調出數(shu)千款菜來(lai)(lai)的(de)(de)(de)(de)重要條(tiao)件(jian)。廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)人懂得“好花也要綠(lv)葉襯”，菜肴(yao)的(de)(de)(de)(de)烹(peng)調有(you)(you)主食料(liao)(liao)，也不(bu)(bu)能(neng)沒有(you)(you)調料(liao)(liao)，用(yong)不(bu)(bu)同的(de)(de)(de)(de)調料(liao)(liao)對(dui)同一食料(liao)(liao)進行(xing)烹(peng)調則可以做(zuo)出不(bu)(bu)同風味(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)菜肴(yao)來(lai)(lai)。廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)菜的(de)(de)(de)(de)調料(liao)(liao)不(bu)(bu)限于糖、鹽、醬油(you)，而有(you)(you)各(ge)種(zhong)各(ge)樣用(yong)農(nong)作物和海產品(pin)（魚、蝦、蠔等）制成的(de)(de)(de)(de)醬料(liao)(liao)，有(you)(you)各(ge)種(zhong)各(ge)樣的(de)(de)(de)(de)植物調料(liao)(liao)，如蒜頭、姜、蔥、洋(yang)蔥、芹菜、蕪荽等。廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)講究調料(liao)(liao)，追求新(xin)味(wei)(wei)、多(duo)味(wei)(wei)甚至(zhi)怪味(wei)(wei)，這固(gu)然(ran)是嶺南(nan)人開拓、求新(xin)的(de)(de)(de)(de)文(wen)化(hua)心(xin)態的(de)(de)(de)(de)體(ti)現，又是廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)天氣炎(yan)熱的(de)(de)(de)(de)要求。廣(guang)(guang)(guang)州(zhou)(zhou)夏(xia)長冬短，在炎(yan)炎(yan)夏(xia)日里，菜肴(yao)味(wei)(wei)道(dao)變(bian)化(hua)多(duo)樣，咸、甘(gan)、酸、辣、苦(ku)，使人們胃口(kou)頓開。

2.烹調

所謂“火(huo)(huo)(huo)候(hou)”，是(shi)指烹調(diao)時火(huo)(huo)(huo)力的(de)大小(xiao)及(ji)(ji)加溫(wen)時間(jian)的(de)長(chang)短；油溫(wen)則是(shi)隨火(huo)(huo)(huo)候(hou)的(de)變(bian)化(hua)而(er)(er)變(bian)化(hua)。烹調(diao)時根(gen)據食料性質與口味的(de)不(bu)(bu)同(tong)，有(you)猛火(huo)(huo)(huo)、中火(huo)(huo)(huo)、慢火(huo)(huo)(huo)和微火(huo)(huo)(huo)四(si)種。炒(chao)青菜、炒(chao)肉(rou)必須用猛火(huo)(huo)(huo)，而(er)(er)熬骨湯卻用微火(huo)(huo)(huo)，有(you)的(de)菜肴(yao)時用猛火(huo)(huo)(huo)、時用中火(huo)(huo)(huo)或微火(huo)(huo)(huo)，火(huo)(huo)(huo)力把握得恰到好處，這正是(shi)烹調(diao)技藝高的(de)具體體現。廣州人注重火(huo)(huo)(huo)候(hou)，并(bing)不(bu)(bu)見得就懂得了溫(wen)度可(ke)以(yi)使食物(wu)產(chan)生(sheng)物(wu)理和化(hua)學變(bian)化(hua)，而(er)(er)其中體現的(de)卻是(shi)嶺南人的(de)“中庸”。“無過而(er)(er)無不(bu)(bu)及(ji)(ji)”，以(yi)及(ji)(ji)對待不(bu)(bu)同(tong)事物(wu)采用不(bu)(bu)同(tong)的(de)方法的(de)辯證(zheng)思(si)維。

烹調技藝是(shi)菜(cai)(cai)肴制作(zuo)的(de)(de)關鍵，廣(guang)州(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)博取中外(wai)烹飪技藝之(zhi)長，融匯(hui)成多樣而完善(shan)的(de)(de)烹調方(fang)法。在唐(tang)代，廣(guang)州(zhou)(zhou)人已經懂得運用(yong)多種(zhong)的(de)(de)烹調方(fang)法，以后(hou)發展(zhan)為20余種(zhong)，有(you)其他地方(fang)常用(yong)的(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)(jian)、炒、炸、蒸(zheng)、燉(dun)、焗、燴(hui)，還有(you)熬、煲(bao)、扣、扒、屈、焅(xun)、燜、浸、灼、滾、燒、鹵、氽、泡(pao)、川等。即便是(shi)相同(tong)的(de)(de)方(fang)法，又因用(yong)料、刀工、口(kou)味、菜(cai)(cai)式的(de)(de)不(bu)同(tong)，而又采取具體不(bu)同(tong)的(de)(de)方(fang)法，如“煎(jian)(jian)(jian)(jian)”便有(you)干(gan)煎(jian)(jian)(jian)(jian)、濕煎(jian)(jian)(jian)(jian)、蛋(dan)煎(jian)(jian)(jian)(jian)、軟煎(jian)(jian)(jian)(jian)、煎(jian)(jian)(jian)(jian)封(feng)、煎(jian)(jian)(jian)(jian)釀(niang)和半煎(jian)(jian)(jian)(jian)炸等7種(zhong)煎(jian)(jian)(jian)(jian)法。廣(guang)州(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)烹法的(de)(de)多樣和完善(shan)，再與(yu)刀工、火(huo)候、油溫、調味、造(zao)型(xing)等配套(tao)，就能(neng)制作(zuo)出數千款(kuan)的(de)(de)菜(cai)(cai)肴來，使(shi)廣(guang)州(zhou)(zhou)萊格外(wai)地豐富(fu)多彩，成為嶺南飲食文(wen)化(hua)中的(de)(de)一枝奇葩。

3.口味

廣州菜(cai)(cai)口味(wei)清(qing)(qing)淡，不同于北方菜(cai)(cai)肴重(zhong)(zhong)油、重(zhong)(zhong)味(wei)，而追求清(qing)(qing)、鮮(xian)(xian)、嫩(nen)、滑、香。白切雞、白灼蝦、清(qing)(qing)蒸海鮮(xian)(xian)等(deng)富(fu)有地方風味(wei)的廣州名菜(cai)(cai)，其(qi)制作(zuo)都只是把食料(liao)(liao)蒸熟或煮熟，烹制時(shi)不加任(ren)何佐料(liao)(liao)，食用時(shi)配以熟油、姜、蔥等(deng)，原汁原味(wei)，清(qing)(qing)鮮(xian)(xian)可口。廣州菜(cai)(cai)是清(qing)(qing)中(zhong)求鮮(xian)(xian)、淡中(zhong)求美，隨時(shi)令而變(bian)，夏天特別追求清(qing)(qing)淡，冬天稍可濃郁。

口味清淡(dan)，首先是(shi)嶺(ling)(ling)南(nan)民風古樸的(de)(de)(de)體現(xian)，是(shi)嶺(ling)(ling)南(nan)文化對傳統的(de)(de)(de)承襲，也是(shi)特定的(de)(de)(de)地(di)理氣(qi)候使然。嶺(ling)(ling)南(nan)地(di)區(qu)由(you)于峻山大(da)嶺(ling)(ling)阻隔，交通不便(bian)，經濟(ji)發(fa)展起步慢，人(ren)們的(de)(de)(de)生(sheng)活在相(xiang)當(dang)長(chang)時期內(nei)都比較清苦，自家(jia)種的(de)(de)(de)蔬菜、打的(de)(de)(de)魚(yu)放在鍋里煮(zhu)了就吃，沒有(you)大(da)多的(de)(de)(de)講(jiang)究。隨(sui)著經濟(ji)的(de)(de)(de)發(fa)展、生(sheng)活的(de)(de)(de)改善，飲食的(de)(de)(de)要求雖有(you)改變，但炎熱的(de)(de)(de)天氣(qi)使人(ren)們仍然無法接受重(zhong)油、重(zhong)味的(de)(de)(de)口味，而保留原(yuan)來對清淡(dan)的(de)(de)(de)追求。

由于天氣的(de)(de)原因，廣(guang)(guang)州(zhou)菜(cai)十(shi)分注重湯(tang)(tang)(tang)水。俗語說：“寧可食無菜(cai)，不可食無湯(tang)(tang)(tang)。”先上(shang)(shang)湯(tang)(tang)(tang)，后上(shang)(shang)菜(cai)，幾乎成為廣(guang)(guang)州(zhou)宴(yan)席的(de)(de)既定(ding)格局。具有(you)廣(guang)(guang)州(zhou)地方特色(se)的(de)(de)“靚(jing)湯(tang)(tang)(tang)”，有(you)三(san)蛇(she)羹、三(san)絲(si)魚翅羹、冬蟲草竹(zhu)絲(si)雞湯(tang)(tang)(tang)、老鴨薏米湯(tang)(tang)(tang)、椰子雞湯(tang)(tang)(tang)、西洋菜(cai)豬骨湯(tang)(tang)(tang)、霸王花豬肉湯(tang)(tang)(tang)、酸(suan)菜(cai)跳魚湯(tang)(tang)(tang)等。湯(tang)(tang)(tang)確實“猶如一束鮮(xian)花”（法國(guo)名(ming)廚師貝商易語）。

廣州人的(de)湯(tang)(tang)種(zhong)類(lei)繁(fan)多(duo)，可以用(yong)各種(zhong)湯(tang)(tang)料(liao)和烹調方(fang)法，烹制(zhi)出各種(zhong)不同口味的(de)湯(tang)(tang)來(lai)。湯(tang)(tang)料(liao)可以是肉、蛋、海鮮、蔬菜、干果、糧食(shi)、藥材等；方(fang)法可以是熬、滾、煲、燴(hui)、燉(dun)等；味道可以是咸、甜(tian)、酸、辣(la)、酸辣(la)等。炎夏喜(xi)用(yong)三(san)滾的(de)肉片(pian)、魚片(pian)、青菜湯(tang)(tang)，冬天(tian)則喜(xi)用(yong)藥燉(dun)的(de)、肉熬的(de)濃湯(tang)(tang)。用(yong)慢(man)火熬的(de)肉湯(tang)(tang)、雞(ji)湯(tang)(tang)、魚湯(tang)(tang)，湯(tang)(tang)水如(ru)奶，味鮮美而不肥膩。口味的(de)清淡與喜(xi)用(yong)濃湯(tang)(tang)，用(yong)湯(tang)(tang)因時制(zhi)宜(yi)，按時令(ling)而變等，這(zhe)就是廣州菜肴文化中飲食(shi)辯證法特色。

4.藝術

廣州菜肴，追求色(se)香(xiang)味俱全，通過刀工、烹調、火(huo)候、佐料(liao)、拼盤、菜名(ming)(ming)以及飲(yin)食(shi)的(de)(de)環(huan)境等(deng)的(de)(de)相互配合與協調，而(er)達到(dao)飲(yin)食(shi)與藝術(shu)(shu)融為一(yi)體的(de)(de)美的(de)(de)境界(jie)。廣州名(ming)(ming)菜冬瓜(gua)(gua)盅，便是(shi)一(yi)道造型(xing)、色(se)澤、味道都十(shi)分誘人的(de)(de)菜肴，其制作(zuo)是(shi)用半只(zhi)不去皮的(de)(de)冬瓜(gua)(gua)為食(shi)料(liao)也為器皿，外形進(jin)行藝術(shu)(shu)加工，內里配以肉(rou)絲(si)、蝦米、蓮(lian)子(zi)、香(xiang)菇等(deng)，經(jing)慢火(huo)燉至冬瓜(gua)(gua)熟透才(cai)上桌。廣州菜還(huan)講究異色(se)搭配，“錦繡(xiu)肉(rou)絲(si)”一(yi)菜由各種色(se)澤的(de)(de)食(shi)料(liao)如(ru)筍(sun)、青(qing)椒、香(xiang)菇、胡(hu)蘿(luo)卜、咸(xian)酸菜等(deng)切絲(si)，與肉(rou)絲(si)搭配而(er)成，色(se)調繽紛又協調，味美而(er)又富于營養。刀工考究，把食(shi)料(liao)雕砌成龍鳳花(hua)鳥或(huo)山水風景，千姿百態，栩栩如(ru)生，再配以寓意美好而(er)頗有藝術(shu)(shu)性的(de)(de)菜名(ming)(ming)，如(ru)以“羊城八景”命名(ming)(ming)的(de)(de)菜肴，以及以“百花(hua)迎春”、 “一(yi)帆風順(shun)”、“好事發財”、“蓮(lian)花(hua)雞(ji)”、“牡丹雞(ji)”命名(ming)(ming)的(de)(de)菜者等(deng)，都如(ru)詩如(ru)畫，給人的(de)(de)味覺與其他感(gan)官同(tong)時(shi)得到(dao)美的(de)(de)享受，飲(yin)食(shi)不僅(jin)為了生存，而(er)同(tong)時(shi)也是(shi)一(yi)種藝術(shu)(shu)欣賞。

廣州飲食文化的特色習俗

廣州（早茶）茶樓文化

廣(guang)州(zhou)的(de)(de)茶(cha)(cha)樓(lou)(lou)(lou)文化，只有一(yi)(yi)百多年的(de)(de)歷(li)史。1780年。茶(cha)(cha)籽(zi)從(cong)廣(guang)州(zhou)運(yun)往印度(du)，廣(guang)州(zhou)人(ren)(ren)的(de)(de)飲(yin)茶(cha)(cha)習慣大(da)(da)(da)抵從(cong)此(ci)(ci)逐漸形成。早年的(de)(de)茶(cha)(cha)肆和(he)外省的(de)(de)茶(cha)(cha)館(guan)、茶(cha)(cha)坊、茶(cha)(cha)室、茶(cha)(cha)亭(ting)差不多，多是(shi)(shi)簡陋的(de)(de)路頭(tou)鋪，廣(guang)州(zhou)人(ren)(ren)稱之(zhi)(zhi)為(wei)二厘館(guan)’，即(ji)(ji)茶(cha)(cha)價(jia)只收二厘錢。投錢可(ke)飲(yin)，點心(xin)也“抵食大(da)(da)(da)件”，以(yi)解(jie)饑渴為(wei)目(mu)的(de)(de)。直到清代(dai)中葉，外國商(shang)人(ren)(ren)蜂擁而(er)至，在(zai)現(xian)(xian)今十三(san)(san)(san)(san)行(xing)街一(yi)(yi)帶聚居(ju)，那里成為(wei)當(dang)時廣(guang)州(zhou)的(de)(de)外貿中心(xin)。廣(guang)州(zhou)的(de)(de)第一(yi)(yi)闖現(xian)(xian)代(dai)化茶(cha)(cha)樓(lou)(lou)(lou)‘三(san)(san)(san)(san)元(yuan)樓(lou)(lou)(lou)就是(shi)(shi)在(zai)十三(san)(san)(san)(san)行(xing)街誕的(de)(de)。這(zhe)座(zuo)三(san)(san)(san)(san)層的(de)(de)建筑在(zai)當(dang)時頗(po)為(wei)豪華(hua)，陳設(she)典雅富麗(li)，從(cong)低矮的(de)(de)茶(cha)(cha)寮中脫穎而(er)出，人(ren)(ren)們稱之(zhi)(zhi)為(wei)高(gao)樓(lou)(lou)(lou)館(guan)”以(yi)區別于過去的(de)(de)“二厘館(guan) 。此(ci)(ci)后(hou)(hou)建起的(de)(de)還(huan)有現(xian)(xian)海珠南路的(de)(de)怡香(xiang)樓(lou)(lou)(lou)和(he)大(da)(da)(da)新路的(de)(de)福如(ru)樓(lou)(lou)(lou)，稍后(hou)(hou)便是(shi)(shi)陶陶居(ju)、天然(ran)居(ju)、陸羽(yu)居(ju)、惠如(ru)樓(lou)(lou)(lou)等，因多有一(yi)(yi)個。居(ju)字。所以(yi)廣(guang)州(zhou)人(ren)(ren)又把茶(cha)(cha)樓(lou)(lou)(lou)叫(jiao)做 茶(cha)(cha)居(ju)”。20世(shi)紀初崛起的(de)(de) 四(si)大(da)(da)(da)茶(cha)(cha)樓(lou)(lou)(lou)”，即(ji)(ji)文園(yuan)(yuan)(yuan)、謨(mo)觴(shang)、南園(yuan)(yuan)(yuan)、西(xi)園(yuan)(yuan)(yuan)，其(qi)規模亦(yi)相當(dang)可(ke)觀。隨后(hou)(hou)，大(da)(da)(da)三(san)(san)(san)(san)元(yuan)”異軍突起，設(she)置(zhi)了“升降機 (電梯(ti))，并大(da)(da)(da)肆宣揚 有機可(ke)乘”，這(zhe)一(yi)(yi)新鮮玩意(yi)吸引(yin)了不少顧客。大(da)(da)(da)三(san)(san)(san)(san)元(yuan)一(yi)(yi)時領(ling)導潮流數十春(chun)秋，當(dang)時的(de)(de)有錢人(ren)(ren)和(he)華(hua)僑來(lai)廣(guang)州(zhou)，都以(yi)在(zai)大(da)(da)(da)三(san)(san)(san)(san)元(yuan)擺酒(jiu)為(wei)榮，至今廣(guang)州(zhou)俗話(hua)中還(huan)留下“請你(ni)去大(da)(da)(da)三(san)(san)(san)(san)元(yuan)一(yi)(yi)席酒(jiu)。”

時至今日(ri)，廣(guang)(guang)(guang)(guang)州(zhou)茶(cha)(cha)樓(lou)(lou)包括專業茶(cha)(cha)樓(lou)(lou)和賓館(guan)茶(cha)(cha)樓(lou)(lou)，數以千計。飲茶(cha)(cha)有普(pu)通(tong)式(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)自(zi)斟自(zi)飲，也有潮汕式(shi)(shi)功(gong)夫茶(cha)(cha)，配(pei)有專人(ren)侍候，精美(mei)點心(xin)款式(shi)(shi)，品種少則五六十(shi)，多(duo)則上百(bai)種。飲茶(cha)(cha)已是廣(guang)(guang)(guang)(guang)州(zhou)平民百(bai)姓生(sheng)活(huo)中不(bu)可缺少的(de)(de)(de)(de)(de)一部分。老人(ren)休閑到(dao)茶(cha)(cha)樓(lou)(lou)飲早(zao)茶(cha)(cha)，“一盅兩件(jian)”再加報(bao)紙一份，物質(zhi)和精神生(sheng)活(huo)雙享受。廣(guang)(guang)(guang)(guang)州(zhou)茶(cha)(cha)樓(lou)(lou)素有濃厚文(wen)化(hua)(hua)氛圍(wei)，而成為名人(ren)雅士聚(ju)會(hui)之(zhi)(zhi)地，如在(zai)陶(tao)陶(tao)居，書(shu)畫名家定期(qi)展(zhan)出新作，其中有劉海粟(su)、岑學恭、林墉、秦咢生(sheng)、盧(lu)有光(guang)、陳景舒、黃子厚、李曲齋、黎雄(xiong)才等名家作品。廣(guang)(guang)(guang)(guang)州(zhou)人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)朋友約(yue)會(hui)，親戚聚(ju)會(hui)，情人(ren)約(yue)會(hui)，家庭(ting)團聚(ju)，文(wen)人(ren)論稿，商務洽談(tan)等經常(chang)都(dou)是在(zai)茶(cha)(cha)樓(lou)(lou)完成的(de)(de)(de)(de)(de)。 ?現代廣(guang)(guang)(guang)(guang)州(zhou)茶(cha)(cha)樓(lou)(lou)不(bu)僅是商業服務場(chang)所(suo)和社交場(chang)所(suo)，還是文(wen)化(hua)(hua)活(huo)動場(chang)所(suo)、家庭(ting)自(zi)娛場(chang)所(suo)，廣(guang)(guang)(guang)(guang)州(zhou)茶(cha)(cha)樓(lou)(lou)社會(hui)功(gong)能之(zhi)(zhi)多(duo)，遠非其他地方所(suo)能企(qi)及(ji)，廣(guang)(guang)(guang)(guang)州(zhou)茶(cha)(cha)樓(lou)(lou)文(wen)化(hua)(hua)是嶺南文(wen)化(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)特色(se)之(zhi)(zhi)一。 每天(tian)早(zao)上，你都(dou)會(hui)看到(dao)許(xu)多(duo)的(de)(de)(de)(de)(de)男女老少在(zai)街(jie)邊攤(tan)或(huo)者(zhe)是茶(cha)(cha)餐廳喝著早(zao)茶(cha)(cha)、吃著早(zao)點、看著早(zao)報(bao)。在(zai)今天(tian)廣(guang)(guang)(guang)(guang)州(zhou)這個生(sheng)活(huo)節(jie)奏快的(de)(de)(de)(de)(de)大都(dou)市，能看到(dao)這樣的(de)(de)(de)(de)(de)景象你不(bu)用奇怪，這很正常(chang)呢(ni)！愜意舒適地生(sheng)活(huo)著就是廣(guang)(guang)(guang)(guang)州(zhou)人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)活(huo)目標。

廣東煲湯以及涼茶、糖水文化

（1）廣(guang)州涼(liang)茶文化(hua)

廣州屬亞熱帶季風海洋性氣候，廣州人愛吃，會吃，有時吃的煎炸東西多了，難免會上火，于是飲涼茶也成了廣州人常年的一個生活習慣。所謂涼茶，是指將藥性寒涼和能消解內熱的中草藥煎水作飲料喝，以消除夏季人體內的暑氣，或冬日干燥引起的喉嚨疼痛等疾患。廣州的涼茶歷史悠久，涼茶品種甚多，有王老吉涼茶、三虎堂涼茶、黃振龍涼茶、大聲公涼茶、石岐涼(liang)(liang)茶(cha)(cha)(cha)、廿四味涼(liang)(liang)茶(cha)(cha)(cha)、葫蘆茶(cha)(cha)(cha)、健(jian)康(kang)涼(liang)(liang)茶(cha)(cha)(cha)、金銀菊五(wu)花(hua)茶(cha)(cha)(cha)、苦瓜干涼(liang)(liang)茶(cha)(cha)(cha)等；甚(shen)至(zhi)連龜苓(ling)膏湯(tang)、生魚(yu)葛菜湯(tang)、紅蘿卜竹蔗水等，也成(cheng)為(wei)廣州人(ren)喜愛的(de)(de)傳統老牌涼(liang)(liang)茶(cha)(cha)(cha)。 最著名的(de)(de)王老吉(ji)涼(liang)(liang)茶(cha)(cha)(cha)，歷(li)來為(wei)廣州人(ren)所推崇。進入80年(nian)代以后，各種(zhong)涼(liang)(liang)茶(cha)(cha)(cha)沖劑及(ji)軟包裝(zhuang)涼(liang)(liang)茶(cha)(cha)(cha)應運而生，如神農涼(liang)(liang)茶(cha)(cha)(cha)、夏(xia)桑(sang)菊茶(cha)(cha)(cha)等，已成(cheng)為(wei)許多(duo)家(jia)庭(ting)夏(xia)季里的(de)(de)一(yi)種(zhong)時尚(shang)飲料。

（2）廣州(zhou)靚湯文(wen)化

廣(guang)州(zhou)人喜歡(huan)煲(bao)(bao)(bao)(bao)湯(tang)(tang)(tang)、喝(he)涼茶(cha)，除(chu)了最簡單(dan)的(de)(de)(de)(de)喝(he)涼茶(cha)外(wai)，還可以煲(bao)(bao)(bao)(bao)湯(tang)(tang)(tang)。但靚(jing)湯(tang)(tang)(tang)沒有(you)涼茶(cha)的(de)(de)(de)(de)苦味(wei)(wei)，同樣具備清熱效果，因此成為人們的(de)(de)(de)(de)至愛。退休工人陳(chen)芳告訴記(ji)者：“廣(guang)州(zhou)人沒有(you)湯(tang)(tang)(tang)就吃不(bu)下(xia)飯(fan)，基(ji)本(ben)上天(tian)天(tian)都煲(bao)(bao)(bao)(bao)，我(wo)也是(shi)(shi)天(tian)天(tian)煲(bao)(bao)(bao)(bao)湯(tang)(tang)(tang)。有(you)時(shi)就煲(bao)(bao)(bao)(bao)點養顏(yan)的(de)(de)(de)(de)湯(tang)(tang)(tang)。廣(guang)州(zhou)人喜歡(huan)健(jian)脾胃的(de)(de)(de)(de)湯(tang)(tang)(tang)和(he)滋潤、養顏(yan)（湯(tang)(tang)(tang)），就是(shi)(shi)那些五臟六腑都補的(de)(de)(de)(de)湯(tang)(tang)(tang)。”不(bu)同的(de)(de)(de)(de)湯(tang)(tang)(tang)有(you)著不(bu)同的(de)(de)(de)(de)食療功(gong)效，如何搭配食材很講究。煲(bao)(bao)(bao)(bao)湯(tang)(tang)(tang)純粹靠原料(liao)的(de)(de)(de)(de)肉味(wei)(wei)和(he)原料(liao)的(de)(de)(de)(de)味(wei)(wei)道作(zuo)為一(yi)種菜肴的(de)(de)(de)(de)風味(wei)(wei)。煲(bao)(bao)(bao)(bao)湯(tang)(tang)(tang)一(yi)般(ban)是(shi)(shi)兩小時(shi)左右，越(yue)煲(bao)(bao)(bao)(bao)水分越(yue)少，一(yi)般(ban)多加1/3到1/2的(de)(de)(de)(de)水。如果作(zuo)為養生(sheng)湯(tang)(tang)(tang)，一(yi)般(ban)要煲(bao)(bao)(bao)(bao)4小時(shi)才行，比如土茯苓煲(bao)(bao)(bao)(bao)龜(gui)，要發揮功(gong)效就要4個小時(shi)。依(yi)據(ju)季(ji)節不(bu)同，春夏秋冬四季(ji)有(you)不(bu)同的(de)(de)(de)(de)家庭式主流湯(tang)(tang)(tang)種。

比如(ru)：“春夏季以(yi)防(fang)暑降溫、利水祛(qu)濕為主，木棉花煲(bao)(bao)(bao)肉、冬(dong)(dong)瓜煲(bao)(bao)(bao)豬(zhu)骨這(zhe)些湯很(hen)盛行。而秋冬(dong)(dong)則以(yi)除燥進補養生湯為主，如(ru)霸王(wang)花煲(bao)(bao)(bao)豬(zhu)肉、煲(bao)(bao)(bao)魚肚、花旗參(can)煲(bao)(bao)(bao)雞等。”

廣東喝湯烹飪七法

廣東人(ren)喝(he)湯(tang)(tang)得(de)做(zuo)法也很多(duo)，常見得(de)有(you)以下7種不(bu)同的做(zuo)法：煲湯(tang)(tang)、滾湯(tang)(tang)、燉湯(tang)(tang)、清湯(tang)(tang)（做(zuo)好了把湯(tang)(tang)淋進去）、汆湯(tang)(tang)（將原(yuan)料擺好，開(kai)水沖進去）、湯(tang)(tang)泡(pao)（如(ru)湯(tang)(tang)泡(pao)蝦球）、燴(hui)羹（加(jia)淀粉做(zuo)湯(tang)(tang)）等等。

這七種中，又以老(lao)火(huo)(huo)靚湯(tang)(tang)(tang)為最(zui)。老(lao)火(huo)(huo)靚湯(tang)(tang)(tang)又叫明(ming)火(huo)(huo)煲湯(tang)(tang)(tang)，是用明(ming)火(huo)(huo)直接煲出來(lai)的(de)。老(lao)火(huo)(huo)靚湯(tang)(tang)(tang)不(bu)同于燉(dun)湯(tang)(tang)(tang)，燉(dun)湯(tang)(tang)(tang)是用蒸汽(qi)或者隔水燉(dun)的(de)，最(zui)后(hou)呈現(xian)的(de)效果是不(bu)同的(de)。煲湯(tang)(tang)(tang)的(de)湯(tang)(tang)(tang)比較濃，燉(dun)湯(tang)(tang)(tang)靠蒸汽(qi)來(lai)加(jia)溫(wen)，湯(tang)(tang)(tang)比較清澈一點。

各種藥(yao)材皆可入(ru)湯

廣東人(ren)什(shen)么都敢(gan)(gan)吃(chi)，什(shen)么都敢(gan)(gan)喝，一些稀奇古(gu)怪的(de)湯料也是(shi)老(lao)火(huo)靚湯所獨有(you)的(de)，比如蝎(xie)子、蛇蟲、烏龜……各種材料均(jun)可入湯。這(zhe)些“另類”老(lao)火(huo)湯包(bao)括(kuo)有(you)用龜板、蝎(xie)子做材料的(de)防(fang)癌湯，鱷魚熬的(de)止(zhi)咳湯等(deng)。

當然，這些另類(lei)湯在(zai)老(lao)廣心目中可是很(hen)稀松平(ping)常的(de)。蝎子(zi)會經常拿(na)來煲(bao)(bao)湯，用來清濕(shi)毒(du)最好。喝湯還有(you)以形補形的(de)說法(fa)，比如煲(bao)(bao)豬腳(jiao)補腳(jiao)力，煲(bao)(bao)陳(chen)腎湯補腎。當然，一些常見的(de)滋補湯料更是必不可少，如肉、蛋(dan)、海(hai)鮮、蔬(shu)菜、干果(guo)、糧食、藥材等。

（3）廣州糖水文化

廣(guang)州人四季喜(xi)愛飲糖(tang)(tang)水(shui)。認為經(jing)煲制某些藥材(cai)(cai)、豆類(lei)(lei)、生果、面制食品(pin)加上(shang)糖(tang)(tang)而成的(de)(de)(de)糖(tang)(tang)水(shui)，有(you)(you)清(qing)(qing)潤消暑、生津益身之(zhi)功效。糖(tang)(tang)水(shui)品(pin)種名目繁多：豆類(lei)(lei)的(de)(de)(de)有(you)(you)紅豆沙(sha)、綠豆沙(sha)、眉(mei)豆沙(sha)；糊(hu)(hu)類(lei)(lei)的(de)(de)(de)有(you)(you)芝麻糊(hu)(hu)、杏仁糊(hu)(hu)、花(hua)生糊(hu)(hu)、鳳凰奶糊(hu)(hu)；藥材(cai)(cai)類(lei)(lei)的(de)(de)(de)有(you)(you)百合(he)糖(tang)(tang)水(shui)、蓮子糖(tang)(tang)水(shui)、清(qing)(qing)補涼糖(tang)(tang)水(shui)；還(huan)有(you)(you)燉蛋(dan)、燉木瓜(gua)、番薯(shu)糖(tang)(tang)水(shui)、麻蓉(rong)湯(tang)丸、蛋(dan)奶、姜(jiang)汁撞奶、糖(tang)(tang)西米、豆漿、豆腐花(hua)等。糖(tang)(tang)水(shui)煮沸后飲用(yong)的(de)(de)(de)為熱飲；冷凍后飲用(yong)的(de)(de)(de)為冷飲，冷飲又常常與冰室(shi)(供應雪糕冰淇淋、汽水(shui)、啤酒等的(de)(de)(de)冷飲專門店，廣(guang)州最(zui)有(you)(you)名的(de)(de)(de)是北京路的(de)(de)(de)太平館冰室(shi))連(lian)在(zai)一起。

廣州飲食文化的小吃文化

廣(guang)州(zhou)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)是我(wo)國小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)類的(de)(de)重(zhong)要組(zu)成部分(fen)，經過(guo)了(le)歷史(shi)的(de)(de)錘(chui)煉，形成了(le)獨特(te)(te)的(de)(de)特(te)(te)色(se)，集中了(le)嶺(ling)南地區的(de)(de)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)特(te)(te)色(se)，為(wei)我(wo)國小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)類添上(shang)了(le)濃(nong)重(zhong)一筆，是我(wo)國小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)類的(de)(de)代表(biao)。廣(guang)州(zhou)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)與點心(xin)同源，歷史(shi)悠久，屈大均的(de)(de)《廣(guang)東(dong)新語》中記有多(duo)種民間美食，如粉果、沙翁、粽子、薄脆等，至今久盛(sheng)不衰。廣(guang)東(dong)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)屬嶺(ling)南風味，多(duo)來(lai)源于民間，大都(dou)被(bei)流傳下來(lai)而成為(wei)傳統名(ming)食。現時的(de)(de)廣(guang)東(dong)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)和點心(xin)有區別，小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)的(de)(de)品(pin)種雖(sui)不如點心(xin)多(duo)，但用料比點心(xin)更(geng)雜(za)，小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)(chi)(chi)專(zhuan)指那些街邊小(xiao)(xiao)店經營的(de)(de)米(mi)、面(mian)小(xiao)(xiao)型(xing)食品(pin)，制作較簡(jian)樸；點心(xin)是茶(cha)(cha)樓(lou)、早茶(cha)(cha)的(de)(de)繁多(duo)品(pin)種，以及星期美點等，特(te)(te)點是：花式品(pin)種較多(duo)，造型(xing)優美。

廣州小吃分類

（1）油(you)器類（油(you)炸(zha)食品）：

咸的有油條；甜的白糖沙翁、笑口棗、脆(cui)麻花；咸甜相(xiang)(xiang)雜的有咸煎(jian)餅(bing)等(deng)；這類小(xiao)吃(chi)，季(ji)(ji)節性不(bu)強，常年供應(ying)，但(dan)以冬(dong)季(ji)(ji)最盛，食時(shi)，一(yi)般與(yu)粥(zhou)品相(xiang)(xiang)配。

（2）粥品類：

名目繁(fan)多，其名大都以用料而定，也(ye)有以粥(zhou)的風味特色而稱的；有"伍湛記"及(ji)第(di)粥(zhou)、瑤柱白果粥(zhou)等；

（3）粉面類：

以米、面為(wei)原料，大(da)都是煮熟而成的(de)。有云吞面、沙河粉(fen)(fen)、腸粉(fen)(fen)、桂林米粉(fen)(fen)、瀨粉(fen)(fen)等(deng)；

（4）糕點類：

以米、面為(wei)主，雜糧次之都是蒸炊至(zhi)熟的，可(ke)分(fen)為(wei)發酵和不發酵的兩大類。有蘿卜(bu)糕(gao)、馬蹄糕(gao)、倫教(jiao)糕(gao)、松糕(gao)、棉花糕(gao)、缽仔糕(gao)、面糕(gao)、芋(yu)頭糕(gao)等;

（5）甜品類：

指各種(zhong)甜(tian)味(wei)小吃(chi)品種(zhong)，不包括面點(dian)、糕團在內，用(yong)料多為(wei)(wei)蛋、奶(nai)、植物花、果、仁(ren)等；各種(zhong)紅豆沙、綠豆沙，以及糯米麥(mai)粥、八寶粥、芝麻糊、杏仁(ren)糊、湯丸等，尤其以雙皮奶(nai)最為(wei)(wei)有名；

（6）粽(zong)子(zi)類：有甜粽(zong)和咸粽(zong)兩種。

（7）雜食類：

凡(fan)不(bu)屬上述各(ge)類者(zhe)皆是，因(yin)其(qi)用料很雜而得名(ming)，以價格低(di)廉，風味(wei)多樣而著稱(cheng)。包(bao)括炒田螺、豬紅湯(tang)、牛骨湯(tang)、酸辣瓜(gua)菜(cai)等。

廣州小吃代表

（1）廣州粉果

廣州粉果是傳統名(ming)點之(zhi)一(yi)，創(chuang)制已有半(ban)個(ge)多世紀。其(qi)特(te)點是清香、肉鮮皮脆、味(wei)道鮮美。粉果的包制，要求(qiu)滿而不實(shi)，形似欖(lan)核(he)，搖有響聲(sheng)。餡料要細(xi)。由(you)于制作精(jing)細(xi)，風(feng)味(wei)獨特(te)，故深受(shou)食家(jia)的喜愛(ai)。

（2）煎蘿卜糕

煎(jian)蘿(luo)(luo)卜(bu)糕(gao)是廣州人喜愛的一種點心，以黏米粉(fen)、蘿(luo)(luo)卜(bu)絲為主料制(zhi)成蒸糕(gao)。家庭多在春節制(zhi)作，茶樓則(ze)長年供應。蘿(luo)(luo)卜(bu)糕(gao)一般在平鍋里用油(you)煎(jian)幾分鐘，則(ze)香甜(tian)好食(shi)；而碗仔(zi)蘿(luo)(luo)卜(bu)糕(gao)可熱食(shi)，無須煎(jian)制(zhi)。

順記椰(ye)(ye)(ye)子(zi)(zi)雪(xue)糕。荔灣(wan)區寶華路79號順記冰室制作的(de)(de)椰(ye)(ye)(ye)子(zi)(zi)雪(xue)糕是馳名遠近的(de)(de)西關歷史(shi)名牌(pai)小食。上世紀(ji)20年代由呂順首(shou)創(chuang)，選用肥厚結(jie)實的(de)(de)椰(ye)(ye)(ye)肉(rou)作原料，加工成鮮椰(ye)(ye)(ye)絲后榨成椰(ye)(ye)(ye)汁(zhi)，再配上新鮮的(de)(de)水(shui)牛(niu)奶(nai)和雞蛋、白糖，獨特的(de)(de)制作使雪(xue)糕格外(wai)軟滑可口，椰(ye)(ye)(ye)味(wei)濃郁，別具風(feng)味(wei)。

（3）廣(guang)州叉燒包(bao)

廣州叉燒(shao)包(bao)(bao)是廣州人歷來喜(xi)愛的大(da)眾化點心。叉燒(shao)包(bao)(bao)的包(bao)(bao)皮(pi)現在采用酵母發酵法，可使(shi)包(bao)(bao)皮(pi)更加松(song)軟可口。叉燒(shao)包(bao)(bao)的餡料制作是把叉燒(shao)切成(cheng)(cheng)絲，再調上(shang)糊狀的芡(qian)，蒸熟，便成(cheng)(cheng)為叉燒(shao)包(bao)(bao)。其特點是：包(bao)(bao)子松(song)軟，餡香有汁(zhi)。