一、蘇州飲食特色

1、講究(jiu)時(shi)令時(shi)鮮(xian)(xian)。蘇(su)(su)州四(si)季(ji)(ji)(ji)分明，季(ji)(ji)(ji)季(ji)(ji)(ji)物產不同，傳統飲食素來因時(shi)制宜，即使是(shi)家常便飯(fan)亦很講究(jiu)春嘗(chang)頭鮮(xian)(xian)、夏(xia)吃(chi)清淡、秋品(pin)(pin)風(feng)味、冬(dong)講滋(zi)補。蘇(su)(su)幫名菜則更是(shi)如(ru)此，如(ru)春有(you)碧螺蝦仁，筍(sun)腌鮮(xian)(xian)，夏(xia)有(you)西(xi)瓜(gua)雞、清炒(chao)三(san)蝦，秋有(you)鲃肺湯、大閘蟹(xie)，冬(dong)則有(you)母油雞、青(qing)魚甩水等(deng)(deng)等(deng)(deng)。蘇(su)(su)式糕(gao)點更有(you)春“餅(bing)(bing)”、夏(xia)“糕(gao)”、秋“酥”、冬(dong)“糖”的(de)傳統產銷規律。時(shi)令食品(pin)(pin)還有(you)現做現賣現吃(chi)的(de)風(feng)味特(te)色(se)，如(ru)春季(ji)(ji)(ji)“酒釀(niang)餅(bing)(bing)”、秋季(ji)(ji)(ji)“鮮(xian)(xian)肉月餅(bing)(bing)”等(deng)(deng)。蘇(su)(su)州食品(pin)(pin)美就美在(zai)時(shi)鮮(xian)(xian)。

2、講究(jiu)(jiu)選(xuan)料做(zuo)工(gong)(gong)。蘇州(zhou)傳(chuan)統飲食以“生(sheng)活鮮嫩”、“寧缺(que)不代(dai)”為(wei)(wei)選(xuan)料原(yuan)則，雞鴨(ya)魚肉(rou)選(xuan)用既講究(jiu)(jiu)部位，如青魚一條要滿(man)四五斤重，用豬肉(rou)要選(xuan)腿精肋條。制作講究(jiu)(jiu)刀工(gong)(gong)、火(huo)工(gong)(gong)、做(zuo)工(gong)(gong)，蘇式(shi)菜肴以燉、燜(men)、煨、焐為(wei)(wei)主，兼融(rong)炸(zha)、爆、留、炒、煸、煎(jian)、烤、蒸(zheng)等(deng)烹調手段(duan)。精工(gong)(gong)細作，為(wei)(wei)蘇式(shi)食品的風味(wei)特(te)色。

3、講(jiang)究色香(xiang)(xiang)味(wei)形。色澤(ze)美(mei)、香(xiang)(xiang)味(wei)美(mei)、味(wei)道美(mei)、造(zao)型美(mei)四(si)者融為(wei)(wei)和一體，這又是蘇式食(shi)品傳統風格(ge)。利用(yong)食(shi)物的(de)天然(ran)(ran)色素(su)，點綴食(shi)品菜(cai)肴，利用(yong)花卉的(de)自然(ran)(ran)芬芳，增進(jin)誘(you)人的(de)食(shi)欲。尤其(qi)是名菜(cai)中“松鼠桂魚(yu)”，“孔雀蝦蟹(xie)”等，船點中枇杷桃子(zi)，糕團中園林造(zao)型等等更是匠心獨到，巧奪天工(gong)，將繪畫雕塑藝術手(shou)段運用(yong)于食(shi)品制作之(zhi)中，令人嘆為(wei)(wei)觀止。

4、講究花色(se)品種。蘇式食(shi)品繁花似(si)錦(jin)，品種翻新層(ceng)出(chu)不(bu)(bu)窮(qiong)，同樣一(yi)條(tiao)魚，紅(hong)燒(shao)、白(bai)燒(shao)、清燉、白(bai)篤，烹(peng)調成冷盆菜，也可(ke)制作一(yi)道(dao)湯(tang)(tang)，魚頭(tou)、魚尾、魚身分開可(ke)翻出(chu)種種菜肴。一(yi)碗面，有緊(jin)湯(tang)(tang)（指(zhi)面湯(tang)(tang)少一(yi)點(dian)）、寬(kuan)湯(tang)(tang)（指(zhi)面湯(tang)(tang)多(duo)一(yi)點(dian)）、冷拌、熱(re)炒及軟、硬、爛各種講究，更不(bu)(bu)用說“澆頭(tou)”不(bu)(bu)同的花色(se)面了。

蘇(su)(su)式食品(pin)花色(se)品(pin)種多，甜酸(suan)咸辣(la)品(pin)味廣，可謂老(lao)少咸宜(yi)，贏得五湖四(si)海(hai)朋(peng)友贊美。蘇(su)(su)州美，美在青山綠水(shui)，亦美在飲食文化。

二、蘇州菜特色

蘇州(zhou)是東部(bu)(bu)飲(yin)食文(wen)化(hua)中(zhong)心，是三(san)大飲(yin)食文(wen)化(hua)之一（京式(shi)、蘇式(shi)、廣式(shi)）蘇式(shi)飲(yin)食文(wen)化(hua)的發源地。蘇幫菜顧名思(si)義就是蘇州(zhou)本幫菜，是蘇菜中(zhong)蘇錫菜的一個組成部(bu)(bu)分。

蘇(su)(su)(su)(su)幫菜歷史悠久，據(ju)說蘇(su)(su)(su)(su)州城(cheng)公元前514年的(de)誕生(sheng)就和“太(tai)湖炙(zhi)魚(yu)”即蘇(su)(su)(su)(su)式熏魚(yu)有關，到(dao)今天已發展成特色鮮明的(de)地方菜系。姑蘇(su)(su)(su)(su)美食(shi)從“炙(zhi)魚(yu)”始不是偶然(ran)的(de)。蘇(su)(su)(su)(su)州自古“擅(shan)三江五湖之(zhi)利(li)”。“三江即入，震澤底(di)定”。三萬六(liu)千頃(qing)的(de)太(tai)湖及其(qi)鄰近水域，為蘇(su)(su)(su)(su)州提(ti)供了極其(qi)豐富的(de)美食(shi)資(zi)(zi)源，尤其(qi)是魚(yu)資(zi)(zi)源。

史載專諸“炙(zhi)魚(yu)(yu)(yu)(yu)”即學自(zi)太(tai)湖。闔(he)閭(lv)“治(zhi)魚(yu)(yu)(yu)(yu)為(wei)膾”勞師，“吳(wu)人作(zuo)膾者自(zi)闔(he)閭(lv)之(zhi)(zhi)造(zao)也”。蘇(su)州(zhou)(zhou)“炙(zhi)魚(yu)(yu)(yu)(yu)”和“魚(yu)(yu)(yu)(yu)膾”為(wei)美味久(jiu)矣。“魚(yu)(yu)(yu)(yu)鮓”也是(shi)古吳(wu)的美味。晉時，蘇(su)州(zhou)(zhou)人陸機(ji)餉中書(shu)(shu)令(ling)張(zhang)(zhang)華(hua)以“魚(yu)(yu)(yu)(yu)鮓”，竟被張(zhang)(zhang)華(hua)稱作(zuo)為(wei)“此(ci)龍肉也”（《晉書(shu)(shu)·張(zhang)(zhang)華(hua)傳》）。五(wu)代(dai)時，蘇(su)州(zhou)(zhou)的“玲瓏(long)牡丹鮓”更是(shi)開(kai)我(wo)國工藝造(zao)型菜之(zhi)(zhi)先河。如今蘇(su)州(zhou)(zhou)眾多的魚(yu)(yu)(yu)(yu)類菜肴(yao)中，無不可以找(zhao)到(dao)古“炙(zhi)魚(yu)(yu)(yu)(yu)”.“魚(yu)(yu)(yu)(yu)膾”.“魚(yu)(yu)(yu)(yu)鮓”的影子。

據《吳越(yue)春(chun)秋》：闔閭出海征戰歸來，思海中所(suo)食魚，但是(shi)(shi)魚已被司(si)廚者曝干(gan)，吳王亦(yi)索食之(zhi)，味甚美(mei)，“因書‘美(mei)’下著‘魚’，是(shi)(shi)為(wei)‘鲞(xiang)’字”，這就是(shi)(shi)我(wo)國‘鲞(xiang)’（干(gan)魚）的(de)由來。

魏晉

魏晉時(shi)，頗珍(zhen)(zhen)鱸(lu)(lu)(lu)魚(yu)，尤其是張翰為(wei)思鱸(lu)(lu)(lu)魚(yu)莼羹而辭官(guan)歸吳，此后鱸(lu)(lu)(lu)魚(yu)更是聲名大振。這(zhe)鱸(lu)(lu)(lu)魚(yu)之鄉就在(zai)蘇州吳江長橋(qiao)。相(xiang)傳該(gai)橋(qiao)一(yi)側(ce)(ce)鱸(lu)(lu)(lu)魚(yu)四鰓，另一(yi)側(ce)(ce)為(wei)三鰓。南(nan)(nan)朝隋唐(tang)時(shi)號(hao)稱“一(yi)時(shi)珍(zhen)(zhen)食”、“東南(nan)(nan)佳味(wei)”的鱸(lu)(lu)(lu)魚(yu)膾都是指那一(yi)帶的鱸(lu)(lu)(lu)魚(yu)。宋時(shi)在(zai)該(gai)地建有“鱸(lu)(lu)(lu)鄉亭”。

宋代

原來(lai)南(nan)人(ren)菜咸(xian)而(er)北(bei)方(fang)菜甜(tian)，江南(nan)進貢(gong)到(dao)長安、洛(luo)陽(yang)的(de)魚(yu)蟹要加糖加蜜。南(nan)宋(song)遷都之后，北(bei)方(fang)的(de)甜(tian)味飲食對(dui)蘇(su)幫菜產生了很(hen)(hen)大的(de)影響。蘇(su)州(zhou)的(de)很(hen)(hen)多小吃，如(ru)小籠包、湯包、餛(hun)飩均源自(zi)北(bei)宋(song)首都開封，經過杭州(zhou)然后傳至蘇(su)州(zhou)。蘇(su)州(zhou)本來(lai)偏咸(xian)的(de)口味一下子(zi)改(gai)成(cheng)了偏甜(tian)的(de)口味。蘇(su)幫菜今日的(de)嗜甜(tian)，由此而(er)濫觴。

明代

元末明(ming)初，蘇州人(ren)韓奕所寫的(de)飲食(shi)(shi)專(zhuan)著《易牙(ya)遺(yi)意(yi)》中，明(ming)確提(ti)到用鹽(yan)的(de)就有33種，占(zhan)到67.35%，而用糖的(de)只有7種，僅占(zhan)14.29%。可見在古代蘇州人(ren)的(de)飲食(shi)(shi)生(sheng)活中，鹽(yan)的(de)地位要遠遠大于糖。

清代

清代蘇菜流行于全國，據杭州徐珂(ke)所輯《清稗類(lei)鈔》中(zhong)記載(zai)“肴饌之各有特色者，如京(jing)師(shi)、山(shan)東(dong)、四川、廣東(dong)、福建、江寧，蘇州、鎮江、揚州、淮安。蘇州作為十大菜系之一，和今天文明的川菜并列。

乾(qian)隆帝南巡的時候，曾經(jing)到蘇州(zhou)的得月樓做客，嘗到江(jiang)南美味后，非常高興(xing)，賜名(ming)蘇州(zhou)為(wei)天下第一食府。

清中葉蘇州(zhou)虎丘三(san)(san)山(shan)館飯店(dian)能供應140多種(zhong)(zhong)菜肴和近30種(zhong)(zhong)點(dian)心(xin)，其中鴨子(zi)就有(you)(you)火(huo)夾(jia)鴨、海參(can)鴨、八寶鴨、風魚(yu)鴨、湯(tang)野鴨、汁野鴨等(deng)14種(zhong)(zhong)做法；魚(yu)有(you)(you)參(can)糟魚(yu)、剝皮黃(huang)魚(yu)、斑魚(yu)湯(tang)、黃(huang)燜(men)著(zhu)甲等(deng)16種(zhong)(zhong)花樣；魚(yu)翅菜有(you)(you)7種(zhong)(zhong)……它們是該(gai)店(dian)廚師們的根據 “有(you)(you)味(wei)(wei)者使之出，無味(wei)(wei)者使之入”的烹飪(ren)原(yuan)則，結(jie)合各種(zhong)(zhong)原(yuan)材料的特點(dian)，再加上自己獨(du)特的手藝創制出來的，而三(san)(san)山(shan)館則以這些(xie)名菜飲譽江南(nan)。

現代

蘇幫(bang)菜正以新的面貌在(zai)市場上展示風采(cai)。大量(liang)本地菜如姑蘇鹵鴨、蟹粉(fen)豆腐、腌篤鮮、百(bai)葉結燒肉、銀杏(xing) 菜心等經過精(jing)工細作后被引入高檔宴席。

陽澄湖和太湖所產(chan)的大(da)閘蟹、太湖三白(bai)、水(shui)八鮮(xian)(xian)、長(chang)江(jiang)里(li)的“江(jiang)鮮(xian)(xian)”、眾多(duo)河(he)里(li)所出產(chan)的“河(he)鮮(xian)(xian)”等(deng)蘇州特(te)有的物產(chan)，通(tong)過創新做法(fa)，如太湖白(bai)魚用(yong)蝦子蒸，菱肉、藕片、白(bai)果與鮮(xian)(xian)雞頭米炒(chao)的“水(shui)鄉四寶”，用(yong)桃樹上的膠燒的“桃仁羹”，豬腸和豬肺煨成的“腸肺湯”等(deng)等(deng)，這(zhe)些(xie)菜在今(jin)天已(yi)是蘇州的新招牌(pai)菜。

三、蘇州菜系特點

蘇菜是中國八大菜系之一，蘇州菜作為蘇菜中蘇錫菜的(de)一個重要分支(zhi)屬于“南甜(tian)”風味，用料上乘、鮮甜(tian)可口、講究火(huo)候、濃油(you)赤醬，不(bu)僅(jin)選料嚴謹，制作精細,更(geng)是因材施藝(yi),四(si)季有(you)別，烹(peng)調(diao)技(ji)藝(yi)以燉、燜、煨(wei)著稱，重視調(diao)湯(tang)，保持原汁。

蘇式(shi)招牌菜：松鼠(shu)桂魚、響油鱔糊、蟹粉蹄筋、清(qing)溜(liu)蝦仁(ren)、氽糟、母油整雞、雪花(hua)蟹斗、櫻桃肉、醬(jiang)汁肉、薰魚、（魚巴）肺湯、三件子(zi)、密汁火方、暖鍋、棗泥拉糕、姑(gu)蘇鹵(lu)鴨(ya)、蟹粉豆腐、腌篤鮮、百葉結燒(shao)肉、銀杏菜心、碧螺蝦仁(ren)、母油船鴨(ya)、爛糊、黃燜栗子(zi)雞、莼菜銀魚湯、萬三蹄、金香餅、三套鴨(ya)、蘇式(shi)醬(jiang)肉和醬(jiang)鴨(ya)等。