一、蘇州飲食特色

1、講(jiang)究時令時鮮(xian)。蘇州四季(ji)分明，季(ji)季(ji)物產不同，傳(chuan)(chuan)統飲食素來因時制宜，即使是家常便(bian)飯亦很講(jiang)究春(chun)嘗頭鮮(xian)、夏(xia)吃(chi)清(qing)淡、秋(qiu)(qiu)(qiu)品風(feng)味(wei)、冬講(jiang)滋(zi)補。蘇幫名(ming)菜(cai)則更是如(ru)(ru)此，如(ru)(ru)春(chun)有(you)碧螺蝦(xia)仁，筍腌鮮(xian)，夏(xia)有(you)西瓜雞、清(qing)炒(chao)三蝦(xia)，秋(qiu)(qiu)(qiu)有(you)鲃肺湯、大(da)閘蟹(xie)，冬則有(you)母(mu)油雞、青魚甩水(shui)等(deng)等(deng)。蘇式糕點更有(you)春(chun)“餅(bing)(bing)”、夏(xia)“糕”、秋(qiu)(qiu)(qiu)“酥”、冬“糖”的(de)傳(chuan)(chuan)統產銷規律。時令食品還有(you)現(xian)做現(xian)賣(mai)現(xian)吃(chi)的(de)風(feng)味(wei)特色，如(ru)(ru)春(chun)季(ji)“酒(jiu)釀餅(bing)(bing)”、秋(qiu)(qiu)(qiu)季(ji)“鮮(xian)肉月餅(bing)(bing)”等(deng)。蘇州食品美就(jiu)美在時鮮(xian)。

2、講究(jiu)選料做工(gong)(gong)。蘇州傳統飲食以(yi)“生活鮮(xian)嫩”、“寧缺(que)不(bu)代(dai)”為選料原則，雞鴨魚肉選用(yong)既講究(jiu)部位，如青魚一(yi)條要滿(man)四五斤重，用(yong)豬肉要選腿精肋(lei)條。制作講究(jiu)刀工(gong)(gong)、火(huo)工(gong)(gong)、做工(gong)(gong)，蘇式菜肴以(yi)燉(dun)、燜、煨(wei)、焐為主，兼融炸、爆(bao)、留、炒、煸、煎、烤、蒸(zheng)等烹調手段。精工(gong)(gong)細(xi)作，為蘇式食品(pin)的(de)風(feng)味特色。

3、講究色(se)香(xiang)(xiang)味形。色(se)澤美(mei)(mei)、香(xiang)(xiang)味美(mei)(mei)、味道美(mei)(mei)、造(zao)型(xing)美(mei)(mei)四者(zhe)融(rong)為和一(yi)體，這又(you)是(shi)蘇式(shi)食品傳統風格。利用(yong)食物的天(tian)然(ran)色(se)素，點綴食品菜(cai)肴(yao)，利用(yong)花卉(hui)的自然(ran)芬芳，增進誘人(ren)的食欲。尤(you)其是(shi)名菜(cai)中“松鼠(shu)桂(gui)魚(yu)”，“孔雀(que)蝦蟹”等，船點中枇杷桃子，糕團(tuan)中園林造(zao)型(xing)等等更是(shi)匠(jiang)心獨到(dao)，巧奪天(tian)工，將繪(hui)畫雕塑藝術手段(duan)運用(yong)于食品制作之中，令人(ren)嘆為觀止。

4、講究(jiu)花色(se)品(pin)種。蘇(su)式食(shi)品(pin)繁花似錦，品(pin)種翻(fan)新層(ceng)出不窮(qiong)，同(tong)樣一(yi)(yi)(yi)(yi)條魚(yu)，紅(hong)燒、白燒、清燉、白篤(du)，烹調成冷(leng)(leng)盆菜(cai)，也可(ke)制作一(yi)(yi)(yi)(yi)道湯，魚(yu)頭、魚(yu)尾、魚(yu)身分開可(ke)翻(fan)出種種菜(cai)肴。一(yi)(yi)(yi)(yi)碗面，有緊湯（指面湯少一(yi)(yi)(yi)(yi)點(dian)）、寬(kuan)湯（指面湯多一(yi)(yi)(yi)(yi)點(dian)）、冷(leng)(leng)拌、熱炒及軟、硬、爛各(ge)種講究(jiu)，更不用說(shuo)“澆頭”不同(tong)的花色(se)面了。

蘇式(shi)食(shi)品花色品種多(duo)，甜酸咸(xian)辣品味(wei)廣，可謂老少咸(xian)宜，贏得五(wu)湖四海朋友贊美(mei)。蘇州(zhou)美(mei)，美(mei)在青山綠水，亦美(mei)在飲食(shi)文化。

二、蘇州菜特色

蘇(su)(su)州(zhou)是(shi)東部(bu)飲(yin)食文(wen)化中心，是(shi)三大(da)飲(yin)食文(wen)化之一(yi)（京式(shi)、蘇(su)(su)式(shi)、廣式(shi)）蘇(su)(su)式(shi)飲(yin)食文(wen)化的發(fa)源地。蘇(su)(su)幫菜顧名思(si)義就是(shi)蘇(su)(su)州(zhou)本幫菜，是(shi)蘇(su)(su)菜中蘇(su)(su)錫菜的一(yi)個組成部(bu)分。

蘇幫菜(cai)歷史悠久，據(ju)說(shuo)蘇州城公元前514年的誕生(sheng)就(jiu)和“太湖(hu)炙魚(yu)(yu)”即(ji)蘇式(shi)熏魚(yu)(yu)有關，到今天(tian)已(yi)發(fa)展成特(te)色(se)鮮明的地方菜(cai)系。姑蘇美(mei)食從“炙魚(yu)(yu)”始不是偶(ou)然的。蘇州自古“擅三(san)江(jiang)五湖(hu)之利”。“三(san)江(jiang)即(ji)入，震澤底定”。三(san)萬六千頃(qing)的太湖(hu)及其鄰近水域，為蘇州提(ti)供了(le)極其豐富的美(mei)食資源，尤其是魚(yu)(yu)資源。

史載專諸“炙魚(yu)”即(ji)學自太湖(hu)。闔(he)閭“治魚(yu)為(wei)(wei)膾”勞師，“吳(wu)(wu)人作膾者自闔(he)閭之(zhi)(zhi)造也(ye)”。蘇(su)州(zhou)“炙魚(yu)”和“魚(yu)膾”為(wei)(wei)美味久(jiu)矣(yi)。“魚(yu)鮓”也(ye)是古吳(wu)(wu)的(de)(de)美味。晉時，蘇(su)州(zhou)人陸機餉中書令張(zhang)華以(yi)“魚(yu)鮓”，竟被張(zhang)華稱(cheng)作為(wei)(wei)“此龍肉(rou)也(ye)”（《晉書·張(zhang)華傳(chuan)》）。五(wu)代時，蘇(su)州(zhou)的(de)(de)“玲瓏牡(mu)丹鮓”更是開我(wo)國工藝造型(xing)菜(cai)之(zhi)(zhi)先河。如今蘇(su)州(zhou)眾多(duo)的(de)(de)魚(yu)類菜(cai)肴中，無不可以(yi)找到古“炙魚(yu)”.“魚(yu)膾”.“魚(yu)鮓”的(de)(de)影子(zi)。

據(ju)《吳(wu)越(yue)春(chun)秋》：闔閭(lv)出海征戰(zhan)歸(gui)來，思海中所(suo)食(shi)魚(yu)(yu)(yu)，但(dan)是魚(yu)(yu)(yu)已被司廚者(zhe)曝干，吳(wu)王亦索食(shi)之，味甚美，“因書‘美’下(xia)著‘魚(yu)(yu)(yu)’，是為(wei)‘鲞’字”，這(zhe)就是我國‘鲞’（干魚(yu)(yu)(yu)）的(de)由來。

魏晉

魏晉時(shi)，頗珍(zhen)鱸(lu)(lu)魚(yu)(yu)(yu)，尤其是(shi)(shi)張翰為思鱸(lu)(lu)魚(yu)(yu)(yu)莼羹而辭(ci)官歸吳(wu)(wu)，此(ci)后鱸(lu)(lu)魚(yu)(yu)(yu)更是(shi)(shi)聲名大振。這鱸(lu)(lu)魚(yu)(yu)(yu)之鄉(xiang)就在(zai)蘇州吳(wu)(wu)江長(chang)橋。相傳該(gai)橋一(yi)(yi)側鱸(lu)(lu)魚(yu)(yu)(yu)四鰓，另一(yi)(yi)側為三鰓。南朝隋唐時(shi)號(hao)稱(cheng)“一(yi)(yi)時(shi)珍(zhen)食”、“東南佳(jia)味(wei)”的鱸(lu)(lu)魚(yu)(yu)(yu)膾都是(shi)(shi)指那一(yi)(yi)帶的鱸(lu)(lu)魚(yu)(yu)(yu)。宋時(shi)在(zai)該(gai)地建有“鱸(lu)(lu)鄉(xiang)亭”。

宋代

原來南人(ren)菜(cai)(cai)咸(xian)而(er)北方菜(cai)(cai)甜(tian)，江南進貢到長安、洛陽的魚蟹(xie)要加糖加蜜。南宋(song)遷都之后，北方的甜(tian)味飲食(shi)對蘇(su)幫菜(cai)(cai)產生(sheng)了很大的影響。蘇(su)州(zhou)的很多小吃，如(ru)小籠包(bao)、湯包(bao)、餛飩均源自北宋(song)首(shou)都開封，經過杭州(zhou)然后傳至蘇(su)州(zhou)。蘇(su)州(zhou)本來偏(pian)咸(xian)的口味一下子(zi)改成了偏(pian)甜(tian)的口味。蘇(su)幫菜(cai)(cai)今日(ri)的嗜甜(tian)，由此而(er)濫(lan)觴。

明代

元末明初，蘇州(zhou)人韓(han)奕所寫的(de)飲食專(zhuan)著《易牙遺意》中，明確提(ti)到(dao)用鹽(yan)的(de)就有33種，占到(dao)67.35%，而用糖的(de)只有7種，僅占14.29%。可見在古代蘇州(zhou)人的(de)飲食生活中，鹽(yan)的(de)地位要遠遠大(da)于糖。

清代

清(qing)代蘇(su)菜(cai)流(liu)行于全國，據杭州(zhou)(zhou)徐珂所輯《清(qing)稗類鈔》中記載“肴(yao)饌之各有特色者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧，蘇(su)州(zhou)(zhou)、鎮江、揚州(zhou)(zhou)、淮安(an)。蘇(su)州(zhou)(zhou)作為十大菜(cai)系之一，和今天文明的川菜(cai)并列。

乾(qian)隆帝(di)南巡(xun)的時候，曾經(jing)到(dao)蘇州的得月(yue)樓做客(ke)，嘗(chang)到(dao)江南美味(wei)后，非常(chang)高興，賜名蘇州為(wei)天下第一食府。

清中(zhong)葉蘇州虎丘三山館飯店(dian)能供(gong)應140多種(zhong)菜肴和(he)近30種(zhong)點(dian)心，其中(zhong)鴨(ya)(ya)子就有火夾鴨(ya)(ya)、海參(can)鴨(ya)(ya)、八寶(bao)鴨(ya)(ya)、風魚(yu)(yu)鴨(ya)(ya)、湯野鴨(ya)(ya)、汁野鴨(ya)(ya)等14種(zhong)做法；魚(yu)(yu)有參(can)糟魚(yu)(yu)、剝皮(pi)黃魚(yu)(yu)、斑(ban)魚(yu)(yu)湯、黃燜著甲等16種(zhong)花樣；魚(yu)(yu)翅(chi)菜有7種(zhong)……它(ta)們是該店(dian)廚師們的根據 “有味者使(shi)之(zhi)出，無味者使(shi)之(zhi)入”的烹飪原(yuan)則，結(jie)合各種(zhong)原(yuan)材料的特點(dian)，再加上自己獨(du)特的手藝(yi)創制出來的，而三山館則以這(zhe)些名菜飲(yin)譽(yu)江南(nan)。

現代

蘇幫菜正以(yi)新(xin)的面貌在(zai)市場上展示(shi)風采。大量本地菜如姑蘇鹵鴨、蟹粉(fen)豆腐、腌篤鮮、百葉結燒肉、銀杏 菜心等經(jing)過(guo)精工細作后被引入(ru)高檔(dang)宴席。

陽澄湖和太湖所產的(de)(de)大閘蟹、太湖三白、水(shui)八(ba)鮮、長江里的(de)(de)“江鮮”、眾多河(he)里所出(chu)產的(de)(de)“河(he)鮮”等蘇(su)州特(te)有(you)的(de)(de)物產，通過創(chuang)新做法(fa)，如太湖白魚用蝦(xia)子蒸，菱(ling)肉、藕片、白果與鮮雞頭米炒的(de)(de)“水(shui)鄉(xiang)四寶”，用桃樹上的(de)(de)膠(jiao)燒(shao)的(de)(de)“桃仁羹”，豬(zhu)腸和豬(zhu)肺煨成(cheng)的(de)(de)“腸肺湯”等等，這些菜(cai)在今天(tian)已是(shi)蘇(su)州的(de)(de)新招牌菜(cai)。

三、蘇州菜系特點

蘇(su)菜(cai)(cai)是中(zhong)國八大菜(cai)(cai)系(xi)之一(yi)，蘇(su)州菜(cai)(cai)作(zuo)為(wei)蘇(su)菜(cai)(cai)中(zhong)蘇(su)錫菜(cai)(cai)的一(yi)個重要分支屬于“南(nan)甜”風味，用料(liao)上乘、鮮(xian)甜可口、講究火候、濃油(you)赤醬，不僅選料(liao)嚴謹，制作(zuo)精細,更是因材(cai)施(shi)藝,四(si)季(ji)有別，烹調技藝以燉、燜(men)、煨著稱，重視調湯，保持原汁。

蘇式招牌菜：松鼠桂魚、響油(you)鱔(shan)糊、蟹粉蹄(ti)筋、清溜蝦(xia)仁、氽(tun)糟、母油(you)整雞(ji)、雪花(hua)蟹斗(dou)、櫻桃肉(rou)、醬汁肉(rou)、薰魚、（魚巴(ba)）肺(fei)湯、三件子、密汁火方(fang)、暖(nuan)鍋(guo)、棗泥拉糕(gao)、姑(gu)蘇鹵鴨、蟹粉豆腐、腌篤鮮、百葉結燒肉(rou)、銀杏菜心(xin)、碧螺蝦(xia)仁、母油(you)船鴨、爛糊、黃燜栗子雞(ji)、莼菜銀魚湯、萬三蹄(ti)、金(jin)香餅、三套鴨、蘇式醬肉(rou)和醬鴨等。