一、咸味香精的定義

國家發改委2004年頒布的輕工(gong)行業標準(zhun)QB／T2640—2004對咸味香(xiang)(xiang)精進(jin)行了明確(que)定義：咸味香(xiang)(xiang)精是由一種(zhong)或(huo)多種(zhong)熱反應香(xiang)(xiang)料、香(xiang)(xiang)辛料(或其(qi)提取(qu)物)、食(shi)品(pin)(pin)香(xiang)料化(hua)合物(wu)的(de)呈香(xiang)物(wu)質(zhi)與(yu)食(shi)用載體和一些(xie)食(shi)品(pin)(pin)添(tian)加劑(ji)組成的(de)混合物(wu)，其(qi)主(zhu)要(yao)用途是對(dui)食(shi)品(pin)(pin)進行加香(xiang)。

二、咸味香精的分類

作為(wei)食(shi)品香(xiang)精(jing)(jing)(jing)(jing)的重要組(zu)成部分之一(yi)，咸(xian)味香(xiang)精(jing)(jing)(jing)(jing)依據配制(zhi)方(fang)法，可(ke)分為(wei)熱反應(ying)型(xing)與(yu)調配型(xing)香(xiang)精(jing)(jing)(jing)(jing)；按照劑型(xing)結構，可(ke)分為(wei)粉(fen)末香(xiang)精(jing)(jing)(jing)(jing)、膏狀香(xiang)精(jing)(jing)(jing)(jing)以及液(ye)體香(xiang)精(jing)(jing)(jing)(jing)，其中液(ye)體香(xiang)精(jing)(jing)(jing)(jing)根據其溶(rong)解性，又可(ke)以分為(wei)水(shui)溶(rong)性香(xiang)精(jing)(jing)(jing)(jing)、乳化(hua)香(xiang)精(jing)(jing)(jing)(jing)與(yu)油溶(rong)性香(xiang)精(jing)(jing)(jing)(jing)(其中日常使用較廣的(de)是油溶性(xing)香精)；按照(zhao)香(xiang)型，可分為家(jia)禽香(xiang)類(如鴨、鵝)與牲(sheng)畜香類(lei)(如牛、馬、狗(gou))香(xiang)精等。

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咸味(wei)(wei)食(shi)品(pin)香味(wei)(wei)的來源主要(yao)有兩種(zhong)途徑：一是(shi)在熱加工過程中由食(shi)品(pin)基料中的香味(wei)(wei)前體物質通過熱反應產生的；二是(shi)由咸味(wei)(wei)食(shi)品(pin)香精和/或(huo)香辛料提供(gong)的(de)。食(shi)品中(zhong)源于上述(shu)兩種途徑的(de)香味物質，在化學結構上沒(mei)有本質區別，都是由構成生命體系最基本的(de)五(wu)種元素C、H、O、S、N組成的，最常見的是(shi)各種(zhong)醇、醛(quan)、酮、縮醛(quan)、縮酮、羧酸、酯(zhi)、內(nei)酯(zhi)、有機(ji)硫化物和雜環(huan)化合(he)物等。

人類對咸(xian)(xian)味(wei)(wei)食品(pin)(pin)香(xiang)味(wei)(wei)的要求(qiu)是多(duo)種(zhong)(zhong)(zhong)多(duo)樣的，也(ye)是日益增長(chang)的。咸(xian)(xian)味(wei)(wei)食品(pin)(pin)由(you)于(yu)加(jia)工(gong)(gong)工(gong)(gong)藝、加(jia)工(gong)(gong)時(shi)間(jian)等的限制(zhi)(zhi)，在熱加(jia)工(gong)(gong)過(guo)程中產生的香(xiang)味(wei)(wei)物質從質和(he)(he)量兩方面都難(nan)以滿足人們的要求(qiu)，必須通(tong)過(guo)添加(jia)咸(xian)(xian)味(wei)(wei)食品(pin)(pin)香(xiang)精來補充或改善。咸(xian)(xian)味(wei)(wei)食品(pin)(pin)香(xiang)精在咸(xian)(xian)味(wei)(wei)食品(pin)(pin)的功能是補充和(he)(he)改善食品(pin)(pin)的香(xiang)味(wei)(wei)，這些食品(pin)(pin)包括各種(zhong)(zhong)(zhong)肉類、海(hai)鮮類罐頭食品(pin)(pin)、各種(zhong)(zhong)(zhong)肉制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)、仿肉制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)、方便菜(cai)肴、湯料、調味(wei)(wei)料、調味(wei)(wei)品(pin)(pin)、雞(ji)精、膨化食品(pin)(pin)等。和(he)(he)其他食品(pin)(pin)香(xiang)精一(yi)樣，為(wei)食品(pin)(pin)提供營養成分(fen)不是咸(xian)(xian)味(wei)(wei)食品(pin)(pin)香(xiang)精的功能。

三、咸味粉未香精怎樣配制

炒雞香料粉

配方1草果、八角、小茴香(xiang)各50克，白芷、白豆蔻、金(jin)沙各30克，陳皮20克，孜然、竹葉青各10克。混(hun)合后粉(fen)碎即可。

配方2八角100克，花椒80克，白芷、香菜籽各(ge)30克，靈芝、桂皮、小茴(hui)香、草果各(ge)20克(ke)，香(xiang)葉、香(xiang)菇、白(bai)豆蔻(kou)(kou)、砂仁、肉(rou)豆蔻(kou)(kou)、紅豆蔻(kou)(kou)、蓽撥、陳皮各10克，丁香10個，辛(xin)夷5克。

配方3八(ba)角、良(liang)姜各40克(ke)，花椒400克(ke)，甘草、孜然、草果、白(bai)豆蔻各(ge)30克，蓽撥(bo)、砂仁各(ge)10克，丁香、山柰、白芷各5克，桂皮15克(ke)，小茴香(xiang)、香(xiang)葉各(ge)20克，以(yi)上香(xiang)料一同用機器打成粉(fen)末。

龍蝦香料粉

配方(fang)1靈(ling)草150克(ke)，桂(gui)皮、草(cao)果各500克，八角650克，小茴香800克，白蔻、香葉(xie)、山柰各250克，丁香100克(ke)，香沙(sha)、肉蔻各400克，蓽撥(bo)300克。

配(pei)方(fang)2白豆蔻(kou)15克(ke)，白芷8克，八角、小茴(hui)香、肉豆蔻(kou)各9克，香葉、小毛桃、桂皮、小砂仁(ren)、黑胡椒、孜然(ran)各5克，羅(luo)漢(han)果、良姜(jiang)、千里香(xiang)、陳皮、丁香(xiang)各2克(ke)。以上香料(liao)混合后粉碎成蓉。

配方(fang)3上(shang)好四川花(hua)椒、丁香、山(shan)楂(zha)各25克，小茴香150克，孜然100克，八角、桂皮、白芷、草(cao)果、圓(yuan)香果、白豆蔻、甘(gan)草(cao)、香草(cao)各(ge)50克(ke)，良(liang)姜、陳皮各30克。香(xiang)料混(hun)合后(hou)放入(ru)鍋內，小火煸炒(chao)幾分鐘至香(xiang)味濃郁，取出(chu)放涼后(hou)再磨成粉。

燒肉香料粉

八(ba)角(jiao)500克，桂(gui)皮(pi)、良姜、陳皮(pi)各(ge)250克(ke)，草(cao)果、蓽撥(bo)、黑胡(hu)椒各200克，香菜粒(li)、香葉、小(xiao)茴香、孜然、丁香、香果、山柰各(ge)100克(ke)，混合后(hou)打(da)成粉。