一、咸味香精的定義

國家發改(gai)委2004年頒布的輕工行(xing)業標準QB／T2640—2004對咸(xian)味香(xiang)精進行了明確定(ding)義(yi)：咸(xian)味香(xiang)精是由一種或多種熱反(fan)應香(xiang)料、香(xiang)辛(xin)料(或其提(ti)取物)、食(shi)品(pin)香(xiang)料(liao)化(hua)合物的呈香(xiang)物質與食(shi)用載體(ti)和(he)一(yi)些食(shi)品(pin)添(tian)加劑組(zu)成的混合物，其(qi)主(zhu)要(yao)用途是對食(shi)品(pin)進行加香(xiang)。

二、咸味香精的分類

作為食品香精(jing)(jing)的重要組成(cheng)部分之一(yi)，咸味香精(jing)(jing)依據(ju)配制方(fang)法，可(ke)分為熱反應型(xing)(xing)與(yu)調配型(xing)(xing)香精(jing)(jing)；按照劑型(xing)(xing)結構，可(ke)分為粉末香精(jing)(jing)、膏狀香精(jing)(jing)以(yi)及液體(ti)香精(jing)(jing)，其(qi)中液體(ti)香精(jing)(jing)根(gen)據(ju)其(qi)溶(rong)解性，又(you)可(ke)以(yi)分為水溶(rong)性香精(jing)(jing)、乳化香精(jing)(jing)與(yu)油溶(rong)性香精(jing)(jing)(其中日常使用較廣的是(shi)油溶(rong)性(xing)香精)；按照(zhao)香型，可(ke)分為(wei)家禽香類(如鴨、鵝)與牲畜香類(如牛、馬、狗)香精等。

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咸(xian)味(wei)食品香(xiang)味(wei)的(de)來(lai)源主要有兩種途徑(jing)：一是在熱(re)加工過程(cheng)中由食品基料中的(de)香(xiang)味(wei)前(qian)體(ti)物質(zhi)通(tong)過熱(re)反(fan)應(ying)產生(sheng)的(de)；二是由咸(xian)味(wei)食品香(xiang)精(jing)和/或香辛(xin)料提供的。食品中源于上述兩種途徑的香味物質(zhi)，在化(hua)學結構上沒有本(ben)質(zhi)區別，都(dou)是由構成生命體系最基本(ben)的五(wu)種元素C、H、O、S、N組成的，最(zui)常見的是各種醇、醛、酮(tong)、縮(suo)醛、縮(suo)酮(tong)、羧酸、酯(zhi)、內酯(zhi)、有(you)機硫(liu)化物和雜環(huan)化合物等。

人(ren)類對咸(xian)(xian)味(wei)(wei)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)要求是(shi)多種(zhong)多樣的(de)(de)(de)(de)，也是(shi)日益(yi)增長的(de)(de)(de)(de)。咸(xian)(xian)味(wei)(wei)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)由于加工(gong)工(gong)藝、加工(gong)時間等(deng)的(de)(de)(de)(de)限制，在熱加工(gong)過程(cheng)中產生的(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)物質(zhi)(zhi)從質(zhi)(zhi)和(he)量兩方面都難以滿(man)足(zu)人(ren)們的(de)(de)(de)(de)要求，必須通過添加咸(xian)(xian)味(wei)(wei)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)香(xiang)(xiang)精(jing)來補充或改善。咸(xian)(xian)味(wei)(wei)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)香(xiang)(xiang)精(jing)在咸(xian)(xian)味(wei)(wei)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)功(gong)能(neng)是(shi)補充和(he)改善食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)，這些食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)包括各種(zhong)肉(rou)類、海鮮(xian)類罐頭食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)、各種(zhong)肉(rou)制品(pin)(pin)(pin)(pin)、仿肉(rou)制品(pin)(pin)(pin)(pin)、方便菜肴、湯(tang)料、調味(wei)(wei)料、調味(wei)(wei)品(pin)(pin)(pin)(pin)、雞精(jing)、膨化食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)等(deng)。和(he)其(qi)他食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)香(xiang)(xiang)精(jing)一樣，為(wei)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)提供營養(yang)成(cheng)分不是(shi)咸(xian)(xian)味(wei)(wei)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)香(xiang)(xiang)精(jing)的(de)(de)(de)(de)功(gong)能(neng)。

三、咸味粉未香精怎樣配制

炒雞香料粉

配(pei)方1草(cao)果、八角(jiao)、小茴香各(ge)50克，白芷(zhi)、白豆(dou)蔻、金沙各30克，陳皮20克，孜然、竹葉(xie)青各(ge)10克。混合后粉碎(sui)即可。

配方2八(ba)角100克，花(hua)椒80克，白芷、香菜籽各30克，靈(ling)芝(zhi)、桂皮(pi)、小茴香、草果(guo)各20克，香葉、香菇、白豆蔻(kou)、砂仁(ren)、肉(rou)豆蔻(kou)、紅(hong)豆蔻(kou)、蓽撥、陳(chen)皮各10克，丁香10個，辛夷5克。

配(pei)方3八角、良(liang)姜各40克，花椒400克，甘(gan)草、孜然(ran)、草果、白豆(dou)蔻各30克，蓽(bi)撥、砂仁各10克，丁香、山柰、白芷各(ge)5克，桂皮15克(ke)，小茴香、香葉各20克(ke)，以上香料一同用機器打成粉末。

龍蝦香料粉

配方1靈草150克，桂(gui)皮、草果(guo)各500克，八(ba)角650克，小茴(hui)香(xiang)800克，白蔻、香葉(xie)、山柰各250克(ke)，丁香100克，香沙、肉蔻各400克，蓽(bi)撥(bo)300克。

配方(fang)2白豆蔻15克，白芷8克，八角、小茴香、肉豆蔻各9克，香(xiang)葉(xie)、小毛桃、桂皮(pi)、小砂仁、黑(hei)胡椒、孜然(ran)各5克，羅漢果、良姜(jiang)、千(qian)里香、陳皮、丁香各2克。以(yi)上香料(liao)混合后粉(fen)碎成蓉(rong)。

配方(fang)3上好四川花椒、丁香、山楂(zha)各25克(ke)，小茴香150克，孜然100克，八角、桂皮、白芷、草果、圓(yuan)香(xiang)果、白豆蔻、甘草、香(xiang)草各50克，良姜、陳皮各30克。香(xiang)料混合(he)后放入鍋內，小火煸炒幾(ji)分鐘至香(xiang)味濃郁，取出放涼后再磨(mo)成(cheng)粉。

燒肉香料粉

八角(jiao)500克，桂皮、良姜、陳(chen)皮各(ge)250克，草(cao)果、蓽撥、黑胡椒各200克，香(xiang)(xiang)菜粒、香(xiang)(xiang)葉(xie)、小茴香(xiang)(xiang)、孜然、丁香(xiang)(xiang)、香(xiang)(xiang)果、山柰(nai)各100克，混合后打成粉。