做菜放各種調料的最佳時間

1、醬油——出鍋之前

醬油在鍋(guo)里高溫久煮會破壞其(qi)營養成(cheng)分并失去(qu)鮮味。因此應在即(ji)將出鍋(guo)之前才放(fang)醬油。

2、鹽——先后有講究

（1）用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應炒過菜后再放鹽；

（2）用(yong)花生油做(zuo)菜，由于花生油極易被黃曲(qu)霉菌污染，故應先放鹽炸鍋，這(zhe)樣可以大大減少黃曲(qu)霉菌毒(du)素；

（3）用葷油做菜(cai)，可先(xian)放一(yi)半鹽，以去除(chu)葷油中(zhong)有機氯農(nong)藥(yao)的殘留(liu)量，而(er)后(hou)再加(jia)入另一(yi)半鹽；

（4）在(zai)做肉(rou)類菜肴時，為使肉(rou)類炒得嫩，在(zai)炒至(zhi)八成熟時放鹽(yan)最好。

3、醋——早加為好

燒(shao)菜(cai)時如(ru)果在(zai)蔬(shu)菜(cai)下鍋后就(jiu)加一點醋，能減少蔬(shu)菜(cai)中維生素C的損(sun)失(shi)，促(cu)進鈣、磷、鐵等礦(kuang)物成分的溶解(jie)，提高菜(cai)肴(yao)營養價值和人體的吸收利用率(lv)。

4、酒——鍋內溫度最高時

燒(shao)制(zhi)魚(yu)、羊等葷(hun)菜(cai)時，放一些料(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)可以借料(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)的蒸發除去腥氣。因此(ci)加(jia)料(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)的最佳時間應當是烹調過程中(zhong)鍋(guo)(guo)內溫度最高(gao)的時候。此(ci)外(wai)，炒肉絲(si)(si)要(yao)在(zai)肉絲(si)(si)煸(bian)炒后加(jia)酒(jiu)(jiu)；燒(shao)魚(yu)應在(zai)煎(jian)好(hao)后加(jia)酒(jiu)(jiu)；炒蝦仁最好(hao)在(zai)炒熟后加(jia)酒(jiu)(jiu)；湯類一般(ban)在(zai)開鍋(guo)(guo)后改用小火燉、煨(wei)時放酒(jiu)(jiu)。

5、糖——先放糖再放鹽

在制作糖(tang)醋鯉魚等菜肴時(shi)，應先放糖(tang)后加鹽(yan)，否則(ze)食鹽(yan)的“脫水”作用會促進(jin)蛋白質凝固而(er)難于將糖(tang)味吃(chi)透(tou)，從而(er)造成外(wai)甜里(li)淡(dan)，影(ying)響其味美。

6、雞粉——出鍋前加

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（1）投(tou)入的(de)(de)最佳時機是在菜肴將要(yao)出鍋的(de)(de)時候；若(ruo)菜肴需勾芡的(de)(de)話，投(tou)放應在勾芡之前；

（2）雞粉溶解(jie)性較味精差(cha)，如果(guo)不是(shi)做湯菜(cai)，應先溶解(jie)再使(shi)用(yong)。

7、味精——起鍋前加

當受熱(re)到120℃以(yi)上時，味(wei)精會變(bian)成(cheng)焦化(hua)谷(gu)氨(an)酸鈉(na)，不(bu)僅沒(mei)有鮮味(wei)，還有毒性。因此，味(wei)精最(zui)好(hao)在炒好(hao)起鍋前加入。