生鮮魚丸的制作工藝流程

1、選料

選用草、青、鯉魚(yu)作為(wei)原料魚(yu)加工魚(yu)丸(wan)，魚(yu)規格要達1.5kg以(yi)上，肉(rou)質厚實，鮮(xian)度較好。

2、原料預處理

刮除鱗片，切去(qu)魚體上的胸鰭(qi)、背鰭(qi)、腹鰭(qi)、尾鰭(qi)，沿(yan)胸鰭(qi)基部(bu)(bu)切去(qu)頭部(bu)(bu)，剖(pou)開腹部(bu)(bu)，去(qu)除內臟(zang)，洗去(qu)血污和(he)腹內黑膜。

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3、采肉

用刀沿脊骨切下(xia)左右兩片背(bei)部肌(ji)肉，不(bu)能帶有骨刺、黑膜，并剝去魚(yu)皮(pi)。

4、脫腥

將魚(yu)肉片放入濃度6%食鹽溶液浸泡(pao)30分鐘(zhong)，浸泡(pao)過程不(bu)斷翻動。

5、漂洗

將(jiang)脫腥(xing)后的魚肉放(fang)在(zai)5倍(bei)的清水中(zhong)，慢慢攪動8-10分鐘(zhong)，倒去漂洗液，然后用循環水反復沖洗，清除魚肉中(zhong)含有的血液，保持血肉潔白有光，肉質良(liang)好。

6、擂潰

利用擂(lei)(lei)潰(kui)機對魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)進(jin)行擂(lei)(lei)潰(kui)，分(fen)為空擂(lei)(lei)、鹽擂(lei)(lei)和(he)調味擂(lei)(lei)潰(kui)三個(ge)階段(duan)。空擂(lei)(lei)是將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)放入絞拌(ban)(ban)機內粗(cu)絞一次(ci)成糜(mi)(mi)。魚(yu)(yu)(yu)糜(mi)(mi)應粗(cu)細(xi)適中。隨后鹽擂(lei)(lei)，將(jiang)3%食鹽溶于(yu)(yu)水，加入魚(yu)(yu)(yu)糜(mi)(mi)中，攪拌(ban)(ban)研(yan)磨10分(fen)鐘(zhong)，使魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)變成粘性很強的溶膠。最后是調味擂(lei)(lei)潰(kui)，先將(jiang)0.2%味精、3%白(bai)糖、0.2%五香(xiang)粉(fen)(fen)、0.3%姜粉(fen)(fen)(以(yi)魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)重量計)溶于(yu)(yu)水，倒入魚(yu)(yu)(yu)糜(mi)(mi)中，勻速攪拌(ban)(ban)3分(fen)鐘(zhong)。然后將(jiang)4%淀(dian)粉(fen)(fen)溶于(yu)(yu)水，加入魚(yu)(yu)(yu)糜(mi)(mi)再攪拌(ban)(ban)3分(fen)鐘(zhong)。

7、擠備

潔凈鐵鍋一(yi)口，盛以清水(shui)(shui)，另備(bei)邊沿(yan)光滑(hua)的羹匙一(yi)把，左手(shou)攥魚(yu)糜(mi)，從虎口處擠(ji)出(chu)魚(yu)丸，右(you)手(shou)用羹匙接住，放(fang)入清水(shui)(shui)鍋中，動作要(yao)快，魚(yu)丸形(xing)要(yao)圓，光澤度要(yao)高。擠(ji)出(chu)的魚(yu)丸在清水(shui)(shui)中漂(piao)浸半小時左右(you)，防止氽制粘連。

8、水煮

煮魚(yu)丸要用旺火(huo)，但也要防止沸滾(gun)。火(huo)不旺魚(yu)丸熱不熟，會變味。水沸滾(gun)，魚(yu)丸相互沖(chong)撞易(yi)破(po)碎。魚(yu)丸熟透后立即撈(lao)起出鍋，進行冷卻(que)。

9、包裝

將魚(yu)(yu)丸稱(cheng)量(liang)后，采用(yong)清潔、透明的食品級薄膜(mo)塑料袋，進行真空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)。將袋裝(zhuang)(zhuang)魚(yu)(yu)丸再裝(zhuang)(zhuang)入(ru)紙箱，放(fang)置平整，紙箱用(yong)封箱紙帶粘(zhan)牢。成品堆放(fang)整齊，低溫貯藏。

制作魚丸有哪些要點

1、做(zuo)魚(yu)(yu)(yu)(yu)丸的魚(yu)(yu)(yu)(yu)，一(yi)定要刺少肉厚，鲅(ba)魚(yu)(yu)(yu)(yu)，鰱魚(yu)(yu)(yu)(yu)，鳙魚(yu)(yu)(yu)(yu)是首選(xuan)，魚(yu)(yu)(yu)(yu)丸吃(chi)的就是一(yi)個(ge)鮮(xian)，所以用(yong)魚(yu)(yu)(yu)(yu)最好是新鮮(xian)的活魚(yu)(yu)(yu)(yu)。選(xuan)魚(yu)(yu)(yu)(yu)要選(xuan)大魚(yu)(yu)(yu)(yu)，3斤以上的為宜，小魚(yu)(yu)(yu)(yu)的話，刺兒太(tai)多。

2、單純用魚肉做魚丸的話(hua)，口感(gan)單一(yi)(yi)，不夠香。建議在(zai)拌(ban)魚肉泥的時候，加入一(yi)(yi)些剁碎的豬肥(fei)肉，魚肉和豬肉的比(bi)例為(wei)3:1，混(hun)合在(zai)一(yi)(yi)起攪(jiao)拌(ban)，這樣(yang)做出來的魚丸又(you)香又(you)鮮。

3、做魚丸放雞蛋(dan)(dan)和淀粉是(shi)必(bi)須的(de)。淀粉可以使(shi)魚肉(rou)快速成型而且有嚼勁，雞蛋(dan)(dan)的(de)蛋(dan)(dan)清使(shi)魚丸松軟彈牙。500克的(de)魚肉(rou)用2個(ge)蛋(dan)(dan)清就(jiu)可以了(le)，淀粉是(shi)魚肉(rou)的(de)一般用量就(jiu)正(zheng)好。

4、魚肉本身就(jiu)很(hen)鮮美，做魚丸(wan)放(fang)(fang)(fang)調料的(de)(de)(de)時(shi)候(hou)，一定要(yao)少而精(jing)(jing)，否則魚丸(wan)味(wei)道就(jiu)混了(le)(le)。胡椒(jiao)粉和姜粉是必須(xu)的(de)(de)(de)，料酒和雞精(jing)(jing)適(shi)量(liang)。鹽的(de)(de)(de)用(yong)量(liang)很(hen)重(zhong)要(yao)，放(fang)(fang)(fang)多了(le)(le)太咸就(jiu)不鮮了(le)(le)，放(fang)(fang)(fang)少了(le)(le)沒味(wei)道又(you)會腥，放(fang)(fang)(fang)鹽的(de)(de)(de)時(shi)候(hou)要(yao)邊嘗邊放(fang)(fang)(fang)。