生鮮魚丸的制作工藝流程

1、選料

選用草、青、鯉魚(yu)作(zuo)為原料魚(yu)加工魚(yu)丸，魚(yu)規格要達1.5kg以上，肉質厚實，鮮度較好。

2、原料預處理

刮除鱗片(pian)，切(qie)去(qu)魚體上(shang)的胸鰭(qi)、背鰭(qi)、腹鰭(qi)、尾(wei)鰭(qi)，沿胸鰭(qi)基(ji)部切(qie)去(qu)頭部，剖開腹部，去(qu)除內(nei)臟，洗(xi)去(qu)血污和腹內(nei)黑膜。

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3、采肉

用刀沿脊骨(gu)切下左右兩片背部肌肉，不能帶有(you)骨(gu)刺、黑(hei)膜(mo)，并剝去魚皮。

4、脫腥

將魚肉(rou)片放入濃度6%食(shi)鹽溶液浸(jin)泡(pao)30分鐘，浸(jin)泡(pao)過程(cheng)不斷翻動。

5、漂洗

將脫腥后的(de)(de)魚(yu)(yu)肉放在5倍的(de)(de)清水(shui)中(zhong)(zhong)，慢慢攪(jiao)動8-10分鐘，倒去漂洗液，然后用循環水(shui)反復(fu)沖洗，清除(chu)魚(yu)(yu)肉中(zhong)(zhong)含有(you)的(de)(de)血液，保持血肉潔(jie)白(bai)有(you)光，肉質良好(hao)。

6、擂潰

利用擂(lei)潰(kui)(kui)機對魚(yu)(yu)(yu)肉進行擂(lei)潰(kui)(kui)，分為空(kong)擂(lei)、鹽擂(lei)和調(diao)味擂(lei)潰(kui)(kui)三個(ge)階段。空(kong)擂(lei)是將魚(yu)(yu)(yu)肉放入(ru)(ru)絞拌機內粗(cu)絞一次成(cheng)(cheng)糜(mi)(mi)。魚(yu)(yu)(yu)糜(mi)(mi)應粗(cu)細適中。隨后鹽擂(lei)，將3%食鹽溶于水，加(jia)入(ru)(ru)魚(yu)(yu)(yu)糜(mi)(mi)中，攪(jiao)拌研磨10分鐘(zhong)(zhong)，使(shi)魚(yu)(yu)(yu)肉變成(cheng)(cheng)粘(zhan)性很強的溶膠(jiao)。最后是調(diao)味擂(lei)潰(kui)(kui)，先將0.2%味精、3%白糖、0.2%五香(xiang)粉、0.3%姜(jiang)粉(以魚(yu)(yu)(yu)肉重量計)溶于水，倒入(ru)(ru)魚(yu)(yu)(yu)糜(mi)(mi)中，勻速(su)攪(jiao)拌3分鐘(zhong)(zhong)。然后將4%淀粉溶于水，加(jia)入(ru)(ru)魚(yu)(yu)(yu)糜(mi)(mi)再攪(jiao)拌3分鐘(zhong)(zhong)。

7、擠備

潔凈鐵鍋(guo)一(yi)口，盛以清(qing)水，另(ling)備邊沿光滑的(de)羹匙(chi)(chi)一(yi)把(ba)，左手攥魚(yu)糜，從(cong)虎口處擠出魚(yu)丸(wan)，右(you)手用(yong)羹匙(chi)(chi)接住，放入清(qing)水鍋(guo)中，動作要(yao)快，魚(yu)丸(wan)形要(yao)圓，光澤度要(yao)高。擠出的(de)魚(yu)丸(wan)在(zai)清(qing)水中漂浸(jin)半小時左右(you)，防止氽制(zhi)粘連(lian)。

8、水煮

煮魚(yu)丸(wan)要用旺(wang)(wang)火，但也(ye)要防止沸滾。火不(bu)旺(wang)(wang)魚(yu)丸(wan)熱不(bu)熟(shu)，會變味。水沸滾，魚(yu)丸(wan)相互沖撞易破碎。魚(yu)丸(wan)熟(shu)透后立即撈起(qi)出鍋，進行冷卻。

9、包裝

將魚(yu)丸(wan)稱量后，采用清潔、透明(ming)的食(shi)品級薄膜塑料袋，進行真空包裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)。將袋裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)魚(yu)丸(wan)再裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)入紙箱(xiang)，放(fang)置平(ping)整，紙箱(xiang)用封(feng)箱(xiang)紙帶粘牢。成品堆放(fang)整齊，低溫貯藏(zang)。

制作魚丸有哪些要點

1、做魚(yu)丸的(de)(de)魚(yu)，一(yi)定要刺少肉厚(hou)，鲅魚(yu)，鰱魚(yu)，鳙(yong)魚(yu)是(shi)首選，魚(yu)丸吃的(de)(de)就是(shi)一(yi)個鮮，所以(yi)用(yong)魚(yu)最好是(shi)新鮮的(de)(de)活魚(yu)。選魚(yu)要選大魚(yu)，3斤(jin)以(yi)上的(de)(de)為(wei)宜(yi)，小魚(yu)的(de)(de)話，刺兒太多。

2、單純用魚(yu)肉(rou)做(zuo)魚(yu)丸的(de)話，口感單一(yi)，不夠香。建議在拌魚(yu)肉(rou)泥的(de)時(shi)候，加入一(yi)些剁碎的(de)豬(zhu)肥肉(rou)，魚(yu)肉(rou)和豬(zhu)肉(rou)的(de)比例為3:1，混合在一(yi)起攪(jiao)拌，這樣做(zuo)出來(lai)的(de)魚(yu)丸又香又鮮。

3、做魚(yu)丸(wan)放雞蛋(dan)和(he)淀(dian)粉是必須(xu)的。淀(dian)粉可以使(shi)魚(yu)肉(rou)快速成型而(er)且(qie)有嚼勁，雞蛋(dan)的蛋(dan)清使(shi)魚(yu)丸(wan)松軟彈牙。500克的魚(yu)肉(rou)用(yong)2個蛋(dan)清就可以了，淀(dian)粉是魚(yu)肉(rou)的一般(ban)用(yong)量就正好。

4、魚(yu)肉本(ben)身就很鮮美，做魚(yu)丸放調料(liao)的時(shi)候(hou)，一定要少而精(jing)(jing)，否則(ze)魚(yu)丸味(wei)道就混了(le)。胡椒粉(fen)和(he)姜粉(fen)是必須(xu)的，料(liao)酒和(he)雞精(jing)(jing)適量(liang)。鹽的用量(liang)很重要，放多了(le)太咸就不鮮了(le)，放少了(le)沒味(wei)道又(you)會(hui)腥，放鹽的時(shi)候(hou)要邊嘗邊放。