什么是醬菜

醬菜是以新鮮的蔬菜，經食鹽(yan)腌漬(zi)成咸菜(cai)(cai)坯(pi)，再(zai)用壓榨(zha)或(huo)(huo)用清水浸泡以降低成度的方法，將咸菜(cai)(cai)坯(pi)中(zhong)的多余鹽(yan)水(鹽(yan)分)拔(ba)出(chu)，使成菜(cai)(cai)坯(pi)的鹽(yan)度降低，然后再(zai)用不同的醬(jiang)(黃(huang)醬(jiang)、甜面醬(jiang)等)或(huo)(huo)醬(jiang)油(you)進行醬(jiang)制，使醬(jiang)中(zhong)的糖分、氨基酸、芳香氣(qi)等滲入到咸菜(cai)(cai)坯(pi)中(zhong)，成為(wei)味道鮮美(mei)、營養豐富、開胃增(zeng)食、容易保存的醬(jiang)菜(cai)(cai)。

營養價值

醬菜在發酵過程中(zhong)會產生乳酸菌，這對兒童(tong)、中(zhong)老(lao)年(nian)人有(you)助消化(hua)、調(diao)節腸(chang)胃(wei)功能的好(hao)作用。還(huan)是(shi)一(yi)種很好(hao)的開胃(wei)菜。

醬菜代表品種

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中(zhong)國的醬菜可分為北味的與南味的兩類(lei)。

北(bei)味的(de)以北(bei)京(jing)為代(dai)表，六必居(ju)、天(tian)源、后(hou)門的(de)“大葫(hu)蘆”都很好(hao)。──“大葫(hu)蘆”門懸大葫(hu)蘆為記，現(xian)在好(hao)像已(yi)經沒有了。保定“大慈閣醬(jiang)菜”也(ye)極其有名，其口味甜咸適中。

南味的以揚州醬菜(cai)為(wei)代表(biao)，商(shang)標為(wei)“三和”、“四美(mei)”。北方醬菜(cai)偏咸，南則(ze)偏甜。

醬菜制作工藝

成坯→切削→脫鹽去(qu)成→脫水→裝(zhuang)袋→初醬(jiang)(jiang)(二醬(jiang)(jiang))→復普(新甜醬(jiang)(jiang))→醬(jiang)(jiang)菜成品

1、切(qie)削。根據醬菜(cai)的性(xing)質，切(qie)成不同形狀的條、塊、丁、絲、片等萊型。

2、脫(tuo)鹽(yan)去成。咸菜坯l份(fen)需(xu)用10倍水(shui)進行浸泡，在常溫情況(kuang)下，春秋(qiu)季節需(xu)用2.5～3天(tian)。夏季需(xu)用2～2.5天(tian)，冬(dong)季需(xu)用3～3.5天(tian)。

3、脫水將浸泡脫鹽后的(de)萊采(cai)用瀝干(gan)或(huo)壓榨的(de)方法使水分脫出，以便(bian)醬(jiang)制。

4、袋(dai)裝(zhuang)醬(jiang)制。將脫鹽脫水后的(de)成萊坯蓑入布(bu)袋(dai)內。一般布(bu)袋(dai)長為33厘米(mi)左右。直徑(jing)20～25厘米(mi)為宜。裝(zhuang)菜時(shi)可裝(zhuang)醬(jiang)袋(dai)容量(liang)的(de)4/5，以保持昔袋(dai)的(de)寬(kuan)松，便于醬(jiang)液(ye)滲(shen)入均勻。裝(zhuang)袋(dai)后丸投入二醬(jiang)內醬(jiang)制3天左右，取出再換(huan)用新(xin)甜面醬(jiang)醬(jiang)制。在(zai)醬(jiang)制過程(cheng)中．每天要按(an)時(shi)翻倒菜袋(dai)．尤其是在(zai)腌制初(chu)期(qi)更需多次(ci)翻動。一般每天翻動3次(ci)。

醬菜家常做法

1、醬萵筍

材料、肥大嫩萵筍3000克(ke)，食(shi)鹽50克(ke)，豆瓣醬150克(ke)。

做法(fa)、把(ba)萵筍(sun)削去外皮，洗凈；放置于(yu)清(qing)毒干凈小(xiao)(xiao)缸中用(yong)鹽手疾眼快勻腌漬(zi)，置于(yu)陽光下(xia)曬干；將豆瓣醬涂抹在萵筍(sun)上(shang)，重新放入小(xiao)(xiao)缸內。醬制3-4天后，即可食用(yong)。萵筍(sun)上(shang)抹豆瓣醬要抹勻，以(yi)免醬出的菜味(wei)不一(yi)致(zhi)；若大(da)量醬制，可揀去豆瓣渣曬干，儲存在壇(tan)子內，經久不壞。

2、腌五香辣椒

材料：辣椒10000克(ke)，鹽1000克(ke)，五香粉100克(ke)。

做法(fa)：將辣椒洗凈(jing)，曬成(cheng)半干(gan)，加入調料(liao)拌勻(yun)，入缸密封。15天后即可食(shi)用。

3、醬黃瓜

材(cai)料：黃(huang)瓜(gua)3000克(ke)，大蒜50克(ke)，干辣椒5克(ke)，八(ba)角2個，大姜(jiang)50克(ke)，白糖20克(ke)，高度(du)白酒5ml，香(xiang)葉2片(pian)，花椒5克(ke)，小茴(hui)香(xiang)2克(ke)，純凈(jing)水50ml，黃(huang)豆醬油(you)150ml，鹽少許。

做法：將黃瓜清洗(xi)干(gan)(gan)凈，然后(hou)切成長條，撒上鹽腌制一小時(shi)。姜切片、大蒜用(yong)(yong)刀拍碎。腌好的黃瓜，用(yong)(yong)清水沖洗(xi)干(gan)(gan)凈，然后(hou)控干(gan)(gan)水分。鍋內加入純凈水燒開，加入上述調料(liao)轉小火煮20分鐘(zhong)，放涼。腌好的黃瓜放入盆內，倒(dao)入醬(jiang)汁(zhi)，再(zai)放上姜片大蒜，白酒，攪拌均勻，密封(feng)冷(leng)藏一宿即(ji)可(ke)。

腌醬菜注意事項

1、所(suo)有醬菜(cai)再腌制之(zhi)前必須(xu)要先(xian)用鹽腌制，再沖洗干凈，這(zhe)樣腌好的醬菜(cai)口(kou)感很脆。

2、原(yuan)料(liao)必須要控(kong)干水分，或(huo)者用干抹布吸干水分，否則極易變質。

3、醬汁一定(ding)要小火(huo)熬制，否則醬汁就揮發了(le)，大料的(de)香味煮(zhu)不出(chu)來。

4、在做醬菜的時候，所有(you)原料器具均不可(ke)接觸油，否(fou)則(ze)容易發霉。

5、一定要用高度白酒，在就是料汁在熬(ao)制的時候，先(xian)不(bu)要放(fang)白酒(jiu)，否則起不(bu)到效果(guo)。

6、醬菜在腌制時候，會產生大(da)(da)量的亞硝酸(suan)鹽，所以大(da)(da)家謹慎食用，不可貪嘴(zui)。