什么是醬菜

醬菜是以新鮮的蔬菜，經食鹽(yan)腌(a)漬(zi)成咸菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)，再用壓(ya)榨或用清水浸泡以(yi)降低成度的(de)方(fang)法，將(jiang)咸菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)中的(de)多余鹽(yan)水(鹽(yan)分(fen))拔出(chu)，使成菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)的(de)鹽(yan)度降低，然后再用不同的(de)醬(jiang)(黃(huang)醬(jiang)、甜面醬(jiang)等)或醬(jiang)油進行醬(jiang)制(zhi)，使醬(jiang)中的(de)糖(tang)分(fen)、氨基酸、芳香(xiang)氣等滲入到咸菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)中，成為味道鮮美、營養豐富、開胃增食、容易保存的(de)醬(jiang)菜(cai)(cai)(cai)。

營養價值

醬菜在發酵(jiao)過程中(zhong)會產生(sheng)乳酸菌(jun)，這(zhe)對兒童、中(zhong)老年(nian)人(ren)有助消化(hua)、調節腸胃功能(neng)的好作用。還是一種很好的開胃菜。

醬菜代表品種

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中國的醬菜可分為北味(wei)的與南味(wei)的兩類。

北味的以北京為代表，六必居(ju)、天源、后門(men)的“大葫蘆”都很好。──“大葫蘆”門(men)懸大葫蘆為記，現在好像已經沒(mei)有了。保定“大慈閣醬菜”也極其有名，其口味甜咸適中(zhong)。

南(nan)味的以揚(yang)州醬菜為代表(biao)，商(shang)標為“三和(he)”、“四美”。北方醬菜偏(pian)(pian)咸(xian)，南(nan)則偏(pian)(pian)甜(tian)。

醬菜制作工藝

成坯→切削(xue)→脫(tuo)鹽(yan)去成→脫(tuo)水(shui)→裝袋→初醬(二醬)→復普(pu)(新(xin)甜醬)→醬菜成品

1、切削。根(gen)據醬菜的性質，切成(cheng)不同形狀的條、塊、丁、絲、片等萊型。

2、脫(tuo)鹽去成。咸(xian)菜坯l份需用(yong)10倍(bei)水進行浸泡，在常溫(wen)情(qing)況下，春秋季節需用(yong)2.5～3天。夏季需用(yong)2～2.5天，冬季需用(yong)3～3.5天。

3、脫水(shui)將浸泡脫鹽后的(de)萊采用瀝(li)干或壓榨的(de)方法使水(shui)分脫出，以便醬制。

4、袋裝(zhuang)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)。將脫(tuo)鹽脫(tuo)水后的(de)成萊坯蓑入(ru)布袋內。一(yi)般布袋長為33厘米左右(you)。直徑20～25厘米為宜(yi)。裝(zhuang)菜(cai)時(shi)可裝(zhuang)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)袋容量的(de)4/5，以保持昔袋的(de)寬松，便于(yu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)液滲入(ru)均勻。裝(zhuang)袋后丸投入(ru)二醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)內醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)3天(tian)左右(you)，取(qu)出再換用新甜面醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)。在(zai)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)過(guo)程中．每天(tian)要按時(shi)翻倒菜(cai)袋．尤其是(shi)在(zai)腌(a)制(zhi)初期更需多次(ci)翻動(dong)(dong)。一(yi)般每天(tian)翻動(dong)(dong)3次(ci)。

醬菜家常做法

1、醬萵筍

材料、肥(fei)大嫩萵(wo)筍3000克，食(shi)鹽(yan)50克，豆瓣(ban)醬150克。

做法、把(ba)萵(wo)筍削去外皮，洗凈；放置(zhi)于清毒干(gan)凈小缸中(zhong)用(yong)鹽手疾眼(yan)快勻(yun)腌(a)漬，置(zhi)于陽光下曬(shai)干(gan)；將豆(dou)瓣(ban)(ban)醬(jiang)涂抹在萵(wo)筍上，重新(xin)放入(ru)小缸內(nei)。醬(jiang)制(zhi)3-4天后，即(ji)可食用(yong)。萵(wo)筍上抹豆(dou)瓣(ban)(ban)醬(jiang)要抹勻(yun)，以免醬(jiang)出的菜味不(bu)一致；若大量醬(jiang)制(zhi)，可揀(jian)去豆(dou)瓣(ban)(ban)渣(zha)曬(shai)干(gan)，儲存在壇子內(nei)，經久不(bu)壞。

2、腌五香辣椒

材(cai)料：辣椒10000克(ke)，鹽1000克(ke)，五(wu)香粉100克(ke)。

做法：將辣椒洗凈，曬成半干，加(jia)入調料拌勻，入缸密封。15天后即可食用。

3、醬黃瓜

材料(liao)：黃瓜(gua)3000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，大蒜50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，干辣椒(jiao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，八角2個(ge)，大姜50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，白糖20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，高度(du)白酒5ml，香葉2片，花椒(jiao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，小茴香2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，純凈水50ml，黃豆醬油(you)150ml，鹽少(shao)許。

做法(fa)：將黃瓜(gua)(gua)清洗干(gan)凈，然后(hou)切(qie)成(cheng)長條，撒上鹽(yan)腌(a)制一小(xiao)時。姜切(qie)片、大(da)蒜用刀拍碎(sui)。腌(a)好的(de)黃瓜(gua)(gua)，用清水(shui)沖洗干(gan)凈，然后(hou)控干(gan)水(shui)分。鍋內(nei)加入(ru)純凈水(shui)燒開，加入(ru)上述調料轉(zhuan)小(xiao)火煮20分鐘(zhong)，放(fang)(fang)涼。腌(a)好的(de)黃瓜(gua)(gua)放(fang)(fang)入(ru)盆(pen)內(nei)，倒入(ru)醬汁(zhi)，再放(fang)(fang)上姜片大(da)蒜，白(bai)酒，攪拌均勻，密封冷藏(zang)一宿即可(ke)。

腌醬菜注意事項

1、所有(you)醬菜再腌(a)(a)制之(zhi)前必須要先用鹽腌(a)(a)制，再沖洗干凈，這樣腌(a)(a)好的醬菜口(kou)感很脆(cui)。

2、原料必(bi)須(xu)要控干(gan)水分(fen)，或(huo)者(zhe)用干(gan)抹布(bu)吸干(gan)水分(fen)，否則極易變質。

3、醬汁(zhi)(zhi)一定要小(xiao)火熬制，否則醬汁(zhi)(zhi)就揮發了，大料的香味煮不出(chu)來。

4、在做(zuo)醬菜的時候，所有原料器具均(jun)不可(ke)接觸油，否則容易發(fa)霉。

5、一定要用高度白酒，在就是料汁在熬制的時候，先不要(yao)放白(bai)酒，否則起不到(dao)效果(guo)。

6、醬菜(cai)在腌(a)制時候，會產生(sheng)大量的(de)亞硝(xiao)酸(suan)鹽，所以大家謹慎食(shi)用，不可貪嘴。