一、紅油是什么油

紅油是川菜里常用的一種原料，它就是一種辣椒油，在川菜(cai)中運(yun)用極廣，無(wu)論是蒜泥白肉(rou)、口水雞等涼(liang)菜(cai)，還是擔擔面、紅油炒(chao)手等小吃(chi)，甚(shen)至在芝麻肉(rou)絲(si)等炒(chao)菜(cai)中都是不可(ke)缺(que)少的調料(liao)。

四川人管辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)叫“海(hai)椒(jiao)(jiao)(jiao)”，熟油(you)(you)(you)海(hai)椒(jiao)(jiao)(jiao)就是用(yong)熱油(you)(you)(you)燙熟的(de)海(hai)椒(jiao)(jiao)(jiao)面，而把熟油(you)(you)(you)海(hai)椒(jiao)(jiao)(jiao)過濾以后得到(dao)的(de)油(you)(you)(you)就叫“紅油(you)(you)(you)”。同(tong)時四川的(de)朝(chao)天椒(jiao)(jiao)(jiao)是非常的(de)有名的(de)，當然美味(wei)的(de)紅油(you)(you)(you)就是由朝(chao)天椒(jiao)(jiao)(jiao)制(zhi)作而成的(de)。

二、紅油有哪些種類

紅(hong)(hong)(hong)油的種類(lei)可以分(fen)為：香(xiang)辣紅(hong)(hong)(hong)油、麻辣紅(hong)(hong)(hong)油、鮮椒(jiao)紅(hong)(hong)(hong)油、五香(xiang)紅(hong)(hong)(hong)油、泡椒(jiao)紅(hong)(hong)(hong)油、豆瓣紅(hong)(hong)(hong)油、混合紅(hong)(hong)(hong)油、火鍋紅(hong)(hong)(hong)油。

三、紅油的做法與配方

1、香辣紅油

香辣紅油是以干辣椒為原料，經烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態，放入植物油中加熱而成，可作為調味(wei)(wei)料直接食用，或作為原料加工各(ge)種調味(wei)(wei)品，適用于烹飪各(ge)色菜肴以及涼菜的拌制作使用。

原料：干(gan)辣椒10公(gong)(gong)斤(jin)、植物油30公(gong)(gong)斤(jin)。

流程：干辣椒洗(xi)滌無潮(chao)霉味→烘(hong)焙制片狀(zhuang)→植物(wu)油加熱(re)煉制→冷卻→浸漬→加熱(re)→冷卻→過濾→成(cheng)品。

方法：

①選用含(han)水(shui)量在(zai)12%以下的紅色干辣椒。要求(qiu)辛辣味強，無(wu)雜質(zhi)，霉變。

②新鮮植物油(you)(you)入鍋中，旺火使油(you)(you)沸(fei)騰熬(ao)煉，揮發(fa)其不良(liang)氣味，停火待油(you)(you)溫自然冷(leng)卻至四成到五成油(you)(you)溫即可。

③將烘焙后的辣椒碎片入冷卻油中，攪動，浸漬1小時左(zuo)右，微(wei)火加熱至辣椒呈淺褐色，停火。

④將辣椒碎(sui)片撈出，待(dai)油(you)溫回復至室溫時(shi)，加入浸漬24小(xiao)時(shi)撈出，將紅油(you)過濾即可。

特點：油(you)質鮮紅，澄(cheng)清(qing)透明，香辣味濃(nong)。

提(ti)示：油(you)溫回(hui)復室溫之后加入的辣椒(jiao)可靜(jing)置(zhi)一(yi)段(duan)時間，再(zai)進行澄清處理，所選植物油(you)類，禁用芝(zhi)麻香油(you)。

2、麻辣紅油

麻辣紅油是(shi)以干辣椒、花椒為(wei)(wei)原(yuan)(yuan)料，經(jing)加工(gong)將其粉碎(sui)呈(cheng)粗片顆粒狀(zhuang)，放入植物(wu)油中加熱(re)浸漬而成，可作 為(wei)(wei)調(diao)味(wei)料直(zhi)接食(shi)用(yong)(yong)，宜可作為(wei)(wei)原(yuan)(yuan)料加工(gong)各類食(shi)品，適用(yong)(yong)于調(diao)制麻辣的(de)熱(re)菜(cai)(cai)菜(cai)(cai)肴，以及(ji)涼菜(cai)(cai)的(de)調(diao)味(wei)使用(yong)(yong)。

原料(liao)：干辣椒(jiao)粗粉10公(gong)斤(jin)、花椒(jiao)粒3公(gong)斤(jin)、植(zhi)物(wu)油(you)30公(gong)斤(jin)。

流(liu)程(cheng)：干辣椒洗滌(di)無(wu)潮霉味→花椒溫水浸(jin)(jin)泡(pao)至軟→制粗粒狀→植物油(you)加熱(re)(re)煉制→冷卻→浸(jin)(jin)漬→加熱(re)(re)→冷卻→過濾→成(cheng)品。

方法：

①選(xuan)用無雜質霉變含水量低于12%的色(se)紅干(gan)辣椒粗粉(fen)，花椒入溫水浸泡(pao)至軟，排粗粒。

②植物(wu)油入鍋，煉制待揮發(fa)盡(jin)不(bu)良氣味，停火待油溫自(zi)然(ran)冷(leng)卻至四成(cheng)到(dao)五成(cheng)油溫即可。

③將辣椒粗粉入冷油中攪動，浸漬1小時左右，加入花(hua)椒粒(li)微(wei)火(huo)加熱至(zhi)略有花(hua)椒香麻(ma)味，停火(huo)浸漬6～8小時。

④將(jiang)麻(ma)辣油過濾，取3～4層潔凈(jing)紗(sha)布將(jiang)渣料取出包(bao)牢，回放(fang)置(zhi)油中浸漬即可。

提示(shi)：花椒須在(zai)辣椒粉浸漬1小時之后加入(ru)，避免油溫過高(gao)減少花椒的(de)香麻(ma)成(cheng)分。

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3、鮮椒紅油

鮮椒紅油(you)是以新鮮小米辣(la)、鮮二(er)荊條椒為原(yuan)料，經清洗加(jia)(jia)工(gong)制茸，放入(ru)植物油(you)中加(jia)(jia)熱炒脫水，再加(jia)(jia)入(ru)熱油(you)浸漬(zi)而(er)成。可(ke)作為調味料直接食(shi)用，亦(yi)可(ke)作為原(yuan)料加(jia)(jia)工(gong)各類食(shi)品，適(shi)用于鮮辣(la)或咸辣(la)菜肴的補充。

原料：鮮小米椒1公(gong)斤、鮮二荊條1公(gong)斤、植物油10公(gong)斤、老(lao)姜粒1公(gong)斤。

流程：鮮小(xiao)米(mi)辣、鮮二荊條(tiao)辣椒洗凈→制(zhi)茸(rong)→植(zhi)物油(you)加(jia)熱煉制(zhi)→冷(leng)卻→小(xiao)火(huo)（火(huo)南）炒脫水→加(jia)入預(yu)留(liu)熱油(you)→加(jia)熱→浸漬→冷(leng)卻→過濾→成品。

方法：

①將鮮小(xiao)米辣、鮮二荊條辣椒洗凈(jing)，入潔凈(jing)絞(jiao)磨機制茸。

②植(zhi)物(wu)油(you)煉制(zhi)并冷卻(que)至(zhi)四成(cheng)到五成(cheng)油(you)溫之(zhi)(zhi)后，取50%的植(zhi)物(wu)油(you)入鍋加入鮮椒(jiao)茸(rong)，微(wei)火(huo)炒，待(dai)辣(la)椒(jiao)茸(rong)脫(tuo)水(shui)酥香(xiang)之(zhi)(zhi)后，加入另50%的溫油(you)，加熱攪至(zhi)完全調合(he)停(ting)火(huo)浸漬1～2小時(shi)即可(ke)。

特點(dian)：油質紅亮，鮮(xian)辣清香。

提示： 炒鮮椒茸須(xu)將其完全脫水(shui)酥散(san)，第二次加入(ru)另50%的油溫(wen)應略(lve)高，利用油溫(wen)浸漬效果更佳。

4、五香紅油

五香紅油是以干辣椒粉、五香原料(liao)(liao)顆粒為(wei)原料(liao)(liao)，加水蒸餾，并通(tong)過(guo)油水分離后，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為(wei)調味(wei)料(liao)(liao)直(zhi)接食(shi)用，適用于烹飪(ren)各種菜(cai)肴或涼拌菜(cai)。

原料：朝天辣椒(jiao)(jiao)粉10公斤、八角0.5公斤、三奈(nai)0.3公斤、小茴0.2公斤、花椒(jiao)(jiao)0.5公斤、香葉1公斤。

流程(cheng)：煉制植物油(you)(you)→制紅油(you)(you)→冷卻至(zhi)五(wu)成溫→五(wu)香料顆粒→加水(shui)→蒸餾(liu)→油(you)(you)水(shui)分離→五(wu)香精油(you)(you)→調入紅油(you)(you)→成品。

方法：

①將(jiang)五香原料粉碎成(cheng)較小顆粒狀(zhuang)，但不宜過細成(cheng)末。

②將五香粒中加入(ru)4倍的水進行加熱(re)蒸餾，水不宜過(guo)(guo)多，以免影響五香料的精油滲出(chu)；也不宜過(guo)(guo)少，影響出(chu)油率，造(zao)成原料局(ju)部(bu)過(guo)(guo)熱(re)，產生(sheng)炭(tan)化，產生(sheng)異味。

③將蒸餾(liu)所得五香(xiang)精油，按1：50的(de)比例與紅油調合，即(ji)得五香(xiang)紅油。

特點：五香紅油呈棕(zong)紅色(se)，具(ju)有濃郁香氣。

提示：五香原料蒸餾時(shi)間不可過長(chang)，否(fou)則造成(cheng)低沸點的香料成(cheng)分(fen)流失過大。如在具體操作中，成(cheng)本不宜掌握(wo)控制(zhi)或無蒸留(liu)設備的時(shi)候，可從各地(di)超市選(xuan)購質量(liang)上(shang)乘的瓶裝(zhuang)五香精油按(an)1：50的比(bi)例調合(he)即可。

5、泡椒紅油

泡椒紅油是以色(se)紅飽滿的(de)當(dang)年(nian)泡制的(de)二(er)荊條或朝天辣為原料，經(jing)制茸放入植(zhi)物油中，中火炒加熱出色(se)出香(xiang)浸漬而成，可(ke)做為泡椒菜肴的(de)增(zeng)味(wei)調色(se)之用。

原料：泡(pao)椒茸10公斤(jin)、植(zhi)物油50公斤(jin)。

流程：煉(lian)制植物(wu)油(you)→冷卻→加(jia)入泡椒茸→加(jia)熱(re)→ 炒(chao)→浸漬(zi)→成品。

方法：

①植物油入鍋煉制去除不良(liang)異味，停(ting)火冷卻至四成到五成油溫待用。

②將泡椒(jiao)脫水后入絞磨機制茸待用。

③加泡椒茸入植(zhi)物油內，加熱中火攪動 炒(chao)，待 炒(chao)脫水至(zhi)油質深(shen)紅色(se)，停(ting)火。

④將(jiang)渣料清除過濾，靜(jing)置(zhi)4～6天(tian)即可(ke)。

特點：色(se)澤深紅，有泡椒的香味(wei)。

提(ti)示：泡椒(jiao)渣料須(xu)徹底清除(chu)干凈，油質(zhi)應深紅微(wei)明，無水溶汁。

6、豆瓣紅油

豆(dou)瓣(ban)紅油(you)是以色紅酯(zhi)香、醬味(wei)濃(nong)郁的(de)(de)優質(zhi)咸辣豆(dou)瓣(ban)醬，經手工剁細(xi)或絞磨機制茸為原料，經加入植物油(you)加熱浸漬而(er)成(cheng)。適用(yong)于家常味(wei)型的(de)(de)菜肴烹飪(ren)，或特色冷菜的(de)(de)拌制調味(wei)使(shi)用(yong)。

原料：咸辣豆瓣醬茸10公(gong)斤(jin)、植物(wu)油50公(gong)斤(jin)。

流(liu)程：煉制植物油→冷卻→加(jia)入豆瓣醬茸→加(jia)熱→ 炒→浸漬→成品。

方法：

①植物油入鍋煉制去除(chu)不良異味，停火(huo)冷卻至四成到五成油溫(wen)。

②將豆瓣醬茸入鍋 炒加熱(re)，出(chu)色出(chu)香。

③將豆瓣渣(zha)料(liao)清除過濾，靜(jing)置4～6天(tian)即(ji)可。

特(te)點：油質深紅，醬酯(zhi)香濃。

提示：豆瓣醬入鍋(guo)植物油溫須保(bao)持為室(shi)溫，緩慢加熱 香出(chu)色，提取(qu)后的(de)豆瓣酥茸，可另作原料(liao)使(shi)用。

7、混合紅油

混(hun)(hun)合(he)紅油(you)是以(yi)咸辣豆瓣醬、辣椒粉、動植物混(hun)(hun)合(he)油(you)，加熱浸漬(zi)而成(cheng)。適用(yong)于家常(chang)味(wei)類的(de)動物內臟，以(yi)及(ji)相同味(wei)型(xing)的(de)海(hai)河鮮(xian)類菜(cai)肴(yao)的(de)烹飪，以(yi)解決(jue)原料本質不足的(de)油(you)潤香濃的(de)烹調處(chu)理。

原料：咸(xian)辣豆瓣(ban)醬茸8公斤(jin)、辣椒粉2公斤(jin)、化豬板油15公斤(jin)、植物油35公斤(jin)。

流程：煉制動植(zhi)物(wu)油(you)→冷卻→加(jia)(jia)入豆瓣醬茸→加(jia)(jia)熱(re)→ 炒(chao)→加(jia)(jia)入辣椒粉→浸(jin)漬→過(guo)濾→成(cheng)品(pin)。

方法：

①動植物油分別煉制去除不良異味，停火冷(leng)卻至四成到(dao)五成油溫。

②加(jia)入豆瓣醬(jiang)茸，中(zhong)火 炒至酥，出香出色，再加(jia)入辣椒粉(fen)浸漬。

③將豆瓣醬酥料清除過濾，轉潔(jie)凈不銹鋼容(rong)器內冷卻，入冰(bing)柜冷藏即可。

特點：醬(jiang)酯香濃，油(you)潤色紅。

提示：夏季動物油(you)脂加(jia)入量須(xu)小于冬季15%。

8、火鍋紅油

火鍋紅油是以干二(er)荊條、朝天椒(jiao)為原料(liao)，經浸泡、蒸煮至軟(ruan)，使用絞磨機絞制糍粑(ba)辣椒(jiao)茸，加入咸(xian)辣豆瓣醬、植(zhi)物油加熱浸漬(zi)而成。適用于各(ge)類辣味特(te)點火鍋(guo)的炒(chao)料(liao)或調兌味碟使用。

原料：糍粑辣椒茸(rong)10公斤(jin)(jin)、咸辣豆瓣醬(jiang)3公斤(jin)(jin)、植物油50公斤(jin)(jin)。

流程：煉制植物油→冷卻→加(jia)入糍粑辣椒(jiao)茸→咸辣豆瓣醬→加(jia)熱→ 炒→浸漬→過濾→成品。

方法：

①將植物(wu)油煉制去(qu)除不良異味，停火冷卻至(zhi)四成到五成油溫(wen)。

②加入糍粑(ba)辣(la)椒茸、咸辣(la)豆瓣醬小火(huo)攪動，炒至香脫水浸漬。

③去渣過(guo)濾轉入(ru)不銹鋼桶(tong)容(rong)器即可。

特點：鮮(xian)辣純正(zheng)，紅亮透明(ming)。

提(ti)示：炒火候不宜過大，防止糍粑辣(la)椒煳鍋產生異味。