一、紅油是什么油

紅油是川菜里常用的一種原料，它就是一種辣椒油，在(zai)川菜中運用極(ji)廣，無論是(shi)蒜泥(ni)白肉(rou)、口水雞等(deng)(deng)涼菜，還是(shi)擔擔面、紅(hong)油炒(chao)手等(deng)(deng)小吃(chi)，甚至在(zai)芝麻肉(rou)絲等(deng)(deng)炒(chao)菜中都是(shi)不可缺少的調料。

四川(chuan)人管辣椒(jiao)叫“海(hai)(hai)椒(jiao)”，熟(shu)油(you)海(hai)(hai)椒(jiao)就(jiu)是用熱(re)油(you)燙熟(shu)的(de)(de)海(hai)(hai)椒(jiao)面，而(er)把熟(shu)油(you)海(hai)(hai)椒(jiao)過濾以(yi)后得(de)到的(de)(de)油(you)就(jiu)叫“紅油(you)”。同時四川(chuan)的(de)(de)朝天椒(jiao)是非常的(de)(de)有名的(de)(de)，當然美味的(de)(de)紅油(you)就(jiu)是由(you)朝天椒(jiao)制作而(er)成的(de)(de)。

二、紅油有哪些種類

紅(hong)(hong)(hong)油(you)(you)的種(zhong)類可以分為：香(xiang)辣(la)紅(hong)(hong)(hong)油(you)(you)、麻辣(la)紅(hong)(hong)(hong)油(you)(you)、鮮椒紅(hong)(hong)(hong)油(you)(you)、五香(xiang)紅(hong)(hong)(hong)油(you)(you)、泡(pao)椒紅(hong)(hong)(hong)油(you)(you)、豆瓣紅(hong)(hong)(hong)油(you)(you)、混合紅(hong)(hong)(hong)油(you)(you)、火鍋紅(hong)(hong)(hong)油(you)(you)。

三、紅油的做法與配方

1、香辣紅油

香辣紅油是以干辣椒為原料，經烘焙制脆呈指甲片(pian)狀或(huo)(huo)略小形態(tai)，放入植物(wu)油中加(jia)熱而成(cheng)，可作(zuo)為調味料直接食用，或(huo)(huo)作(zuo)為原料加(jia)工(gong)各種調味品(pin)，適用于烹飪各色菜肴(yao)以及涼菜的(de)拌制作(zuo)使用。

原料：干辣椒10公(gong)斤、植(zhi)物油30公(gong)斤。

流程：干(gan)辣椒洗(xi)滌無潮霉味→烘焙(bei)制片狀→植(zhi)物油加熱(re)煉制→冷(leng)卻(que)→浸漬(zi)→加熱(re)→冷(leng)卻(que)→過(guo)濾→成品。

方法：

①選用含水量在12%以(yi)下的紅色干辣(la)椒。要求辛辣(la)味(wei)強(qiang)，無雜質，霉變。

②新鮮(xian)植物(wu)油入鍋中，旺火(huo)使油沸騰(teng)熬煉，揮發其不(bu)良(liang)氣(qi)味(wei)，停火(huo)待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。

③將烘焙后(hou)的(de)辣椒碎片入冷卻油中，攪動，浸漬(zi)1小時左右，微火加熱(re)至辣椒呈淺褐色(se)，停(ting)火。

④將(jiang)辣(la)椒碎片撈(lao)出，待油(you)溫(wen)回復至室溫(wen)時，加入浸(jin)漬24小時撈(lao)出，將(jiang)紅油(you)過濾即(ji)可(ke)。

特點：油(you)質鮮紅(hong)，澄清透明，香辣(la)味濃。

提(ti)示：油(you)溫回復室(shi)溫之后(hou)加(jia)入的(de)辣椒可靜置(zhi)一段時(shi)間，再進行澄清處理，所選(xuan)植物油(you)類(lei)，禁用芝麻香油(you)。

2、麻辣紅油

麻辣紅油是以干辣(la)椒、花(hua)椒為(wei)(wei)原料(liao)，經加工將(jiang)其粉碎呈(cheng)粗(cu)片(pian)顆粒狀(zhuang)，放入植(zhi)物油中加熱浸(jin)漬而成，可作(zuo) 為(wei)(wei)調(diao)(diao)味料(liao)直接食用，宜可作(zuo)為(wei)(wei)原料(liao)加工各類食品，適(shi)用于(yu)調(diao)(diao)制麻辣(la)的熱菜(cai)菜(cai)肴，以及(ji)涼菜(cai)的調(diao)(diao)味使用。

原料：干辣椒(jiao)粗(cu)粉10公(gong)斤、花椒(jiao)粒3公(gong)斤、植物油30公(gong)斤。

流(liu)程：干辣(la)椒洗滌無潮霉味→花椒溫水浸泡至軟(ruan)→制(zhi)粗粒狀→植(zhi)物油加熱(re)煉制(zhi)→冷(leng)卻→浸漬→加熱(re)→冷(leng)卻→過(guo)濾→成品。

方法：

①選(xuan)用無雜質霉變(bian)含水(shui)量低于12%的色紅干辣椒粗(cu)粉，花(hua)椒入溫水(shui)浸泡至軟(ruan)，排粗(cu)粒。

②植物油(you)入鍋(guo)，煉制待(dai)揮(hui)發盡不良氣味，停火(huo)待(dai)油(you)溫自(zi)然(ran)冷卻(que)至四成(cheng)到五(wu)成(cheng)油(you)溫即可。

③將辣椒粗粉入(ru)冷油(you)中攪動，浸漬1小時左右，加入(ru)花椒粒微火(huo)加熱至略(lve)有(you)花椒香麻味，停火(huo)浸漬6～8小時。

④將麻(ma)辣油過濾(lv)，取3～4層潔凈紗布將渣料(liao)取出包牢(lao)，回放(fang)置油中浸漬即可(ke)。

提示：花椒須(xu)在辣(la)椒粉浸漬1小時之后(hou)加入，避免(mian)油(you)溫過(guo)高減少(shao)花椒的香(xiang)麻成分(fen)。

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3、鮮椒紅油

鮮(xian)椒紅油(you)是以新鮮(xian)小米辣(la)、鮮(xian)二荊條椒為原料(liao)，經清洗(xi)加工(gong)制茸(rong)，放(fang)入(ru)植物油(you)中加熱炒脫水，再加入(ru)熱油(you)浸漬而成。可作(zuo)為調味料(liao)直接食用，亦可作(zuo)為原料(liao)加工(gong)各(ge)類食品(pin)，適用于(yu)鮮(xian)辣(la)或咸辣(la)菜肴(yao)的補充。

原料：鮮(xian)小米椒1公(gong)(gong)斤、鮮(xian)二荊條1公(gong)(gong)斤、植物油10公(gong)(gong)斤、老姜粒(li)1公(gong)(gong)斤。

流程(cheng)：鮮(xian)小米辣(la)(la)、鮮(xian)二荊(jing)條(tiao)辣(la)(la)椒洗凈→制茸→植(zhi)物(wu)油加熱(re)煉制→冷卻→小火（火南）炒(chao)脫水→加入預留熱(re)油→加熱(re)→浸漬→冷卻→過濾→成品(pin)。

方法：

①將鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈(jing)(jing)，入潔(jie)凈(jing)(jing)絞磨機制茸。

②植(zhi)物(wu)油(you)煉制并冷卻至四成到(dao)五成油(you)溫之后，取50%的植(zhi)物(wu)油(you)入鍋加入鮮椒茸(rong)，微火炒，待辣椒茸(rong)脫水(shui)酥香之后，加入另50%的溫油(you)，加熱攪至完(wan)全調合停火浸漬1～2小時即可。

特(te)點(dian)：油質紅亮，鮮辣清(qing)香。

提(ti)示： 炒鮮椒茸須將其完全脫水酥散，第二次(ci)加入(ru)另50%的油(you)溫應略高，利用油(you)溫浸漬效果更佳。

4、五香紅油

五香紅油是以(yi)干(gan)辣椒粉、五(wu)香原(yuan)料顆粒(li)為(wei)原(yuan)料，加(jia)(jia)水蒸餾，并通(tong)過(guo)油水分離后，放入植物(wu)油中加(jia)(jia)熱(re)浸漬而成，可(ke)作為(wei)調味料直接食用(yong)，適(shi)用(yong)于烹飪各種(zhong)菜肴(yao)或涼拌菜。

原料：朝(chao)天辣椒粉(fen)10公(gong)斤、八角0.5公(gong)斤、三奈0.3公(gong)斤、小茴0.2公(gong)斤、花椒0.5公(gong)斤、香葉1公(gong)斤。

流程：煉(lian)制植(zhi)物油→制紅(hong)油→冷卻至五成(cheng)溫→五香料顆粒→加水→蒸餾→油水分(fen)離→五香精油→調入紅(hong)油→成(cheng)品。

方法：

①將五香原料(liao)粉碎成(cheng)較(jiao)小(xiao)顆粒狀，但不宜過細成(cheng)末。

②將五(wu)香粒中加(jia)入4倍的水進行加(jia)熱(re)蒸餾，水不(bu)宜過(guo)多(duo)，以免影(ying)(ying)響五(wu)香料的精(jing)油滲出；也不(bu)宜過(guo)少，影(ying)(ying)響出油率，造(zao)成原料局部過(guo)熱(re)，產生炭(tan)化(hua)，產生異味(wei)。

③將蒸餾所(suo)得五(wu)香精(jing)油(you)，按(an)1：50的(de)比例與(yu)紅(hong)油(you)調合(he)，即得五(wu)香紅(hong)油(you)。

特點：五(wu)香紅(hong)油呈棕紅(hong)色，具有(you)濃郁香氣。

提示：五(wu)香(xiang)原料蒸餾時(shi)間不可過長，否(fou)則(ze)造成(cheng)低沸點(dian)的(de)香(xiang)料成(cheng)分流失(shi)過大(da)。如(ru)在具體操(cao)作中，成(cheng)本不宜掌握控制或無蒸留(liu)設備的(de)時(shi)候，可從各地超市選購質量上乘(cheng)的(de)瓶裝五(wu)香(xiang)精油按1：50的(de)比例調合即可。

5、泡椒紅油

泡椒(jiao)紅油(you)是以色紅飽滿的當(dang)年泡制的二荊條或朝天辣為原料，經制茸放入植物油(you)中，中火炒加熱出(chu)色出(chu)香浸漬而成，可做為泡椒(jiao)菜肴的增味調色之(zhi)用。

原料：泡椒茸10公(gong)斤、植物(wu)油(you)50公(gong)斤。

流程：煉制植物油→冷卻(que)→加入泡(pao)椒(jiao)茸→加熱→ 炒→浸漬(zi)→成品。

方法：

①植物(wu)油入鍋(guo)煉制去(qu)除不良異味，停火冷卻至四(si)成到五成油溫待用(yong)。

②將(jiang)泡椒脫(tuo)水后入(ru)絞磨機制茸待用。

③加(jia)泡(pao)椒茸入植物油內(nei)，加(jia)熱中(zhong)火攪(jiao)動 炒，待 炒脫水至油質深紅色，停火。

④將渣料清除過濾，靜置(zhi)4～6天即可。

特點：色澤深紅，有泡(pao)椒的香味。

提(ti)示：泡椒(jiao)渣料須徹底清除干凈，油質應深紅微明，無水溶汁(zhi)。

6、豆瓣紅油

豆(dou)瓣紅(hong)油(you)(you)是以色紅(hong)酯香(xiang)、醬味(wei)(wei)(wei)濃(nong)郁的優質咸(xian)辣豆(dou)瓣醬，經手工剁細或絞磨機制茸(rong)為原料，經加入(ru)植物油(you)(you)加熱(re)浸(jin)漬而成。適用(yong)于家常味(wei)(wei)(wei)型的菜肴烹飪，或特色冷菜的拌制調味(wei)(wei)(wei)使用(yong)。

原料：咸辣豆(dou)瓣(ban)醬茸(rong)10公(gong)斤、植物油50公(gong)斤。

流程：煉制植物(wu)油→冷卻(que)→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→浸漬→成品。

方法：

①植(zhi)物(wu)油入鍋煉制去除(chu)不良異味，停(ting)火冷卻至(zhi)四成到五成油溫(wen)。

②將豆瓣醬(jiang)茸入鍋 炒(chao)加熱，出色出香。

③將(jiang)豆瓣渣料清除過濾，靜(jing)置4～6天即可。

特點：油質(zhi)深紅，醬酯香(xiang)濃。

提示：豆瓣醬入鍋植物油溫須(xu)保(bao)持(chi)為室溫，緩慢加熱 香出(chu)色，提取后(hou)的豆瓣酥茸，可另作原料(liao)使用。

7、混合紅油

混(hun)合(he)(he)紅油是以(yi)(yi)咸辣豆瓣醬、辣椒粉、動植物(wu)混(hun)合(he)(he)油，加熱浸漬而成(cheng)。適用于家(jia)常味類的(de)(de)(de)動物(wu)內臟(zang)，以(yi)(yi)及相同(tong)味型的(de)(de)(de)海河鮮類菜肴的(de)(de)(de)烹飪(ren)，以(yi)(yi)解決原(yuan)料本質(zhi)不足的(de)(de)(de)油潤香濃(nong)的(de)(de)(de)烹調處(chu)理。

原料(liao)：咸辣豆瓣(ban)醬茸(rong)8公斤、辣椒粉2公斤、化豬板油15公斤、植物油35公斤。

流程：煉制動(dong)植(zhi)物油→冷卻(que)→加入(ru)豆瓣(ban)醬茸→加熱→ 炒→加入(ru)辣(la)椒粉→浸漬→過濾→成品。

方法：

①動植物油分別煉制去除不(bu)良異(yi)味，停火冷(leng)卻至(zhi)四成(cheng)到五成(cheng)油溫。

②加(jia)入豆瓣醬茸，中火 炒至酥，出香出色(se)，再加(jia)入辣椒粉浸漬。

③將(jiang)豆瓣(ban)醬酥料(liao)清除(chu)過濾，轉潔凈不銹鋼(gang)容器內冷(leng)卻，入冰柜冷(leng)藏即可。

特點：醬酯香濃，油潤色紅。

提(ti)示：夏季動物(wu)油脂加入量須小于冬季15%。

8、火鍋紅油

火鍋紅油是(shi)以干二荊條、朝天(tian)椒為(wei)原料，經浸(jin)泡、蒸煮至軟，使用(yong)絞磨機絞制糍粑(ba)辣(la)椒茸，加(jia)入(ru)咸辣(la)豆瓣醬、植物(wu)油加(jia)熱浸(jin)漬而成。適用(yong)于各(ge)類辣(la)味特點火(huo)鍋(guo)的炒料或調兌(dui)味碟使用(yong)。

原料：糍粑辣椒茸10公斤(jin)、咸辣豆瓣醬(jiang)3公斤(jin)、植(zhi)物油(you)50公斤(jin)。

流程：煉制植物油→冷卻→加入糍粑辣(la)椒茸(rong)→咸辣(la)豆瓣醬(jiang)→加熱(re)→ 炒→浸漬→過濾→成(cheng)品。

方法：

①將植(zhi)物油(you)煉制去(qu)除(chu)不良(liang)異(yi)味，停火(huo)冷(leng)卻(que)至四(si)成(cheng)(cheng)到五成(cheng)(cheng)油(you)溫。

②加入糍粑(ba)辣椒茸(rong)、咸辣豆瓣醬小火攪(jiao)動，炒至(zhi)香(xiang)脫水浸漬。

③去渣過濾轉入不銹(xiu)鋼桶容器(qi)即可(ke)。

特點：鮮辣純正，紅亮透明。

提示：炒火(huo)候不宜(yi)過大，防止糍粑(ba)辣(la)椒煳鍋(guo)產生(sheng)異味。