一、燜鍋是什么

燜鍋(guo)是(shi)由服(fu)務員現(xian)場烹(peng)制的(de)，先在鍋(guo)底放(fang)一層牛油，然(ran)后(hou)放(fang)一層蔥(cong)、姜、蒜、洋蔥(cong)，再放(fang)上(shang)一層切好的(de)雞肉，最上(shang)面(mian)是(shi)餐廳調(diao)配的(de)秘制黑(hei)色(se)的(de)醬汁(zhi)。

燜鍋主要(yao)是將各種魚類、海(hai)鮮(xian)等容易成(cheng)熟的原料，用(yong)(yong)廚師(shi)自己(ji)調制(zhi)的秘制(zhi)油、秘制(zhi)醬先進(jin)行腌制(zhi)，再用(yong)(yong)電磁爐(lu)加熱(re)，使鍋中(zhong)的原料在(zai)短時間快速成(cheng)熟，將原料本(ben)身的鮮(xian)味成(cheng)分“逼”出來。燜出的鍋子(zi)香(xiang)味濃郁，肉質細嫩(nen)，滿屋飄香(xiang)。吃完之后，還可續上高湯，燙、涮各種原料。

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二、燜鍋的醬汁怎么調

1、麻辣燜鍋醬汁

原料：

豆(dou)豉(chi)(chi)鯪魚1罐，香(xiang)(xiang)辣醬2瓶(ping)(ping)，芝麻醬半瓶(ping)(ping)，海鮮醬1瓶(ping)(ping)，辣妹子(zi)醬3瓶(ping)(ping)，郫(pi)縣豆(dou)瓣茸(rong)200克(ke)’糍粑(ba)辣椒200克(ke)，刀口辣椒100克(ke)，胖子(zi)魚佐(zuo)料5包，老(lao)干媽豆(dou)豉(chi)(chi)5瓶(ping)(ping)，十三香(xiang)(xiang)2包，火鍋(guo)底料1包，青花(hua)椒250克(ke)，白糖200克(ke)，蔥(cong)節(jie)100克(ke)，洋蔥(cong)塊100克(ke)，姜片(pian)200克(ke)，蒜顆200克(ke)，熟菜籽(zi)油(you)(you)5千克(ke)，豬(zhu)油(you)(you)250克(ke)，牛油(you)(you)250克(ke)，香(xiang)(xiang)油(you)(you)100克(ke)。

制法:

凈(jing)鍋(guo)(guo)上火(huo)，注入(ru)熟菜籽油燒(shao)至六(liu)成熱，把牛油切碎后(hou)(hou)同豬油一起放進(jin)油鍋(guo)(guo)中(zhong)，待溶化后(hou)(hou)下入(ru)洋(yang)蔥(cong)(cong)塊(kuai)和姜(jiang)片炸出香味(wei)，這時再將(jiang)蒜顆和蔥(cong)(cong)節(jie)放進(jin)去炸至色變且緊皮，然后(hou)(hou)撈出鍋(guo)(guo)里(li)的料渣(zha)，下郫縣豆(dou)瓣和糍粑辣(la)椒(jiao)稍炒，等(deng)到鍋(guo)(guo)中(zhong)油色紅潤(run)香飄四溢(yi)時，便可(ke)將(jiang)剁碎的豆(dou)豉(chi)(chi)鯪(ling)魚倒進(jin)鍋(guo)(guo)中(zhong)炒香，隨后(hou)(hou)加(jia)入(ru)香辣(la)醬、海鮮醬、芝麻(ma)醬、辣(la)妹子醬等(deng)，推勻(yun)后(hou)(hou)加(jia)入(ru)青(qing)花椒(jiao)、十三(san)香、刀(dao)口辣(la)椒(jiao)、老干媽(ma)豆(dou)豉(chi)(chi)、胖(pang)子魚佐料、火(huo)鍋(guo)(guo)底料、白糖(tang)及香油和勻(yun)，便可(ke)離(li)火(huo)，用蓋(gai)子蓋(gai)住鍋(guo)(guo)口，第(di)二(er)天便可(ke)以(yi)使用了。

2、酸辣燜鍋醬汁

原料：

陳年(nian)酸蘿卜顆500克(ke)(ke)(ke)，野山(shan)椒末200克(ke)(ke)(ke)，泡椒末500克(ke)(ke)(ke)，香(xiang)(xiang)辣醬(jiang)2瓶(ping)，排(pai)骨醬(jiang)1瓶(ping)，泡姜(jiang)粒500克(ke)(ke)(ke)，蒜(suan)粒200克(ke)(ke)(ke)，豆瓣油(you)200克(ke)(ke)(ke)，蔥油(you)200克(ke)(ke)(ke)，泡椒油(you)500克(ke)(ke)(ke)，色拉(la)油(you)2.5千克(ke)(ke)(ke)，香(xiang)(xiang)油(you)50克(ke)(ke)(ke)，豬(zhu)油(you)500克(ke)(ke)(ke)，十三(san)香(xiang)(xiang)1包。

制法:

凈鍋上火(huo)(huo)，下(xia)色拉(la)油和豬油燒(shao)至七成熱，將(jiang)酸蘿卜顆放(fang)進去用小火(huo)(huo)炒至皮(pi)皺味(wei)香(xiang)時，調入(ru)香(xiang)辣醬(jiang)和排骨醬(jiang)炒香(xiang)，然后(hou)下(xia)泡椒(jiao)末、泡姜粒(li)(li)和蒜粒(li)(li)炒約5分鐘，這時調入(ru)野山椒(jiao)茸、豆瓣油、蔥油、泡椒(jiao)油、香(xiang)油十三香(xiang)等(deng)，炒勻后(hou)離火(huo)(huo)，上蓋，待第二天即(ji)可使用。

3、菌香燜鍋醬汁

原料：

各種千(qian)鮮苗(miao)類(lei)的苗(miao)腳2.5千(qian)克(ke)(ke)(ke)，菌香粉500克(ke)(ke)(ke)，海天柱侯(hou)醬2瓶(ping)，美極鮮半瓶(ping)，胡椒粉20克(ke)(ke)(ke)，排(pai)骨醬1瓶(ping)芝(zhi)麻醬1瓶(ping)，花雕(diao)酒半瓶(ping)，老母雞1只，排(pai)骨500克(ke)(ke)(ke)，火腿200克(ke)(ke)(ke)，雞粉250克(ke)(ke)(ke)，姜塊100克(ke)(ke)(ke)。

制法:

排骨入油(you)鍋(guo)炸至緊(jin)皮后撈出，與(yu)老母(mu)雞(ji)、火腿一起(qi)放入微開的水鍋(guo)中熬成(cheng)清湯，然后放入洗凈的苗腳姜塊(kuai)和胡椒粉，等到熬出香味后打去料渣，并把湯和主料轉入砂(sha)鍋(guo)里用小火濃縮到1千(qian)克時，就可(ke)以(yi)調排骨醬、芝(zhi)麻醬、海天柱(zhu)侯醬、苗香粉、美極鮮、花(hua)雕酒和雞(ji)粉，稍熬，即成(cheng)醬汁。

燜鍋醬汁的運用:

一般情(qing)況下，燜鍋(guo)所使用的(de)主料(liao)(liao)(liao)多為魚、蝦、兔以及去骨的(de)牛羊肉(rou)，在制作燜鍋(guo)時，需將所選擇(ze)的(de)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)改刀成0.5厘米粗的(de)條(tiao)，再碼入適量的(de)精鹽、料(liao)(liao)(liao)酒、雞(ji)精、味精、辣鮮露、胡椒(jiao)粉和(he)燜鍋(guo)醬汁（每千克(ke)原(yuan)材(cai)料(liao)(liao)(liao)放入門鍋(guo)醬汁100克(ke)），和(he)勻后(hou)放入墊有蔥節和(he)嫩姜(jiang)片的(de)鍋(guo)中，蓋緊鍋(guo)蓋，端上桌點火(huo)燒約(yue)5-7分鐘，即可食用。