一、燜鍋是什么

燜鍋是(shi)由服務(wu)員現場烹制(zhi)的(de)(de)，先在鍋底(di)放一(yi)層牛油，然后放一(yi)層蔥(cong)、姜、蒜、洋蔥(cong)，再放上一(yi)層切好的(de)(de)雞肉(rou)，最上面(mian)是(shi)餐廳調配的(de)(de)秘制(zhi)黑色的(de)(de)醬汁。

燜鍋(guo)主(zhu)要是將(jiang)各種魚類、海鮮等容易成(cheng)熟的(de)(de)原料，用廚師(shi)自己調制(zhi)的(de)(de)秘制(zhi)油、秘制(zhi)醬先進(jin)行(xing)腌制(zhi)，再(zai)用電磁爐(lu)加熱，使鍋(guo)中(zhong)的(de)(de)原料在短時(shi)間快速成(cheng)熟，將(jiang)原料本身的(de)(de)鮮味(wei)成(cheng)分“逼”出(chu)來。燜出(chu)的(de)(de)鍋(guo)子(zi)香味(wei)濃(nong)郁，肉質細嫩(nen)，滿屋(wu)飄香。吃完之后，還可續上高湯，燙、涮各種原料。

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二、燜鍋的醬汁怎么調

1、麻辣燜鍋醬汁

原料：

豆豉鯪魚1罐(guan)，香辣(la)(la)醬(jiang)2瓶(ping)(ping)(ping)，芝麻醬(jiang)半(ban)瓶(ping)(ping)(ping)，海鮮醬(jiang)1瓶(ping)(ping)(ping)，辣(la)(la)妹子(zi)醬(jiang)3瓶(ping)(ping)(ping)，郫縣豆瓣茸(rong)200克(ke)(ke)(ke)(ke)’糍粑辣(la)(la)椒(jiao)200克(ke)(ke)(ke)(ke)，刀口辣(la)(la)椒(jiao)100克(ke)(ke)(ke)(ke)，胖子(zi)魚佐料5包，老干媽豆豉5瓶(ping)(ping)(ping)，十三香2包，火鍋底(di)料1包，青花椒(jiao)250克(ke)(ke)(ke)(ke)，白糖(tang)200克(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥(cong)節100克(ke)(ke)(ke)(ke)，洋蔥(cong)塊100克(ke)(ke)(ke)(ke)，姜(jiang)片200克(ke)(ke)(ke)(ke)，蒜顆(ke)200克(ke)(ke)(ke)(ke)，熟菜籽油(you)(you)5千克(ke)(ke)(ke)(ke)，豬油(you)(you)250克(ke)(ke)(ke)(ke)，牛油(you)(you)250克(ke)(ke)(ke)(ke)，香油(you)(you)100克(ke)(ke)(ke)(ke)。

制法:

凈(jing)鍋(guo)上火(huo)，注入(ru)(ru)熟菜籽油(you)(you)燒至六(liu)成熱，把(ba)牛油(you)(you)切碎后同(tong)豬(zhu)油(you)(you)一起放(fang)進油(you)(you)鍋(guo)中，待溶化(hua)后下入(ru)(ru)洋(yang)蔥塊和姜(jiang)片炸(zha)出(chu)(chu)香(xiang)味，這時(shi)再將蒜(suan)顆(ke)和蔥節放(fang)進去炸(zha)至色(se)變且緊皮(pi)，然(ran)后撈出(chu)(chu)鍋(guo)里的料(liao)(liao)渣，下郫縣豆瓣(ban)和糍粑辣椒(jiao)(jiao)稍炒(chao)，等到鍋(guo)中油(you)(you)色(se)紅潤(run)香(xiang)飄四溢(yi)時(shi)，便可將剁碎的豆豉(chi)(chi)鯪魚倒進鍋(guo)中炒(chao)香(xiang)，隨(sui)后加(jia)入(ru)(ru)香(xiang)辣醬、海鮮醬、芝麻醬、辣妹子(zi)醬等，推勻后加(jia)入(ru)(ru)青花椒(jiao)(jiao)、十三(san)香(xiang)、刀口(kou)辣椒(jiao)(jiao)、老干媽(ma)豆豉(chi)(chi)、胖(pang)子(zi)魚佐(zuo)料(liao)(liao)、火(huo)鍋(guo)底料(liao)(liao)、白糖(tang)及香(xiang)油(you)(you)和勻，便可離火(huo)，用蓋(gai)(gai)子(zi)蓋(gai)(gai)住鍋(guo)口(kou)，第二天便可以使(shi)用了。

2、酸辣燜鍋醬汁

原料：

陳年酸蘿卜顆500克(ke)(ke)，野山椒末200克(ke)(ke)，泡(pao)(pao)椒末500克(ke)(ke)，香辣醬(jiang)2瓶(ping)，排骨醬(jiang)1瓶(ping)，泡(pao)(pao)姜粒500克(ke)(ke)，蒜粒200克(ke)(ke)，豆瓣油(you)(you)(you)200克(ke)(ke)，蔥油(you)(you)(you)200克(ke)(ke)，泡(pao)(pao)椒油(you)(you)(you)500克(ke)(ke)，色(se)拉(la)油(you)(you)(you)2.5千克(ke)(ke)，香油(you)(you)(you)50克(ke)(ke)，豬油(you)(you)(you)500克(ke)(ke)，十三(san)香1包。

制法:

凈鍋上火，下色(se)拉(la)油(you)(you)和(he)豬油(you)(you)燒至七成熱，將酸蘿(luo)卜(bu)顆(ke)放進去(qu)用小火炒至皮皺味(wei)香時，調入香辣醬(jiang)和(he)排(pai)骨醬(jiang)炒香，然后下泡(pao)椒(jiao)末、泡(pao)姜(jiang)粒(li)和(he)蒜粒(li)炒約5分鐘，這(zhe)時調入野山椒(jiao)茸(rong)、豆瓣油(you)(you)、蔥(cong)油(you)(you)、泡(pao)椒(jiao)油(you)(you)、香油(you)(you)十三香等，炒勻后離(li)火，上蓋，待第二(er)天即可使用。

3、菌香燜鍋醬汁

原料：

各種千鮮(xian)(xian)苗(miao)類的苗(miao)腳2.5千克(ke)(ke)(ke)(ke)，菌(jun)香(xiang)粉500克(ke)(ke)(ke)(ke)，海天柱侯醬2瓶(ping)，美極鮮(xian)(xian)半(ban)(ban)瓶(ping)，胡椒(jiao)粉20克(ke)(ke)(ke)(ke)，排(pai)骨(gu)醬1瓶(ping)芝(zhi)麻醬1瓶(ping)，花雕酒半(ban)(ban)瓶(ping)，老母雞1只，排(pai)骨(gu)500克(ke)(ke)(ke)(ke)，火腿200克(ke)(ke)(ke)(ke)，雞粉250克(ke)(ke)(ke)(ke)，姜塊100克(ke)(ke)(ke)(ke)。

制法:

排骨(gu)入油鍋炸至緊皮后撈出，與老母(mu)雞(ji)、火腿(tui)一起放入微開(kai)的水(shui)鍋中熬(ao)(ao)成(cheng)(cheng)清湯(tang)，然(ran)后放入洗凈的苗(miao)腳姜塊和(he)胡椒粉，等到(dao)熬(ao)(ao)出香味(wei)后打去料(liao)渣，并把湯(tang)和(he)主料(liao)轉入砂鍋里(li)用小火濃(nong)縮(suo)到(dao)1千(qian)克時(shi)，就可以(yi)調(diao)排骨(gu)醬(jiang)、芝麻(ma)醬(jiang)、海天(tian)柱侯醬(jiang)、苗(miao)香粉、美極(ji)鮮、花(hua)雕(diao)酒(jiu)和(he)雞(ji)粉，稍熬(ao)(ao)，即(ji)成(cheng)(cheng)醬(jiang)汁。

燜鍋醬汁的運用:

一般情況下，燜(men)(men)鍋所(suo)使用(yong)的主料(liao)(liao)(liao)(liao)多為魚、蝦(xia)、兔(tu)以(yi)及去骨(gu)的牛羊肉，在制作燜(men)(men)鍋時，需(xu)將所(suo)選擇(ze)的原(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)改刀(dao)成(cheng)0.5厘米粗的條，再碼入適量的精(jing)(jing)鹽(yan)、料(liao)(liao)(liao)(liao)酒、雞精(jing)(jing)、味精(jing)(jing)、辣鮮露、胡椒粉和(he)燜(men)(men)鍋醬汁（每(mei)千克(ke)原(yuan)材料(liao)(liao)(liao)(liao)放入門(men)鍋醬汁100克(ke)），和(he)勻后放入墊有蔥節和(he)嫩姜片的鍋中，蓋緊鍋蓋，端(duan)上桌點(dian)火(huo)燒約5-7分鐘，即可食用(yong)。