瓊脂軟糖的做法及注意事項

一、瓊脂軟糖怎么做

瓊(qiong)脂軟糖的生產工藝介紹可分成溶化瓊(qiong)脂、熬(ao)糖、調(diao)色、成型、干(gan)燥(zao)和(he)包裝等五大步驟(zou)。

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1、溶化瓊脂

將選好的(de)瓊脂浸(jin)泡于冷(leng)水(shui)中，用水(shui)量約20倍，視瓊脂質量而不(bu)同。可加熱至(zhi)85～95℃，溶化后(hou)過濾。

2、熬糖

砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)與(yu)淀(dian)粉(fen)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿的(de)(de)比(bi)例，依切塊成型(xing)或澆模(mo)成型(xing)而不同。切塊成型(xing)的(de)(de)淀(dian)粉(fen)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿的(de)(de)用量高，澆模(mo)成型(xing)的(de)(de)砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)用量多。也可用飴(yi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)取代淀(dian)粉(fen)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿。先將砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)加水溶化，加入已(yi)溶化的(de)(de)瓊脂，加熱熬至105～106℃，加入淀(dian)粉(fen)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿，再熬至所需要的(de)(de)濃(nong)度(du)(du)為止(zhi)，澆模(mo)成型(xing)的(de)(de)軟糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)出鍋濃(nong)度(du)(du)應在(zai)78～79%;切塊成型(xing)的(de)(de)出鍋濃(nong)度(du)(du)可略(lve)低(di)些。

3、調(diao)色、調(diao)香、調(diao)酸

待(dai)糖(tang)液撤離(li)火源后，加入色素和香料。當糖(tang)液溫度降至76℃以(yi)下時投(tou)入檸檬酸(suan)(suan)。為了(le)保護瓊(qiong)脂(zhi)不受酸(suan)(suan)的(de)分(fen)解，可(ke)在投(tou)酸(suan)(suan)前(qian)加入相(xiang)當于加酸(suan)(suan)量五分(fen)之一的(de)檸檬酸(suan)(suan)鈉作為緩沖劑(ji)。瓊(qiong)脂(zhi)軟糖(tang)的(de)酸(suan)(suan)度以(yi)控制在pH4.5～5.0為宜(yi)。

4、成型

包(bao)括切(qie)塊(kuai)成(cheng)(cheng)(cheng)型或澆(jiao)模(mo)成(cheng)(cheng)(cheng)型。在(zai)切(qie)塊(kuai)成(cheng)(cheng)(cheng)型之前，需(xu)將糖液在(zai)冷卻(que)臺上(shang)凝結，凝結時(shi)間(jian)約(yue)為0.5～1小時(shi)。而后切(qie)塊(kuai)成(cheng)(cheng)(cheng)型。對于(yu)(yu)澆(jiao)模(mo)成(cheng)(cheng)(cheng)型的(de)(de)，粉模(mo)溫(wen)度應保持32～35℃，糖漿(jiang)溫(wen)度不低于(yu)(yu)65℃。澆(jiao)注后需(xu)經3小時(shi)以(yi)上(shang)的(de)(de)凝結時(shi)間(jian)。凝結適(shi)溫(wen)約(yue)在(zai)38℃左右。

5、干燥和包裝

成(cheng)型后的瓊(qiong)(qiong)脂軟糖，還需進入烘房干燥(zao)以脫除部分(fen)水(shui)分(fen)。烘房溫度以26～43℃為(wei)宜(yi)。溫度過(guo)高、干燥(zao)速度過(guo)快會使軟糖外層成(cheng)硬殼(ke)，表面皺縮(suo)。當干燥(zao)至不(bu)粘手，含(han)水(shui)量不(bu)超過(guo)20%為(wei)適(shi)宜(yi)。為(wei)了(le)防霉，對(dui)瓊(qiong)(qiong)脂軟糖必須嚴(yan)密包裝。

二、做瓊脂軟糖的注意事項

1、瓊脂和(he)卡拉膠(jiao)都有強大的吸水(shui)率，最高(gao)可達30~40倍(bei)，生產上要以(yi)實際(ji)用水(shui)量(liang)衡算，過多(duo)會延(yan)長熬煮時間，過少膠(jiao)質不能充分(fen)溶(rong)解都會影響凝膠(jiao)力。一(yi)般用水(shui)量(liang)為瓊脂的20倍(bei)左右。

2、瓊(qiong)脂軟糖一般不加(jia)酸(suan)或加(jia)少量的酸(suan)，加(jia)熱時瓊(qiong)脂極易受酸(suan)和鹽的作用而被分解，凝膠(jiao)性能(neng)受到破(po)壞甚(shen)至完全消(xiao)失。

3、條狀瓊脂(zhi)使(shi)用(yong)前應(ying)預(yu)先加(jia)水(shui)(shui)浸泡(pao)12h以上，一(yi)般浸泡(pao)過夜使(shi)瓊脂(zhi)充分(fen)吸水(shui)(shui)漲潤，加(jia)熱時才會完全融化。粉狀的瓊脂(zhi)為了避免溶解時結塊，應(ying)預(yu)先與5倍于瓊脂(zhi)重量的砂糖混合，然后加(jia)水(shui)(shui)浸泡(pao)20min后使(shi)用(yong)。最(zui)宜使(shi)用(yong)溶解性能(neng)好的泰科(ke)速溶瓊脂(zhi)。