一、大紅袍茶葉怎樣制作

大紅袍茶是如何制成的呢，主(zhu)要是以下工序：萎凋、做(zuo)青、炒青、揉捻、毛(mao)火、足火六道工。每(mei)一(yi)道都(dou)十分(fen)嚴格(ge)，只有這(zhe)樣(yang)，才(cai)能形成獨(du)具特(te)色的大紅袍。

大紅袍(pao)加工制作過(guo)程(cheng)萎(wei)凋采(cai)用(yong)日光(guang)曬(shai)青(qing)，傳統的做青(qing)方法采(cai)用(yong)手工搖青(qing)，現(xian)一(yi)般(ban)采(cai)用(yong)綜合(he)做青(qing)機來做青(qing)，炒青(qing)炒表分初炒和復(fu)(fu)炒。炒青(qing)的過(guo)程(cheng)同時(shi)結(jie)(jie)合(he)揉(rou)(rou)捻，揉(rou)(rou)捻分為初揉(rou)(rou)和復(fu)(fu)揉(rou)(rou)，復(fu)(fu)揉(rou)(rou)結(jie)(jie)束后轉入毛火走水焙，走水焙采(cai)用(yong)不同溫度的焙籠(long)，先高溫，再(zai)低溫，達七(qi)成干時(shi)下焙，促(cu)進香氣(qi)，發(fa)展滋(zi)味。使大紅袍(pao)茶葉耐(nai)泡(pao)、耐(nai)藏(zang)。

二、大紅袍的制作工藝流程

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1、采摘工藝

大紅袍的采(cai)(cai)摘(zhai)與一般(ban)紅綠茶(cha)不(bu)同(tong)，其鮮葉(xie)采(cai)(cai)摘(zhai)標準為新梢芽葉(xie)生育(yu)交成(cheng)熟（開面三四葉(xie)），無葉(xie)面水(shui)、無破損(sun)、新鮮、均勻一致。鮮葉(xie)不(bu)可過(guo)(guo)嫩(nen)，過(guo)(guo)嫩(nen)則(ze)成(cheng)茶(cha)香氣低、味(wei)苦澀；也不(bu)可過(guo)(guo)老，過(guo)(guo)老則(ze)滋(zi)味(wei)淡薄(bo)，香氣粗劣。而(er)且(qie)應盡(jin)量(liang)避免在雨(yu)天采(cai)(cai)和帶(dai)露水(shui)采(cai)(cai)；不(bu)同(tong)品種(zhong)、不(bu)同(tong)巖別、山陽(yang)山陰及干(gan)濕不(bu)同(tong)的茶(cha)青(qing)，不(bu)得(de)混淆。

2、初制工序

大紅袍的(de)制作工藝(yi)結合了綠茶和(he)紅茶的(de)工藝(yi)，是(shi)工序(xu)最多(duo)、技術要求最高(gao)、最復雜(za)的(de)茶類。

其制法(fa)極為精(jing)細，基本制作工(gong)藝包括：萎凋→攤晾→搖(yao)青(qing)→做青(qing)→殺(sha)青(qing)→揉捻→烘干→毛茶等工(gong)序。

3、萎凋

萎(wei)(wei)凋(diao)(diao)是鮮葉(xie)喪失水分(fen)的(de)過程(cheng)。其標準為(wei)(wei)新梢頂端彎曲，第(di)二葉(xie)明顯下(xia)垂(chui)且(qie)葉(xie)面大(da)部(bu)分(fen)失去光澤(ze)，失水率約(yue)為(wei)(wei)10%~15%。此過程(cheng)對大(da)紅袍香(xiang)型的(de)形成和能否有(you)醇厚的(de)滋味關系極大(da)。其中日(ri)光萎(wei)(wei)凋(diao)(diao)是最好的(de)萎(wei)(wei)凋(diao)(diao)方式。萎(wei)(wei)凋(diao)(diao)時，將(jiang)鮮葉(xie)置于谷席、布(bu)墊等萎(wei)(wei)凋(diao)(diao)器上，攤葉(xie)厚度1~2kg/m2。陽光強烈時要二曬二涼，曬青程(cheng)度以葉(xie)面光澤(ze)消(xiao)失，青氣不(bu)顯，清香(xiang)外溢，葉(xie)質柔(rou)軟，手持茶梢基部(bu)，頂葉(xie)能自(zi)然(ran)下(xia)垂(chui)為(wei)(wei)度。

4、做青

做(zuo)(zuo)青(qing)(qing)是(shi)形成(cheng)大紅袍品(pin)質的(de)重要階(jie)段，是(shi)一個繼續萎凋和發酵相(xiang)結合(he)的(de)過程(cheng)，其技術性極強，一方面(mian)(mian)促使(shi)(shi)多(duo)酚(fen)類化(hua)合(he)物發生酶性氧化(hua)，另一方面(mian)(mian)又要限制其進行速度。做(zuo)(zuo)青(qing)(qing)時(shi)(shi)要以(yi)特有的(de)手勢(shi)搖(yao)青(qing)(qing)。將(jiang)水(shui)篩中的(de)涼(liang)青(qing)(qing)葉(xie)(xie)(xie)不斷滾動回旋(xuan)和上下翻動，通過葉(xie)(xie)(xie)緣碰撞、摩擦、擠壓而引(yin)起葉(xie)(xie)(xie)緣組織損(sun)傷，促進葉(xie)(xie)(xie)內含物質氧化(hua)與(yu)轉(zhuan)化(hua)。搖(yao)后(hou)(hou)靜(jing)置(zhi)(zhi)，使(shi)(shi)梗葉(xie)(xie)(xie)中水(shui)分重新均勻(yun)分布，然(ran)后(hou)(hou)再(zai)搖(yao)，搖(yao)后(hou)(hou)再(zai)靜(jing)置(zhi)(zhi)，如此重復7~8次，逐步形成(cheng)其特有的(de)品(pin)質特征。搖(yao)青(qing)(qing)次數(shu)和時(shi)(shi)間，視青(qing)(qing)葉(xie)(xie)(xie)的(de)變化(hua)（香(xiang)型與(yu)葉(xie)(xie)(xie)色）而定，俗(su)稱“看(kan)青(qing)(qing)做(zuo)(zuo)青(qing)(qing)”。在(zai)后(hou)(hou)半階(jie)段，必要時(shi)(shi)輔以(yi)“做(zuo)(zuo)手”，彌補搖(yao)青(qing)(qing)不足。“做(zuo)(zuo)手”乃(nai)甩雙(shuang)手左右將(jiang)葉(xie)(xie)(xie)互碰，反復數(shu)次，但不可使(shi)(shi)勁用力，動作力求自(zi)然(ran)。一般搖(yao)青(qing)(qing)規律先輕后(hou)(hou)重，靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間先短后(hou)(hou)長，多(duo)搖(yao)少做(zuo)(zuo)。優(you)質原料，則只搖(yao)不做(zuo)(zuo)。

判斷做(zuo)青適度與否，通常于(yu)亮(liang)處(chu)透視第(di)二片(pian)葉(xie)(xie)(xie)，以葉(xie)(xie)(xie)面呈(cheng)亮(liang)黃(huang)色(se)，葉(xie)(xie)(xie)緣呈(cheng)焦枯色(se)，近葉(xie)(xie)(xie)緣之葉(xie)(xie)(xie)內呈(cheng)淡黃(huang)色(se)，靠近主脈及葉(xie)(xie)(xie)柄(bing)處(chu)呈(cheng)淡黃(huang)綠色(se)，俗稱“三節葉(xie)(xie)(xie)”為做(zuo)青葉(xie)(xie)(xie)的(de)理(li)想狀態。前期較嫩原料(liao)，葉(xie)(xie)(xie)片(pian)由于(yu)失水不平(ping)衡(heng)而收縮面葉(xie)(xie)(xie)下凹的(de)“湯匙形”，以手(shou)觸之，柔軟如棉；后期原料(liao)硬化則有(you)刺手(shou)感。嗅(xiu)之，青草氣逐漸為花果(guo)香(xiang)所替代，清香(xiang)向(xiang)熟香(xiang)轉化，即謂之蘭花香(xiang)，具有(you)幽而清，濃(nong)而不濁、香(xiang)甜撲鼻(bi)之感。做(zuo)青在巖茶制作中占有(you)特(te)殊(shu)地位，費(fei)時最長(chang)，一般(ban)需要(yao)8~12h。若操之過急(ji)，苦(ku)水未清，則會給茶湯滋味帶來不良影響。

5、殺青

殺青(qing)(qing)是結束做(zuo)青(qing)(qing)工(gong)序的標(biao)志，是固定(ding)毛(mao)茶(cha)品質和做(zuo)青(qing)(qing)質量的主要因素。主要采取高溫(wen)破壞茶(cha)青(qing)(qing)中的酶活性(xing)，防止做(zuo)青(qing)(qing)葉(xie)的繼續氧化，同時(shi)(shi)使(shi)做(zuo)青(qing)(qing)葉(xie)失去(qu)部分水分呈熱軟(ruan)態，為(wei)后道(dao)揉(rou)捻(nian)工(gong)序提供(gong)基礎條件。其殺青(qing)(qing)標(biao)準：葉(xie)態干軟(ruan)，葉(xie)張邊緣起白(bai)泡狀(zhuang)，手(shou)揉(rou)緊后無水溢出(chu)且呈粘手(shou)感，青(qing)(qing)氣去(qu)盡呈清(qing)香味即可。出(chu)青(qing)(qing)時(shi)(shi)需快速出(chu)盡，特別是最后出(chu)鍋的尾量需快速，否則易(yi)過火變焦，使(shi)毛(mao)茶(cha)茶(cha)湯出(chu)現混濁和焦粒(li)，即俗稱(cheng)“拉鍋”。殺青(qing)(qing)火候需要掌(zhang)握前中期(qi)旺火高溫(wen)，后期(qi)低火低溫(wen)出(chu)鍋。

6、揉捻

揉捻是形成武夷巖茶外形和影響茶葉制率的主(zhu)要(yao)因素。揉(rou)(rou)(rou)(rou)捻時應(ying)做到(dao)：殺(sha)青(qing)(qing)葉(xie)(xie)需快速盛進揉(rou)(rou)(rou)(rou)捻機(ji)乘(cheng)熱揉(rou)(rou)(rou)(rou)捻，以(yi)便達到(dao)最佳效果(guo)；裝茶(cha)量需達揉(rou)(rou)(rou)(rou)捻機(ji)盛茶(cha)桶高(gao)1/2以(yi)上(shang)至滿桶；揉(rou)(rou)(rou)(rou)捻過程掌(zhang)握先輕(qing)(qing)壓1~2次，即(ji)(ji)(ji)采用輕(qing)(qing)-重-輕(qing)(qing)，以(yi)利桶內茶(cha)葉(xie)(xie)的自動翻拌(ban)和整形。初(chu)揉(rou)(rou)(rou)(rou)后即(ji)(ji)(ji)可投(tou)入鍋中復炒，使茶(cha)條回軟利于復揉(rou)(rou)(rou)(rou)，又補充(chong)殺(sha)青(qing)(qing)之(zhi)(zhi)不足。并使已外濫的茶(cha)汁(zhi)中之(zhi)(zhi)糖類、酶類等直接與(yu)高(gao)溫(wen)鍋接觸，起(qi)(qi)輕(qing)(qing)度(du)焦化而(er)形成(cheng)巖(yan)茶(cha)的韻(yun)昧，時間(jian)雖僅30s，卻對品質起(qi)(qi)很大作用。復揉(rou)(rou)(rou)(rou)除(chu)使條形緊結(jie)外，還能提高(gao)茶(cha)湯濃度(du)。復揉(rou)(rou)(rou)(rou)手(shou)法與(yu)初(chu)揉(rou)(rou)(rou)(rou)相(xiang)同，揉(rou)(rou)(rou)(rou)20余下即(ji)(ji)(ji)可進行“走水焙”。

7、走水焙

巖茶(cha)“走水焙(bei)”在(zai)一個密閉(bi)的焙(bei)間中用培籠進行。在(zai)各(ge)個不同(tong)溫(wen)度(du)（90~120℃）的焙(bei)窟上(shang)以“流水法”操(cao)作。使復揉(rou)葉經(jing)歷高、低(di)、高不同(tong)溫(wen)度(du)的烘焙(bei)，達六七成干下焙(bei)。整(zheng)個過(guo)程(cheng)10多分鐘。速度(du)快、工作緊張(zhang)，故又稱“掄(lun)水焙(bei)”。

8、簸扇、涼索與揀剮

走水(shui)焙下焙后，簸(bo)扇(shan)去片末(mo)，然后攤涼5-6h，以增(zeng)進后熟作用(yong)，使滋味(wei)醇和、色(se)澤沙黃而浦潤。再經(jing)揀剔(ti)去除梗與茶樸，即可復培。

9、燉火與趁熱裝箱

揀剔后的(de)茶條先以90~100℃的(de)培溫復焙1-2h，再改用70~90℃低溫“文火慢燉”。這是(shi)武夷巖茶特有(you)的(de)過程、對增進湯色、耐(nai)泡、滋味醇和、香氣熟化等有(you)很好(hao)效果。最后趁熱裝(zhuang)箱，也(ye)是(shi)一種熱處理過程，對品質也(ye)有(you)一定良好(hao)影響。

10、精制工序

大紅袍的精制主要流程(cheng)包括：毛茶→初揀→分篩→復揀→風(feng)選→初焙→勻(yun)堆→揀雜裝箱。

毛茶拼(pin)配(pei)和(he)付制：拼(pin)配(pei)應根據擬生產(chan)的(de)成品茶的(de)要求，制訂不(bu)同(tong)(tong)產(chan)地(di)、不(bu)同(tong)(tong)季別、不(bu)同(tong)(tong)等級的(de)毛茶配(pei)料比(bi)例的(de)正常(chang)方案。拼(pin)配(pei)應遵循執行(xing)標準、穩定質(zhi)量、兼顧全局、統籌安排、充(chong)分利用(yong)、提高效率的(de)原則(ze)。

由此(ci)看(kan)來，大紅袍的(de)(de)制作工(gong)藝流程共分為十道手工(gong)工(gong)序，一環(huan)扣一環(huan)，每(mei)一道工(gong)序對茶的(de)(de)品質(zhi)均有著重(zhong)要的(de)(de)影響。