一、大紅袍茶葉怎樣制作

大紅(hong)袍茶是如何(he)制成(cheng)的(de)呢(ni)，主要是以下工(gong)序：萎凋、做青(qing)、炒青(qing)、揉捻、毛火(huo)、足火(huo)六道工(gong)。每一(yi)道都十分(fen)嚴格，只(zhi)有這(zhe)樣，才能(neng)形(xing)成(cheng)獨(du)具特色的(de)大紅(hong)袍。

大紅(hong)袍(pao)加工(gong)制作過程(cheng)萎凋采用(yong)日(ri)光(guang)曬青(qing)，傳統的做青(qing)方法(fa)采用(yong)手工(gong)搖青(qing)，現(xian)一般采用(yong)綜合做青(qing)機來(lai)做青(qing)，炒(chao)青(qing)炒(chao)表(biao)分(fen)初(chu)炒(chao)和復炒(chao)。炒(chao)青(qing)的過程(cheng)同(tong)時結合揉(rou)捻，揉(rou)捻分(fen)為(wei)初(chu)揉(rou)和復揉(rou)，復揉(rou)結束(shu)后轉入毛火(huo)走(zou)水焙(bei)，走(zou)水焙(bei)采用(yong)不同(tong)溫(wen)(wen)度的焙(bei)籠，先高(gao)溫(wen)(wen)，再低溫(wen)(wen)，達七成(cheng)干時下焙(bei)，促進香氣，發展(zhan)滋味(wei)。使(shi)大紅(hong)袍(pao)茶葉耐(nai)泡、耐(nai)藏。

二、大紅袍的制作工藝流程

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1、采摘工藝

大紅袍的(de)采(cai)(cai)摘與(yu)一(yi)般紅綠茶(cha)不(bu)(bu)同(tong)(tong)，其鮮(xian)葉(xie)采(cai)(cai)摘標準(zhun)為(wei)新(xin)梢芽葉(xie)生育交成熟（開(kai)面三四葉(xie)），無葉(xie)面水、無破損、新(xin)鮮(xian)、均勻一(yi)致(zhi)。鮮(xian)葉(xie)不(bu)(bu)可(ke)過嫩(nen)，過嫩(nen)則成茶(cha)香(xiang)(xiang)氣(qi)低、味(wei)苦澀；也(ye)不(bu)(bu)可(ke)過老，過老則滋(zi)味(wei)淡薄，香(xiang)(xiang)氣(qi)粗劣。而且應盡(jin)量避(bi)免(mian)在雨天采(cai)(cai)和帶露水采(cai)(cai)；不(bu)(bu)同(tong)(tong)品種、不(bu)(bu)同(tong)(tong)巖別、山(shan)陽(yang)山(shan)陰及干濕不(bu)(bu)同(tong)(tong)的(de)茶(cha)青，不(bu)(bu)得混淆。

2、初制工序

大紅袍的制作工(gong)藝結合了綠(lv)茶(cha)和紅茶(cha)的工(gong)藝，是(shi)工(gong)序最(zui)多、技術要求最(zui)高、最(zui)復雜的茶(cha)類(lei)。

其制法極為精細，基本制作工(gong)藝包(bao)括：萎凋→攤(tan)晾→搖青(qing)→做青(qing)→殺青(qing)→揉捻→烘干→毛(mao)茶等工(gong)序(xu)。

3、萎凋

萎(wei)凋是鮮葉(xie)(xie)喪(sang)失(shi)(shi)水分的過程(cheng)(cheng)。其標準為新梢頂端彎(wan)曲，第二(er)葉(xie)(xie)明顯下(xia)垂且葉(xie)(xie)面(mian)大(da)部分失(shi)(shi)去(qu)光澤(ze)，失(shi)(shi)水率約(yue)為10%~15%。此過程(cheng)(cheng)對大(da)紅(hong)袍香型的形(xing)成和能否有醇(chun)厚的滋味(wei)關系極大(da)。其中日光萎(wei)凋是最好的萎(wei)凋方式。萎(wei)凋時，將鮮葉(xie)(xie)置于谷席、布墊等萎(wei)凋器(qi)上(shang)，攤葉(xie)(xie)厚度(du)1~2kg/m2。陽光強(qiang)烈時要二(er)曬(shai)二(er)涼，曬(shai)青(qing)程(cheng)(cheng)度(du)以葉(xie)(xie)面(mian)光澤(ze)消(xiao)失(shi)(shi)，青(qing)氣不(bu)顯，清香外溢，葉(xie)(xie)質柔(rou)軟(ruan)，手持茶梢基部，頂葉(xie)(xie)能自然(ran)下(xia)垂為度(du)。

4、做青

做(zuo)(zuo)青(qing)是形(xing)成大紅袍品(pin)質的重(zhong)要(yao)(yao)階段，是一個繼續萎凋和(he)發酵相結(jie)合的過程(cheng)，其技術性極強，一方(fang)面促(cu)使多(duo)酚類(lei)化(hua)合物發生酶性氧化(hua)，另一方(fang)面又要(yao)(yao)限制其進(jin)行速(su)度。做(zuo)(zuo)青(qing)時(shi)(shi)要(yao)(yao)以(yi)特有(you)的手勢搖(yao)(yao)青(qing)。將水(shui)篩中(zhong)的涼青(qing)葉不斷滾動回(hui)旋和(he)上下翻動，通過葉緣(yuan)碰撞、摩擦、擠壓而引起葉緣(yuan)組(zu)織(zhi)損傷(shang)，促(cu)進(jin)葉內含物質氧化(hua)與(yu)轉化(hua)。搖(yao)(yao)后(hou)靜置，使梗葉中(zhong)水(shui)分(fen)重(zhong)新均勻分(fen)布，然后(hou)再搖(yao)(yao)，搖(yao)(yao)后(hou)再靜置，如此(ci)重(zhong)復(fu)7~8次，逐(zhu)步形(xing)成其特有(you)的品(pin)質特征。搖(yao)(yao)青(qing)次數和(he)時(shi)(shi)間，視青(qing)葉的變化(hua)（香型與(yu)葉色）而定，俗稱“看(kan)青(qing)做(zuo)(zuo)青(qing)”。在后(hou)半(ban)階段，必要(yao)(yao)時(shi)(shi)輔(fu)以(yi)“做(zuo)(zuo)手”，彌補搖(yao)(yao)青(qing)不足(zu)。“做(zuo)(zuo)手”乃甩雙手左(zuo)右將葉互(hu)碰，反復(fu)數次，但不可使勁用力(li)，動作(zuo)力(li)求自然。一般搖(yao)(yao)青(qing)規律先(xian)輕后(hou)重(zhong)，靜置時(shi)(shi)間先(xian)短后(hou)長，多(duo)搖(yao)(yao)少(shao)做(zuo)(zuo)。優質原料，則只(zhi)搖(yao)(yao)不做(zuo)(zuo)。

判斷做青適度(du)與(yu)否，通常于(yu)亮處透視(shi)第二片葉，以葉面呈(cheng)亮黃(huang)色(se)，葉緣呈(cheng)焦枯(ku)色(se)，近(jin)葉緣之葉內呈(cheng)淡黃(huang)色(se)，靠近(jin)主(zhu)脈及葉柄處呈(cheng)淡黃(huang)綠色(se)，俗稱“三節葉”為做青葉的理想狀(zhuang)態。前期較嫩原料，葉片由于(yu)失水不平(ping)衡而(er)收縮(suo)面葉下凹的“湯(tang)匙形”，以手觸之，柔軟如棉；后期原料硬化則有(you)(you)刺手感(gan)。嗅之，青草氣逐漸為花果香所替代，清香向熟香轉化，即(ji)謂(wei)之蘭(lan)花香，具有(you)(you)幽而(er)清，濃而(er)不濁、香甜(tian)撲鼻(bi)之感(gan)。做青在巖茶制作中(zhong)占(zhan)有(you)(you)特(te)殊地位，費時最長，一般需要8~12h。若操之過(guo)急(ji)，苦水未清，則會給茶湯(tang)滋(zi)味帶(dai)來(lai)不良影響。

5、殺青

殺青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)是結束(shu)做(zuo)(zuo)青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)工(gong)序的(de)標志，是固(gu)定毛茶品質和做(zuo)(zuo)青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)質量的(de)主要因素。主要采取高(gao)(gao)溫破壞(huai)茶青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)中(zhong)的(de)酶(mei)活性，防(fang)止做(zuo)(zuo)青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)葉(xie)的(de)繼續氧化，同時使做(zuo)(zuo)青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)葉(xie)失去(qu)部分水分呈熱軟態，為后(hou)道揉捻工(gong)序提供基礎條件。其殺青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)標準：葉(xie)態干軟，葉(xie)張邊緣起白泡(pao)狀，手(shou)揉緊后(hou)無(wu)水溢出(chu)(chu)且(qie)呈粘手(shou)感(gan)，青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)氣去(qu)盡呈清香味即可。出(chu)(chu)青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)時需(xu)(xu)快速出(chu)(chu)盡，特別是最(zui)后(hou)出(chu)(chu)鍋(guo)(guo)的(de)尾量需(xu)(xu)快速，否則易過火(huo)變焦，使毛茶茶湯出(chu)(chu)現混濁和焦粒，即俗稱“拉鍋(guo)(guo)”。殺青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)火(huo)候需(xu)(xu)要掌(zhang)握前中(zhong)期旺火(huo)高(gao)(gao)溫，后(hou)期低火(huo)低溫出(chu)(chu)鍋(guo)(guo)。

6、揉捻

揉捻是形成武夷巖茶外形和影響茶葉制率的主(zhu)要(yao)因素。揉捻(nian)時應做到：殺(sha)青(qing)葉(xie)需快(kuai)速盛進揉捻(nian)機(ji)乘熱揉捻(nian)，以便達(da)到最佳(jia)效果；裝茶量(liang)需達(da)揉捻(nian)機(ji)盛茶桶(tong)高1/2以上(shang)至(zhi)滿(man)桶(tong)；揉捻(nian)過(guo)程掌握先(xian)輕(qing)(qing)(qing)壓1~2次，即(ji)采用輕(qing)(qing)(qing)-重-輕(qing)(qing)(qing)，以利(li)桶(tong)內茶葉(xie)的自動翻拌(ban)和整形。初(chu)揉后(hou)即(ji)可投入鍋中復(fu)炒，使茶條回軟利(li)于(yu)復(fu)揉，又補充殺(sha)青(qing)之(zhi)不足。并使已外濫(lan)的茶汁中之(zhi)糖(tang)類、酶類等直(zhi)接與高溫鍋接觸，起(qi)輕(qing)(qing)(qing)度(du)焦化而形成巖茶的韻昧(mei)，時間雖僅(jin)30s，卻對品質(zhi)起(qi)很大作用。復(fu)揉除使條形緊結外，還能(neng)提高茶湯濃(nong)度(du)。復(fu)揉手(shou)法與初(chu)揉相同，揉20余下即(ji)可進行(xing)“走水焙”。

7、走水焙

巖茶“走水(shui)焙”在(zai)一個密閉(bi)的(de)焙間(jian)中用培籠進行。在(zai)各個不同溫(wen)度(du)（90~120℃）的(de)焙窟(ku)上以“流水(shui)法(fa)”操作。使復揉葉(xie)經歷(li)高(gao)、低、高(gao)不同溫(wen)度(du)的(de)烘焙，達六七成干下焙。整個過(guo)程10多分鐘(zhong)。速度(du)快(kuai)、工作緊張，故又(you)稱“掄水(shui)焙”。

8、簸扇、涼索與揀剮

走水(shui)焙(bei)下焙(bei)后，簸扇去片末，然后攤涼5-6h，以(yi)增進后熟作(zuo)用，使滋味醇和、色澤沙黃而(er)浦潤。再經揀剔去除梗與(yu)茶(cha)樸(pu)，即可復培。

9、燉火與趁熱裝箱

揀(jian)剔后的茶條(tiao)先以90~100℃的培溫復焙1-2h，再改(gai)用70~90℃低溫“文火慢(man)燉”。這是(shi)武(wu)夷巖茶特有的過程、對增進湯色(se)、耐泡、滋(zi)味醇(chun)和、香氣熟化等有很好(hao)效果。最后趁熱(re)裝箱，也(ye)是(shi)一種熱(re)處(chu)理(li)過程，對品(pin)質也(ye)有一定良好(hao)影響。

10、精制工序

大紅袍的精制主要流程(cheng)包(bao)括(kuo)：毛(mao)茶→初揀→分篩→復揀→風(feng)選→初焙→勻堆→揀雜裝箱。

毛茶(cha)拼配和付制：拼配應(ying)根據擬生(sheng)產的成品茶(cha)的要求，制訂不(bu)同產地、不(bu)同季別(bie)、不(bu)同等級的毛茶(cha)配料比(bi)例的正常方案。拼配應(ying)遵(zun)循執行標準、穩定質量(liang)、兼顧全局、統籌安排、充分(fen)利(li)用、提高效(xiao)率的原則(ze)。

由(you)此看來，大紅袍的(de)制作工(gong)(gong)藝流程共分(fen)為十(shi)道手(shou)工(gong)(gong)工(gong)(gong)序(xu)，一環扣一環，每一道工(gong)(gong)序(xu)對茶的(de)品質均有著重要的(de)影(ying)響(xiang)。