一、醬鴨是哪里的特色

醬鴨是中(zhong)國江(jiang)(jiang)浙一帶的一種特(te)色名吃，屬于浙菜系，其(qi)流(liu)行于浙江(jiang)(jiang)省，上海市與江(jiang)(jiang)蘇省蘇南(nan)地區；因其(qi)色澤黃黑而(er)得名，其(qi)具有鮮、香、酥、嫩的特(te)點，還具有清熱解毒(du)、滋(zi)(zi)陰降火(huo)、止(zhi)血痢和(he)滋(zi)(zi)補之功效。

杭州醬鴨

杭(hang)州醬(jiang)鴨(ya)(ya)是(shi)杭(hang)州特色美(mei)食(shi)之一，選用當年飼養成熟的肥壯(zhuang)鴨(ya)(ya)子，經先(xian)腌后醬(jiang)精心制作(zuo)而成，其做法簡單是(shi)家常涼(liang)菜(cai)菜(cai)譜里的常見菜(cai)，杭(hang)州醬(jiang)鴨(ya)(ya)的做法口味屬于(yu)醬(jiang)菜(cai)類。鴨(ya)(ya)子先(xian)腌后醬(jiang)，肉色棗紅，芳香(xiang)油(you)潤(run)，咸(xian)中帶鮮，富(fu)有(you)回去味，是(shi)杭(hang)州傳統的風(feng)味名菜(cai)。

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江西五香醬鴨

另外江(jiang)西也有(you)一(yi)種(zhong)五(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)醬(jiang)鴨(ya)，五(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)醬(jiang)鴨(ya)是一(yi)道色香(xiang)(xiang)(xiang)味俱全的(de)名肴(yao)，屬于江(jiang)西菜。此(ci)菜色澤金(jin)紅(hong)，皮酥香(xiang)(xiang)(xiang)，肉(rou)鮮爛，醬(jiang)香(xiang)(xiang)(xiang)濃厚(hou)，是佐(zuo)酒佳(jia)肴(yao)。醬(jiang)鴨(ya)含水45％，蛋白質26％，脂(zhi)肪19.3％，碳水化合物4.5％，以及礦物質5.7％等(deng)。具(ju)有(you)益(yi)脾胃，補虛(xu)勞(lao)的(de)功效。適用于食少納呆，肥胖羸瘦(shou)等(deng)癥。

二、醬鴨最正宗的做法大全

杭州醬鴨的做法

食材：白條鴨（1只，1500克(ke)(ke)(ke)左右）、京蔥（20克(ke)(ke)(ke)）、姜片(pian)（20克(ke)(ke)(ke)）、肉桂（20克(ke)(ke)(ke)）、茴(hui)香（13克(ke)(ke)(ke)）紅曲米（8克(ke)(ke)(ke)）、黃酒、冰糖（130克(ke)(ke)(ke)）、白醬(jiang)、鹽(yan)、麻油(you)。

做法：

1、鴨空腹宰殺，洗(xi)盡(jin)后在(zai)肛門(men)處開膛挖出內臟(zang)，除去氣管、食管，再洗(xi)盡(jin)后斬去鴨掌，用小(xiao)鐵鉤鉤住鼻孔，浸在(zai)醬(jiang)油里，掛(gua)在(zai)通風(feng)處晾(liang)干。

2、將精鹽和火(huo)硝(xiao)拌勻，在(zai)鴨身(shen)外均勻地擦一遍，再在(zai)鴨嘴、宰殺開口處(chu)內各塞入5克(ke)拌料，將鴨頭扭向胸(xiong)前(qian)夾入右(you)腋(ye)下(xia)，平整地放入缸(gang)內，上面用(yong)竹(zhu)架(jia)架(jia)住(zhu)，大(da)石塊壓實，在(zai)0度(du)左右(you)的(de)氣溫下(xia)腌(a)12小(xiao)時即出缸(gang)，倒盡肚內的(de)鹵水。

3、將(jiang)(jiang)鴨(ya)(ya)放(fang)入缸內，加入醬(jiang)(jiang)油以浸入為(wei)度(du)，再放(fang)上(shang)竹架(jia)，用(yong)大(da)石塊壓實(shi)，在(zai)(zai)氣溫0度(du)左右浸24小時將(jiang)(jiang)鴨(ya)(ya)翻(fan)身，再過24小時出(chu)缸。然(ran)(ran)后在(zai)(zai)鴨(ya)(ya)鼻(bi)孔內穿細麻繩一(yi)根(gen)，兩(liang)頭打結，再用(yong)50厘米長的竹子一(yi)根(gen)，彎成弧形，從(cong)腹部刀口處(chu)放(fang)入肚內，使(shi)鴨(ya)(ya)腔(qiang)向兩(liang)側(ce)撐開。然(ran)(ran)后將(jiang)(jiang)腌(a)過的醬(jiang)(jiang)油加水50%放(fang)入鍋中煮沸，去掉浮沫，將(jiang)(jiang)將(jiang)(jiang)鴨(ya)(ya)放(fang)入，用(yong)手(shou)勺將(jiang)(jiang)鹵水不(bu)斷澆淋鴨(ya)(ya)身，至鴨(ya)(ya)成醬(jiang)(jiang)紅色時澇出(chu)瀝干，在(zai)(zai)日光下曬兩(liang)至三天即(ji)成。

4、食(shi)用(yong)前先將鴨身放(fang)入大盤內(nei)（不要加(jia)水），淋上紹酒，撒上白糖、蔥、姜，上籠用(yong)旺(wang)火蒸至鴨翅(chi)上有(you)細(xi)裂縫時即成，倒入腹內(nei)的(de)鹵水，冷卻后切塊裝盤。

醬鴨做法小技巧

1、鴨子(zi)最好選(xuan)取(qu)肉質較嫩的，容易煮些(xie)。

2、光鴨用(yong)開水氽(tun)一下，去(qu)凈(jing)血穢(hui)，鴨腹內壁(bi)用(yong)鹽15克(ke)擦勻，使其入味。

3、香料用茶包裝起來(lai)(lai)或用紗布裹起來(lai)(lai)較(jiao)好，省得(de)散落(luo)各處。

4、鴨入鍋后，要(yao)改小火，不能大開(kai)，一是為了使鴨子熟(shu)透，二是不使鴨子破皮，保持(chi)鴨皮完整。煮鴨時(shi)，湯(tang)要(yao)淹(yan)沒鴨子，不滿可加開(kai)水，并經常翻(fan)動鴨身并淋上(shang)湯(tang)汁，熟(shu)透入味(wei)。收汁的時(shi)候不要(yao)離開(kai)，要(yao)不時(shi)晃(huang)動鍋子防止粘鍋。剩余的一點湯(tang)汁不要(yao)倒掉(diao)，鴨子斬件后澆在上(shang)邊滋(zi)味(wei)更足。

5、鴨子撈出后，冷(leng)卻(que)后再切，保持鴨形(xing)完整。

6、這(zhe)道(dao)菜一般是冷食，喜(xi)歡吃熱(re)的，可以在(zai)斬件以后，在(zai)微波爐里加熱(re)一下就可以了。

五香醬鴨的做法

食材(cai)：鴨1500克(ke)(ke)、姜5克(ke)(ke)、甜面醬5克(ke)(ke)、干辣椒(jiao)5克(ke)(ke)、小(xiao)(xiao)蔥(cong)5克(ke)(ke)、小(xiao)(xiao)茴香(xiang)籽2克(ke)(ke)、桂皮5克(ke)(ke)、醬油25克(ke)(ke)、料酒100克(ke)(ke)、花椒(jiao)2克(ke)(ke)、八角5克(ke)(ke)、豬油100克(ke)(ke)、鹽(yan)15克(ke)(ke)、香(xiang)油5克(ke)(ke)、陳皮3克(ke)(ke)。

做法：

1、宰鴨退鴨：宰殺(sha)前灌(guan)酒一兩，宰殺(sha)易煺(tui)毛，從(cong)尾脊背開(kai)口，掏出內臟(zang)洗凈，斬去嘴巴、足爪(zhua)，用精鹽、醬油、料酒腌(a)10分鐘。

2、配料準(zhun)備：把八角、桂(gui)皮、陳(chen)皮、茴(hui)香(xiang)籽、花(hua)椒等(deng)香(xiang)料用(yong)(yong)干(gan)凈紗布扎成香(xiang)包待用(yong)(yong)。

3、炸鴨：炒鍋置旺火(huo)上燒熱，舀入豬油燒呈七成(cheng)熟時，將鴨子下鍋炸至金(jin)黃色，撈起瀝去油。

4、燉鴨(ya)：原鍋留油(you)少許上火，把甜面(mian)醬入鍋炒香，舀入適量清(qing)水，放進香包、姜塊、蔥白、紅干(gan)椒(jiao)、料酒和(he)鴨(ya)子，用(yong)中火至(zhi)入味(wei)，然(ran)后將鴨(ya)取出。

5、裝盤(pan)成(cheng)菜(cai)：取腰盤(pan)一只(zhi)，將頸骨等墊(dian)底，然(ran)后(hou)把鴨斬成(cheng)3.6厘(li)米(mi)長(chang)、1.8厘(li)米(mi)寬的(de)塊，排(pai)碼成(cheng)形，淋上(shang)香油即(ji)成(cheng)。

五香醬鴨的制作要訣

1、毛鴨宰殺時從尾脊背開口(kou)，要斬去嘴甲(jia)、足(zu)爪。

2、鴨炸(zha)上(shang)色即可(ke)。

3、因(yin)有過(guo)油炸(zha)制過(guo)程，需(xu)準備熟豬油1000克。

4、大(da)約(yue)用小火燜2至3小時(shi)，燜時(shi)鍋底墊一箅子。