一、可可粉有哪些分類

1、可可粉按可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)脂(zhi)(zhi)含(han)(han)(han)量分為高(gao)脂(zhi)(zhi)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)、中脂(zhi)(zhi)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)、低(di)(di)脂(zhi)(zhi)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)。在(zai)國標中，高(gao)脂(zhi)(zhi)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)的(de)(de)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)脂(zhi)(zhi)含(han)(han)(han)量≥20.0%，中脂(zhi)(zhi)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)的(de)(de)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)脂(zhi)(zhi)含(han)(han)(han)量14.0%-20.0%（不含(han)(han)(han)20.0%），低(di)(di)脂(zhi)(zhi)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)的(de)(de)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)脂(zhi)(zhi)含(han)(han)(han)量10.0%-14.0%（不含(han)(han)(han)14.0%）。行業(ye)中所(suo)說的(de)(de)高(gao)脂(zhi)(zhi)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)其可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)脂(zhi)(zhi)含(han)(han)(han)量20.0%-24.0%，中脂(zhi)(zhi)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)的(de)(de)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)脂(zhi)(zhi)含(han)(han)(han)量10.0%-12.0%，低(di)(di)脂(zhi)(zhi)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)(fen)的(de)(de)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)脂(zhi)(zhi)含(han)(han)(han)量8%。

2、可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉按堿(jian)化(hua)工藝分為(wei)天然可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉和(he)(he)堿(jian)化(hua)可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉。其(qi)中堿(jian)化(hua)可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉又分為(wei)輕堿(jian)化(hua)可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉和(he)(he)重堿(jian)化(hua)可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉。

3、可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉按顏色(se)分為黑(hei)色(se)可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉、棕(zong)色(se)可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉、紅(hong)色(se)可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉。

4、可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉按產地分為西非可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉、印(yin)尼可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉等(deng)。

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二、天然可可粉與堿化可可粉的區別

1、天然可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)是(shi)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)豆(dou)在(zai)加工成可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)的(de)過程(cheng)中(zhong)不添(tian)加任何添(tian)加劑生產出來的(de)淺棕色的(de)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)；而堿化可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)是(shi)在(zai)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)豆(dou)加工過程(cheng)中(zhong)加入(ru)了食用堿，從而達到調節pH值的(de)目(mu)的(de)，同時可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)的(de)顏色也(ye)加深了，香氣也(ye)比天然可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)濃(nong)的(de)多。這是(shi)從加工過程(cheng)來區別(bie)的(de)，一(yi)般(ban)的(de)人(ren)沒法區分，下面來從使用和外觀等(deng)方面作比較(jiao)。

2、天然(ran)(ran)(ran)可(ke)可(ke)粉(fen)顏(yan)色(se)比堿(jian)化可(ke)可(ke)粉(fen)淡(dan)一些，香氣也不如(ru)堿(jian)化可(ke)可(ke)粉(fen)濃。在(zai)使用(yong)(yong)上，堿(jian)化可(ke)可(ke)粉(fen)使用(yong)(yong)范圍要廣(guang)。一般(ban)來說，天然(ran)(ran)(ran)可(ke)可(ke)粉(fen)不用(yong)(yong)于(yu)液(ye)體產(chan)品(pin)的生(sheng)產(chan)，因(yin)為(wei)溶解(jie)度大(da)約在(zai)30%左右；堿(jian)化可(ke)可(ke)粉(fen)可(ke)以用(yong)(yong)于(yu)任何食(shi)品(pin)的生(sheng)產(chan)，還可(ke)以直接(jie)沖服。因(yin)為(wei)堿(jian)化可(ke)可(ke)粉(fen)比天然(ran)(ran)(ran)可(ke)可(ke)粉(fen)的成(cheng)本高(gao)，因(yin)此，一般(ban)的食(shi)品(pin)廠家如(ru)果是(shi)(shi)生(sheng)產(chan)固體產(chan)品(pin)基(ji)本上都(dou)是(shi)(shi)用(yong)(yong)天然(ran)(ran)(ran)可(ke)可(ke)粉(fen)；而生(sheng)產(chan)液(ye)態奶、飲料等液(ye)態產(chan)品(pin)時(shi)就用(yong)(yong)堿(jian)化可(ke)可(ke)粉(fen)。市(shi)面上巧(qiao)(qiao)克(ke)力基(ji)本上都(dou)是(shi)(shi)用(yong)(yong)天然(ran)(ran)(ran)可(ke)可(ke)粉(fen)生(sheng)產(chan)的，而巧(qiao)(qiao)克(ke)力味奶茶都(dou)是(shi)(shi)用(yong)(yong)堿(jian)化粉(fen)生(sheng)產(chan)的。

3、天(tian)然可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)和堿化(hua)可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)還(huan)有(you)一個重要區別，那(nei)就是(shi)pH值(zhi)不同。天(tian)然可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)的pH值(zhi)一般在5.0~5.8之(zhi)間(jian)；堿化(hua)可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)pH值(zhi)一般在6.2~7.5之(zhi)間(jian)。

三、如何選購可可粉

可可粉是食(shi)品(pin)原料，國標對(dui)它的(de)(de)生產給出了嚴格的(de)(de)規定(ding)。在沒有檢測儀器的(de)(de)情況下(xia)可以通過簡單的(de)(de)方法來判斷它是好是壞，主要從它的(de)(de)顏色、氣味、細(xi)度(du)和含(han)脂(zhi)量(liang)等幾(ji)個方面著手。

1、看顏色

天(tian)然可(ke)可(ke)粉其(qi)顏色應該是淺棕色，對于棕色甚至(zhi)是深棕色的天(tian)然可(ke)可(ke)粉里(li)面肯定是加了(le)可(ke)可(ke)皮或(huo)是其(qi)他的食用色素。

堿(jian)化(hua)可(ke)可(ke)粉的(de)顏(yan)色應該是棕紅(hong)色，如果是深棕色或是棕黑色那一定是堿(jian)化(hua)過重(zhong)，灰粉含量過多所致(zhi)。

可(ke)可(ke)黑(hei)粉(fen)的顏色(se)應該是深棕色(se)到(dao)棕黑(hei)色(se)，如果可(ke)可(ke)粉(fen)的顏色(se)是純黑(hei)色(se)甚至是深黑(hei)色(se)，那說(shuo)明可(ke)可(ke)粉(fen)里一定加入(ru)了(le)食用色(se)素。

2、聞氣味

天(tian)然(ran)(ran)可(ke)可(ke)粉的氣味是天(tian)然(ran)(ran)的可(ke)可(ke)香(xiang)味，是淡淡的清香(xiang)。對(dui)于濃香(xiang)或是焦味的可(ke)可(ke)粉則(ze)為品質較差的粉。

堿(jian)化(hua)可(ke)可(ke)粉(fen)的(de)氣(qi)味應該是正常的(de)可(ke)可(ke)香味，其香氣(qi)比天然可(ke)可(ke)粉(fen)的(de)要濃一(yi)些，但并(bing)沒有(you)焦(jiao)味。如果堿(jian)化(hua)可(ke)可(ke)粉(fen)的(de)香氣(qi)太濃或(huo)是有(you)焦(jiao)味則為品質較差的(de)粉(fen)。

可可黑(hei)粉其氣(qi)味和堿化可可粉差(cha)不多，因為黑(hei)粉是堿化可可粉中的重堿化，很容易(yi)有焦味，沒有焦味的為上(shang)品(pin)，有焦味的則較差(cha)。

3、摸細度

可(ke)可(ke)粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)細(xi)(xi)度(du)對于生產(chan)巧克(ke)力來(lai)說非常(chang)重要，細(xi)(xi)度(du)不達(da)標的(de)(de)(de)(de)可(ke)可(ke)粉(fen)(fen)生產(chan)出來(lai)的(de)(de)(de)(de)巧克(ke)力口(kou)感(gan)很差，會有粗糙感(gan)。對于細(xi)(xi)度(du)的(de)(de)(de)(de)辨別一(yi)般是取少(shao)量可(ke)可(ke)粉(fen)(fen)放(fang)于白(bai)紙上，用手輕(qing)輕(qing)折(zhe)疊并擦(ca)拭。細(xi)(xi)度(du)在99以上的(de)(de)(de)(de)粉(fen)(fen)會很均(jun)(jun)勻(yun)分布(bu)在紙上，而細(xi)(xi)度(du)小于99的(de)(de)(de)(de)會有差落(luo)感(gan)，分布(bu)不均(jun)(jun)勻(yun)。還(huan)有一(yi)種方法可(ke)以更好的(de)(de)(de)(de)確認(ren)可(ke)可(ke)粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)細(xi)(xi)度(du)，那就是取一(yi)些可(ke)可(ke)粉(fen)(fen)用開水(shui)(shui)沖兌后，等水(shui)(shui)涼(liang)了就會有部分可(ke)可(ke)粉(fen)(fen)沉淀(dian)到杯(bei)子底(di)部。這時(shi)把上面(mian)的(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)倒掉，取出下(xia)面(mian)的(de)(de)(de)(de)沉淀(dian)放(fang)到紙上，用手輕(qing)輕(qing)擦(ca)拭。等水(shui)(shui)干了，細(xi)(xi)度(du)在99以上的(de)(de)(de)(de)粉(fen)(fen)其結果(guo)是沒有結塊(kuai)，分布(bu)均(jun)(jun)勻(yun)，而細(xi)(xi)度(du)小于99的(de)(de)(de)(de)會有顆(ke)粒狀(zhuang)，分布(bu)也(ye)不太(tai)均(jun)(jun)勻(yun)。

4、看含脂量

取少一點的可可粉置于手掌(zhang)心(xin)，兩手對搓，含(han)脂量高的(de)(de)會(hui)(hui)有明(ming)(ming)顯的(de)(de)油膩感，而含(han)脂量較低的(de)(de)則不會(hui)(hui)明(ming)(ming)顯。含(han)脂量10%以(yi)上的(de)(de)用這個(ge)方法測試會(hui)(hui)很(hen)好使(shi)。含(han)脂量在8%以(yi)下(xia)的(de)(de)基本上感覺不到(dao)有什么油膩感。