一、蒸蛋糕塌陷回縮的原因

1、制作蒸蛋糕的(de)(de)過(guo)程(cheng)中，蛋(dan)(dan)白打發不(bu)足或者(zhe)打發的(de)(de)時候停留一段時間后(hou)再打，或者(zhe)打蛋(dan)(dan)時間過(guo)長(chang)，這樣導致蛋(dan)(dan)白的(de)(de)泡沫不(bu)穩定，容易消泡，并(bing)且(qie)氣孔減少，使(shi)得蛋(dan)(dan)糕糊體積(ji)減小，所以(yi)蒸熟后(hou)的(de)(de)蛋(dan)(dan)糕體在涼后(hou)容易塌(ta)陷(xian)回縮。

2、蛋(dan)黃糊沒(mei)有攪(jiao)拌均(jun)勻，油脂沒(mei)有充分乳化，或者蛋(dan)黃糊和(he)蛋(dan)白糊沒(mei)有攪(jiao)拌均(jun)勻，這(zhe)些(xie)情況都會因比重(zhong)大而下沉(chen)，導致蛋(dan)糕蓬不起來，晾涼后就會出現塌陷回縮的現象。

3、如果蒸蛋(dan)糕的時間過(guo)長，導(dao)致(zhi)蛋(dan)糕里面(mian)的水分(fen)流(liu)失過(guo)多，就會導(dao)致(zhi)蛋(dan)糕出現塌陷回縮的現象。

4、水蒸(zheng)氣進入蛋糕(gao)(gao)體造成塌陷(xian)，因此蒸(zheng)蛋糕(gao)(gao)的時候(hou)最(zui)好(hao)蓋上雙(shuang)層蓋子(zi)，這(zhe)樣水蒸(zheng)氣不容(rong)易碰(peng)到蛋糕(gao)(gao)體，可以避免蛋糕(gao)(gao)塌陷(xian)。

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二、蒸蛋糕怎么做不回縮不塌

食(shi)材：5個雞蛋、50g白糖、50g食(shi)用(yong)油、60g清水、85g面粉(fen)。

做法步驟：

1、5個雞蛋蛋清(qing)蛋黃(huang)分離(li)，注意盛放蛋清(qing)的容器一定要無水無油(you)，不然(ran)會影響打(da)(da)發，蛋黃(huang)中加上(shang)10g白(bai)糖(tang)攪散攪拌均勻(yun)，然(ran)后(hou)加上(shang)50g的食(shi)用油(you)繼(ji)續攪拌均勻(yun)，攪勻(yun)之后(hou)加上(shang)60g的清(qing)水或者65g的牛奶繼(ji)續攪勻(yun)，然(ran)后(hou)篩入85g的面粉，z字形攪拌均勻(yun)成細膩(ni)的沒有顆(ke)粒的面糊，提起打(da)(da)蛋器可(ke)以滴落(luo)的狀態即可(ke)。

2、蛋清(qing)中分(fen)三(san)次加(jia)入40g的白糖(tang)，先加(jia)三(san)分(fen)之一的白糖(tang)用(yong)打蛋器打發至粗泡(pao)(pao)，然后再加(jia)三(san)分(fen)之一，打發成細膩(ni)的小(xiao)氣泡(pao)(pao)，最后加(jia)上剩下的白糖(tang)，打發至提起(qi)打蛋器呈小(xiao)尖角就可以了。

3、取(qu)三分(fen)之(zhi)(zhi)一(yi)的(de)(de)打發好的(de)(de)蛋白(bai)加入到(dao)蛋黃糊(hu)中翻(fan)拌(ban)(ban)均勻，不要攪拌(ban)(ban)，以免消泡，翻(fan)拌(ban)(ban)均勻之(zhi)(zhi)后倒回剩(sheng)下的(de)(de)蛋白(bai)霜(shuang)中再次翻(fan)拌(ban)(ban)均勻成顏色一(yi)致的(de)(de)蛋糕糊(hu)。

4、翻拌均勻的(de)(de)蛋糕糊倒(dao)到刷(shua)了(le)油的(de)(de)模(mo)具(ju)里，震幾下，震出氣泡(pao)，口(kou)感更加(jia)細膩，蓋上保鮮膜(mo)防止滴水，在保鮮膜(mo)上扎(zha)上一些洞排(pai)氣。

5、蒸鍋(guo)中燒開適量的(de)水，水開上(shang)鍋(guo)蒸，蓋上(shang)蓋子(zi)轉(zhuan)中火蒸40分鐘(zhong)，蒸好之后關火不要開蓋，燜6分鐘(zhong)出鍋(guo)就可(ke)以了。

小貼士：

1、注意(yi)蛋清一(yi)定要(yao)放到無水無油的容器中(zhong)進行打發，不然(ran)會影響(xiang)打發。

2、注意手法，一(yi)定(ding)要(yao)像炒(chao)菜一(yi)樣翻拌(ban)或者切拌(ban)，不(bu)能畫(hua)圈攪拌(ban)，以免消(xiao)泡(pao)，成品就膨脹不(bu)起(qi)來(lai)了。

3、蒸好的蛋(dan)糕不(bu)(bu)要(yao)立即出鍋(guo)，不(bu)(bu)然蛋(dan)糕會(hui)塌陷(xian)回(hui)(hui)縮，一定要(yao)燜幾(ji)分鐘再出鍋(guo)，這樣就不(bu)(bu)會(hui)塌陷(xian)回(hui)(hui)縮了。