一、蒸蛋糕塌陷回縮的原因

1、制作蒸蛋糕的過(guo)程中(zhong)，蛋(dan)白打發不(bu)足或者打發的時候停留(liu)一段時間后再打，或者打蛋(dan)時間過(guo)長(chang)，這樣(yang)導致蛋(dan)白的泡沫不(bu)穩定，容(rong)易消泡，并(bing)且氣孔減(jian)少(shao)，使得蛋(dan)糕糊體積減(jian)小，所以(yi)蒸熟(shu)后的蛋(dan)糕體在涼后容(rong)易塌陷(xian)回(hui)縮(suo)。

2、蛋黃糊(hu)沒有(you)攪(jiao)拌均勻，油脂(zhi)沒有(you)充分乳化，或者蛋黃糊(hu)和(he)蛋白糊(hu)沒有(you)攪(jiao)拌均勻，這些情況(kuang)都會因比重大而(er)下沉，導致蛋糕(gao)蓬(peng)不(bu)起來，晾涼后(hou)就會出(chu)現塌陷回(hui)縮的現象。

3、如果蒸蛋糕的(de)時間過長，導致蛋糕里面(mian)的(de)水分流失(shi)過多，就會導致蛋糕出現(xian)塌陷回(hui)縮的(de)現(xian)象。

4、水蒸(zheng)氣進入蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)體(ti)造成塌陷，因此蒸(zheng)蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)的時候最好蓋上(shang)雙層(ceng)蓋子，這樣水蒸(zheng)氣不(bu)容(rong)易碰到(dao)蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)體(ti)，可以避免蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)塌陷。

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二、蒸蛋糕怎么做不回縮不塌

食(shi)材：5個雞蛋、50g白糖、50g食(shi)用油、60g清水、85g面粉。

做法步驟：

1、5個雞蛋(dan)蛋(dan)清(qing)蛋(dan)黃分離，注意盛放蛋(dan)清(qing)的(de)(de)容(rong)器(qi)一定要無水無油，不然會影響打發(fa)，蛋(dan)黃中加(jia)上(shang)10g白糖攪散(san)攪拌均(jun)勻，然后加(jia)上(shang)50g的(de)(de)食用油繼(ji)續攪拌均(jun)勻，攪勻之后加(jia)上(shang)60g的(de)(de)清(qing)水或者65g的(de)(de)牛奶(nai)繼(ji)續攪勻，然后篩入85g的(de)(de)面粉，z字形攪拌均(jun)勻成細膩的(de)(de)沒有顆粒的(de)(de)面糊，提起打蛋(dan)器(qi)可(ke)以滴落的(de)(de)狀態即可(ke)。

2、蛋(dan)清(qing)中分(fen)三(san)次(ci)加入40g的白(bai)糖，先加三(san)分(fen)之一(yi)的白(bai)糖用(yong)打(da)蛋(dan)器(qi)打(da)發至粗泡，然后(hou)再加三(san)分(fen)之一(yi)，打(da)發成細膩的小(xiao)氣(qi)泡，最后(hou)加上剩(sheng)下的白(bai)糖，打(da)發至提起打(da)蛋(dan)器(qi)呈小(xiao)尖角就可以了。

3、取三分之(zhi)一的(de)打發好的(de)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)加入到(dao)蛋(dan)(dan)(dan)黃(huang)糊(hu)中翻拌均勻(yun)，不(bu)要攪拌，以免消泡，翻拌均勻(yun)之(zhi)后倒回剩(sheng)下的(de)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)霜中再次翻拌均勻(yun)成顏色(se)一致的(de)蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)糊(hu)。

4、翻拌均勻的蛋糕糊倒到刷了油的模具里，震幾下，震出氣泡，口感更(geng)加(jia)細膩，蓋上保(bao)鮮膜(mo)防止滴水，在保(bao)鮮膜(mo)上扎上一些洞排(pai)氣。

5、蒸(zheng)鍋(guo)(guo)中(zhong)燒(shao)開適量的(de)水(shui)，水(shui)開上(shang)鍋(guo)(guo)蒸(zheng)，蓋(gai)上(shang)蓋(gai)子轉中(zhong)火蒸(zheng)40分鐘，蒸(zheng)好之后關火不要開蓋(gai)，燜6分鐘出鍋(guo)(guo)就可以了。

小貼士：

1、注意(yi)蛋清(qing)一定要放到無(wu)水無(wu)油的容器中進(jin)行(xing)打發，不然會影(ying)響打發。

2、注(zhu)意手法，一(yi)定(ding)要像(xiang)炒(chao)菜一(yi)樣翻拌或者(zhe)切拌，不能畫(hua)圈(quan)攪拌，以免消泡，成品就膨脹不起來了。

3、蒸好(hao)的蛋糕不(bu)要(yao)(yao)立即出(chu)鍋，不(bu)然蛋糕會塌陷回縮，一定要(yao)(yao)燜幾(ji)分鐘再出(chu)鍋，這樣就(jiu)不(bu)會塌陷回縮了。