一、酵母的種類有哪些

雖然酵母的種(zhong)類有1500多種(zhong)，但是能夠用來制作(zuo)面包的就只(zhi)占少數。其大致可以(yi)被分(fen)為兩類，一類是方便快捷的商業酵母，第二類是自己培養的天然酵母。

（一）商業酵母

1、壓榨酵母（鮮酵母）

這種(zhong)酵(jiao)(jiao)母(mu)是(shi)(shi)把(ba)培(pei)養出來的(de)(de)酵(jiao)(jiao)母(mu)單(dan)純的(de)(de)壓縮制成的(de)(de)酵(jiao)(jiao)母(mu)，呈淡黃色，必須冷藏保存，但(dan)不(bu)可冷凍。雖然保存時(shi)間較(jiao)短，大約一(yi)周。但(dan)是(shi)(shi)有很強的(de)(de)發面能力。而鮮(xian)酵(jiao)(jiao)母(mu)因為含水量大，濃(nong)度(du)不(bu)高，所以使用量一(yi)般為干(gan)酵(jiao)(jiao)母(mu)的(de)(de)2到3倍(bei)。

2、活性干酵母（傳統干酵母）

這(zhe)種(zhong)酵(jiao)母(mu)(mu)則是(shi)把新鮮(xian)(xian)酵(jiao)母(mu)(mu)經過低溫干(gan)燥而制成的(de)，所(suo)以含水量低，在(zai)(zai)未(wei)開封的(de)狀(zhuang)態下(xia)可保持一年。但(dan)是(shi)由(you)于這(zhe)種(zhong)狀(zhuang)態的(de)酵(jiao)母(mu)(mu)菌在(zai)(zai)這(zhe)個環(huan)境中呈休眠狀(zhuang)態，因此在(zai)(zai)揉入(ru)面團前，需要讓酵(jiao)母(mu)(mu)蘇(su)醒，喚醒酵(jiao)母(mu)(mu)的(de)活力，通(tong)常稱之為(wei)(wei)預備(bei)發酵(jiao)。使用量比鮮(xian)(xian)酵(jiao)母(mu)(mu)要少，基(ji)本上為(wei)(wei)鮮(xian)(xian)酵(jiao)母(mu)(mu)的(de)1/3左右。現(xian)在(zai)(zai)已逐漸(jian)被即發干(gan)酵(jiao)母(mu)(mu)取代。

3、快速活性干酵母（即發干酵母）

是可以(yi)直接和面混合使(shi)用(yong)的(de)(de)細粒狀酵(jiao)母(mu)(mu)。這種(zhong)酵(jiao)母(mu)(mu)的(de)(de)發(fa)酵(jiao)力(li)強，使(shi)用(yong)量(liang)基本上為鮮酵(jiao)母(mu)(mu)的(de)(de)35～40％。但是遇到冷水發(fa)酵(jiao)會變慢，必須在(zai)攪拌(ban)1~2分(fen)鐘以(yi)后再(zai)(zai)加入(ru)。冬(dong)天的(de)(de)時(shi)候，最好用(yong)平常(chang)4~5倍(bei)量(liang)、34~40°的(de)(de)溫水化開后再(zai)(zai)使(shi)用(yong)。

4、半干酵母

是(shi)一種需要冷(leng)(leng)凍(dong)(dong)保(bao)(bao)存的(de)(de)小顆粒鮮酵母(mu)(mu)(mu)，既具有(you)鮮酵母(mu)(mu)(mu)一樣(yang)的(de)(de)活(huo)力高、風(feng)味好、適(shi)合(he)冷(leng)(leng)凍(dong)(dong)面團的(de)(de)特點，又具有(you)即發(fa)干(gan)(gan)酵母(mu)(mu)(mu)的(de)(de)流(liu)動性好，使用便捷保(bao)(bao)存期(qi)(qi)長的(de)(de)特點；采(cai)用非真空PV袋包(bao)裝，零下18攝(she)氏度冷(leng)(leng)凍(dong)(dong)狀(zhuang)態保(bao)(bao)質期(qi)(qi)可以(yi)長達2年，保(bao)(bao)質期(qi)(qi)內(nei)活(huo)力損失少。建議用量與干(gan)(gan)酵母(mu)(mu)(mu)相當，未使用完的(de)(de)半干(gan)(gan)酵母(mu)(mu)(mu)需要立刻冷(leng)(leng)凍(dong)(dong)保(bao)(bao)存以(yi)免酵母(mu)(mu)(mu)失活(huo)。

（二）天然酵母

天(tian)(tian)然(ran)(ran)(ran)酵母的種類很多(duo)，是有覆(fu)著于谷物、果實上和自然(ran)(ran)(ran)界中多(duo)種真菌培養而成(cheng)的。例如有啤酒天(tian)(tian)然(ran)(ran)(ran)酵母，黑麥天(tian)(tian)然(ran)(ran)(ran)酵母，還(huan)有葡萄、梨等水(shui)果天(tian)(tian)然(ran)(ran)(ran)酵母。

但(dan)是由(you)于天然(ran)酵(jiao)母(mu)(mu)里面還有乳酸菌(jun)等其他(ta)雜(za)(za)菌(jun)，所(suo)以天然(ran)酵(jiao)母(mu)(mu)發酵(jiao)慢，不穩定。而化學酵(jiao)母(mu)(mu)是提純過的，里面只有酵(jiao)母(mu)(mu)，所(suo)以發酵(jiao)比較穩定。但(dan)是，天然(ran)酵(jiao)母(mu)(mu)正因為這些雜(za)(za)菌(jun)的存在而獲得了其獨特的風味(wei)。

（三）高糖酵母和低糖酵母

酵母可以通過攝取糖分來生長繁殖，但不同的酵母能夠適應的糖分是不同的。低于合適值酵母會因為缺少“口糧”，發酵緩慢甚至不發酵，但如果糖分過高，酵母又會無法維持正常生長甚至死亡。因此，酵母除了按照商業酵(jiao)(jiao)(jiao)母和天(tian)然(ran)酵(jiao)(jiao)(jiao)母劃分外，還可以(yi)根據(ju)耐(nai)糖(tang)性的高低劃分為：高糖(tang)酵(jiao)(jiao)(jiao)母和低糖(tang)酵(jiao)(jiao)(jiao)母。

低(di)糖(tang)(tang)酵(jiao)母耐(nai)糖(tang)(tang)性很低(di)，適用(yong)于制作配方中(zhong)無糖(tang)(tang)或(huo)低(di)糖(tang)(tang)的(de)主食面(mian)(mian)包（如(ru)傳統歐包）、以及中(zhong)餐的(de)饅頭等等；而高(gao)(gao)糖(tang)(tang)酵(jiao)母經(jing)過特殊培育后(hou)，耐(nai)糖(tang)(tang)性很高(gao)(gao)，適用(yong)于制作高(gao)(gao)糖(tang)(tang)的(de)點心面(mian)(mian)包。而高(gao)(gao)糖(tang)(tang)低(di)糖(tang)(tang)的(de)劃分(fen)依據(ju)為(wei)：糖(tang)(tang)的(de)添加量是否(fou)(fou)在面(mian)(mian)團(tuan)中(zhong)超過8%（以面(mian)(mian)粉計），高(gao)(gao)于8%為(wei)高(gao)(gao)糖(tang)(tang)環(huan)境(jing)，則(ze)選用(yong)高(gao)(gao)糖(tang)(tang)酵(jiao)母，否(fou)(fou)則(ze)就為(wei)低(di)糖(tang)(tang)，選用(yong)低(di)糖(tang)(tang)酵(jiao)母。

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二、天然酵母制作方法

（一）活用乳酸菌的酸味——酸奶酵母

這是(shi)使用原味(wei)酸奶制作酸奶酵母，還(huan)在面團(tuan)中揉入了和乳酸菌的(de)(de)(de)酸味(wei)相(xiang)(xiang)當搭(da)配(pei)的(de)(de)(de)檸檬(meng)皮。粉類使用的(de)(de)(de)是(shi)高筋面粉、全麥粉和裸(luo)麥粉三種相(xiang)(xiang)混合(he)。這款面包可(ke)以(yi)說兼備了樸(pu)素和爽口的(de)(de)(de)特質(zhi)。

材料配方：水200克、酸奶400克。

制作過程：

1、將(jiang)玻璃瓶子高溫消毒，將(jiang)酸奶干放入瓶子中，加入水放在28℃的環(huan)境里。

2、每天打開蓋子輕晃幾下，防止發(fa)霉發(fa)酸，第(di)4天出現很(hen)多小氣(qi)泡，說(shuo)明就(jiu)產(chan)生發(fa)酵作用(yong)了。

3、到第(di)5天氣泡越來越多，就發(fa)酵成了，用過濾網將(jiang)酵母原(yuan)汁過濾出來。

4、用(yong)200克酸奶酵母原(yuan)汁加上(shang)200克高筋面粉(fen)拌均勻，室(shi)溫28℃發(fa)酵8個(ge)小時左右(you)，有發(fa)酵的跡象。

5、再加入200克面粉和水(shui)攪拌均(jun)勻發(fa)酵，重復3次發(fa)酵起來(lai)即(ji)可用來(lai)做面包。

（二）柔和的香氣和甜味——黑麥天然酵母

可以(yi)加在(zai)吐司(si)面(mian)包、普羅旺斯香(xiang)草面(mian)包或(huo)面(mian)包西(xi)點中(zhong)，用(yong)途非常廣(guang)泛。是(shi)以(yi)嚴格篩選的有機酵(jiao)母和小(xiao)麥為主(zhu)原料，使用(yong)純凈水且完(wan)全以(yi)有機營養素(su)培(pei)育的德國制品。其(qi)添加量要比一(yi)般酵(jiao)母多(duo)，且搓揉(rou)溫度(du)較高。完(wan)成的面(mian)團以(yi)質地細致滑潤、香(xiang)氣高雅為特征(zheng)。在(zai)此(ci)混合了裸麥粉和優質小(xiao)麥專(zhuan)用(yong)粉，采用(yong)最能引出(chu)酵(jiao)母本身香(xiang)氣的直(zhi)接法來制作長棍面(mian)包。

材料(liao)配方：黑麥粉100克、水100克。（準(zhun)備三(san)天相(xiang)同(tong)的量）

制作過程：

1、將第(di)一(yi)天的(de)黑(hei)麥粉和水一(yi)起攪(jiao)拌均勻。

2、室溫28℃發酵8小時左右。

3、第二(er)天再加入黑麥粉和水攪拌均(jun)勻(yun)，以溫度(du)28℃，發酵8小時左(zuo)右(you)。

4、再加(jia)入第三天的黑麥(mai)粉和水拌均(jun)勻發酵(jiao)6小時，發酵(jiao)3倍(bei)大左右(you)。

（三）容易培育、風味強烈——葡萄干酵母

葡(pu)萄干(gan)種無論在什么環境下都能以安(an)定的狀態育(yu)成，并發(fa)揮出強大的發(fa)酵力。鄉(xiang)村類面包、堅(jian)果類葡(pu)萄干(gan)面包等自制(zhi)酵母(mu)(mu)面包都是使(shi)用(yong)葡(pu)萄干(gan)酵母(mu)(mu)制(zhi)作(zuo)的。

材料配方：水300克(ke)、葡萄(tao)干200克(ke)、蜂蜜(mi)5克(ke)。

制作過程：

1、將(jiang)玻(bo)璃瓶(ping)子(zi)高(gao)溫消(xiao)毒(du)，將(jiang)葡(pu)萄干(gan)放(fang)入瓶(ping)子(zi)中(zhong)，加入水和(he)蜂蜜(mi)，放(fang)在室溫28℃環境里。

2、第5天出現很多(duo)氣泡，說明就(jiu)產生(sheng)發(fa)酵(jiao)作用(yong)了，每(mei)天都會有氣泡產生(sheng)，越來(lai)越多(duo)，說明發(fa)酵(jiao)活力越來(lai)越強。

3、用過濾(lv)網將酵母(mu)原(yuan)汁(zhi)過濾(lv)出來。

4、用200克葡萄干酵(jiao)母原(yuan)汁加上200克高筋面粉(fen)拌(ban)均勻，室溫(wen)發(fa)酵(jiao)8個小時左右(you)，有發(fa)酵(jiao)的跡象。

5、在加入200克面(mian)粉(fen)和水攪拌均勻發(fa)(fa)酵，重復3次(ci)發(fa)(fa)酵起來即可(ke)用來做面(mian)包。

（四）清爽的成熟香氣——橙味天然酵母

連同橙皮一起切片制(zhi)作此種(zhong)酵母，避免喪失有別于果汁的(de)(de)獨特橙香，同時制(zhi)作網眼(yan)密集的(de)(de)緊實(shi)面(mian)團，給人(ren)以嚼(jiao)著面(mian)包(bao)(bao)就(jiu)像(xiang)嚼(jiao)著整顆橙子般的(de)(de)感覺。并以略濃厚的(de)(de)程度添加巧克力豆，更豐富了面(mian)包(bao)(bao)的(de)(de)口感和松脆度。

材料配方：橙子切片200克、水300克、蜂蜜(mi)5克。

制作過程：

1、將(jiang)玻璃瓶子(zi)高溫消毒(du)，將(jiang)橙子(zi)切片放入瓶子(zi)中(zhong)，加入水和蜂蜜，放在28℃的(de)室溫中(zhong)。

2、每天打開蓋(gai)子輕晃幾下，防止發霉發酸(suan)，第3天出現很(hen)多(duo)小氣泡，說(shuo)明就產生發酵作(zuo)用(yong)了。

3、到了第5天橙子和水變得(de)很(hen)濃稠就可以(yi)。

4、用過濾網將酵母(mu)原(yuan)汁過濾出來。

5、用200克橙子酵母原汁加(jia)上200克高筋面粉拌均勻，室溫發(fa)酵8個小時(shi)左右，有發(fa)酵的跡(ji)象。

6、在加入200克面粉和水攪拌均(jun)勻發酵，重復3次發酵起(qi)來(lai)即可用來(lai)做面包(bao)。

（五）香氣甘甜、酸味輕柔——蘋果酵母

這是在連皮的蘋果中加入蜂蜜、水和細砂糖并用8天時間培養出的酵母。可以用這種酵母做出含有蘋果的特殊甜香和酸味(wei)的面(mian)包，外皮的色(se)澤十分漂(piao)亮，質地稍微粗糙但相當濕潤，能凸顯這種面(mian)包的味(wei)道。

材料配(pei)方(fang)：水400克、蘋(pin)果300克、蜂(feng)蜜(mi)6克。

制作過程：

1、將玻璃瓶(ping)子(zi)高溫(wen)消毒(du)，將蘋果切丁放入(ru)瓶(ping)子(zi)中(zhong)，加入(ru)水(shui)和蜂(feng)蜜，以室溫(wen)28℃。

2、第3天出現很(hen)多小氣泡，說明就產生發酵作用了(le)。

3、到了(le)第5天蘋果和水變得(de)很濃稠有(you)氣泡(pao)就可(ke)以。

4、用過(guo)濾網將酵母原汁過(guo)濾出來(lai)。

5、用200克蘋果(guo)酵(jiao)母原(yuan)汁加(jia)上200克高筋面粉(fen)拌均勻，室溫發酵(jiao)8個(ge)小時(shi)左右，有發酵(jiao)的跡象。

6、再加入200克(ke)面(mian)粉和(he)水(shui)攪拌均勻(yun)發酵，重復3次發酵起(qi)來即可用來做(zuo)面(mian)包。