一、酵母的種類有哪些

雖然酵母的(de)種(zhong)類(lei)有1500多種(zhong)，但是能夠用來制作(zuo)面包的(de)就(jiu)只占少(shao)數。其大致可以被分為兩類(lei)，一類(lei)是方便(bian)快捷的(de)商業酵母，第二類(lei)是自己(ji)培(pei)養的(de)天然(ran)酵母。

（一）商業酵母

1、壓榨酵母（鮮酵母）

這種酵(jiao)母(mu)(mu)是(shi)把培(pei)養出(chu)來的酵(jiao)母(mu)(mu)單純的壓縮制成的酵(jiao)母(mu)(mu)，呈淡黃色(se)，必須冷(leng)藏保存(cun)，但(dan)不可冷(leng)凍。雖然保存(cun)時間(jian)較(jiao)短，大約一周。但(dan)是(shi)有很強的發面能(neng)力(li)。而鮮酵(jiao)母(mu)(mu)因為(wei)含水量大，濃(nong)度不高，所(suo)以使用量一般為(wei)干酵(jiao)母(mu)(mu)的2到3倍。

2、活性干酵母（傳統干酵母）

這(zhe)種酵(jiao)(jiao)母則是(shi)把(ba)新鮮(xian)酵(jiao)(jiao)母經(jing)過低溫干(gan)燥而(er)制成(cheng)的，所以含(han)水量(liang)低，在(zai)未(wei)開(kai)封(feng)的狀(zhuang)態(tai)下可(ke)保(bao)持一年(nian)。但是(shi)由于這(zhe)種狀(zhuang)態(tai)的酵(jiao)(jiao)母菌(jun)在(zai)這(zhe)個環境中(zhong)呈休眠狀(zhuang)態(tai)，因此(ci)在(zai)揉入面(mian)團前，需要讓酵(jiao)(jiao)母蘇醒，喚(huan)醒酵(jiao)(jiao)母的活(huo)力，通常稱之為(wei)預備(bei)發(fa)酵(jiao)(jiao)。使用量(liang)比鮮(xian)酵(jiao)(jiao)母要少，基本上為(wei)鮮(xian)酵(jiao)(jiao)母的1/3左右。現在(zai)已逐(zhu)漸被(bei)即發(fa)干(gan)酵(jiao)(jiao)母取代。

3、快速活性干酵母（即發干酵母）

是(shi)可以(yi)直(zhi)接和(he)面混合使用(yong)的細粒狀(zhuang)酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)。這種酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)的發(fa)酵(jiao)(jiao)力(li)強，使用(yong)量(liang)基本上為鮮酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)的35～40％。但是(shi)遇到冷(leng)水(shui)發(fa)酵(jiao)(jiao)會變慢，必(bi)須在(zai)攪(jiao)拌1~2分鐘(zhong)以(yi)后再(zai)加(jia)入。冬天的時(shi)候，最(zui)好用(yong)平常4~5倍量(liang)、34~40°的溫水(shui)化(hua)開后再(zai)使用(yong)。

4、半干酵母

是(shi)一種需(xu)(xu)要冷(leng)(leng)凍(dong)保(bao)存的(de)小顆粒鮮(xian)酵母(mu)，既具(ju)有鮮(xian)酵母(mu)一樣(yang)的(de)活力高、風味好、適(shi)合冷(leng)(leng)凍(dong)面團(tuan)的(de)特點，又具(ju)有即發干酵母(mu)的(de)流(liu)動性好，使用便捷保(bao)存期(qi)長的(de)特點；采用非真空PV袋(dai)包裝，零下18攝(she)氏(shi)度冷(leng)(leng)凍(dong)狀態保(bao)質(zhi)期(qi)可(ke)以(yi)長達2年，保(bao)質(zhi)期(qi)內活力損失少(shao)。建議用量與干酵母(mu)相(xiang)當，未使用完的(de)半干酵母(mu)需(xu)(xu)要立刻冷(leng)(leng)凍(dong)保(bao)存以(yi)免酵母(mu)失活。

（二）天然酵母

天然(ran)酵(jiao)母的種(zhong)類很多，是有覆著于谷物、果(guo)實上和自然(ran)界中(zhong)多種(zhong)真菌(jun)培(pei)養而成的。例如(ru)有啤酒天然(ran)酵(jiao)母，黑麥天然(ran)酵(jiao)母，還有葡(pu)萄、梨等水(shui)果(guo)天然(ran)酵(jiao)母。

但是(shi)由于天然酵(jiao)母里面(mian)還有(you)乳酸菌(jun)等其他(ta)雜(za)菌(jun)，所(suo)以天然酵(jiao)母發(fa)酵(jiao)慢，不(bu)穩(wen)定(ding)。而(er)化學(xue)酵(jiao)母是(shi)提(ti)純過的，里面(mian)只有(you)酵(jiao)母，所(suo)以發(fa)酵(jiao)比較穩(wen)定(ding)。但是(shi)，天然酵(jiao)母正因為這些(xie)雜(za)菌(jun)的存在而(er)獲得了其獨特的風味(wei)。

（三）高糖酵母和低糖酵母

酵母可以通過攝取糖分來生長繁殖，但不同的酵母能夠適應的糖分是不同的。低于合適值酵母會因為缺少“口糧”，發酵緩慢甚至不發酵，但如果糖分過高，酵母又會無法維持正常生長甚至死亡。因此(ci)，酵母除(chu)了按照商(shang)業(ye)酵母(mu)和天然酵母(mu)劃(hua)(hua)分外，還可以根據耐糖性的高(gao)低(di)劃(hua)(hua)分為：高(gao)糖酵母(mu)和低(di)糖酵母(mu)。

低糖(tang)(tang)酵母耐糖(tang)(tang)性很低，適(shi)用于(yu)制(zhi)作配方(fang)中(zhong)無糖(tang)(tang)或低糖(tang)(tang)的主食面(mian)包(bao)(bao)（如傳統歐(ou)包(bao)(bao)）、以(yi)及中(zhong)餐的饅頭等(deng)等(deng)；而高(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)糖(tang)(tang)酵母經(jing)過(guo)特殊培育(yu)后，耐糖(tang)(tang)性很高(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)，適(shi)用于(yu)制(zhi)作高(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)糖(tang)(tang)的點心(xin)面(mian)包(bao)(bao)。而高(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)糖(tang)(tang)低糖(tang)(tang)的劃分依據為(wei)：糖(tang)(tang)的添加量是否在面(mian)團中(zhong)超過(guo)8%（以(yi)面(mian)粉(fen)計(ji)），高(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)于(yu)8%為(wei)高(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)糖(tang)(tang)環境，則選用高(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)糖(tang)(tang)酵母，否則就為(wei)低糖(tang)(tang)，選用低糖(tang)(tang)酵母。

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二、天然酵母制作方法

（一）活用乳酸菌的酸味——酸奶酵母

這(zhe)是(shi)使用原味(wei)酸奶制作酸奶酵母，還在面團中揉入了和乳酸菌的酸味(wei)相當搭配的檸檬(meng)皮。粉(fen)類使用的是(shi)高筋面粉(fen)、全(quan)麥(mai)粉(fen)和裸麥(mai)粉(fen)三種相混合。這(zhe)款面包可以說兼備了樸素和爽口的特質。

材料配(pei)方：水200克(ke)、酸奶400克(ke)。

制作過程：

1、將(jiang)玻璃瓶(ping)子(zi)高溫消毒，將(jiang)酸(suan)奶干(gan)放入瓶(ping)子(zi)中，加入水放在28℃的(de)環境里。

2、每天打開蓋子輕晃(huang)幾下，防止(zhi)發霉發酸，第(di)4天出現很(hen)多小氣(qi)泡，說明就產生(sheng)發酵作用了。

3、到(dao)第5天氣(qi)泡(pao)越來越多(duo)，就發酵成了，用過濾(lv)網將(jiang)酵母(mu)原汁過濾(lv)出(chu)來。

4、用200克酸奶(nai)酵(jiao)母原汁(zhi)加上200克高筋面粉拌均勻(yun)，室溫28℃發(fa)酵(jiao)8個小時左右(you)，有(you)發(fa)酵(jiao)的跡(ji)象。

5、再加入(ru)200克面粉和(he)水攪(jiao)拌均勻發酵，重復(fu)3次發酵起(qi)來(lai)即可用來(lai)做面包。

（二）柔和的香氣和甜味——黑麥天然酵母

可以(yi)加(jia)在(zai)吐(tu)司面包、普羅旺斯香草(cao)面包或(huo)面包西點中，用(yong)途非常(chang)廣泛。是(shi)以(yi)嚴(yan)格(ge)篩選的(de)有(you)機(ji)酵母和(he)小(xiao)麥為主(zhu)原(yuan)料(liao)，使(shi)用(yong)純凈水且(qie)完全以(yi)有(you)機(ji)營養(yang)素(su)培育的(de)德(de)國(guo)制品。其添加(jia)量要比一(yi)般酵母多，且(qie)搓揉溫度較高(gao)。完成的(de)面團以(yi)質(zhi)(zhi)地細致滑潤、香氣高(gao)雅為特征(zheng)。在(zai)此(ci)混合了(le)裸(luo)麥粉和(he)優(you)質(zhi)(zhi)小(xiao)麥專(zhuan)用(yong)粉，采用(yong)最能引(yin)出酵母本身香氣的(de)直接法來(lai)制作(zuo)長棍面包。

材(cai)料配方(fang)：黑麥(mai)粉100克(ke)、水100克(ke)。（準(zhun)備三天相同(tong)的量）

制作過程：

1、將(jiang)第一(yi)天的黑麥(mai)粉和水一(yi)起攪(jiao)拌均勻。

2、室(shi)溫28℃發酵8小時左(zuo)右。

3、第(di)二(er)天再加入黑麥粉和水攪拌均勻，以溫度28℃，發酵8小(xiao)時左右。

4、再加入第三天(tian)的(de)黑麥粉(fen)和水拌均勻發酵6小時，發酵3倍大左右。

（三）容易培育、風味強烈——葡萄干酵母

葡(pu)(pu)萄干(gan)種無論(lun)在什(shen)么環境(jing)下都(dou)能(neng)以安定的狀態育成，并發揮出強大(da)的發酵(jiao)力。鄉村類(lei)(lei)面包(bao)、堅果(guo)類(lei)(lei)葡(pu)(pu)萄干(gan)面包(bao)等自制酵(jiao)母(mu)面包(bao)都(dou)是使用葡(pu)(pu)萄干(gan)酵(jiao)母(mu)制作的。

材料配方：水(shui)300克、葡萄干200克、蜂蜜5克。

制作過程：

1、將(jiang)玻璃瓶(ping)子(zi)高溫(wen)消(xiao)毒(du)，將(jiang)葡(pu)萄干放(fang)入(ru)瓶(ping)子(zi)中，加入(ru)水和蜂蜜，放(fang)在室(shi)溫(wen)28℃環境里(li)。

2、第5天(tian)出現很多(duo)氣(qi)泡，說明就產(chan)生發(fa)酵作用了，每天(tian)都會(hui)有氣(qi)泡產(chan)生，越(yue)來越(yue)多(duo)，說明發(fa)酵活力越(yue)來越(yue)強。

3、用過濾(lv)網(wang)將(jiang)酵母原汁過濾(lv)出來。

4、用200克葡萄干酵母原(yuan)汁(zhi)加上200克高筋(jin)面粉拌均勻(yun)，室溫發酵8個小時(shi)左右，有發酵的(de)跡象。

5、在加入200克面(mian)粉和水攪拌均勻(yun)發(fa)酵(jiao)，重(zhong)復(fu)3次發(fa)酵(jiao)起來(lai)即可(ke)用來(lai)做面(mian)包。

（四）清爽的成熟香氣——橙味天然酵母

連同橙(cheng)皮一(yi)起切片制作此種酵母(mu)，避免(mian)喪(sang)失有(you)別于果汁的(de)獨(du)特橙(cheng)香，同時制作網眼密集的(de)緊實(shi)面團，給人以嚼著(zhu)面包(bao)(bao)就像(xiang)嚼著(zhu)整顆橙(cheng)子般的(de)感覺。并以略(lve)濃厚的(de)程度(du)添加(jia)巧克力豆，更豐富了面包(bao)(bao)的(de)口感和(he)松(song)脆度(du)。

材料配方：橙(cheng)子(zi)切片200克(ke)、水300克(ke)、蜂蜜(mi)5克(ke)。

制作過程：

1、將(jiang)玻璃瓶子(zi)(zi)高(gao)溫(wen)消毒，將(jiang)橙子(zi)(zi)切片放(fang)入瓶子(zi)(zi)中，加入水和蜂蜜，放(fang)在28℃的室溫(wen)中。

2、每天(tian)打開(kai)蓋子(zi)輕晃(huang)幾下，防止發(fa)霉發(fa)酸，第3天(tian)出現很(hen)多小(xiao)氣泡，說明就產生發(fa)酵作用了。

3、到了(le)第(di)5天橙子和(he)水變得很濃稠(chou)就可以。

4、用(yong)過濾(lv)網將酵(jiao)母原汁過濾(lv)出來。

5、用200克橙子酵(jiao)母原汁加上200克高(gao)筋面粉拌(ban)均勻，室溫發酵(jiao)8個小時左(zuo)右，有發酵(jiao)的(de)跡象。

6、在加入(ru)200克面粉(fen)和水攪拌均勻發(fa)酵，重復3次發(fa)酵起來(lai)即可用來(lai)做面包(bao)。

（五）香氣甘甜、酸味輕柔——蘋果酵母

這是在連皮的蘋果中加入蜂蜜、水和細砂糖并用8天時間培養出的酵母。可(ke)以用(yong)這種酵母做出(chu)含有(you)蘋果的(de)特(te)殊(shu)甜(tian)香和酸味的(de)面包，外(wai)皮的(de)色澤十(shi)分漂亮(liang)，質地稍微(wei)粗糙(cao)但相當濕潤(run)，能凸顯這種面包的(de)味道(dao)。

材料(liao)配(pei)方：水400克、蘋(pin)果300克、蜂(feng)蜜(mi)6克。

制作過程：

1、將玻璃瓶子(zi)高溫(wen)消毒，將蘋果切丁放入(ru)瓶子(zi)中，加入(ru)水和蜂蜜，以室溫(wen)28℃。

2、第3天出現(xian)很多小氣(qi)泡，說明就產生發(fa)酵作用了(le)。

3、到了第5天蘋(pin)果和水變得很濃稠有氣泡就可以。

4、用過(guo)濾網(wang)將酵母原(yuan)汁過(guo)濾出來。

5、用200克蘋果酵母原汁加上200克高筋面粉拌均勻，室溫發酵8個小(xiao)時左右，有(you)發酵的(de)跡象。

6、再加入(ru)200克面(mian)粉和水攪拌均勻發酵，重復(fu)3次發酵起來即(ji)可用來做(zuo)面(mian)包。