牛軋糖(tang)(tang)(tang)(tang)又稱蛋白(bai)糖(tang)(tang)(tang)(tang)，是用蛋白(bai)、糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿、果(guo)仁等經充氣(qi)加工制(zhi)成的半軟(ruan)性糖(tang)(tang)(tang)(tang)果(guo)，剖面可見較(jiao)多的細孔，結構疏松，組(zu)織(zhi)細致。它的英語(yu)名為nougat，因(yin)此音(yin)譯(yi)成“牛軋”，其實(shi)與(yu)牛無(wu)關(guan)，也(ye)有(you)譯(yi)作鳥(niao)結糖(tang)(tang)(tang)(tang)、紐結糖(tang)(tang)(tang)(tang)的。另有(you)一種高度充氣(qi)型蛋白(bai)糖(tang)(tang)(tang)(tang)，糖(tang)(tang)(tang)(tang)體(ti)外觀豐滿，組(zu)織(zhi)更為輕柔，英語(yu)名為Marshmallow，音(yin)譯(yi)作馬希馬洛糖(tang)(tang)(tang)(tang)或麥喜麥路糖(tang)(tang)(tang)(tang)，意譯(yi)為棉花糖(tang)(tang)(tang)(tang)。

牛(niu)(niu)軋(ya)(ya)糖的(de)(de)特殊(shu)原(yuan)料是卵蛋白(bai)，它是一種親水(shui)性(xing)膠體(ti)，當快(kuai)速攪拌時(shi)(shi)能(neng)混(hun)入(ru)大量(liang)(liang)空氣，形成(cheng)(cheng)(cheng)含有很(hen)多氣泡又很(hen)穩定的(de)(de)泡沫(mo)吸附層，當沖入(ru)熬至相當濃度(du)的(de)(de)糖液時(shi)(shi)，在(zai)連續攪拌的(de)(de)條件下，糖與其它配(pei)料能(neng)均勻地分(fen)布在(zai)蛋白(bai)泡沫(mo)中(zhong)，使(shi)原(yuan)來稀薄而柔軟的(de)(de)泡沫(mo)組織變得濃厚，并逐漸(jian)堅(jian)實，為(wei)(wei)了提(ti)高糖體(ti)的(de)(de)應力(li)和結構完整性(xing)，常(chang)加(jia)入(ru)堅(jian)果(guo)或果(guo)仁等(deng)作填充料，制(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)例如杏仁牛(niu)(niu)軋(ya)(ya)糖、松子牛(niu)(niu)軋(ya)(ya)糖、花生牛(niu)(niu)軋(ya)(ya)糖等(deng)。為(wei)(wei)了增加(jia)牛(niu)(niu)軋(ya)(ya)糖的(de)(de)滑潤感(gan)和易于(yu)成(cheng)(cheng)(cheng)型切塊(kuai)，在(zai)制(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)蛋白(bai)糖坯后(hou)，還要(yao)加(jia)入(ru)少量(liang)(liang)油脂。牛(niu)(niu)軋(ya)(ya)糖一般是潔白(bai)色的(de)(de)，也可加(jia)著色劑，如制(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)淡棕(zong)色的(de)(de)巧克(ke)力(li)牛(niu)(niu)軋(ya)(ya)糖等(deng)。為(wei)(wei)了增加(jia)其香氣，也常(chang)加(jia)入(ru)各種香料，如制(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)香草牛(niu)(niu)軋(ya)(ya)糖等(deng)。