1、醬油——出鍋之前

醬油在鍋里高溫久(jiu)煮會(hui)破(po)壞其(qi)營養(yang)成分并失去鮮(xian)味(wei)。因此應在即(ji)將出鍋之前才(cai)放醬油。

2、鹽(yan)——先后(hou)有(you)講究

（1）用豆油(you)、菜籽油(you)做菜，為減(jian)少蔬菜中維生素(su)的損失，一般應炒過菜后再放鹽(yan)；

（2）用花(hua)(hua)生(sheng)油做菜，由于花(hua)(hua)生(sheng)油極易被黃曲(qu)霉(mei)菌(jun)污染(ran)，故應先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲(qu)霉(mei)菌(jun)毒素；

（3）用葷油(you)做(zuo)菜，可先放(fang)一(yi)半鹽，以去(qu)除葷油(you)中(zhong)有(you)機(ji)氯(lv)農藥(yao)的(de)殘留量，而后(hou)再加入另一(yi)半鹽；

（4）在(zai)做肉類菜肴時，為使(shi)肉類炒得嫩(nen)，在(zai)炒至八(ba)成(cheng)熟時放(fang)鹽(yan)最好(hao)。

3、醋——早加(jia)為(wei)好(hao)

燒菜(cai)時如果在蔬菜(cai)下鍋后就加(jia)一點醋(cu)，能減少蔬菜(cai)中維(wei)生素C的損失，促進鈣、磷、鐵等礦物成(cheng)分的溶解，提高菜(cai)肴(yao)營養價值和人體的吸收利用(yong)率。

4、味精(jing)——起鍋前加

當受熱(re)到120℃以上時，味精會變成焦化谷氨(an)酸鈉，不僅沒有鮮味，還(huan)有毒性(xing)。因(yin)此(ci)，味精最(zui)好(hao)在炒好(hao)起鍋(guo)前加入。