1、醬油(you)——出(chu)鍋(guo)之前

醬(jiang)油在(zai)鍋(guo)里高(gao)溫久煮會破壞其營養(yang)成分并失去鮮味(wei)。因此應在(zai)即將出鍋(guo)之前(qian)才放(fang)醬(jiang)油。

2、鹽——先后有講究

（1）用豆油、菜(cai)籽(zi)油做菜(cai)，為減(jian)少蔬菜(cai)中維生素(su)的損(sun)失，一般應炒過菜(cai)后再放鹽；

（2）用花(hua)生油做菜，由于花(hua)生油極易(yi)被黃(huang)曲霉菌污染，故應(ying)先放鹽(yan)炸鍋(guo)，這樣可以(yi)大大減(jian)少黃(huang)曲霉菌毒素；

（3）用葷油做(zuo)菜，可(ke)先放一半鹽，以去除葷油中有機氯農(nong)藥(yao)的殘留量，而(er)后再加(jia)入另一半鹽；

（4）在(zai)做肉類菜肴時，為使(shi)肉類炒得嫩，在(zai)炒至八成熟時放鹽最好(hao)。

3、醋(cu)——早加為(wei)好

燒(shao)菜(cai)時如果在蔬菜(cai)下(xia)鍋后就加一點(dian)醋(cu)，能減少蔬菜(cai)中維(wei)生素C的損(sun)失(shi)，促進鈣、磷、鐵等礦(kuang)物成分(fen)的溶解(jie)，提(ti)高菜(cai)肴營養(yang)價值和人體(ti)的吸收利用率(lv)。

4、味精——起鍋(guo)前加

當受熱到120℃以上時，味(wei)(wei)精會變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味(wei)(wei)，還有毒性(xing)。因此，味(wei)(wei)精最好在(zai)炒好起鍋(guo)前加(jia)入。