芝士(shi)（cheese），又名奶(nai)(nai)酪、乳(ru)酪，或譯稱干(gan)酪、起司、起士(shi)，是(shi)乳(ru)制食品(pin)的(de)通稱，有(you)各(ge)式各(ge)樣的(de)味道(dao)、口感和形式，是(shi)一種(zhong)發(fa)酵的(de)牛奶(nai)(nai)制品(pin)，其性質(zhi)與(yu)常見的(de)酸牛奶(nai)(nai)有(you)相(xiang)似之(zhi)處，都是(shi)通過發(fa)酵過程來(lai)制作的(de)，也(ye)都含有(you)可以保健的(de)乳(ru)酸菌，但是(shi)奶(nai)(nai)酪的(de)濃度(du)比酸奶(nai)(nai)更(geng)高，近似固(gu)體食物，營養價值也(ye)因此更(geng)加豐富。

芝(zhi)(zhi)士的主要(yao)原料是奶類，通常分為加工芝(zhi)(zhi)士和天(tian)然芝(zhi)(zhi)士。天(tian)然芝士中(zhong)的(de)(de)乳酸菌(jun)是(shi)活的(de)(de)，而加(jia)(jia)工芝士中(zhong)的(de)(de)乳酸菌(jun)是(shi)死的(de)(de)。另外(wai)，加(jia)(jia)工芝士中(zhong)的(de)(de)水分(fen)較高，品質穩(wen)定、易(yi)保存(cun)，但(dan)營養(yang)略為稀薄；也由(you)于(yu)氣味已在(zai)加(jia)(jia)工過程中(zhong)消(xiao)失，口感較佳，沒有那(nei)種令人難以接(jie)受的(de)(de)怪味。其實芝士品種成百上千(qian)，取決于(yu)所用的(de)(de)菌(jun)類(lei)和模子、奶脂(zhi)量的(de)(de)多少，發酵(jiao)的(de)(de)時間長短及(ji)不(bu)同的(de)(de)加(jia)(jia)工方式(shi)，能夠產出不(bu)同外(wai)形和口味的(de)(de)芝士。