茅臺酒的釀造工藝流程

一、端午制曲

1、踩曲

曲即曲藥，曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。制(zhi)曲(qu)時間(jian)在夏天，制(zhi)曲(qu)車(che)間(jian)里(li)的(de)溫(wen)度經(jing)常高達40攝氏(shi)度。高溫(wen)有利于微生物的(de)生長，這些微生物混(hun)入曲(qu)塊中分泌出大量的(de)酶，可(ke)以加速淀粉、蛋白(bai)質(zhi)等(deng)轉化(hua)為糖分。

2、曲塊裝倉

小麥經(jing)過“踩曲(qu)”做成“曲(qu)塊”，用谷草包起來，進(jin)行“裝倉(cang)”。大約10天后再進(jin)行“翻倉(cang)”，就是(shi)把曲(qu)塊進(jin)行上(shang)下翻轉，讓每一(yi)面都(dou)能充分接觸(chu)微生(sheng)物。前后一(yi)般要進(jin)行兩次翻倉(cang)。

大曲在發酵過程中溫度高達60℃以上，比其他任何白酒的制曲發酵溫度都高10－15℃；在整個大曲發酵過程中可優選環境微生物種類，最后形成以耐高溫產香的微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。

在制曲(qu)(qu)(qu)(qu)過程中(zhong)，黃曲(qu)(qu)(qu)(qu)所占的(de)(de)成分比較高，一般來說(shuo)，發(fa)酵(jiao)后的(de)(de)曲(qu)(qu)(qu)(qu)塊分為黃曲(qu)(qu)(qu)(qu)、白曲(qu)(qu)(qu)(qu)和黑曲(qu)(qu)(qu)(qu)，黃曲(qu)(qu)(qu)(qu)是一般適宜的(de)(de)曲(qu)(qu)(qu)(qu)塊，白曲(qu)(qu)(qu)(qu)是發(fa)酵(jiao)不夠的(de)(de)，黑曲(qu)(qu)(qu)(qu)是發(fa)酵(jiao)過頭的(de)(de)。

3、曲塊出倉

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再過(guo)30～40天，曲(qu)塊就做好可(ke)以出倉(cang)了，但(dan)是(shi)要使用(yong)的(de)話還需要存儲40天以上。在(zai)使用(yong)之(zhi)前，要將曲(qu)塊“切碎(sui)”，越碎(sui)越好。經過(guo)這樣(yang)一(yi)(yi)番(fan)工序(xu)，生產一(yi)(yi)塊合格的(de)酒曲(qu)至(zhi)少要3～5個月(yue)。

二、重陽下沙

每年到重陽節，開始第(di)二個關鍵(jian)步驟(zou)——“重陽下沙”。茅(mao)臺(tai)地區(qu)夏(xia)季炎熱，酒(jiu)醅溫(wen)(wen)度(du)高，如果淀粉含量高，收堆、下窖升溫(wen)(wen)過(guo)猛，生酸(suan)幅度(du)過(guo)大，對釀(niang)酒(jiu)極(ji)為不(bu)利。重陽下沙既避(bi)開了夏(xia)季高溫(wen)(wen)期，又(you)避(bi)開了夏(xia)季赤水(shui)(shui)河(he)洪(hong)水(shui)(shui)期，這(zhe)時期“潦水(shui)(shui)盡(jin)而寒(han)潭清，煙山凝而暮山碧(bi)”，赤水(shui)(shui)河(he)清澈見底(di)，水(shui)(shui)質極(ji)佳。

1、潤沙

下沙的第一步是“潤沙”，即用90攝氏度以(yi)上的開水(shui)清(qing)洗(xi)幾遍（稱發糧水(shui)），潑水(shui)時(shi)邊潑邊拌(ban)，使原(yuan)料(liao)吸水(shui)均勻(yun)。一方面可(ke)以(yi)洗(xi)去渣滓，另一方面可(ke)以(yi)讓高粱(liang)吸水(shui)。其(qi)實，釀酒真(zhen)正需要水(shui)的，主要是在潤沙階(jie)段(duan)。其(qi)他階(jie)段(duan)很少用到水(shui)。

2、上甄

上甑(zeng)即將潤好的(de)高粱，裝(zhuang)入甑(zeng)內，在(zai)lh內完成(cheng)上甑(zeng)任(ren)務(wu)，圓汽后蒸料(liao)2~3h，約有70%左右(you)的(de)原料(liao)蒸熟(shu)，即可(ke)出甑(zeng)，不應(ying)過熟(shu)。

3、出甑攤涼

將蒸過的高粱鏟出甑內，由酒工(gong)用鏟子不停地翻開，散冷，并適(shi)量(liang)補充因蒸發而散失的水分。溫度降(jiang)至35攝氏度左右。

4、加曲

高粱(liang)與酒曲的(de)總體比例為1∶1，但是酒曲要分9次(ci)加(jia)(jia)入，每次(ci)加(jia)(jia)的(de)數量(liang)都不一樣，平(ping)均為高粱(liang)的(de)10%上下。開始加(jia)(jia)曲，這次(ci)加(jia)(jia)的(de)曲藥，在10%左右。

5、發酵

（1）收堆發酵

第一次加曲攪(jiao)拌(ban)后要進(jin)行“收(shou)堆”發(fa)酵，即將酒(jiu)糟堆成一個兩米多高(gao)的圓錐。發(fa)酵時間需要釀(niang)(niang)酒(jiu)師依據溫(wen)(wen)度靈(ling)活掌握，堆子(zi)的內部(bu)先開始發(fa)熱，然后傳遞到(dao)外面。這(zhe)期間酒(jiu)糟充(chong)分吸(xi)納外圍(wei)空氣中(zhong)的微生物。茅臺型(xing)酒(jiu)講究高(gao)溫(wen)(wen)發(fa)酵，一般外層(ceng)溫(wen)(wen)度達到(dao)五(wu)六(liu)十攝氏度才結束這(zhe)一環節，釀(niang)(niang)酒(jiu)師把手(shou)插進(jin)堆子(zi)，依據燙手(shou)的程度進(jin)行判斷。當取(qu)出(chu)的酒(jiu)醅具有香甜酒(jiu)味時，即可入窖發(fa)酵。

（2）入窖發酵

“開(kai)放式發(fa)酵”完成后，把酒(jiu)(jiu)糟鏟入(ru)窖坑(keng)進行封(feng)存，即開(kai)始(shi)“封(feng)閉式發(fa)酵”。把酒(jiu)(jiu)曲鏟入(ru)窖坑(keng)進行封(feng)存——進入(ru)“窖期(qi)”。窖坑(keng)有3～4米深，能裝15～20甑的酒(jiu)(jiu)糟。

三、糙沙

大概一(yi)個(ge)月后，窖坑打(da)開，開始“二次投料”，醬香(xiang)型白酒生產的(de)第二次投料稱為糙沙,即按照1:1的(de)比(bi)例，加入(ru)新的(de)高粱，繼續(xu)上甑蒸煮。攤涼后加入(ru)曲(qu)藥，收堆發酵，然后重新下窖。前兩次蒸煮原(yuan)料都不取酒，只為增加發酵時(shi)間(jian)，裹(guo)挾更(geng)多(duo)微生物。

四、取酒

1個月后，開始(shi)第(di)3次蒸煮，這時時間已到了(le)歲末年(nian)初，這才開始(shi)第(di)一次取酒。

然后，在進(jin)行攤涼、加曲、收堆、下(xia)窖、蒸(zheng)煮和(he)(he)取(qu)(qu)酒(jiu)(jiu)的(de)流程，如此周而(er)復始，每月(yue)一次(ci)，直至第(di)七次(ci)酒(jiu)(jiu)取(qu)(qu)完后，共進(jin)行9次(ci)蒸(zheng)煮(包(bao)括(kuo)前兩次(ci)不(bu)取(qu)(qu)酒(jiu)(jiu)的(de)蒸(zheng)煮)，7次(ci)取(qu)(qu)酒(jiu)(jiu)，時間(jian)已經到了第(di)二年的(de)8月(yue)，酒(jiu)(jiu)廠(chang)才開(kai)始“丟(diu)糟”。（翻沙酒(jiu)(jiu)就是(shi)用這個(ge)時候的(de)酒(jiu)(jiu)糟加上新的(de)高粱和(he)(he)曲藥，釀出來(lai)的(de)）

五、儲存

剛烤出來的輪次酒，具有刺激感(gan)，經過長期貯存(cun)后(hou)，口味變的醇和、柔順(shun)、醬(jiang)香(xiang)也更(geng)加突出。貯存(cun)越久(jiu)，茅臺酒的酒體越柔順(shun)，香(xiang)氣越幽雅。

每一次出來(lai)的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，香(xiang)味并不(bu)相同(tong)，茅臺酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)分3種酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)體：醬香(xiang)、醇甜和窖底(di)。第(di)三至五次出的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)最好，稱為“大回(hui)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”，第(di)六次得到(dao)的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)為“小回(hui)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”，第(di)七(qi)次的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)為“追糟酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”。其中三、四、五次出的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)最好喝，一、二次酸澀辛辣，最后(hou)一次發焦發苦。但每一次的(de)都(dou)有用處(chu)，出廠的(de)就必須經過不(bu)同(tong)批次酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)之間(jian)的(de)勾(gou)兌。第(di)一年(nian)進行“盤勾(gou)”，就是(shi)按照醬味、醇甜、窖底(di)三種味道(dao)進行合(he)并同(tong)類項，然后(hou)再存放3年(nian)。

六、勾兌與調味

3年后，按(an)照(zhao)酒(jiu)體要(yao)求進(jin)行“勾(gou)兌(dui)(dui)”，即(ji)用(yong)幾種基(ji)酒(jiu)甚至(zhi)幾十種基(ji)酒(jiu)，按(an)照(zhao)不同(tong)(tong)的(de)(de)比例(li)勾(gou)兌(dui)(dui)出一種酒(jiu)，形成(cheng)一定的(de)(de)口(kou)味、口(kou)感和香(xiang)氣效(xiao)果。勾(gou)兌(dui)(dui)一直是(shi)釀酒(jiu)過程中比較神秘的(de)(de)工序，勾(gou)酒(jiu)師憑借自己的(de)(de)味覺進(jin)行搭配，如(ru)同(tong)(tong)五行相克一般，把不同(tong)(tong)輪次的(de)(de)酒(jiu)調(diao)在(zai)一起，尋找味道之間的(de)(de)平衡與層次感。“勾(gou)兌(dui)(dui)”完(wan)成(cheng)之后，最后一項工作是(shi)“調(diao)味”，一般用(yong)到調(diao)味酒(jiu)（往往是(shi)年份老(lao)的(de)(de)酒(jiu)）來進(jin)行味道的(de)(de)微(wei)調(diao)。

七、勾調后儲存

勾兌調味之后，酒還要分批次繼續存放半年到一年，之后才能灌瓶出廠。出廠日期和勾兌批次，比如茅臺酒，看到的每一瓶茅臺酒瓶冒上的頭兩行數字就是這個原因。茅臺白酒推薦>>