簡介

過(guo)油肉是山(shan)西(xi)省最(zui)著名的漢族(zu)傳統菜肴，起源于明(ming)代，原是官府中(zhong)的一道名菜，后來(lai)傳到(dao)太原一帶民(min)間，再逐漸(jian)傳播至山(shan)西(xi)其他地(di)區。“過(guo)油肉”在江蘇、上海和(he)浙江地(di)區都(dou)有，而山(shan)西(xi)過(guo)油肉從(cong)選(xuan)料到(dao)制作上都(dou)與眾不同，具有濃(nong)厚(hou)的山(shan)西(xi)地(di)方特色。色澤(ze)金黃鮮(xian)艷(yan)，味道咸鮮(xian)聞(wen)有醋意，質感外軟里嫩，汁芡(qian)適量透明(ming)，不薄不厚(hou)，稍有明(ming)油。

做法

原料(liao)：豬肉 輔料(liao)：雞蛋 蒜臺 黑木(mu)耳 水淀(dian)粉 調料(liao)：姜 料(liao)酒 鹽 味精(jing) 老抽 醬(jiang)油 醋 花椒大(da)料(liao)水

做法：1、過(guo)油(you)肉(rou)的(de)(de)作法是很嚴格的(de)(de)。首先選精(jing)細(xi)嫩(nen)肉(rou)一塊，要純瘦肉(rou)，將精(jing)肉(rou)斜頂刀切成(cheng)0.2厘米厚的(de)(de)大薄片(pian)(pian)(pian)，不可(ke)(ke)有(you)須筋絡糾結于其間。用(yong)(yong)蛋黃、(家里(li)也(ye)可(ke)(ke)用(yong)(yong)全蛋)面粉攪成(cheng)糊，與肉(rou)片(pian)(pian)(pian)加料(liao)酒一起拌勻，過(guo)油(you)肉(rou)最主(zhu)要的(de)(de)功夫(fu)全在(zai)“過(guo)油(you)”上(shang)，油(you)要寬，火(huo)候是關鍵(jian)，太(tai)過(guo)火(huo)容易過(guo)老(lao)(lao)，肉(rou)則咬(yao)不動。火(huo)太(tai)小，肉(rou)片(pian)(pian)(pian)脫漿。將調好的(de)(de)肉(rou)片(pian)(pian)(pian)放(fang)入九成(cheng)熱(re)的(de)(de)油(you)鍋(guo)中，(也(ye)有(you)溫(wen)油(you)下鍋(guo)，熱(re)油(you)出的(de)(de)做法，個人做法 不同，依經驗(yan)而定(ding))油(you)溫(wen)高可(ke)(ke)將鍋(guo)移開火(huo)口，用(yong)(yong)筷子將肉(rou)片(pian)(pian)(pian)打(da)散(san)，炸至金(jin)黃色(se)，將油(you)瀝出。2、原鍋(guo)上(shang)火(huo)，過(guo)好油(you)的(de)(de)肉(rou)片(pian)(pian)(pian)放(fang)在(zai)鍋(guo)內，噴上(shang)醋，料(liao)酒，老(lao)(lao)抽，醬油(you)翻炒，(份量根(gen)據經驗(yan)定(ding)) 下入切好的(de)(de)蒜臺(tai)，黑(hei)木耳翻炒，加入花椒大料(liao)水(shui)(shui)(shui)，少許清水(shui)(shui)(shui)，放(fang)味精(jing)，水(shui)(shui)(shui)淀粉勾芡，淋香油(you)出鍋(guo)。 此菜成(cheng)菜要求：色(se)澤金(jin)黃鮮(xian)艷，味道咸鮮(xian)聞有(you)醋意(yi)，質感外(wai)軟里(li)嫩(nen)，汁芡適量透明，不薄不厚，稍有(you)明油(you)。 也(ye)可(ke)(ke)用(yong)(yong)白(bai)菜代替蒜臺(tai)。

2、粉條豆腐絲

簡介

粉(fen)條豆(dou)腐(fu)絲(si)是位于(yu)晉中的(de)陽泉市隸屬的(de)平(ping)定(ding)縣(xian)的(de)一(yi)道(dao)傳統菜，道(dao)菜主(zhu)料是粉(fen)條和油豆(dou)腐(fu)絲(si)，成(cheng)菜特點(dian)是，豆(dou)腐(fu)絲(si)是炸過的(de)，外(wai)脆里(li)嫩，菜看著(zhu)很溫和，沒有一(yi)點(dian)熱菜的(de)感覺(jue)，但吃起來燙嘴，所(suo)以，地道(dao)的(de)飯店(dian)都(dou)會說，我們(men)做得是不(bu)冒(mao)煙的(de)正(zheng)宗粉(fen)條豆(dou)腐(fu)絲(si)。

歷史文化

此菜(cai)是陽泉、晉中一帶一般人家(jia)紅白(bai)喜事，請客吃飯都會有(you)的(de)一道傳統菜(cai)。近些年各飯店推(tui)出的(de)深受老百姓喜歡的(de)創新菜(cai)——茴子白(bai)炒粉條與粉條豆腐絲有(you)異曲(qu)同工(gong)之(zhi)妙。

3、莜面河撈

簡介

莜面河撈和山西(xi)盂(yu)縣(xian)的特色(se)美食，用(yong)莜面做(zuo)成的面條，特點是面條勁道十足(zu)，爽滑可口(kou)，吃(chi)法(fa)是將面條加(jia)上當地(di)特產的芥(jie)花(hua)，再加(jia)上山西(xi)特產的老陳醋，可根據自己(ji)的口(kou)味加(jia)入黃瓜絲(si)或(huo)綠豆芽涼拌即(ji)可。

4、陽泉面皮

簡介

在中國大多(duo)(duo)數地(di)區(qu)(qu)(qu)，“面(mian)皮(pi)”一(yi)般指(zhi)使用面(mian)粉制(zhi)作的一(yi)種(zhong)小吃，且多(duo)(duo)為涼(liang)拌食(shi)用，是“涼(liang)皮(pi)”的一(yi)種(zhong)，如寶(bao)雞(ji)搟面(mian)皮(pi)、天水面(mian)皮(pi)等(deng)流派。在一(yi)些地(di)區(qu)(qu)(qu)，如陜西(xi)漢(han)中地(di)區(qu)(qu)(qu)，“面(mian)皮(pi)”一(yi)詞一(yi)般指(zhi)使用米漿蒸熟制(zhi)成的一(yi)種(zhong)小吃，可趁熱食(shi)用或涼(liang)拌，即漢(han)中面(mian)皮(pi)。面(mian)皮(pi)具有筋斗、柔(rou)軟(ruan)(ruan)、酸辣可口(kou)、四(si)季皆宜之特點，是中國西(xi)部較有地(di)方特色風味的食(shi)品之一(yi)，選料精良，工藝嚴謹，調(diao)味講究(jiu)，以(yi)“白、薄、光、軟(ruan)(ruan)、筋、香”而聞名。

陽泉面(mian)(mian)皮(pi)還屬礦區蘋果園(yuan)的(de)面(mian)(mian)皮(pi)最好吃(chi)。迄今，已有二十多(duo)年歷史。吃(chi)過的(de)朋(peng)友都(dou)知道(dao)，這(zhe)里的(de)面(mian)(mian)皮(pi)辣椒夠(gou)味，面(mian)(mian)皮(pi)筋道(dao)。

5、糊嘟

簡介

在陽泉(quan)，有一(yi)樣別具風味的(de)(de)面(mian)(mian)食(shi)叫“糊嘟”。糊嘟是(shi)人(ren)們用玉米面(mian)(mian)做出來的(de)(de)一(yi)種(zhong)面(mian)(mian)食(shi)，原本是(shi)山村(cun)苦寒人(ren)家的(de)(de)日(ri)常食(shi)物，但因其特色的(de)(de)蘸料和(he)軟硬適中老少咸宜的(de)(de)口感，經(jing)過了(le)廚(chu)師的(de)(de)改進已光(guang)榮地進入到陽泉(quan)的(de)(de)很多(duo)餐廳飯(fan)店，有些飯(fan)店還把糊嘟作(zuo)為特色主(zhu)食(shi)隆重推出，受(shou)到陽泉(quan)人(ren)的(de)(de)青睞(lai)。

歷史文化

一到連陰雨天或(huo)者冬天下了雪的日子，陽(yang)泉人總會做一大鍋糊(hu)嘟，炒(chao)一鍋辣(la)(la)椒(jiao)土(tu)豆，一家人圍坐(zuo)在(zai)一起，蘸著(zhu)辣(la)(la)椒(jiao)炒(chao)土(tu)豆，紛紛伸筷子到鍋里夾糊(hu)嘟來吃(chi)，一家人其(qi)樂融(rong)融(rong)在(zai)一起吃(chi)糊(hu)嘟，頗類似吃(chi)火鍋的樣子，只是吃(chi)的東西不同而已。糊(hu)嘟耐饑(ji)、抗寒、阻風(feng)濕(shi)，而且不因粗糧制(zhi)作而難于入口，所以很受(shou)鄉下出苦力的人們喜愛。

做法

糊(hu)(hu)嘟看似制作(zuo)簡單，其(qi)內(nei)(nei)容卻(que)豐富，鍋(guo)里(li)放清水，把洗盡切塊的(de)(de)土豆、豆角(jiao)等(deng)輔料一并擱進鍋(guo)里(li)煮(zhu)(zhu)(zhu)，待(dai)到鍋(guo)里(li)的(de)(de)水煮(zhu)(zhu)(zhu)開，菜(cai)半熟時(shi)就可(ke)以撒(sa)(sa)面(mian)(mian)(mian)了(le)(le)(le)。撒(sa)(sa)面(mian)(mian)(mian)也有(you)講究，需要(yao)根據(ju)鍋(guo)里(li)水的(de)(de)多少撒(sa)(sa)面(mian)(mian)(mian)，多了(le)(le)(le)少了(le)(le)(le)做出(chu)來的(de)(de)糊(hu)(hu)嘟都(dou)不(bu)(bu)好。撒(sa)(sa)面(mian)(mian)(mian)時(shi)，沿著(zhu)沸水面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)外延轉著(zhu)圈(quan)撒(sa)(sa)，中間和邊沿留出(chu)可(ke)以上(shang)(shang)蒸(zheng)(zheng)汽(qi)的(de)(de)空(kong)隙，面(mian)(mian)(mian)撒(sa)(sa)好了(le)(le)(le)，就蓋上(shang)(shang)鍋(guo)蓋改(gai)慢(man)火慢(man)慢(man)蒸(zheng)(zheng)煮(zhu)(zhu)(zhu)，等(deng)鍋(guo)里(li)的(de)(de)水耗到只剩可(ke)以與撒(sa)(sa)進去(qu)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)粉均勻調(diao)拌時(shi)就到了(le)(le)(le)調(diao)糊(hu)(hu)嘟的(de)(de)工(gong)序(xu)。調(diao)糊(hu)(hu)嘟是(shi)一個(ge)非(fei)常(chang)關鍵的(de)(de)工(gong)序(xu)，需要(yao)兩個(ge)人(ren)共(gong)同(tong)操作(zuo)，一人(ren)緊緊把穩鍋(guo)沿，一人(ren)用(yong)搟面(mian)(mian)(mian)杖急速攪動(dong)鍋(guo)內(nei)(nei)已(yi)經蒸(zheng)(zheng)煮(zhu)(zhu)(zhu)成熟的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)和菜(cai)。這(zhe)時(shi)候最見功力，攪動(dong)的(de)(de)過(guo)(guo)程是(shi)面(mian)(mian)(mian)、菜(cai)、水三(san)者(zhe)緊密(mi)融合(he)的(de)(de)過(guo)(guo)程，攪動(dong)的(de)(de)時(shi)間短了(le)(le)(le)，頻率不(bu)(bu)夠，方(fang)法不(bu)(bu)對頭都(dou)可(ke)能使(shi)做出(chu)來的(de)(de)糊(hu)(hu)嘟里(li)夾有(you)生面(mian)(mian)(mian)疙瘩。這(zhe)樣的(de)(de)糊(hu)(hu)嘟是(shi)不(bu)(bu)合(he)格的(de)(de)。

鄉間也(ye)有用酸菜(cai)、豆(dou)葉菜(cai)、蘿(luo)卜(bu)絲等作輔料調糊(hu)(hu)(hu)嘟的，因為糊(hu)(hu)(hu)嘟里放些蔬菜(cai)不僅在調糊(hu)(hu)(hu)嘟時更(geng)容(rong)易使面、菜(cai)、水(shui)三者(zhe)結合，而且可以(yi)使糊(hu)(hu)(hu)嘟的口味更(geng)好。調糊(hu)(hu)(hu)嘟對(dui)火候的掌(zhang)握也(ye)很重要，旺火煮開水(shui)，慢火蒸煮面。如果(guo)掌(zhang)握不好，火旺了糊(hu)(hu)(hu)鍋，火慢了到點吃不上飯(fan)不說，還可能做出夾生的糊(hu)(hu)(hu)嘟來。

6、抿圪斗

簡介

抿圪斗(dou)又稱抿蟲曲蛐，原產地山西省晉中市昔陽縣，是(shi)山西晉中一帶的(de)(de)主(zhu)要面飯品種，清柔利口。不但可(ke)(ke)用豆面制作(zuo)，還可(ke)(ke)用高粱面、細玉米面(須(xu)摻(chan)合適量的(de)(de)白(bai)面、豆面或(huo)(huo)淀粉面)，吃時可(ke)(ke)澆配各(ge)種葷素(su)澆頭或(huo)(huo)打鹵。另外，配以調料做湯面也頗(po)有風味。比(bi)較有特(te)色的(de)(de)是(shi)辣醬抿圪斗(dou)、酸菜抿圪斗(dou)。

歷史文化

此種小吃原為(wei)五(wu)、六(liu)十年代困難時期農家為(wei)改善調(diao)劑生活(huo)常食飯譜，隨(sui)著現代人(ren)們飲食追(zhui)求回歸自然(ran)、營(ying)養(yang)豐富的(de)(de)趨勢，小吃更有發展(zhan)，也逐步登上了大雅之堂，成(cheng)為(wei)人(ren)們款待親朋好(hao)友的(de)(de)一種飯食。

做法

抿圪(ge)斗又名(ming)擦圪(ge)斗，因形(xing)如小蝌蚪，而得名(ming)。屬屯留民間小吃，其做法簡單，配料(liao)隨意，食(shi)用靈活。

做法(fa)是用(yong)溫水(shui)、涼(liang)水(shui)合面(mian)(mian)均可，用(yong)抿床（擦床），抿床有(you)(you)圓眼、扁(bian)眼多種；選用(yong)上等(deng)的無化肥、無農藥的白面(mian)(mian)、豆面(mian)(mian)、粉面(mian)(mian)、雜面(mian)(mian)、蕎(qiao)面(mian)(mian)、玉茭面(mian)(mian)、高(gao)粱面(mian)(mian)等(deng)綠(lv)色(se)食品做原料(liao)，所(suo)配面(mian)(mian)粉種類多少可根據各自喜愛而定(ding)。菜鹵檔次高(gao)低，葷素都(dou)行。農家酸(suan)菜辣椒也(ye)行，肉禽蛋(dan)也(ye)可；食用(yong)且具有(you)(you)干撈、湯喝、涼(liang)拌幾種。

其主要特點是(shi)面雜多樣，營養豐富(fu)，色澤(ze)鮮(xian)亮，食(shi)欲性強(qiang)，冬季食(shi)之驅寒增熱，夏季食(shi)之避暑降溫。尤其是(shi)其形(xing)狀獨特，入口稍加咀(ju)嚼(jiao)便如蝌蚪游入胃海，并能促進胃蠕動，增加胃動力，是(shi)養生的最佳飯食(shi)。

7、盂縣鹵土豆

簡介

盂(yu)縣鹵土豆，是山西陽(yang)泉孟(meng)縣一特色菜肴，做法獨特，歷史悠久。

做法

主料：土豆。

配料：花椒、八(ba)角(jiao)、姜、糖、鹽、味精、老(lao)蔥、蒜瓣、可樂、芝麻、孜(zi)然、醬油等。

鹵土豆的做法：

1、洗凈新(xin)鮮的小土豆，不(bu)去皮。

2、鍋中加水(shui)，放入土(tu)豆，大火煮開，再中火煮10分(fen)鐘，然后撈出，控(kong)干水(shui)分(fen)。

3、鍋中油(you)適量，炸煮(zhu)好(hao)的土(tu)豆(dou)，等到表皮微皺(zhou)的時候撈出來控干(gan)油(you)份，待(dai)用。在(zai)這(zhe)個時候內，另外拿一只鍋，做鹵水，把配料中所(suo)有(you)調料通(tong)通(tong)放(fang)入(ru)。鹵汁中放(fang)入(ru)炸好(hao)的土(tu)豆(dou)，大火燒開(kai)后(hou)，改小火煮(zhu)20分(fen)鐘至土(tu)豆(dou)軟爛。雞蛋是要剝皮后(hou)放(fang)的，10分(fen)鐘后(hou)就(jiu)要拿出來的。

4、用筷子(zi)試一(yi)(yi)下(xia)土豆，輕輕一(yi)(yi)戳(chuo)就透(tou)就是(shi)好了，將(jiang)土豆雞(ji)蛋撈(lao)(lao)出放(fang)入另外(wai)一(yi)(yi)個干(gan)凈容器(qi)里。將(jiang)鹵(lu)水中的雜料撈(lao)(lao)出不要，把鹵(lu)水倒入土豆容器(qi)中靜置2小時以上即可。

8、莜面栲栳栳

簡介

“莜(you)面(mian)栲栳(lao)(lao)(lao)栳(lao)(lao)(lao)”（栲栳(lao)(lao)(lao)kǎolǎo）是(shi)(shi)(shi)山西高(gao)寒地區尤其(qi)是(shi)(shi)(shi)忻州地區的一(yi)(yi)種面(mian)食(shi)小吃。栲栳(lao)(lao)(lao)是(shi)(shi)(shi)指用(yong)(yong)柳條(tiao)編成(cheng)，形(xing)狀像斗(dou)的容器。也(ye)叫“笆斗(dou)”。“栲栳(lao)(lao)(lao)栳(lao)(lao)(lao)”是(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)莜(you)面(mian)精工細(xi)作的一(yi)(yi)種面(mian)食(shi)品，因其(qi)形(xing)狀象“笆斗(dou)”，民間叫“栳(lao)(lao)(lao)栳(lao)(lao)(lao)”。是(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)竹篾或柳條(tiao)編制(zhi)成(cheng)的一(yi)(yi)種上(shang)下粗細(xi)一(yi)(yi)致的圓框，形(xing)狀象斗(dou)，是(shi)(shi)(shi)農家專(zhuan)門用(yong)(yong)來打水或裝(zhuang)東西的一(yi)(yi)種用(yong)(yong)具，因“栲栳(lao)(lao)(lao)栳(lao)(lao)(lao)”形(xing)如“笆斗(dou)”故得名。在河北省張(zhang)家口(kou)的張(zhang)北縣(xian)(xian)(xian)，尚義縣(xian)(xian)(xian)，沽源縣(xian)(xian)(xian)，康保(bao)縣(xian)(xian)(xian)，崇禮(li)縣(xian)(xian)(xian)，承德市(shi)的豐寧，圍場(chang)。內蒙古(gu)呼(hu)和浩特市(shi)武川(chuan)縣(xian)(xian)(xian)，烏蘭察布市(shi)涼城縣(xian)(xian)(xian)、卓資縣(xian)(xian)(xian)、豐鎮市(shi)及察哈爾右(you)翼(yi)中(zhong)旗、錫林郭勒盟南部。山西大同(tong)市(shi)的左云(yun)縣(xian)(xian)(xian)、陽高(gao)縣(xian)(xian)(xian)也(ye)比(bi)較(jiao)被(bei)大家所歡迎。

歷史文化

莜(you)(you)(you)面(mian)栲(kao)栳(lao)栳(lao)，在(zai)內蒙古地區也叫(jiao)莜(you)(you)(you)面(mian)窩窩，是(shi)(shi)(shi)山(shan)西(xi)中北部高寒地區民間的(de)(de)(de)家(jia)常美食(shi)，作為雜糧小吃在(zai)飯(fan)店酒樓大(da)受歡迎。其制(zhi)法、名稱來(lai)歷，要追溯到1400年前(qian)的(de)(de)(de)隋末唐初。民間相傳，唐國公李(li)(li)淵被貶(bian)太原(yuan)留守(shou)，攜家(jia)眷途經靈空山(shan)古剎盤谷寺，老(lao)方(fang)(fang)丈(zhang)(zhang)特(te)制(zhi)了這(zhe)種(zhong)莜(you)(you)(you)面(mian)食(shi)品以(yi)款待。李(li)(li)淵問：“手端何物？”老(lao)方(fang)(fang)丈(zhang)(zhang)答：“栲(kao)栳(lao)栳(lao)”。栲(kao)是(shi)(shi)(shi)植(zhi)物的(de)(de)(de)泛稱，栲(kao)栳(lao)指用竹篾或柳條編(bian)成(cheng)的(de)(de)(de)盛物器(qi)具（《辭(ci)海》）。唐寅有(you)詩云：“琵琶寫(xie)語番成(cheng)怨，栲(kao)栳(lao)量金買斷春。”看來(lai)當(dang)時方(fang)(fang)丈(zhang)(zhang)是(shi)(shi)(shi)以(yi)手端的(de)(de)(de)小籠屜(ti)作答了。后(hou)來(lai)李(li)(li)淵當(dang)了皇帝，便(bian)派老(lao)方(fang)(fang)丈(zhang)(zhang)到五臺山(shan)當(dang)住持。老(lao)方(fang)(fang)丈(zhang)(zhang)帶領眾(zhong)僧赴(fu)任，路過靜樂縣，看莜(you)(you)(you)麥初收，便(bian)把莜(you)(you)(you)面(mian)栲(kao)栳(lao)栳(lao)制(zhi)法傳給當(dang)地。再(zai)后(hou)來(lai)這(zhe)種(zhong)民間面(mian)食(shi)傳遍(bian)了晉(jin)、陜、蒙、冀、魯等地，成(cheng)為北方(fang)(fang)山(shan)區人(ren)民的(de)(de)(de)家(jia)常美食(shi)。民間還有(you)一(yi)種(zhong)說法，相傳李(li)(li)世民父子在(zai)太原(yuan)起兵，用的(de)(de)(de)就(jiu)是(shi)(shi)(shi)這(zhe)種(zhong)面(mian)食(shi)犒勞三(san)軍(jun)，一(yi)舉(ju)建立大(da)唐王朝，栲(kao)栳(lao)是(shi)(shi)(shi)由犒勞一(yi)詞流(liu)變而來(lai)。

此是民(min)間傳說，但莜面(mian)栲(kao)栳(lao)栳(lao)在山(shan)西民(min)間除了是家常(chang)美食外，確實還有(you)犒(kao)勞親朋貴(gui)賓之意(yi)。在雁北和呂(lv)梁山(shan)區(qu)，人們(men)賦予吃莜面(mian)栲(kao)栳(lao)栳(lao)以(yi)“牢靠”、“和睦”等美好象(xiang)征。每(mei)逢老(lao)人壽誕、小孩滿月(yue)或逢節待客，多以(yi)此進餐。山(shan)區(qu)有(you)些人家婚配嫁(jia)娶時，新郎新娘也要吃，意(yi)謂夫妻白頭到老(lao)。年(nian)終歲末時更要吃，以(yi)祈(qi)全家和睦、人運亨通(tong)。

美食習俗多來源于地(di)方物產與歷史(shi)傳(chuan)承。大同(tong)廣為(wei)(wei)流傳(chuan)著這樣的(de)(de)諺語(yu)：“四(si)十(shi)里(li)(li)莜(you)面(mian)(mian)，三十(shi)里(li)(li)糕，二(er)十(shi)里(li)(li)蕎麥面(mian)(mian)餓斷腰。”說(shuo)的(de)(de)是人(ren)們吃(chi)了莜(you)面(mian)(mian)，可以走(zou)四(si)十(shi)里(li)(li)的(de)(de)路程(cheng)，而吃(chi)了蕎麥面(mian)(mian)只能走(zou)二(er)十(shi)里(li)(li)路程(cheng)。故這里(li)(li)的(de)(de)人(ren)們對莜(you)面(mian)(mian)特(te)別鐘(zhong)愛，奉為(wei)(wei)至寶。莜(you)面(mian)(mian)窩(wo)(wo)窩(wo)(wo)、莜(you)面(mian)(mian)魚(yu)魚(yu)成為(wei)(wei)天(tian)鎮獨特(te)的(de)(de)風味食品(pin)。山(shan)西北部高寒(han)地(di)區(qu)，盛產莜(you)麥（也(ye)稱燕麥、玉麥），從民謠“雁北三件(jian)寶，莜(you)麥、山(shan)藥、大皮襖”就(jiu)可見一二(er)。過去艱苦的(de)(de)自然條件(jian)鍛(duan)煉了山(shan)區(qu)人(ren)們雜糧細做的(de)(de)本(ben)領，新媳婦在(zai)婆家(jia)第一次上(shang)鍋，要(yao)先在(zai)莜(you)面(mian)(mian)上(shang)露一手；而新女婿春(chun)節登(deng)門也(ye)要(yao)吃(chi)上(shang)十(shi)種花樣的(de)(de)莜(you)面(mian)(mian)飯(fan)。莜(you)面(mian)(mian)栲栳(lao)栳(lao)，就(jiu)是這種莜(you)面(mian)(mian)飯(fan)的(de)(de)一種，因(yin)形似“蜂窩(wo)(wo)”，所(suo)以當(dang)地(di)老百(bai)姓也(ye)稱其為(wei)(wei)“莜(you)面(mian)(mian)窩(wo)(wo)窩(wo)(wo)”。其制法關鍵有三：一是沸水和面(mian)(mian)，二(er)是快速搭卷，三是掌握火候。

做法

其中忻州的(de)做(zuo)法最典型：將莜(you)面(mian)加一倍開水(shui)或冷(leng)水(shui)和制，用(yong)手掌在光滑的(de)板面(mian)上推一個，食指卷一個，做(zuo)成如“貓(mao)耳朵”似的(de)筒狀形，長寸許、薄如葉、色淡黃(huang)。做(zuo)好后(hou)，挨個站立(li)并排(pai)在籠(long)內酷似蜂窩。然(ran)后(hou)像蒸饅頭一樣蒸熟，熟時(shi)即香味撲鼻，吃(chi)時(shi)再配以羊(yang)肉或蘑菇湯調和，使人(ren)聞之垂涎，胃(wei)口頓開，食之香醇異常，回味無窮(qiong)。

9、炒不爛

簡介

炒(chao)不(bu)(bu)爛是(shi)(shi)山西地區較(jiao)為普遍的(de)一(yi)種漢族小吃，更(geng)算是(shi)(shi)陽泉(quan)的(de)特產，因炒(chao)制(zhi)(zhi)再(zai)久也(ye)不(bu)(bu)會變碎而得(de)名炒(chao)不(bu)(bu)爛（碎），可(ke)蒸熟后(hou)直(zhi)接食用(yong)，也(ye)可(ke)以再(zai)次炒(chao)制(zhi)(zhi)后(hou)食用(yong)。炒(chao)制(zhi)(zhi)完后(hou)的(de)炒(chao)不(bu)(bu)爛外焦(jiao)里嫩，并配以辣椒(jiao)面炒(chao)制(zhi)(zhi)的(de)土豆絲，香氣撲鼻，是(shi)(shi)極佳的(de)當地美(mei)食，深得(de)當地人的(de)青睞。

做法

①將土(tu)(tu)豆(dou)(dou)去(qu)皮，擦成(cheng)絲(si)(si)，將土(tu)(tu)豆(dou)(dou)絲(si)(si)放(fang)在罩笠(li)中，放(fang)在水龍頭上(shang)沖水，不要(yao)把(ba)水控的(de)(de)太干(gan)，連(lian)水一起(qi)將土(tu)(tu)豆(dou)(dou)絲(si)(si)和(he)(he)蒸熟的(de)(de)大米倒入面(mian)(mian)粉(fen)中，使(shi)土(tu)(tu)豆(dou)(dou)絲(si)(si)和(he)(he)米飯掛水相對均(jun)勻(yun)（面(mian)(mian)與(yu)土(tu)(tu)豆(dou)(dou)絲(si)(si)以及米飯的(de)(de)體積的(de)(de)比例大約為1:1.5，邊加土(tu)(tu)豆(dou)(dou)絲(si)(si)和(he)(he)大米邊用手攪(jiao)拌(ban)）。最終(zhong)將所有土(tu)(tu)豆(dou)(dou)絲(si)(si)和(he)(he)大米都拌(ban)好，使(shi)每一根土(tu)(tu)豆(dou)(dou)絲(si)(si)和(he)(he)米粒都裹上(shang)面(mian)(mian)。

②把(ba)裹好面(mian)的土豆絲和(he)米粒放入(ru)籠屜蒸大約15分鐘左(zuo)右。

③在蒸的過程(cheng)中，將蔥(cong)切成(cheng)蔥(cong)花，蒜(suan)切成(cheng)小(xiao)段。10分種(zhong)后，土豆蒸好了。

④開火，熱油，油溫適中(zhong)時放入花椒(jiao)少(shao)許和蔥花，蒜一(yi)起翻炒。將蒸好(hao)的土豆絲(si)和米粒倒(dao)入油鍋(guo)中(zhong)，一(yi)起翻炒，邊炒邊加一(yi)些鹽(yan)，鹽(yan)的多少(shao)跟(gen)據(ju)個(ge)人口味，炒至淡黃色，即可出鍋(guo)了。

⑤還可以根據自(zi)(zi)己愛好做(zuo)出自(zi)(zi)己喜歡的辣椒(jiao)炒土豆(dou)絲或(huo)者其他(ta)簡單炒菜(cai)伴食。

10、陽泉漂抿曲

簡介

飄抿(min)曲，亦(yi)(yi)稱小河撈(lao)，大約從明朝開始風(feng)行于陽泉。它是(shi)以綠豆摻少量精(jing)白面(mian)(mian)(mian)粉和面(mian)(mian)(mian)，經特制(zhi)抿(min)曲床壓制(zhi)而成。煮熟后撈(lao)入(ru)各種(zhong)調料配(pei)制(zhi)成的湯汁中即可(ke)飄起。它長如掛面(mian)(mian)(mian)，細(xi)如毛粉，清香利口，鮮味(wei)(wei)撲鼻(bi)，富(fu)有(you)營養，風(feng)味(wei)(wei)別致，還具(ju)有(you)消火消暑之功效。其既可(ke)作主(zhu)食、亦(yi)(yi)可(ke)作湯面(mian)(mian)(mian)，既見于宴席，也是(shi)家庭常食。

歷史文化

明(ming)(ming)末清初的學(xue)界泰(tai)斗傅(fu)山(shan)先(xian)(xian)生(sheng)也(ye)曾作《小河撈記》對漂(piao)抿(min)曲大加贊(zan)賞。傅(fu)山(shan)先(xian)(xian)生(sheng)曾發(fa)明(ming)(ming)了(le)養(yang)(yang)生(sheng)水(shui)和(he)面代替普通的水(shui)和(he)面，如：春用(yong)枸杞、桑葚之(zhi)(zhi)水(shui)，夏為黃耆、薏(yi)仁之(zhi)(zhi)水(shui)，秋用(yong)山(shan)藥、百合(he)(he)之(zhi)(zhi)水(shui)，冬為地(di)黃、當歸之(zhi)(zhi)水(shui)，養(yang)(yang)生(sheng)則用(yong)米脯(fu)之(zhi)(zhi)水(shui)，間或連翹、雙(shuang)花、公英、炭白芨等等之(zhi)(zhi)水(shui)。由此形成(cheng)了(le)漂(piao)抿(min)曲之(zhi)(zhi)博奧：“貴在(zai)絲(si)，精在(zai)飄(piao)，味在(zai)湯，養(yang)(yang)在(zai)面，左右相承，合(he)(he)四時生(sheng)生(sheng)不息。”漂(piao)抿(min)曲以(yi)綠(lv)豆粉為主要原料，李時珍(zhen)《本草綱目》中稱綠(lv)豆為“食(shi)中要物，菜中佳(jia)品(pin)”，有(you)清熱解(jie)毒、明(ming)(ming)目降壓(ya)之(zhi)(zhi)功效，加之(zhi)(zhi)傅(fu)山(shan)養(yang)(yang)生(sheng)之(zhi)(zhi)水(shui)，豆面漂(piao)抿(min)曲便成(cheng)為了(le)一種(zhong)養(yang)(yang)生(sheng)美食(shi)。可(ke)惜山(shan)城(cheng)人卻沒能發(fa)揚光大。雖然現(xian)在(zai)許多飯店都有(you)漂(piao)抿(min)曲這(zhe)道小食(shi)，但(dan)沒有(you)做成(cheng)養(yang)(yang)生(sheng)美食(shi)，多少讓人感到遺憾。

做法

制(zhi)(zhi)作飄抿(min)(min)曲(qu)(qu)要(yao)用(yong)到(dao)一種特制(zhi)(zhi)的(de)(de)工具——抿(min)(min)曲(qu)(qu)床(chuang)，這也是(shi)(shi)飄抿(min)(min)曲(qu)(qu)區別于(yu)山西其他地(di)方(fang)做的(de)(de)和(he)(he)撈(lao)(lao)面(mian)的(de)(de)最大(da)區別。將綠豆(dou)粉(fen)(fen)摻少量精(jing)白面(mian)粉(fen)(fen)和(he)(he)好后(hou)用(yong)抿(min)(min)曲(qu)(qu)床(chuang)壓制(zhi)(zhi)，成(cheng)品面(mian)長如掛面(mian)，細如毛(mao)粉(fen)(fen)，煮(zhu)熟后(hou)撈(lao)(lao)入各(ge)種調料(liao)制(zhi)(zhi)成(cheng)的(de)(de)湯汁(zhi)中，其特制(zhi)(zhi)湯料(liao)中用(yong)豆(dou)葉菜(cai)制(zhi)(zhi)成(cheng)的(de)(de)鹵料(liao)是(shi)(shi)飄抿(min)(min)曲(qu)(qu)絕佳的(de)(de)搭配(pei)。所謂(wei)的(de)(de)豆(dou)葉菜(cai)是(shi)(shi)當(dang)地(di)一種特殊的(de)(de)鄉間土萊(lai)，用(yong)小豆(dou)葉或是(shi)(shi)黃豆(dou)葉經過加工后(hou)漚制(zhi)(zhi)的(de)(de)。

其主(zhu)料為(wei)綠豆粉和白面(mian)，以八比(bi)二的(de)(de)(de)(de)(de)比(bi)例配(pei)制(zhi)(zhi)(zhi)而成。制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)很簡(jian)單(dan)，雙合面(mian)配(pei)好(hao)(hao)拌勻后，用(yong)冷水(shui)攪(jiao)和，再經(jing)特制(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)抿(min)曲(qu)(qu)(qu)(qu)床(chuang)壓。抿(min)曲(qu)(qu)(qu)(qu)壓到沸水(shui)中(zhong)立即漂(piao)起(qi)(qi)來(lai)(lai)，一(yi)(yi)根(gen)根(gen)清清爽爽，互不粘連卻(que)繞成一(yi)(yi)團。少時(shi)即熟(shu)，先(xian)把(ba)滾開的(de)(de)(de)(de)(de)煮湯(tang)舀到已經(jing)下(xia)好(hao)(hao)佐料的(de)(de)(de)(de)(de)碗(wan)(wan)里(li)，再把(ba)熟(shu)抿(min)曲(qu)(qu)(qu)(qu)撈(lao)(lao)進碗(wan)(wan)里(li)，抿(min)曲(qu)(qu)(qu)(qu)漂(piao)在碗(wan)(wan)里(li)的(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)湯(tang)上了。所以才有(you)了“漂(piao)抿(min)曲(qu)(qu)(qu)(qu)”這(zhe)一(yi)(yi)名稱。俗話說“漂(piao)抿(min)曲(qu)(qu)(qu)(qu)吃湯(tang)”，漂(piao)抿(min)曲(qu)(qu)(qu)(qu)最講究(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)是一(yi)(yi)碗(wan)(wan)鮮(xian)湯(tang)的(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)，抿(min)曲(qu)(qu)(qu)(qu)味道(dao)好(hao)(hao)不好(hao)(hao)，能(neng)否在碗(wan)(wan)里(li)漂(piao)起(qi)(qi)來(lai)(lai)，這(zhe)湯(tang)的(de)(de)(de)(de)(de)制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)最要緊(jin)。鮮(xian)湯(tang)的(de)(de)(de)(de)(de)制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)最見廚(chu)師的(de)(de)(de)(de)(de)功力，蔥(cong)絲、姜(jiang)末、香(xiang)菜、醬油、陳醋(cu)、胡椒粉、食鹽、香(xiang)油等各種調(diao)味品的(de)(de)(de)(de)(de)比(bi)例在廚(chu)師的(de)(de)(de)(de)(de)手下(xia)拿(na)捏(nie)得恰(qia)到好(hao)(hao)處，抿(min)曲(qu)(qu)(qu)(qu)撈(lao)(lao)進碗(wan)(wan)里(li)，一(yi)(yi)瓢滾熱(re)的(de)(de)(de)(de)(de)原湯(tang)趁勢(shi)澆進去，抿(min)曲(qu)(qu)(qu)(qu)就像在鍋里(li)時(shi)一(yi)(yi)樣漂(piao)起(qi)(qi)來(lai)(lai)，綠色的(de)(de)(de)(de)(de)芫荽和蔥(cong)花從(cong)抿(min)曲(qu)(qu)(qu)(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)邊沿(yan)浮出來(lai)(lai)，襯托(tuo)著泛綠的(de)(de)(de)(de)(de)抿(min)曲(qu)(qu)(qu)(qu)，看著都賞心悅目。