水晶蝦仁的做法：

【主料】：蝦仁250g，蘆筍2根，百(bai)合(he)100g

【輔(fu)料】：鹽(yan)適(shi)量(liang)，雞精適(shi)量(liang)，蘇(su)打粉(fen)適(shi)量(liang)，淀粉(fen)適(shi)量(liang)，蛋清適(shi)量(liang)

步驟：

1、用指尖捏住蝦仁的尾尖，輕輕一拉，將(jiang)蝦腸去除后，清洗蝦仁，把水瀝干。

2、加入一小勺鹽和(he)半(ban)勺的(de)(de)蘇打粉，用(yong)手(shou)輕輕攪拌，攪拌持續(xu)幾分鐘(zhong)后，至蝦仁有點發粘且具有光(guang)澤，再加一點糖用(yong)以中(zhong)和(he)蘇打粉的(de)(de)澀味。

3、再次輕輕攪拌，隨著粘性的(de)(de)增(zeng)加(jia)，可以感(gan)覺到像攪拌肉(rou)餡(xian)的(de)(de)那(nei)種上勁的(de)(de)感(gan)覺。

4、加一個蛋(dan)清，再(zai)次(ci)攪(jiao)拌(ban)(ban)上(shang)勁；上(shang)勁后的蝦仁表皮(pi)發粘(zhan)，具有(you)光澤；再(zai)加濕淀(dian)粉拌(ban)(ban)勻。

5、上好漿的蝦(xia)仁要(yao)放(fang)入冷藏箱， 靜(jing)置1小時(shi)，這樣可(ke)以讓(rang)蝦(xia)仁和水分(fen)充分(fen)的螯合在一起。

6、百合(he)剝好洗凈，蘆筍(sun)切成小段。

7、鍋中加水燒(shao)開，把蝦仁放入(ru)(ru)淖至八成熟(shu)后，再把百合、蘆筍(sun)倒入(ru)(ru)，幾秒(miao)鐘后撈(lao)出。

8、鍋(guo)中加少(shao)許蔥(cong)油，放入(ru)(ru)少(shao)量的(de)水，加鹽、雞精調味，再加幾滴水淀(dian)粉勾芡，把蝦仁、百合蘆筍一(yi)起倒入(ru)(ru)翻炒出(chu)鍋(guo)后裝盤(pan)，即可完(wan)成(cheng)。

小貼士：

1、蝦仁清理時(shi)，去除蝦腸(chang)很(hen)重要，否(fou)則很(hen)影響成品的口感(gan)和色澤(ze)。

2、上漿致(zhi)嫩(nen)的(de)原理，就(jiu)是要(yao)原料更多的(de)吸收水分，且在烹飪時不出水，才會使原料更嫩(nen)、更容(rong)易成熟。

3、上漿的(de)鹽要加夠(gou)，分(fen)量以不(bu)咸不(bu)淡(dan)為宜，太咸不(bu)好，但是淡(dan)了肯定會出水失(shi)敗(bai)。

4、上(shang)漿時攪拌要充(chong)分，要使(shi)漿料有上(shang)勁(jing)的感(gan)覺(jue)，這樣才會更好的鎖住(zhu)水分。

5、漿好(hao)的原(yuan)料要放(fang)入冷藏(zang)箱靜置1-2小(xiao)時后使用(yong)會更好(hao)。