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環境

“此境(jing)只應天上有”

西湖(hu)(hu)(hu)如(ru)詩如(ru)畫(hua)、如(ru)夢如(ru)幻的(de)山(shan)水、園(yuan)林(lin)，千百年(nian)來贏(ying)得(de)(de)世人的(de)贊譽，2002 年(nian)的(de)西湖(hu)(hu)(hu)西進工程(cheng)，又將楊公堤一(yi)帶打(da)造得(de)(de)令人心(xin)馳神往，儼(yan)然成了(le)西湖(hu)(hu)(hu)的(de)“聚景中軸”和“攬勝(sheng)長(chang)廊”。 知(zhi)味(wei)(wei)觀(guan)·味(wei)(wei)莊就開設(she)在這(zhe)一(yi)“攬勝(sheng)長(chang)廊”上。這(zhe)家獨一(yi)無二的(de)園(yuan)林(lin)式休閑湖(hu)(hu)(hu)景餐廳，占地72畝，依水店(dian)面長(chang)達500多米，前擁山(shan)水，后挹湖(hu)(hu)(hu)光(guang)，小(xiao)橋流(liu)水，曲徑通幽，它那6幢風格迥異、新穎別致的(de)獨立式小(xiao)樓，如(ru)明珠般點綴于湖(hu)(hu)(hu)光(guang)林(lin)蔭(yin)間，其環境之優美無與倫(lun)比。

6幢小樓(lou)的(de)(de)室內(nei)裝(zhuang)飾也頗顯(xian)古樸(pu)典(dian)雅、華美奪目，眾多高規格的(de)(de)餐飲設施(shi)，顯(xian)示了她的(de)(de)高貴至尊(zun)。每(mei)當顧(gu)客于(yu)此就餐，瀏(liu)覽這(zhe)里夢幻般的(de)(de)景色、觀(guan)賞(shang)倒映(ying)于(yu)水中的(de)(de)燦爛燈火和玉宇瓊樓(lou)般的(de)(de)幻景，無不(bu)發出這(zhe)樣的(de)(de)感嘆：“此境(jing)只應天上有”。知味(wei)(wei)觀(guan)·味(wei)(wei)莊的(de)(de)就餐氛圍，在杭城實(shi)在堪稱(cheng)首屈一指。

特色

把珍饈佳肴做成珍品(pin)

杭州市飲食服務公司總經(jing)理戴(dai)寧說(shuo)：“由(you)知名餐(can)(can)飲企業、浙(zhe)江省內唯一(yi)的(de)(de)國家級(ji)特級(ji)酒家知味(wei)觀旗下開設的(de)(de)這家園林(lin)式休(xiu)閑湖(hu)景餐(can)(can)廳，不僅是杭州舉(ju)辦國宴級(ji)接待(dai)、豪華(hua)商務宴請(qing)的(de)(de)首(shou)選(xuan)，也(ye)是工薪休(xiu)閑顧客享受休(xiu)閑生活的(de)(de)理想之(zhi)地(di)。該店經(jing)營(ying)的(de)(de)中高檔杭幫菜肴(yao)擁有(you)數百種(zhong)(zhong)創(chuang)新海鮮和特色菜肴(yao)以及上百種(zhong)(zhong)精(jing)美(mei)的(de)(de)點心，滿足賓客的(de)(de)多種(zhong)(zhong)口味(wei)，為他們(men)提供極致享受。”

知味(wei)觀(guan)由紹興人(ren)(ren)孫翼(yi)齋創建于(yu)1913年(nian)(nian)(nian)，其獨(du)(du)特(te)(te)風(feng)味(wei)譽(yu)滿中(zhong)(zhong)(zhong)外(wai)。1980年(nian)(nian)(nian)美國(guo)(guo)《猴年(nian)(nian)(nian)》1月號(hao)刊(kan)登的(de)(de)(de)(de)一篇文章說(shuo)：“為探(tan)索中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)(guo)風(feng)味(wei)的(de)(de)(de)(de)奧妙(miao)，我們(men)前往中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)(guo)旅游，那里的(de)(de)(de)(de)經(jing)歷使我們(men)滿載(zai)而(er)(er)歸(gui)。再也沒有比得上杭(hang)州知味(wei)觀(guan)吃西湖醋魚更美的(de)(de)(de)(de)快事了(le)。”1989年(nian)(nian)(nian)元(yuan)(yuan)宵節，一位日(ri)本(ben)顧客看到(dao)知味(wei)觀(guan)展(zhan)銷元(yuan)(yuan)宵點(dian)心(xin)，興致頓生(sheng)，細(xi)細(xi)品嘗(chang)了(le)展(zhan)出的(de)(de)(de)(de)每種點(dian)心(xin)后(hou)，又買了(le)30多只動物(wu)點(dian)心(xin)小心(xin)翼(yi)翼(yi)地將它包藏好。他說(shuo)：“這(zhe)(zhe)(zhe)些中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)(guo)食品猶(you)如工藝珍品，真(zhen)是太美了(le)，我要帶回去讓(rang)親(qin)朋好友(you)共(gong)享其樂(le)!”現在(zai)，知味(wei)觀(guan)已成為杭(hang)州檔次高(gao)、規模(mo)大、技術雄厚的(de)(de)(de)(de)餐飲“航母”，連鎖分店和外(wai)賣(mai)分店達43家(jia)，家(jia)家(jia)生(sheng)意(yi)紅(hong)火(huo)。1993年(nian)(nian)(nian)該店被評(ping)為 “中(zhong)(zhong)(zhong)華老字(zi)號(hao)”，2000年(nian)(nian)(nian)被中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)(guo)飯店協會(hui)評(ping)為“五(wu)星級酒店”和“中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)(guo)十佳飯店”，還被世界(jie)飯店與(yu)餐飲協會(hui)評(ping)為“國(guo)(guo)際(ji)餐飲名(ming)(ming)店”。這(zhe)(zhe)(zhe)家(jia)以傳統立(li)足、以創新扮靚的(de)(de)(de)(de)百年(nian)(nian)(nian)老字(zi)號(hao)，敢(gan)于(yu)在(zai)傳統與(yu)融合中(zhong)(zhong)(zhong)西精粹的(de)(de)(de)(de)基礎上創造自己的(de)(de)(de)(de)特(te)(te)色(se)，它的(de)(de)(de)(de)特(te)(te)色(se)招(zhao)牌菜“蟹釀橙”就是根據(ju)宋代林洪的(de)(de)(de)(de)《山家(jia)清供》記載(zai)開發研制的(de)(de)(de)(de)。這(zhe)(zhe)(zhe)道菜的(de)(de)(de)(de)用(yong)(yong)料十分講究，原(yuan)料用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)是原(yuan)產(chan)地的(de)(de)(de)(de)鮮橙、紹酒中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)雪、浙江的(de)(de)(de)(de)玫瑰米醋、大閘蟹、杭(hang)白菊，因而(er)(er)酒醇、菊香(xiang)(xiang)(xiang)、蟹肥(fei)，風(feng)味(wei)獨(du)(du)特(te)(te)，鮮美無比；這(zhe)(zhe)(zhe)家(jia)餐廳(ting)的(de)(de)(de)(de)東坡肉早受世人(ren)(ren)贊譽(yu)，然(ran)而(er)(er)眼下推(tui)出的(de)(de)(de)(de)“金牌扣肉”更技高(gao)一籌，由味(wei)莊(zhuang)掌(zhang)門(men)人(ren)(ren)董順翔研制開發的(de)(de)(de)(de)這(zhe)(zhe)(zhe)道名(ming)(ming)菜，雖然(ran)用(yong)(yong)料平常但經(jing)過這(zhe)(zhe)(zhe)位名(ming)(ming)廚的(de)(de)(de)(de)改良，較之(zhi)豪放的(de)(de)(de)(de)東坡肉又多了(le)一點(dian)文雅之(zhi)氣，它色(se)澤紅(hong)亮、味(wei)醇汁濃(nong)、酥爛而(er)(er)形不碎、香(xiang)(xiang)(xiang)糯而(er)(er)不膩口，不僅(jin)保留了(le)“東坡肉”原(yuan)有的(de)(de)(de)(de)油潤柔糯，而(er)(er)且筍干和時蔬的(de)(de)(de)(de)清香(xiang)(xiang)(xiang)更令人(ren)(ren)垂涎欲滴。食客們(men)說(shuo)，能把(ba)紅(hong)燒肉做到(dao)這(zhe)(zhe)(zhe)個分上真(zhen)是“絕”了(le)!

餐飲界的成功

出色業(ye)績贏得贊(zan)譽(yu)

知味(wei)觀·味(wei)莊所以能成功投(tou)入營運，首先是政府相關職能部門給予的(de)大力支持(chi)與主(zhu)體投(tou)資公(gong)司杭州市商業資產經營公(gong)司、杭州飲食服務有(you)限公(gong)司和(he)企業董事會的(de)傾力打造；其(qi)次當然也得益(yi)于知味(wei)觀“百年老號”的(de)“品牌效(xiao)應”。

味莊(zhuang)旗開(kai)得勝(sheng)不(bu)能(neng)不(bu)提到該店的(de)(de)(de)(de)(de)當家人董(dong)順翔。自他就(jiu)任(ren)知(zhi)味館品(pin)牌旗下的(de)(de)(de)(de)(de)味莊(zhuang)總經理之后，面對(dui)機遇與挑戰(zhan)，時時在用(yong)心思考企業(ye)的(de)(de)(de)(de)(de)成敗與立足(zu)問題：味莊(zhuang)處于(yu)杭(hang)州西湖園林(lin)景區，僅租(zu)金和(he)環(huan)境綠(lv)化維護(hu)保養費用(yong)每年就(jiu)需500萬元之巨，此(ci)外還有(you)幾千萬元的(de)(de)(de)(de)(de)投資如何(he)回(hui)收(shou)的(de)(de)(de)(de)(de)重擔。然(ran)而他志存高(gao)遠，肩負“百年老字號(hao)”賦予的(de)(de)(de)(de)(de)新使(shi)(shi)命(ming)，對(dui)于(yu)所有(you)重擔均(jun)一一從容面對(dui)，他帶領(ling)400多名員(yuan)工精誠(cheng)合作，開(kai)拓(tuo)創新，終于(yu)使(shi)(shi)味莊(zhuang)有(you)了長足(zu)發展，使(shi)(shi)它于(yu)短期內(nei)在杭(hang)州乃至全國有(you)了良好口碑。

味莊受(shou)(shou)到(dao)中(zhong)外顧客(ke)青睞，這也與董順(shun)(shun)(shun)翔(xiang)(xiang)分不開。董順(shun)(shun)(shun)翔(xiang)(xiang)今年(nian)40出(chu)頭，已有20多(duo)年(nian)廚(chu)齡。他(ta)技藝驚人(ren)，能在1分23秒中(zhong)把活雞現宰取肉，制成一盤精美(mei)的(de)(de)(de)清炒雞丁，這一廚(chu)藝在電視(shi)實(shi)況直播時，驚得觀眾目瞪口呆。2001年(nian)傾(qing)倒日(ri)本100多(duo)位顧客(ke)的(de)(de)(de)18萬元重價的(de)(de)(de)一次(ci)壽宴(yan)，主廚(chu)的(de)(de)(de)就(jiu)是董順(shun)(shun)(shun)翔(xiang)(xiang)和(he)他(ta)的(de)(de)(de)師傅胡忠英，《朝日(ri)新聞(wen)》《人(ren)物》攝影(ying)雜志和(he)日(ri)本國(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)家電視(shi)臺對此(ci)都作了專題報道，評價它“出(chu)乎意料的(de)(de)(de)美(mei)!”在來自美(mei)國(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)、法國(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)、德國(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)、瑞典(dian)、奧地利、俄羅斯、韓國(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)、新加(jia)坡、中(zhong)國(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)等十多(duo)個“美(mei)食王國(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)”的(de)(de)(de)頂尖高(gao)手參(can)(can)加(jia)的(de)(de)(de)一次(ci)國(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)際(ji)比賽(sai)中(zhong)，董順(shun)(shun)(shun)翔(xiang)(xiang)代表知味觀參(can)(can)賽(sai)，他(ta)的(de)(de)(de)美(mei)廚(chu)絕活技驚四(si)座，由他(ta)烹制的(de)(de)(de)“蟹釀橙(cheng)”、“鴻(hong)福齊天”、“蟹王橄欖(lan)魚”、“金(jin)牌扣肉”等創新特色(se)菜受(shou)(shou)到(dao)評委們的(de)(de)(de)高(gao)度贊譽。2002年(nian)11月，國(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)際(ji)飯店暨餐館協會授予(yu)知味觀“國(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)際(ji)美(mei)食質量金(jin)獎”

董順翔的(de)成(cheng)功來自他的(de)勤(qin)勞和汗(han)水。他18歲進飯(fan)店從洗菜(cai)洗碗開始做起，后(hou)來成(cheng)為國家級烹飪(ren)大(da)(da)師，靠的(de)是(shi)對工作的(de)熱愛與(yu)執著。2005年2月(yue)2日在杭州飲(yin)食服務有(you)限公司“金雞(ji)獎(jiang)”的(de)頒獎(jiang)大(da)(da)會上，董事長梁建軍為他授獎(jiang)時，由公司總經理戴(dai)寧宣讀的(de)頒獎(jiang)詞這樣寫道：“您敢于承擔(dan)(dan)風險，勇挑(tiao)重擔(dan)(dan)，在知(zhi)(zhi)味(wei)觀·味(wei)莊的(de)營建和試營業(ye)過(guo)程中，您率領您的(de)團隊兢兢業(ye)業(ye)，盡心盡職，以出色的(de)業(ye)績，贏得了贊譽(yu)，為知(zhi)(zhi)味(wei)觀上一個新的(de)臺階作出貢獻……治店猶(you)如烹鮮，您是(shi)烹飪(ren)的(de)大(da)(da)師，希望您成(cheng)為經營管理的(de)大(da)(da)師。”

杭州悠(you)久傳統的(de)美(mei)食文(wen)化早已融(rong)入了西湖的(de)文(wen)脈，人們相信，正(zheng)在蒸蒸日上的(de)杭州餐飲業新的(de)輝煌(huang)，也(ye)必將與(yu)杭州的(de)歷史(shi)共存(cun)。

推薦菜色

蟹(xie)釀橙(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)：800年前南宋小(xiao)朝廷里(li)的(de)(de)宮廷菜，被(bei)酷愛收藏古董(dong)的(de)(de)董(dong)順翔(xiang)從《夢梁錄》里(li)發掘出(chu)(chu)來(原版食譜見《夢梁錄》十六卷：取黃熟帶頂大橙(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)子，截頂去瓤(rang)，留少許汁(zhi)液，將蟹(xie)肉(rou)、蟹(xie)黃、蟹(xie)油釀入(ru)(ru)(ru)(ru)橙(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)盅，裝入(ru)(ru)(ru)(ru)小(xiao)甑，以酒(jiu)、水、醋蒸熟，用鹽拌而食之)。董(dong)版的(de)(de)做法是：取當季鮮橙(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)，開蓋，取出(chu)(chu)肉(rou)及汁(zhi)水，香(xiang)(xiang)橙(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)制(zhi)成橙(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)盅，當季湖蟹(xie)蒸熟剝出(chu)(chu)蟹(xie)黃，蟹(xie)肉(rou)，以橙(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)肉(rou)、花雕、糖、醋將蟹(xie)黃、蟹(xie)肉(rou)煸炒(chao)后盛入(ru)(ru)(ru)(ru)橙(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)盅，再取一個小(xiao)碗，加入(ru)(ru)(ru)(ru)杭白菊、醋、香(xiang)(xiang)雪(xue)酒(jiu)，把甜橙(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)放入(ru)(ru)(ru)(ru)小(xiao)碗內用紙(zhi)包好，上籠蒸10分鐘即可(ke)。這(zhe)道菜，考(kao)的(de)(de)是廚師對“復合(he)昧(mei)”的(de)(de)處理，當然，同樣的(de)(de)考(kao)題也(ye)適(shi)用于食客。

甜豆超級嫩的(de)(de)，蟹(xie)腳真的(de)(de)是螃(pang)蟹(xie)腳里(li)面剝出來的(de)(de)肉哦，而且(qie)有很多的(de)(de)。西湖醋(cu)魚皇(huang)，鱖魚做的(de)(de)。杭(hang)州名菜！