環境
“此境只應(ying)天上有”
西湖(hu)如(ru)詩如(ru)畫(hua)、如(ru)夢如(ru)幻的(de)山(shan)水(shui)、園林(lin)(lin),千(qian)百(bai)年來贏得(de)世(shi)人(ren)的(de)贊(zan)譽,2002 年的(de)西湖(hu)西進工程,又將楊(yang)公堤一(yi)帶(dai)打造得(de)令(ling)人(ren)心(xin)馳(chi)神(shen)往,儼然成了西湖(hu)的(de)“聚景(jing)中軸”和(he)“攬(lan)勝(sheng)長廊”。 知(zhi)味觀(guan)·味莊就開設在這一(yi)“攬(lan)勝(sheng)長廊”上。這家獨一(yi)無(wu)二的(de)園林(lin)(lin)式休閑湖(hu)景(jing)餐廳,占地72畝,依水(shui)店面長達500多米,前(qian)擁山(shan)水(shui),后挹(yi)湖(hu)光,小(xiao)橋(qiao)流水(shui),曲徑通幽,它那6幢風格迥異、新穎別致的(de)獨立式小(xiao)樓,如(ru)明珠般(ban)點綴于(yu)湖(hu)光林(lin)(lin)蔭間(jian),其環(huan)境之優美無(wu)與(yu)倫比。
6幢(chuang)小樓(lou)的(de)(de)室(shi)內裝飾也(ye)頗顯古樸典(dian)雅、華美奪目,眾(zhong)多(duo)高(gao)規(gui)格的(de)(de)餐(can)飲設施,顯示了她(ta)的(de)(de)高(gao)貴至尊。每當顧客于(yu)(yu)此就(jiu)餐(can),瀏(liu)覽這(zhe)(zhe)里夢(meng)幻般的(de)(de)景色(se)、觀賞倒映于(yu)(yu)水(shui)中(zhong)的(de)(de)燦(can)爛燈火和玉宇(yu)瓊樓(lou)般的(de)(de)幻景,無不發(fa)出這(zhe)(zhe)樣的(de)(de)感嘆:“此境只應(ying)天上有”。知味觀·味莊的(de)(de)就(jiu)餐(can)氛圍,在杭城實在堪(kan)稱首屈一(yi)指。
特色
把珍(zhen)饈佳肴做成珍(zhen)品(pin)
杭(hang)(hang)州(zhou)(zhou)市飲食服務公司總經理(li)戴寧說(shuo):“由知(zhi)(zhi)名餐飲企(qi)業、浙江省內唯一的(de)(de)國(guo)家(jia)級特(te)級酒家(jia)知(zhi)(zhi)味觀旗下開設的(de)(de)這家(jia)園林式休閑(xian)(xian)湖(hu)景餐廳,不(bu)僅是杭(hang)(hang)州(zhou)(zhou)舉辦國(guo)宴級接待、豪華商務宴請的(de)(de)首選,也是工薪休閑(xian)(xian)顧客享(xiang)受(shou)休閑(xian)(xian)生活的(de)(de)理(li)想之地。該店(dian)經營的(de)(de)中高檔杭(hang)(hang)幫菜肴擁有數百(bai)種創新海鮮和特(te)色菜肴以及上百(bai)種精美的(de)(de)點心,滿足賓(bin)客的(de)(de)多種口味,為他(ta)們提供極致享(xiang)受(shou)。”
知味(wei)(wei)(wei)觀由紹(shao)興人(ren)(ren)孫翼(yi)齋創建(jian)于1913年(nian),其(qi)(qi)獨(du)特(te)風(feng)味(wei)(wei)(wei)譽滿中(zhong)外(wai)(wai)。1980年(nian)美(mei)國(guo)《猴年(nian)》1月號刊登的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)篇文章說(shuo)(shuo):“為(wei)探索(suo)中(zhong)國(guo)風(feng)味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)奧妙,我們(men)前往中(zhong)國(guo)旅(lv)游,那里(li)的(de)(de)(de)(de)(de)經(jing)歷使(shi)我們(men)滿載(zai)而歸。再也沒(mei)有比(bi)得上杭(hang)州(zhou)知味(wei)(wei)(wei)觀吃(chi)西(xi)湖醋(cu)魚更(geng)美(mei)的(de)(de)(de)(de)(de)快事了(le)。”1989年(nian)元宵(xiao)節,一(yi)(yi)(yi)位日本顧客看到(dao)知味(wei)(wei)(wei)觀展銷元宵(xiao)點(dian)心,興致頓生,細細品(pin)(pin)(pin)嘗(chang)了(le)展出的(de)(de)(de)(de)(de)每種點(dian)心后,又買了(le)30多(duo)(duo)只動物點(dian)心小(xiao)心翼(yi)翼(yi)地將它(ta)包藏(zang)好。他說(shuo)(shuo):“這(zhe)些(xie)中(zhong)國(guo)食(shi)品(pin)(pin)(pin)猶(you)如工藝珍品(pin)(pin)(pin),真是太美(mei)了(le),我要(yao)帶回去讓(rang)親朋好友共享(xiang)其(qi)(qi)樂!”現在,知味(wei)(wei)(wei)觀已成為(wei)杭(hang)州(zhou)檔次高、規模(mo)大(da)、技術雄厚的(de)(de)(de)(de)(de)餐飲“航母”,連鎖(suo)分(fen)店(dian)和外(wai)(wai)賣分(fen)店(dian)達43家(jia),家(jia)家(jia)生意紅(hong)火(huo)。1993年(nian)該店(dian)被評(ping)為(wei) “中(zhong)華老(lao)字號”,2000年(nian)被中(zhong)國(guo)飯(fan)(fan)店(dian)協會評(ping)為(wei)“五星(xing)級(ji)酒店(dian)”和“中(zhong)國(guo)十(shi)佳飯(fan)(fan)店(dian)”,還被世(shi)界飯(fan)(fan)店(dian)與餐飲協會評(ping)為(wei)“國(guo)際餐飲名店(dian)”。這(zhe)家(jia)以傳統立足(zu)、以創新(xin)扮靚的(de)(de)(de)(de)(de)百年(nian)老(lao)字號,敢于在傳統與融合中(zhong)西(xi)精粹的(de)(de)(de)(de)(de)基礎上創造自己的(de)(de)(de)(de)(de)特(te)色(se),它(ta)的(de)(de)(de)(de)(de)特(te)色(se)招牌菜“蟹釀橙”就是根據宋代林洪的(de)(de)(de)(de)(de)《山家(jia)清供》記載(zai)開發研(yan)制的(de)(de)(de)(de)(de)。這(zhe)道(dao)菜的(de)(de)(de)(de)(de)用(yong)(yong)料(liao)十(shi)分(fen)講究,原料(liao)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)是原產(chan)地的(de)(de)(de)(de)(de)鮮(xian)橙、紹(shao)酒中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)雪、浙江(jiang)的(de)(de)(de)(de)(de)玫瑰米醋(cu)、大(da)閘(zha)蟹、杭(hang)白菊(ju),因而酒醇、菊(ju)香(xiang)、蟹肥,風(feng)味(wei)(wei)(wei)獨(du)特(te),鮮(xian)美(mei)無比(bi);這(zhe)家(jia)餐廳的(de)(de)(de)(de)(de)東坡肉(rou)(rou)早受世(shi)人(ren)(ren)贊譽,然而眼下推出的(de)(de)(de)(de)(de)“金牌扣肉(rou)(rou)”更(geng)技高一(yi)(yi)(yi)籌,由味(wei)(wei)(wei)莊掌門人(ren)(ren)董順翔研(yan)制開發的(de)(de)(de)(de)(de)這(zhe)道(dao)名菜,雖然用(yong)(yong)料(liao)平常但經(jing)過這(zhe)位名廚的(de)(de)(de)(de)(de)改良(liang),較之(zhi)豪放的(de)(de)(de)(de)(de)東坡肉(rou)(rou)又多(duo)(duo)了(le)一(yi)(yi)(yi)點(dian)文雅之(zhi)氣,它(ta)色(se)澤紅(hong)亮、味(wei)(wei)(wei)醇汁(zhi)濃(nong)、酥爛(lan)而形(xing)不(bu)碎、香(xiang)糯而不(bu)膩口,不(bu)僅保留了(le)“東坡肉(rou)(rou)”原有的(de)(de)(de)(de)(de)油潤柔糯,而且筍(sun)干(gan)和時蔬的(de)(de)(de)(de)(de)清香(xiang)更(geng)令(ling)人(ren)(ren)垂涎(xian)欲滴。食(shi)客們(men)說(shuo)(shuo),能(neng)把紅(hong)燒肉(rou)(rou)做到(dao)這(zhe)個分(fen)上真是“絕”了(le)!
餐飲界的成功
出色業績(ji)贏得(de)贊譽
知味觀·味莊所(suo)以能成(cheng)功投入營(ying)運,首先是(shi)政府相關職(zhi)能部門給予(yu)的大(da)力支(zhi)持與主體投資公司(si)杭(hang)州市商(shang)業(ye)(ye)資產經營(ying)公司(si)、杭(hang)州飲食服務有限公司(si)和企(qi)業(ye)(ye)董事會的傾力打造;其次當(dang)然(ran)也得益(yi)于知味觀“百年(nian)老號”的“品牌效應”。
味莊(zhuang)(zhuang)旗開得勝不能不提(ti)到該店的(de)當家人(ren)董順翔。自(zi)他(ta)就任知味館(guan)品(pin)牌旗下(xia)的(de)味莊(zhuang)(zhuang)總經理之后,面(mian)對機遇與挑戰(zhan),時時在用心思考企業的(de)成(cheng)敗(bai)與立足問題:味莊(zhuang)(zhuang)處于(yu)杭州(zhou)西湖園林(lin)景區,僅租(zu)金(jin)和環境(jing)綠化維護保(bao)養費用每年就需(xu)500萬(wan)元之巨(ju),此外還(huan)有(you)(you)幾千(qian)萬(wan)元的(de)投資(zi)如何回收的(de)重擔。然而(er)他(ta)志存(cun)高遠,肩負“百(bai)年老字號”賦予的(de)新使命(ming),對于(yu)所有(you)(you)重擔均一一從容面(mian)對,他(ta)帶領400多(duo)名(ming)員工精誠合作,開拓創新,終(zhong)于(yu)使味莊(zhuang)(zhuang)有(you)(you)了(le)長足發展,使它于(yu)短(duan)期內在杭州(zhou)乃至全(quan)國有(you)(you)了(le)良好口碑。
味莊(zhuang)受到(dao)中(zhong)(zhong)(zhong)外顧客青睞,這(zhe)也與董順(shun)翔(xiang)分(fen)不(bu)開。董順(shun)翔(xiang)今年(nian)40出(chu)頭,已有(you)20多(duo)年(nian)廚齡。他技藝驚人,能在(zai)1分(fen)23秒中(zhong)(zhong)(zhong)把活雞(ji)現宰(zai)取肉(rou),制(zhi)成(cheng)一(yi)盤精美的(de)清(qing)炒雞(ji)丁,這(zhe)一(yi)廚藝在(zai)電視實況(kuang)直播時,驚得觀(guan)眾(zhong)目瞪(deng)口呆。2001年(nian)傾倒日本100多(duo)位(wei)顧客的(de)18萬元重價的(de)一(yi)次壽宴(yan),主廚的(de)就是董順(shun)翔(xiang)和(he)他的(de)師(shi)傅(fu)胡忠英,《朝日新聞》《人物》攝(she)影雜(za)志和(he)日本國(guo)(guo)家(jia)電視臺(tai)對此都作了專題報道,評(ping)價它“出(chu)乎意料的(de)美!”在(zai)來自美國(guo)(guo)、法國(guo)(guo)、德(de)國(guo)(guo)、瑞典、奧地利、俄羅(luo)斯、韓國(guo)(guo)、新加(jia)坡、中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)(guo)等十多(duo)個“美食(shi)王(wang)國(guo)(guo)”的(de)頂尖高手參(can)(can)加(jia)的(de)一(yi)次國(guo)(guo)際(ji)比賽(sai)中(zhong)(zhong)(zhong),董順(shun)翔(xiang)代表知味觀(guan)參(can)(can)賽(sai),他的(de)美廚絕活技驚四座,由他烹制(zhi)的(de)“蟹(xie)釀橙”、“鴻福齊天(tian)”、“蟹(xie)王(wang)橄欖魚”、“金(jin)牌扣(kou)肉(rou)”等創新特色菜(cai)受到(dao)評(ping)委們(men)的(de)高度贊譽。2002年(nian)11月,國(guo)(guo)際(ji)飯店暨餐館協會授予知味觀(guan)“國(guo)(guo)際(ji)美食(shi)質量金(jin)獎(jiang)”
董順(shun)翔的(de)(de)(de)成(cheng)功來自他(ta)的(de)(de)(de)勤(qin)勞和汗(han)水。他(ta)18歲(sui)進(jin)飯(fan)店從洗(xi)菜洗(xi)碗開始做起,后來成(cheng)為國家級烹(peng)飪大師,靠的(de)(de)(de)是對工作的(de)(de)(de)熱愛(ai)與執著。2005年2月2日在(zai)(zai)杭州(zhou)飲食服務有限(xian)公(gong)司(si)“金雞(ji)獎(jiang)”的(de)(de)(de)頒(ban)獎(jiang)大會上,董事長梁建軍為他(ta)授獎(jiang)時,由公(gong)司(si)總經(jing)理(li)戴(dai)寧宣(xuan)讀(du)的(de)(de)(de)頒(ban)獎(jiang)詞這(zhe)樣寫道:“您敢于承(cheng)擔風險,勇挑重擔,在(zai)(zai)知味(wei)觀·味(wei)莊的(de)(de)(de)營(ying)建和試營(ying)業(ye)過程中,您率(lv)領(ling)您的(de)(de)(de)團隊兢兢業(ye)業(ye),盡(jin)心盡(jin)職,以出色的(de)(de)(de)業(ye)績,贏(ying)得了贊譽(yu),為知味(wei)觀上一個新(xin)的(de)(de)(de)臺階作出貢獻(xian)……治店猶如烹(peng)鮮,您是烹(peng)飪的(de)(de)(de)大師,希望您成(cheng)為經(jing)營(ying)管理(li)的(de)(de)(de)大師。”
杭(hang)州悠久傳統的(de)美食(shi)文化早已(yi)融入了(le)西湖的(de)文脈,人們相(xiang)信,正在蒸蒸日上的(de)杭(hang)州餐飲(yin)業新的(de)輝煌,也必(bi)將與杭(hang)州的(de)歷史共存。
推薦菜色
蟹(xie)釀橙(cheng):800年前南宋小(xiao)朝廷里(li)的(de)宮廷菜,被(bei)酷(ku)愛收藏古(gu)董(dong)的(de)董(dong)順翔從《夢(meng)梁錄》里(li)發掘出(chu)來(原版食(shi)譜見《夢(meng)梁錄》十(shi)六卷:取(qu)黃熟帶(dai)頂(ding)大橙(cheng)子,截頂(ding)去瓤,留少許汁液,將(jiang)蟹(xie)肉、蟹(xie)黃、蟹(xie)油釀入(ru)橙(cheng)盅(zhong),裝入(ru)小(xiao)甑,以酒(jiu)、水(shui)、醋蒸熟,用(yong)鹽拌而食(shi)之)。董(dong)版的(de)做(zuo)法(fa)是(shi):取(qu)當季鮮橙(cheng),開(kai)蓋,取(qu)出(chu)肉及汁水(shui),香(xiang)橙(cheng)制成橙(cheng)盅(zhong),當季湖(hu)蟹(xie)蒸熟剝出(chu)蟹(xie)黃,蟹(xie)肉,以橙(cheng)肉、花雕、糖、醋將(jiang)蟹(xie)黃、蟹(xie)肉煸(bian)炒后盛(sheng)入(ru)橙(cheng)盅(zhong),再(zai)取(qu)一個(ge)小(xiao)碗(wan),加入(ru)杭(hang)白菊、醋、香(xiang)雪酒(jiu),把甜橙(cheng)放(fang)入(ru)小(xiao)碗(wan)內用(yong)紙包好,上籠蒸10分鐘即(ji)可。這(zhe)道菜,考(kao)的(de)是(shi)廚師對“復合昧”的(de)處理,當然,同樣的(de)考(kao)題也(ye)適用(yong)于食(shi)客。
甜豆超級嫩的(de),蟹腳真(zhen)的(de)是(shi)螃蟹腳里面剝出來的(de)肉哦,而且有(you)很(hen)多(duo)的(de)。西(xi)湖醋魚皇(huang),鱖魚做(zuo)的(de)。杭州(zhou)名菜!