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創辦于1867年，杭州知名老牌面食餐館，以其歷史長/規模大/特色鮮明而飲譽國內外，旗下頗具特色的產品有蝦爆鱔面/片兒川等

奎(kui)(kui)元館(guan)面店（簡稱奎(kui)(kui)元館(guan)）1867年(nian)（清同治六年(nian)）創辦于杭州，創辦人系(xi)安徽籍人士(shi)，姓名無可考證。該店雖幾易(yi)其主，但其經營面條的業務始終未變，且以歷史長、規模大、特(te)色鮮明而飲譽國內(nei)外。

奎元館(guan)的(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)條自有(you)其(qi)特色：選(xuan)用(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)粉，專人(ren)制作(zuo)，面(mian)(mian)條要(yao)做(zuo)到(dao)下(xia)(xia)水(shui)(shui)后(hou)燒而(er)不(bu)糊，韌而(er)滑口，吃(chi)(chi)起(qi)來有(you)筋(jin)；面(mian)(mian)上(shang)的(de)(de)(de)(de)(de)配料也(ye)(ye)要(yao)十分講究。“片(pian)兒川”是(shi)(shi)奎元館(guan)的(de)(de)(de)(de)(de)特色面(mian)(mian)之一(yi)(yi)，相(xiang)傳是(shi)(shi)從蘇東(dong)坡在杭州(zhou)做(zuo)館(guan)時寫(xie)的(de)(de)(de)(de)(de)“無肉(rou)(rou)(rou)令人(ren)瘦(shou)，無竹令人(ren)俗(su)”中(zhong)得到(dao)的(de)(de)(de)(de)(de)啟示。它以新鮮(xian)腿(tui)肉(rou)(rou)(rou)、時鮮(xian)竹筍、綠(lv)嫩雪菜(cai)作(zuo)為(wei)(wei)原料，經(jing)烹制后(hou)，色香味俱全，令人(ren)饞涎四滴。有(you)人(ren)嘗(chang)后(hou)感嘆(tan)著說：“有(you)筍有(you)肉(rou)(rou)(rou)不(bu)瘦(shou)不(bu)俗(su)，雪菜(cai)燒面(mian)(mian)神仙口福。”“蝦(xia)(xia)爆鱔(shan)面(mian)(mian)”也(ye)(ye)是(shi)(shi)聲名遠播(bo)的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)種特色面(mian)(mian)。據說在清末杭州(zhou)一(yi)(yi)帶水(shui)(shui)網(wang)密布，盛產鱔(shan)魚，河蝦(xia)(xia)大都被魚兒吃(chi)(chi)掉了(le)顯得珍貴，漁(yu)民為(wei)(wei)了(le)推(tui)銷鱔(shan)魚就以河蝦(xia)(xia)搭配。奎元館(guan)便用(yong)蝦(xia)(xia)鱔(shan)制作(zuo)一(yi)(yi)道(dao)菜(cai)：蝦(xia)(xia)肉(rou)(rou)(rou)鱔(shan)肉(rou)(rou)(rou)用(yong)油(you)爆炒后(hou)再(zai)以香麻油(you)淋，加上(shang)紅的(de)(de)(de)(de)(de)椒絲(si)、綠(lv)的(de)(de)(de)(de)(de)蔥絲(si)或(huo)黃瓜絲(si)，放在這(zhe)樣(yang)一(yi)(yi)碗面(mian)(mian)上(shang)，任誰也(ye)(ye)沒辦法抵(di)擋得住(zhu)它的(de)(de)(de)(de)(de)誘惑力。為(wei)(wei)了(le)配合酒客的(de)(de)(de)(de)(de)需要(yao)，面(mian)(mian)澆頭(tou)也(ye)(ye)可分別(bie)裝(zhuang)盆，連同面(mian)(mian)食一(yi)(yi)起(qi)上(shang)桌，可用(yong)澆頭(tou)下(xia)(xia)酒，酒喝完把剩下(xia)(xia)的(de)(de)(de)(de)(de)澆頭(tou)放到(dao)面(mian)(mian)里再(zai)吃(chi)(chi)面(mian)(mian)。

奎元館經營的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)食品種達百種之多，但負盛名的(de)(de)(de)要(yao)(yao)數片兒(er)川(chuan)面(mian)(mian)(mian)和爆鱔面(mian)(mian)(mian)。奎元館的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)要(yao)(yao)稱作(zuo)“坐面(mian)(mian)(mian)”，選用(yong)無錫(xi)頭號面(mian)(mian)(mian)粉(fen)，由專人(ren)制作(zuo)，用(yong)手工捍上勁(jing)后，還得(de)墊上一(yi)根碗口(kou)粗、9尺長的(de)(de)(de)竹杠(gang)，再用(yong)人(ren)工坐研半個小時(shi)(shi)左右，每30斤面(mian)(mian)(mian)粉(fen)打成8尺寬(kuan)、7尺長的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)，可切成3分左右的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)。“坐面(mian)(mian)(mian)”燒而(er)(er)不糊，韌(ren)而(er)(er)滑(hua)口(kou)，吃起來有“筋骨”，面(mian)(mian)(mian)料配制也(ye)十(shi)分講究。片而(er)(er)川(chuan)配料相傳是(shi)從宋(song)朝詩(shi)人(ren)蘇東(dong)坡在杭州做地方官時(shi)(shi)所(suo)寫的(de)(de)(de)“無肉令人(ren)瘦(shou)，無筍令人(ren)俗”之句得(de)到啟示(shi)而(er)(er)來的(de)(de)(de)。它以(yi)新鮮(xian)(xian)腿肉、時(shi)(shi)鮮(xian)(xian)竹筍、綠嫩雪(xue)菜作(zuo)為原料，經廚師烹(peng)制，當(dang)一(yi)碗熱(re)氣騰騰的(de)(de)(de)片兒(er)川(chuan)面(mian)(mian)(mian)端上餐時(shi)(shi)，只見肉紅、筍白(bai)、菜綠，色澤分明，引人(ren)食欲。難怪后人(ren)常言，“有筍有肉不瘦(shou)不俗，雪(xue)菜燒面(mian)(mian)(mian)神(shen)仙口(kou)福(fu)”。

蝦爆(bao)(bao)鱔面(mian)的搭配也有(you)一段經歷。據說清(qing)同治年間，錢塘一帶盛產(chan)鱔魚(yu)，淡水河蝦卻不甚多，顯(xian)得名貴。漁民們為了推銷(xiao)鱔面(mian)，就以(yi)鱔、河蝦配售。奎元館選用的河蝦大小勻稱，現賣現燒。鱔魚(yu)規定(ding)要有(you)大拇指(zhi)粗，每斤5條左右，這樣(yang)大小的鱔魚(yu)，正(zheng)處(chu)于(yu)“壯年”肉厚質嫩(nen)。爆(bao)(bao)鱔面(mian)在(zai)烹調(diao)時，采用“三油”爆(bao)(bao)炒，即(ji)先用菜油爆(bao)(bao)，次用豬油炒，再(zai)用麻油燒。這樣(yang)蝦嫩(nen)鱔脆，香(xiang)氣襲人，味道(dao)美(mei)不勝言。