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創辦于1867年，杭州知名老牌面食餐館，以其歷史長/規模大/特色鮮明而飲譽國內外，旗下頗具特色的產品有蝦爆鱔面/片兒川等

奎元館面店(dian)（簡稱奎元館）1867年（清同治六(liu)年）創(chuang)辦于杭州，創(chuang)辦人系安徽(hui)籍人士，姓(xing)名無可(ke)考(kao)證。該(gai)店(dian)雖幾(ji)易其(qi)主(zhu)，但其(qi)經(jing)營面條(tiao)的(de)業務始(shi)終未變，且以歷史(shi)長、規模大(da)、特色(se)鮮明而(er)飲譽國內外(wai)。

奎(kui)元館的(de)(de)面條(tiao)自(zi)有其特色(se)：選用(yong)的(de)(de)是(shi)好的(de)(de)面粉，專人(ren)制(zhi)作(zuo)，面條(tiao)要做到(dao)(dao)下(xia)水后(hou)燒而(er)不糊(hu)，韌(ren)而(er)滑口，吃起(qi)來有筋；面上(shang)(shang)的(de)(de)配(pei)料(liao)也要十分(fen)講究。“片兒川”是(shi)奎(kui)元館的(de)(de)特色(se)面之一，相傳是(shi)從蘇東坡在杭州做館時寫的(de)(de)“無(wu)肉令(ling)人(ren)瘦，無(wu)竹令(ling)人(ren)俗”中得(de)到(dao)(dao)的(de)(de)啟示。它以新鮮腿肉、時鮮竹筍(sun)(sun)、綠(lv)嫩雪(xue)菜(cai)作(zuo)為(wei)(wei)原料(liao)，經烹制(zhi)后(hou)，色(se)香味俱全，令(ling)人(ren)饞涎四滴。有人(ren)嘗后(hou)感嘆(tan)著說(shuo)：“有筍(sun)(sun)有肉不瘦不俗，雪(xue)菜(cai)燒面神仙口福。”“蝦爆鱔(shan)(shan)(shan)(shan)面”也是(shi)聲名遠播的(de)(de)一種特色(se)面。據說(shuo)在清(qing)末(mo)杭州一帶水網密布，盛產鱔(shan)(shan)(shan)(shan)魚，河蝦大(da)都(dou)被(bei)魚兒吃掉(diao)了(le)顯得(de)珍(zhen)貴，漁民為(wei)(wei)了(le)推銷鱔(shan)(shan)(shan)(shan)魚就以河蝦搭配(pei)。奎(kui)元館便用(yong)蝦鱔(shan)(shan)(shan)(shan)制(zhi)作(zuo)一道(dao)菜(cai)：蝦肉鱔(shan)(shan)(shan)(shan)肉用(yong)油爆炒后(hou)再(zai)以香麻油淋(lin)，加(jia)上(shang)(shang)紅的(de)(de)椒絲、綠(lv)的(de)(de)蔥絲或(huo)黃瓜絲，放在這樣(yang)一碗面上(shang)(shang)，任誰(shui)也沒辦法抵擋得(de)住它的(de)(de)誘(you)惑力。為(wei)(wei)了(le)配(pei)合酒客的(de)(de)需要，面澆(jiao)頭(tou)也可(ke)分(fen)別裝盆，連同面食一起(qi)上(shang)(shang)桌，可(ke)用(yong)澆(jiao)頭(tou)下(xia)酒，酒喝(he)完把剩下(xia)的(de)(de)澆(jiao)頭(tou)放到(dao)(dao)面里再(zai)吃面。

奎元(yuan)(yuan)館經(jing)營的(de)面(mian)(mian)(mian)食品種達百種之多(duo)，但負盛名的(de)要數片(pian)兒(er)川(chuan)面(mian)(mian)(mian)和爆鱔面(mian)(mian)(mian)。奎元(yuan)(yuan)館的(de)面(mian)(mian)(mian)要稱作“坐面(mian)(mian)(mian)”，選用(yong)無(wu)錫頭號面(mian)(mian)(mian)粉，由專人(ren)制作，用(yong)手(shou)工(gong)捍上勁后(hou)，還得墊上一(yi)根碗口(kou)(kou)粗、9尺(chi)長的(de)竹杠，再用(yong)人(ren)工(gong)坐研半個小時(shi)左(zuo)(zuo)右，每30斤面(mian)(mian)(mian)粉打(da)成8尺(chi)寬、7尺(chi)長的(de)面(mian)(mian)(mian)皮，可切成3分左(zuo)(zuo)右的(de)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)。“坐面(mian)(mian)(mian)”燒而(er)不(bu)糊，韌而(er)滑(hua)口(kou)(kou)，吃起(qi)來有(you)“筋骨”，面(mian)(mian)(mian)料(liao)配制也十(shi)分講究。片(pian)而(er)川(chuan)配料(liao)相傳是從宋朝詩人(ren)蘇東坡在杭州(zhou)做(zuo)地方官(guan)時(shi)所寫的(de)“無(wu)肉令人(ren)瘦，無(wu)筍(sun)令人(ren)俗”之句得到啟示而(er)來的(de)。它以新鮮(xian)腿肉、時(shi)鮮(xian)竹筍(sun)、綠嫩雪(xue)菜(cai)作為原(yuan)料(liao)，經(jing)廚(chu)師(shi)烹制，當(dang)一(yi)碗熱氣騰(teng)騰(teng)的(de)片(pian)兒(er)川(chuan)面(mian)(mian)(mian)端(duan)上餐時(shi)，只見肉紅、筍(sun)白、菜(cai)綠，色澤分明，引人(ren)食欲。難怪(guai)后(hou)人(ren)常(chang)言(yan)，“有(you)筍(sun)有(you)肉不(bu)瘦不(bu)俗，雪(xue)菜(cai)燒面(mian)(mian)(mian)神仙口(kou)(kou)福”。

蝦(xia)爆鱔(shan)面的搭配也有(you)一(yi)段經歷。據說清同治年間，錢(qian)塘一(yi)帶盛產(chan)鱔(shan)魚(yu)，淡水河蝦(xia)卻不甚(shen)多，顯(xian)得名(ming)貴。漁民們(men)為(wei)了推銷鱔(shan)面，就以鱔(shan)、河蝦(xia)配售。奎元館選用(yong)的河蝦(xia)大(da)小勻稱，現賣現燒(shao)。鱔(shan)魚(yu)規定要有(you)大(da)拇指(zhi)粗(cu)，每斤5條左(zuo)右，這樣(yang)大(da)小的鱔(shan)魚(yu)，正處于“壯年”肉(rou)厚質嫩(nen)。爆鱔(shan)面在(zai)烹調(diao)時，采用(yong)“三油”爆炒，即(ji)先用(yong)菜油爆，次用(yong)豬油炒，再(zai)用(yong)麻油燒(shao)。這樣(yang)蝦(xia)嫩(nen)鱔(shan)脆(cui)，香(xiang)氣襲人，味道(dao)美不勝言。